CC BY
23
УДК: 636.2.084
Фаршшк Т.В., Б1гун Ю.П. ©
Втницький нацюнальний аграрный утеерситет
ХАРЧОВА I Б1ОЛОГ1ЧНА ЩНШСТЬ ЯЛОВИЧИНИ
У статт1 еизначет заедання щодо перспектив розеитку галуз1 актуальн тим, що попит на теаринницьку продукцт зростае еипереджаючими темпами щодо фактичного еиробництеа.
Ключо^^ слова: м'ясо, продуктиетсть, велика рогата худоба, телята молочники, ф\зико-х1м1чн11 органолептичт показники.
Забезпечення населення кра!ни продовольством - це стратепчний курс аграрно! пол^ики нашо! держави. Це, в першу чергу, стосуеться до м'ясного скотарства, де генетичний потенщал поголiв'я худоби через оргашзацшш i техшчш прорахунки ре^зуеться не повшстю. Надзвичайно великий негативний вплив на ефектившсть ведення ще! галузi мае забiй телят-молочникiв на м'ясо, що завдае великих збитюв державi i не забезпечуе нормального ращонального харчування людини.
У тЫ людини мiститься в середньому 65% води, 15% бшюв, 14% жирiв, 5% мiнеральних речовин, 1% вуглеводiв i невелика кiлькiсть iнших оргашчних речовин. Для того, щоб постшно пiдтримувати цю рiвновагу i забезпечувати енергетичнi затрати для середньостатистично! доросло! людини, розраховаш фiзiологiчно обrрунтованi рiчнi норми споживання основних продуктiв харчування. Серед них одне iз перших мюць належить м'ясу, рiчна норма якого складае 82 кг, або 225 г на добу [1,2].
Основною !сивною частиною м'яса е м'язова (мускульна) тканина. Вона мае найвищу харчову цiннiсть. До складу м'язово! тканини входять,%, бiлки -18,5 - 22, жири - 2 - 3, азотист екстрактивш речовини - 0,9 - 2,5, вуглеводи -до 1,5; мшеральш речовини - 1 - 1,4; вода - 72 - 75%. Однак, найважлившим компонентом м'яса е бшок, який е основою структурних елеменив кл^ин i тканин. Бшки займають близько 80% сухого залишку м'язово! тканини, з них близько 85% вщносять до повноцiнних. Окремi частини м'язового волокна характеризуються вщповщним складом. Наприклад, до складу мiофiбрил в основному входять: мiозин, актин, актомюзин i тропомiозин.
Мiозин складае 35% вах бiлкiв м'язово! тканини. Вш мiстить близько 20 амшокислот, включаючи всi незамiннi. Миозин здатний поглинати i утримувати велику кшьюсть води, що дуже важливо для отримання добро! i стiйко! емульси фаршу варених ковбас.
Актин складае 12 - 15% вщ всiх м'язових бiлкiв i може бути у фiбрилярнiй i глобулярнiй формi. Останнiй розчинний у вод1 Фiбрилярний актин здатний взаемодiяти з мiозином, утворюючи актомiозин.
Актомюзин е скелетом мiофiбрил, а кшьюсть його залежить вiд глибини дозрiвання м'яса. У теплому м'ясi його мютиться близько 3,7%.
© Фарюшк Т.В., Ыгун Ю.П., 2011
Актомюзин у розчинах вiдрiзняeться високою в'язкютю, здатшстю рiзко скорочуватись при вiдповiдних концентрацiях юшв калiю i магнiю.
До складу саркоплазми м'язового волокна входять: мюальбумш, глобулш X, мiоген, мiоглобiн.
Глобулш Х займае 20% всiх бшюв м'язiв, розчиняеться в соляних розчинах, мае ферментативш властивостi.
Мюген займае близько 20% бшюв м'язiв, розчиняеться у вод1 Це група бшкових речовин, яка виконуе в основному ферментативш функцп, зв'язанi з окислюючим перетворенням вуглеводiв та iнших сполук.
Мiоглобiн - дихальний пiгмент м'язово! тканини, забарвлюе И в червоний колiр. Вiн е складним бшком типу хромопротевдв, розкладаеться при гiдролiзi на бiлок глобiн i небшкову групу гем, до складу яко! входить двовалентне залiзо.
