CC BY
39
УДК: 636.2.084
Фаршшк Т.В., к.вет.н., доцент (farionik@rambler.ru) © Втницъкий нацюналъний аграрнийутеерситет
ОЦ1НКА ЯКОСТ1ЯЛОВИЧИНИ ТА IIХАРЧОВА I БЮЛОГ1ЧНА
Ц1НН1СТЬ
У статт1 визначет завдання щодо перспектив розвитку галуз1 актуалът тим, що по-перше, попит на тваринницъку продукщю зростае випереджаючими темпами щодо фактичного виробництва.
Ключое1 слова: м'ясо, продуктившстъ, велика рогата худоба, телята молочники, ф\зико-х1м1чн11 органолептичт показниким'яса.
Забезпечення населения кра!ни продовольством - це стратепчний курс аграрно! полынки нашо! держави. Надзвичайно великий негативний вплив на ефектившсть ведения ще! галуз1 мае забш телят-молочниюв на м'ясо, що завдае великих збитюв держав! { не забезпечуе нормального рацюнального харчування людини.
У тш людини мютиться в середньому 65% води, 15% бшюв, 14% жир1в, 5% мшеральних речовин, 1% вуглевод1в \ невелика кшькють шших оргашчних речовин. Для того, щоб постшно пщтримувати цю р1вновагу \ забезиечувати енергетичш затрати для середньостатистично! доросло! людини, розраховаш ф1зюлопчно обгрунтоваш р1чш норми сиоживання основних продукпв харчування. Серед них одне ¿з перших мюць належить м'ясу, р1чна норма якого складае 82 кг, або 225 г на добу [1,2].
Основною 1стивною частиною м'яса е м'язова (мускульна) тканина. Вона мае найвищу харчову цшшсть. До складу м'язово! тканини входять,%, бшки -18,5 - 22, жири - 2 - 3, азотист1 екстрактивш речовини - 0,9 - 2,5, вуглеводи -до 1,5; мшеральш речовини - 1 - 1,4; вода - 72 - 75%. Однак, найважлившим компонентом м'яса е бшок, який е основою структурних елемент1в кл1тин \ тканин. Бшки займають бшя 80% сухого залишку м'язово! тканини, з них близько 85% вщносять до повноцшних. Окрем1 частини м'язового волокна характеризуются вщповщним складом. Наприклад, до складу мюф1брил в основному входять: мюзин, актин, актомюзин { тропомюзин.
Миозин складае 35% вЫх бшюв м'язово! тканини. Вш мютить близько 20 амшокислот, включаючи вс1 незамшш. Мюзин здатний поглинати { утримувати велику кшьккть води, що дуже важливо для отримання добро! I стшко! емульсп фаршу варених ковбас.
Актин складае 12 - 15% вщ вЫх м'язових бшюв I може бути у ф1брилярнш I глобулярнш формах. Останнш розчинний у водг Ф1брилярний актин здатний взаемод1яти з мюзином, утворюючи актомюзин.
Актомюзин е скелетом мюф1брил, а кшькють його залежить вщ глибини дозр1вання м'яса. У теплому м'яс1 його мютиться близько 3,7%.
© Фарюшк Т.В., 2013
432
Актомюзин у розчинах вщр1зняеться високою в'язкктю, здатшстю pi3KO скорочуватись при вщповщних концентрациях ioHiB калш i магнш.
До складу саркоплазми м'язового волокна входять: мюальбумш, глобулш X, MioreH, мюглобш.
Глобулш X займае 20% Bcix бшюв м'яз1в, розчиняеться в соляних розчинах, мае ферментативш властивостг
MioreH займае близько 20% бшюв м'яз1в, розчиняеться у водг Це група бшкових речовин, яка виконуе в основному ферментативш функци, зв'язаш з окислюючим перетворенням вуглевод1в та шших сполук.
Мюглобш - дихальний шгмент м'язово! тканини, забарвлюе И в червоний кол1р. BiH е складним бшком типу хромопротевдв, розкладаеться при гщрол1з1 на бшок глобш i небшкову групу гем, до складу яко! входить двовалентне зал1зо.
Мюглобш мютиться у м'язовш тканиш велико! рогато! худоби залежно вщ вку,% на сиру тканину: телят - 0,1 - 0,3, дорослих тварин - 0,4 - 1,0, старих тварин - 1,6 - 2,0. М'язи, яю штенсивно працюють, мютять бшьше мюглобшу i TeMHimi, шж Ti, що мало працюють.
