CC BY
58
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВНУТРЕННЕГО ЖИРА БЫЧКОВ ГОЛШТИНСКОЙ ПОРОДЫ
Л.И. Кибкало, Т.О. Грошевская, Н.А. Гончарова, И.А. Казначеева, Н.И. Ткачёва
Аннотация. Изучены качественные показатели жира-сырца бычков голштинской породы немецкой селекции.
Ключевые слова: жиры, температура плавления, йодное число, коэффициент омыления, калорийность.
Качественные показатели мяса во многом зависят не только от его физико-химических свойств, содержания в нем питательных веществ, но и от накопления и распределения жировой ткани в организме животных. Жировая ткань выполняет роль энергетического депо, участвует в водном обмене в организме и выполняет защитную функцию.
По мнению И.И. Черкащенко [1] вкусовые качества мясной продукции и ее питательные достоинства в значительной степени зависят от количества и локализации в ней жировой ткани. Под названием «жиры» понимают смесь различных глицеридов. Жир состоит из стеарина, пальмитина и олеина с примесью незначительного количества лицетина, холестерина, липохрома и свободных жирных кислот. В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
При проведении исследований многие ученые оценивают жир-сырец в основном по химическому составу жировой ткани и физическим константам: температуре плавления, йодному числу и числу (коэффициенту) омыления.
Наши исследования проведены в ОАО «Иволга-Курск» Курчатовского района Курской области. Опыты проводили на бычках голштинской породы немецкой селекции. Для опыта отобрали три группы животных. В первую группу вошли бычки, принадлежащие к линии Рефлекшн Соверинг, во вторую - Монтвик Чифтейн, в третью - Вис Бэк Айдиал. На опыт были поставлены животные в двухнедельном возрасте по 12 голов в каждой группе. Бычков для опыта отбирали по принципу аналогов согласно возраста, живой массы, от коров голштинской породы четвертой и старше лактации. При этом учитывали тот факт, чтобы коровы имели разницу в живой массе, не превышающую 5-10 %. Животных всех групп выращивали в одинаковых условиях кормления и содержания, которые способствовали проявлению их продуктивных качеств. В процессе проведения эксперимента нами проведены два контрольных убоя животных в 14- и 16-ти месячном возрасте.
У подопытных животных, принадлежащих к разным линиям, отмечены значительные отложения жира около почек, в брыжейке, сальнике, под кожей. Жир также откладывается в соединительной ткани [2, 3].
По месту отложения различают жир внутренний и наружный («полив» у крупного рогатого скота). Его количество зависит от упитанности, возраста, пола, уровня кормления. В тушах подопытных бычков отмечены небольшие отложения жира, хороший «полив». Известно, что жир вначале откладывается на задней части туловища (у корня хвоста, на седалищных буграх, в мошонке), затем по мере повышения упитанности распространяется на переднюю часть.
На пищевые и вкусовые достоинства жира важное влияние оказывает качество корма. В связи с этим многие исследователи отмечают, что мясо и жир в пастбищный период по качеству лучше, чем у животных при стойловом содержании. В процессе исследований нами изучены физико-химические показатели внутреннего жира (таблица 1).
Из таблицы 1 следует, что влажность жира-сырца в группе бычков линии Монтвик Чифтейн выше на 0,060,44 %, чем в аналогичных группах животных других линий.
Температура, при которой жир переходит в капельножидкое состояние и становится прозрачным, называется температурой плавления. Температура плавления зависит от соотношения в его составе жидких и твердых жирных кислот. Мало пригодны в пищу жиры с высокой температурой плавления, так как они хуже перевариваются.
Обычно температура плавления говяжьего внутреннего жира составляет 50,7 °С. В наших исследованиях этот показатель по группам в 14 месяцев колеблется в пределах 47,93-48,27 °С, в 16 месяцев - 48,2048,33 °С. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления.
Таблица 1 - Физико-химические показатели внутреннего жира__
Показатели Возраст, мес. Линейная принадлежность
Рефлекшн Соверинг Монтвик Чифтейн Вис Бэк Айдиал
Общая влага, % 14 1,26 1,70 1,64
16 0,95 2,08 1,70
Температура плавления, °С 14 48,27 48,26 47,93
16 48,53 48,20 48,26
Йодное число, % 14 38,94 38,52 38,10
16 34,71 38,52 35,98
Коэффициент омыления, мг КОН/г 14 201,02 212,24 202,89
16 217,85 214,12 218,79
Массовая доля жира, % 14 98,74 98,30 98,36
16 99,05 97,92 98,30
Калорийность, ккал 14 938,0 933,8 934,4
16 940,9 930,2 933,8
Также нежелательно и низкое йодное число жира. Йодное число характеризует наличие в жире ненасыщенных жирных кислот, необходимых человеку. В полученных нами данных йодное число находится в пределах 38,9 %.
Жиры с высоким числом омыления содержат большое количество низкомолекулярных кислот, тогда как низкое число указывает на высокую долю жирных кислот с большой молекулярной массой.
Коэффициент омыления показывает количество миллиграммов едкого калия, необходимое для омыления 1 г жира. В нашем примере он колеблется от 201,0 в 14-ти месячном возрасте до 218,7 в 16-ти месячном возрасте.
Полученные нами данные по физико-химическим показателям внутреннего жира согласуются с данными других исследований (И.И. Черкащенко, А.В. Ланина, И.П. Заднепрянский, В.И. Гудыменко и др.).
Таким образом, анализ полученных данных позволяет сделать вывод о том, что между группами бычков, принадлежащих к разным линиям, существенных различий по физико-химическим показателям жира-сырца не установлено.
Список использованных источников
1 Черкащенко И.И., Руденко Н.П. Межпородное скрещивание крупного рогатого скота. - М.: Россельхозиздат, 1978. - 364 с.
2 Кибкало Л.И., Грошевская Т.О., Гончарова Н.А. Влияние линейной принадлежности бычков на их мясную продуктивность // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2012. - № 7. - С. 67-69.
3 Кибкало Л.И., Гончарова Н.А., Ткачева Н.И. Физико-химические показатели жира-сырца // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2010. - № 6. - С. 58-59.
Информация об авторах
Кибкало Леонид Ильич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры частной зоотехнии ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА».
Грошевская Татьяна Олеговна, кандидат сельскохозяйственных наук, тел. 8-960-685-80-20.
Гончарова Наталья Алексеевна, кандидат сельскохозяйственных наук, тел. 8-960-686-58-58.
Сидорова Нина Владимировна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры частной зоотехнии ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА».
Ткачева Наталья Ильинична, кандидат сельскохозяйственных наук.