Мiоглобiн мютиться у м'язовiй тканинi велико! рогато! худоби залежно вiд вiку,% на сиру тканину: телят - 0,1 - 0,3, дорослих тварин - 0,4 - 1,0, старих тварин - 1,6 - 2,0. М'язи, яю штенсивно працюють, мiстять бшьше мiоглобiну i темнiшi, нiж т^ що мало працюють.
Змiна кольору м'яса тсля забою тварин залежить вiд перетворень мiоглобiну в поверхневому шарi м'ясно! тушi. Це зумовлено тим, що мюглобш може з'еднуватись з деякими газами, утворюючи новi сполуки. При окисленнi киснем вш переходить у яскраво-червоний оксимiоглобiн, який при подальшому; окисленнi перетворюеться в метмюглобш. Це дуже стiйка сполука, яка мiцно утримуе кисень. Внаслщок цiе! реакцi! залiзо iз двовалентного переходить у тривалентне, а м'ясо набувае буро-коричневого забарвлення.
Азотист екстрактивнi речовини видiляються iз м'яса гарячою водою (80° С) i до них вiдносять креатин, креатинш, аденозiнфосфати, карнозин, ансерин, гiпоксантин, вшьш амiнокислоти та iншi. Вони полшшують якiсть м'яса, зумовлюють його характерний смак i аромат, сприяють процесам травлення, засвоенню !жi людиною. Частина екстрактивних речовин (в^амши, гормони тощо) е бiологiчно активними, деякi суттево впливають на дозрiвання м'яса тсля забою тварин. М'ясо дорослих тварин мютить бшьше екстрактивних речовин i мае бшьш виражений смак, шж м'ясо молодих тварин.
Сполучнi тканини виконують в органiзмi механiчну функцш, зв'язуючи окремi тканини мiж собою i скелетом, беруть участь у побудовi iнших тканин i виконують захисш функцi!. Основними структурними утвореннями сполучно! тканини е колагеновi i еластиновi волокна, якi зумовлюють жорстюсть м'яса. Залежно вiд спiввiдношення цих волокон змшюються i властивостi вщповщних видiв сполучно! тканини. Пухка сполучна тканина складаеться в основному iз колагенових i частково з еластинових волокон, яю утворюють складну атчасту структуру. Вона входить до складу вах органiв, е мiж органами i в пiдшкiрнiй клiтковинi. В деяких мюцях органiзму вона мютить велику кiлькiсть жирових клiтин. Сполучш тканини мiстять вiд 21 до 40% бшюв, бшьша частка яких неповнощнш. Основними серед них е колаген, еластин, ретикулш, муцини i муко!ди.
У м'яс тварин мютяться вс речовини, необхщш для росту, розвитку i нормально! життедiяльностi органiзму людини. М'ясо i м'ясопродукти -джерело повнощнних бiлкiв, тваринного жиру життево необхщних мiнеральних солей та багатьох в^амшв. Бiлки, що входять до складу рiзних продукив харчування, нерiвноцiннi. 1з 20 амшокислот 8 е незамiнимими, якi не синтезуються в органiзмi людини, !х можна отримати тiльки з !жею. Вiдсутнiсть будь-яко! незамiнно! амiнокислоти в !ж1 викликае серйознi порушення здоров'я, особливо тяжко це вщбуваеться на молодому оргашзм1 З цiе! причини 30% добового бшкового рацiону людини повинш складати тi, якi мютять незамiннi амiнокислоти. Якщо навiть до складу продукту входить велика кшьюсть бшка, але при цьому частина повнощнного бiлка, тобто такого, що мютить всi незамiннi амiнокислоти, невелика, то в цшому бiлковий компонент характеризуеться низькою харчовою щншстю. Бшки тваринного походження i, зокрема, бшки м'яса за амшокислотним складом найбшьш вiдповiдають структурi людського тiла, отже, найбшьше вiдповiдають потребам органiзму. Велике значення в харчуванш людини мають i твариннi жири, вони складають бiльше однiе! третини загально! калоршност !жi i мiстять в одинищ об'ему найбiльшу кiлькiсть потенцiйно! енерги, яка нагромаджуеться органiзмом при надлишковому харчуваннi та витрачаеться ним при недо!данш [3,4].