Змша кольору м'яса теля забою тварин залежить вщ перетворень мюглобшу в поверхневому mapi м'ясно! Tymi. Це зумовлено тим, що мюглобш може з'еднуватись з деякими газами, утворюючи HOBi сполуки. При окисленш киснем в1н переходить у яскраво-червоний оксимюглобш, який при подальшому; окисленш перетворюеться в метмюглобш. Це дуже стшка сполука, яка мщно утримуе кисень. Внаслщок ще! реакци зал1зо i3 двовалентного переходить у тривалентне, а м'ясо набувае буро-коричневого забарвлення.
Азотист1 екстрактивш речовини видшяються ¿з м'яса гарячою водою (80°С) i до них вщносять креатин, креатинш, аденозшфосфати, карнозин, ансерин, гшоксантин, вшьш амшокислоти та шшг Вони полшшують яккть м'яса, зумовлюють його характерний смак i аромат, сприяють процесам травления, засвоенню !ж1 людиною. Частина екстрактивних речовин (в1тамши, гормони. тощо) е бюлопчно активними, деяю суттево впливають на дозр1вання м'яса теля забою тварин. М'ясо дорослих тварин мютить бшьше екстрактивних речовин i мае бшьш виражений смак, шж м'ясо молодих тварин.
Сполучш тканини виконують в оргашзм1 мехашчну функцш, зв'язуючи окрем1 тканини м1ж собою i скелетом, беруть участь у побудов1 шших тканин i виконують захисш функцп. Основними структурними утвореннями сполучно! тканини е колагенов1 i еластинов1 волокна, як1 зумовлюють жорстккть м'яса. Залежно вщ стввщношення цих волокон змшюються i властивост1 вщповщних вид1в сполучно! тканини. Пухка сполучна тканина складаеться в основному ¿з колагенових i частково з еластинових волокон, яю утворюють складну Ытчасту структуру. Вона входить до складу Bcix оргашв, е м1ж органами i в пщшюрнш кл1тковиш. В деяких мкцях оргашзму вона мктить велику юльюсть жирових кл1тин. Сполучш тканини мктять вщ 21 до 40% бшюв, бшьша частка яких неповноцшш. Основними серед них е колаген, еластин, ретикулш, муцини i мукощи.
433
У м'яЫ тварин мютяться вс1 речовини, необхщш для росту, розвитку I нормально! життед1яльност1 оргашзму людини. М'ясо I м'ясоиродукти -джерело повнощнних бшюв, тваринного жиру, життево необхщних мшеральних солей та багатьох в!тамш!в. Бшки, що входять до складу р1зних продукив харчування, нер!внощнш. 1з 20 амшокислот 8 е не замшимими, яю не синтезуються в оргашзм! людини, !х можна отримати тшьки з !жею. Вщсутшсть будь-яко! незамшно! амшокислоти в !ж1 викликае серйозш порушення здоров'я, особливо тяжко це вщбуваеться на молодому оргашзм!. 3 ще! причини 30% добового бшкового ращону людини повинш складати та, яю мктять незамшш амшокислоти. Якщо нав1ть до складу продукту входить велика кшьюсть бшка, але при цьому частина повнощнного бшка, тобто такого, що мштить вЫ незамшш амшокислоти, невелика, то в цшому бшковий компонент характеризуеться низькою харчовою цшшстю. Б1лки тваринного походження I зокрема, б1лки м'яса за ам1нокислотним складом найбшьш в1дпов1дають структур! людського тша, отже, найб!льше в!дпов!дають потребам оргашзму. Велике значения в харчуванн! людини мають ! тваринн! жири, вони складають б!льше одн!е! третини загально! калор!йност! !ж! ! м!стять в одинищ об'ему найб!льшу к!льк!сть потенцшно! енерг!!, яка нагромаджуеться орган!змом при надлишковому харчуванн! та витрачаеться ним при недощанш [3,4].