До складу м'яса входить також значна кшьюсть в^амшв (групи В), мшеральних речовин. Таким чином, харчова щншсть м'яса визначаеться насамперед тим, що воно е ноаем повнощнного тваринного бшка i жиру. Ось чому воно посщае одне з важливих мiсць в нашому харчуваннi. Основним постачальником м' яса для населення е тваринництво як важлива частина агропромислового комплексу Укра!ни. На його частку припадае близько 50% валово! продукцi! сшьського господарства. Тут формуеться значна частина продовольчих ресурсiв, якi визначають насамперед яюсш показники рацiону харчування населення i забезпечують його рiзноманiтнiсть та стабшьшсть.
Проте в останнi роки внаслщок загально! кризи агропромислового комплексу в твариннищв вiдбулись змiни, яю iстотно вплинули на виробничий i фiнансовий стан господарств, !х здатшсть до подальшо! господарсько! дiяльностi. Кон'юнктура ринку, низькi цiни на продукщю призвели до збитковостi тваринницько! галуз^ значного скорочення обсягiв виробництва важливих i цiнних продуктiв харчування ^ в першу чергу , м'яса [5].
Яловичина, яку одержують вщ забою доросло! велико! рогато! худоби, за бiльшiстю параметрiв переважае телятину, яку отримують вiд забою телят-молочникiв. Загальновiдомо, що у процеа росту тварин збiльшуеться !х маса, змшюеться морфологiчний i хiмiчний склад м'яса, фiзико-хiмiчнi та структурно-механiчнi властивоси та органолептичнi показники. За даними спостережень за формуванням якостi яловичини, у перюд до 15-мiсячного в^ прирiст м'язово! тканини вiдбуваеться значно штенсившше, нiж кiстково!, пiдвищуеться повном'ясшсть туш, вмiст пiдшкiрного, мiжм'язового i внутрiм'язового жиру. Внаслiдок цього у м'яа пiдвищуеться вмiст жиру, тим самим збшьшуеться його енергетична здатшсть i зменшуеться кiлькiсть вологи. З вжом тварин пiдвищуеться вмiст м'яса у тушк у 7мiс. - 77%, у 18мю. - 80% i у 29мiс. - 81%.
За стввщношенням основних компонент м'яса найкращу яловичину одержують вiд тварин велико! рогато! худоби вiком вiд 12 до 18 мюящв. З вiком
тварин змшюеться хiмiчний склад м'яса:
_Таблиця 1
Вш велико! рогато! худоби, мю. Хiмiчний склад м'яса, %
Вода Бшок Жир
7 75-77,5 20-21 1,8-4,3
12 70-73,5 20-21 4,5-6,9
18 69-71,6 19-20 6,7-10,7
У першi мiсяцi вихщ м'яса у телят найменший, що зумовлено iнтенсивним розвитком внутрiшнiх оргашв. При вiдгодiвлi у молодих тварин жиру вщкладаеться менше, оскiльки збшьшення маси м'яса проходить у них за рахунок утворення i росту нових м'язових волокон. До вщповщного вiку збiльшуеться частина мускулатури й жиру, зменшуеться вiдносна маса голови, юнщвок та внутрiшнiх органiв ^ як наслiдок, збiльшуеться забiйний вихщ [6].
Встановлений вжовий зв'язок мiж живою масою велико! рогато! худоби i забiйним виходом.
Таблиця 2
Жива маса, кг Забшний вихщ, % Жива маса, кг Забшний вихщ, %
200-250 52,7 402-450 59,7
252-300 55,6 451-500 59,9
301-350 56,6 502-550 60,8
352-400 57,6 552-600 63,6
Ц данi вказують на те, що за хiмiчним складом, забшним виходом, а також за економiчними показниками найкраще забивати велику рогату худобу для одержання м'яса при досягненш тваринами високовагових кондицiй i дуже не бажано забивати на м'ясо телят. М'ясо телят-молочниюв мютить на 6,5-11% бiльше вологи, 3,5-6,5% менше жиру, а зменшення виходу м'яса може сягати 20%. Яловичина мае бшьшу кiлькiсть глiкогену, який ввдграе основну роль у процес дозрiвання м'яса, i тому вона бшьш стiйка при зберiганнi шж телятина.