До складу м'яса входить також значна кшьюсть в!там!н!в (групи В), м!неральних речовин. Таким чином, харчова ц!нн!сть м'яса визначаеться насамперед тим, що воно е нос!ем повноц!нного тваринного бшка ! жиру. Ось чому воно посщае одне з важливих мюць в нашому харчуванн!. Основним постачальником м'яса для населения е тваринництво, як важлива частина агропромислового комплексу Украши. На його частку припадае близько 50% валово! продукц!! сшьського господарства. Тут формуеться значна частина продовольчих ресурс!в, як! визначають насамперед яккш показники рац!ону харчування населения ! забезпечують його р!зноман!тн!сть та стабшьшсть.
Проте в останн! роки внаслщок загально! кризи агропромислового комплексу в тваринництв! в!дбулись зм!ни, як! ктотно вплинули на виробничий ! ф!нансовий стан господарств, !х здатшсть до подальшо! господарсько! д!яльност!. Кон'юнктура ринку, низьк! ц!ни на продукщю призвели до збитковост! тваринницько! галуз!, значного скорочення обсяг!в виробництва важливих! ц!нних продукт!в харчування ¿, в першу чергу , м'яса [5].
Яловичина, яку одержують вщ забою доросло! велико! рогато! худоби, за б!льш!стю параметр!в переважае телятину, яку отримують в!д забою телят-молочник!в. Загальнов!домо, що у процес! росту тварин зб!льшуеться !х маса, зм!нюеться морфолог!чний ! х!м!чний склад м'яса, ф!зико-х!м!чш та структурно-механ!чн! властивост! та органолептичн! показники. За даними спостережень за формуванням якост! яловичини у пер!од до 15-м!сячного в!ку прир!ст м'язово! тканини вщбуваеться значно !нтенсивн!ше, н!ж к!стково!, пщвищуеться повном'ясн!сть туш, вм!ст п!дшк!рного, м!жм'язового ! внутр!м'язового жиру. Внасл!док цього у м'яс! п!двищуеться вм!ст жиру, тим самим збшьшуеться його енергетична здатн!сть ! зменшуеться к!льк!сть вологи. 3 в!ком тварин п!двищуеться вмшт м'яса у туш!: у 7мю. - 77%, у 18м!с. - 80% ! у 29м1с. - 81%.
434
За сшввщношенням основних компонентов м'яса найкращу яловичину одержують вщ тварин велико! рогато! худоби в ¿ком вщ 12 до 18 мюящв. 3 в1ком
тварин змшюеться х1м1чний склад м'яса:
Таблиця 1
_Х1м1чний склад м'яса, %_
Вш велико! рогато! худоби, м1с. Вода Бшок Жир
7 75-77,5 20-21 1,8-4,3
12 70-73,5 20-21 4,5-6,9
18 69-71,6 19-20 6,7-10,7
У перш1 м1сящ вихщ м'яса у телят найменший, що зумовлено штенсивним розвитком внутршшх оргашв. При вщгод1вл1 у молодих тварин жиру вщкладаеться менше, оскшьки збшьшення маси м'яса проходить у них за рахунок утворення I росту нових м'язових волокон. До вщповщного вшу збшьшуеться частина мускулатури й жиру, зменшуеться вщносна маса голови, юнщвок та внутршшх оргашв I як наслщок, збшьшуеться забшний вихщ [6].
Встановлений вжовий зв'язок м1ж живою масою велико! рогато! худоби I забшним виходом.
Таблиця 2
Жива маса, кг Забшний вих1д, % Жива маса, кг Забшний вих1д, %
200-250 52,7 402-450 59,7
252-300 55,6 451-500 59,9
301-350 56,6 502-550 60,8
352-400 57,6 552-600 63,6
Цд даш вказують на те, що за х1м1чним складом, забшним виходом, а також за економ1чними показниками найкраще забивати велику рогату худобу для одержання м'яса при досягненш тваринами високо вагових кондицш { дуже не бажано забивати на м'ясо телят. М'ясо телят-молочник1в мютить на 6,5-11% бшьше вологи, 3,5-6,5% менше жиру, а зменшення виходу м'яса може сягати 20%. Яловичина мае бшьшу кшькють глжогену, який вщ1грае основну роль у процеа дозр1вання м'яса, тому вона бшьш стшка при збер1ганш шж телятина.
Варто наголосити на тому, що у зв'язку з нестачею вщгод1вельного погол1в'я у нашш держав! потр1бно, як \ у шших кра!нах, значно збшьшити здаточну живу масу велико! рогато! худоби, забиваючи телят-молочник1в, потенцшш можливост1 тварин до юнця не використовують. Реал1защя таких тварин на м'ясо при наявност1 корм1в \ примщень недоцшьна, оскшьки в господарств1 е можливкть одержати додаткову кшьюсть яловичини без значних затрат на одиницю продукци. Кр1м цього, треба мати на уваз1, що на заключному еташ вщгод1вл1 бугайцям згодовують в основному недорог! й широко застосовуваш корми, вщходи рослинництва \ цукрово! промисловост1, що знижуе соб!вартють м'ясно! продукцп.
Висновки.
1. Продовження штенсивно! вщгод!вл1 молодняку велико! рогато! худоби для одержання високо! живо! маси - вигщний прийом збшьшення виробництва яловичини. Враховуючи сшввщношення основних компонента м'яса для його якост1 найкращим е в1к велико! рогато! худоби м1ж 12 \ 18 мюяцями але
435
зважаючи на економ1чну ефектившсть ведения м'ясного скотарства молодняк велико1 рогато! худоби поступав на забш п!сля штенсивного вирощування й вщгод!вл! у 1,5 - р!чному вщ! [7].
2.3 метою покращення якост! м'яса, заб!йних показник!в, важливим резервом у тваринництв! е застосування бюлопчно активних речовин i зокрема мшеральних елеменив, особливо життево необх!дних мжроелеменив (йоду, купруму, кобальту, цинку, мангану, феруму, селену та шших).
З.Виходячи з основного принципу дбайливого господарювання, за якого виробництво е система де Bci елементи повинн! бути збалансоваш i д!яти погоджено, одна з головних умов ефективного господарювання полягае в тому, що виробництво завжди повинно бути економ!чно доцшьним, виг!дним, досягнуто не будь-якою щною i не за рахунок значно! перевитрати матер!альних pecypciB. Тому господарський механ!зм виробництва м'яса повинен грунтуватись на врахуванн! Bcix фактор!в, як! покликан! стимулювати таке виробництво.
Л1тература
1. Багрий Б. А. Производство качественной говядины / Б.А. Багрий. // Зоотехния. - 2001. - № 2. - С. 23-26.
2. Богданов В. Г. Биохимия продуктивности и резистентности животных / В.Г. Богданов. К. : Высшая школа, 1987. - 224 с.
3. Вольф И. Чтобы из теленка выросла хорошая корова / И. Вольф., Б. Янке, Б. Лозанд. // Новости сельского хозяйства - 2001. - № 1. - С. 30-33.
4. Касянчук В.В. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи переробки продукпв тваринництва / Касянчук В.В., Микитюк П.В., Олшник Л.В. // П!дручник. - Вшниця : Нова Книга. 2007., - 480 с.
5. Ключковська М.В. М'ясна продуктивн!сть i як!сть яловичини за п!дгод!вл! бугайц!в хелатними сполуками м!кроелемент!в i в!там!н!в / М.В. Ключковська., Р.Й. Кравц!в. // Науковий вкник ЛНАВМ ¿мен! С.З. Гжицького. - Льв!в,^2004. - Т. 6, № 3, ч. 6. - С. 103-112.
6. Кравщв Р.Й. Проблеми мон!торингу у виробництв! еколопчно чисто! яловичини i молока та технологи !х переробки / Р.Й. Кравщв. // Матер!али наук. практ. сем!нару-симпоз!уму, 14-16. 03. 1995р. - Кузнецовськ, 1995. - С. 25.
7. Кравщв Р.Й. Ветеринарно-саштарна i харчова як!сть м'яса бугайц!в при пщгод!вл! !х мет!онатами i л!зинатами м!кроелемент!в / Р.Й. Кравц!в, В.В. Сенечин, П.1. Головач. // Науковий вкник ЛНАВМ ¿м. С.З. Гжицького. -Льв1в, 2004. - Т. 7, № 2, ч. 6. - С. 76-81.
Summary.
Farionik T.V., Bigun Yu.P.
Vinnitsa National Agricultural University FOOD AND BIOLOGICAL VALUE OF BEEF
The article defining tasks for the prospects of the field current so that firstly, the demand for livestock products is growing at an accelerated rate of actual production.
Key words: meat production, cattle, calves milkman, physical, chemical and organoleptic characteristics.
Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.
436