Варто наголосити на тому, що у зв'язку з нестачею вiдгодiвельного поголiв'я у нашiй державi потрiбно, як i у шших кра!нах, значно збiльшити здаточну живу масу велико! рогато! худоби, забиваючи телят-молочниюв, потенцшш можливост тварин до юнця не використовують. Реалiзацiя таких тварин на м'ясо при наявност кормiв i примiщень недоцiльна, осюльки в господарствi е можливiсть одержати додаткову юльюсть яловичини без значних затрат на одиницю продукци. Крiм цього, треба мати на уваз^ що на заключному етапi вiдгодiвлi бугайцям згодовують в основному недороп й широко застосовуванi корми, вщходи рослинництва i цукрово! промисловостi, що знижуе собiвартiсть м'ясно! продукцi!.
Висновки:
1.Отже, продовження iнтенсивно! вiдгодiвлi молодняку велико! рогато! худоби для одержання високо! живо! маси - вигщний прийом збiльшення виробництва яловичини. Враховуючи сшввщношення основних компонентiв м'яса, для його якост найкращим е вш велико! рогато! худоби мiж 12 i 18 мiсяцями, але, зважаючи на економiчну ефективнiсть ведення м'ясного
скотарства молодняк велико! рогато! худоби поступав на забш тсля штенсивного вирощування й вiдгодiвлi у 1,5 - pi4TOMy вщ [7].
2 .3 метою покращення якостi м'яса, забiйних показникiв важливим резервом у тваринництвi е застосування бюлопчно активних речовин i зокрема мшеральних елементiв, особливо життево необхщних мiкроелементiв (йоду, купруму, кобальту, цинку, мангану, феруму, селену та шших).
3. Виходячи з основного принципу дбайливого господарювання, за якого виробництво - це система, де вс елементи повинш бути збалансованi i дiяти погоджено, одна з головних умов ефективного господарювання полягае в тому, що виробництво завжди повинно бути економiчно доцiльним, вигiдним, досягнутим не будь-якою цiною i не за рахунок значно! перевитрати матерiальних ресурсiв. Тому господарський механiзм виробництва м'яса повинен грунтуватись на врахуванш всiх факторiв, якi покликанi стимулювати таке виробництво.
Л1тература.
1. Багрий Б. А. Производство качественной говядины / Б. А. Багрий. // Зоотехния. - 2001. - № 2. - С. 23-26.
2. Богданов В. Г. Биохимия продуктивности и резистентности животных / В.Г. Богданов. К. : Высшая школа, 1987. - 224 с.
3. Вольф И. Чтобы из теленка выросла хорошая корова / И. Вольф., Б. Янке, Б. Лозанд. // Новости сельского хозяйства - 2001. - № 1. - С. 30-33.
4. Касянчук В.В. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи переробки продукив тваринництва / Касянчук В.В., Микитюк П.В., Олшник Л.В. // Пщручник. - Вшниця : Нова Книга. 2007., - 480 с.
5. Ключковська М.В. М'ясна продуктившсть i яюсть яловичини за пiдгодiвлi бугайщв хелатними сполуками мжроелеменив i в^амшв / М.В. Ключковська., Р.Й. Кравщв. // Науковий вкник ЛНАВМ iменi С.З. Гжицького. -Львiв, 2004. - Т. 6, № 3, ч. 6. - С. 103-112.
6. Кравщв Р.Й. Проблеми мошторингу у виробництвi еколопчно чисто! яловичини i молока та технологи !х переробки / Р.Й. Кравщв. // Матерiали наук. практ. семiнару-симпозiуму, 14-16. 03. 1995р. - Кузнецовськ, 1995. - С. 25.
7. Кравщв Р.Й. Ветеринарно-саштарна i харчова яюсть м'яса бугайщв при пiдгодiвлi !х метюнатами i лiзинатами мжроелеменив / Р.Й. Кравцiв, В.В. Сенечин, П.1. Головач. // Науковий вюник ЛНАВМ iм. С.З. Гжицького. - Львiв, 2004. - Т. 7, № 2, ч. 6. - С. 76-81.
Summary.
Farionik T. V., Bigun Yu.P.
Vinnitsa National Agricultural University FOOD AND BIOLOGICAL VALUE OF BEEF
The article defining tasks for the prospects of the field current so that firstly, the demand for livestock products is growing at an accelerated rate of actual production.
Key words: meat production, cattle, calves milkman, physical, chemical and organoleptic characteristics.
Стаття надшшла до редакцИ 25.05.2011
