CC BY
132
УДК 664.61.1
Агапкин А. М.,
андидат сельскохозяйственных наук, доцент, ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова» (г. Москва).
ЕЩЕ НЕМНОГО К ВОПРОСУ О ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ГЛЮТЕНА
Аннотация
Сделана попытка рассмотреть наиболее популярные мифы о глютене и продуктах, содержащих глютен. Показано, что людям, у которых нет целиакии и не наблюдаются симптомы непереносимости глютена, можно без опасения употреблять пшеничный хлеб и макароны. Им не нужна безглютеновая диета.
Ключевые слова.
Клейковина, качество, глютен, глиадин, глютелин, вред глютена, польза глютена, хлеб пшеничный, пищевая ценность.
В настоящее время популярны безглютеновые диеты и много статей описывают вред для организма, наносимый употреблением продуктов, содержащих глютен. Высказываются также мнения, что глютен не несёт никакого вреда для большинства людей. Попробуем рассмотреть наиболее популярные мифы о глютене и продуктах, содержащих глютен. Глютен - это белок, содержащийся в любых продуктах питания, в состав которых входят следующие глютеносодержащие зерновые культуры: пшеница, рожь, спельта, ячмень, овес (за исключением видов, не содержащих глютен), пшеница однозернянка, пшеница двузернянка, камут, тритикале. Принято считать, что глютен состоит из двух белков - глиадина и глютенина, первый делает клейковину растяжимой и эластичной, второй - прочной. Но на самом деле это очень обобщенное мнение, потому что пшеничный белок представляет собой целый белковый комплекс, в который входят различные белки, некоторые из которых растворяются в воде, не принимая участия в образовании клейковины. Более того, шестая часть белка в пшеничной муке - водорастворимая, к примеру, в муке, содержащей 12% белка, лишь 10% образуют клейковину. 90% сырой отмытой клейковины составляют нерастворимые белки, остальное - крахмал, клетчатка, минеральные вещества, сахара и жиры [1-10].
Между содержанием в зерне пшеницы или в пшеничной муке белковых веществ и клейковины существует прямая зависимость. Чем выше содержание белка в муке, тем обычно выше и количество отмываемой из нее клейковины. Исключением могут быть партии муки из отдельных видов дефектного зерна (пораженного клопом-черепашкой, проросшего, самосогревавшегося или перегретого при сушке), из которых отмывание клейковины затруднено или вообще невозможно. Пищевая ценность глютена на 100 г сухого продукта: калорийность - 370 Ккал.; жиры - 1,9 г; белки - 75,2 г; углеводы - 13,8 г; вода - 8,2 г; зола - 1,0 г. Глютен обладает полезными физиологическими и технологическими свойствами для обработки муки. Именно за счет глютена мука превращается в тесто, которое становится упругим и эластичным, а хлеб и хлебобулочные изделия - хрустящими и пористыми.
В последние годы использование глютена в хлебопекарной промышленности значительно расширилось, что обусловлено необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины, со слабой клейковиной, а также для изделий из слоеного теста. Функциональные свойства глютена заключаются в высокой (до 300 %) адсорбционной способности, образовании стабильной упругоэластичной структуры и термоустойчивости до 85 °С. Применение глютена в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет повысить водопоглотительную способность теста, укрепить его физические свойства, улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, снизить крошковатость мякиша, увеличить выход (на 27 %) и срок хранения готовых изделий. Глютен эффективен и в производстве макаронных изделий.
Вред глютена связан с тем, что для расщепления глютена необходим специальный фермент, дефицит которого приводит к непереносимости глютена (целиакия). Целиакию определяют как иммуноопосредованное системное заболевание, возникающее под влиянием глютена у генетически предрасположенных людей и характеризующееся наличием глютензависимых клинических проявлений. По статистике целиакией болеет 1% населения планеты. Из-за непереносимости глютена появляются нарушения пищеварения, что может привести к другим серьезным заболеваниям. Целиакия не излечивается, помогает только отказ от продуктов с глютеном. Кроме того, результатом скрининговых исследований стало определение широкого спектра других заболеваний, связанных с употреблением в пищу глютена. В отдельную группу стали относить больных с внекишечными проявлениями целиакии (герпетиформный дерматит, глютеновая атаксия).
Непереносимость глютена зачастую обусловлена наследственными факторами, однако также отмечается важная роль работы иммунной системы, наличия инфекций и соблюдения определенного рациона питания. Различают три основных вида заболеваний: целиакия, чувствительность к глютену и пшенице, а также аллергия на пшеницу. Часто эти термины используются как синонимы, но их проявления выражаются в совершенно разных симптомах и проблемах. Среды наиболее распространенных жалоб: боль в животе, диарея и головные боли, а также, в некоторых случаях, боли в мышцах и суставах, снижение работоспособности и ослабление иммунитета. Прежде чем полностью отказаться от потребления хлеба и пиццы, стоит обратиться к специалисту. Также существует мнение, что глютен способствует набору лишнего веса. Причиной таких выводов служит простая логическая ошибка. Причина лишнего веса не глютен, а избыток продуктов, в которых он содержится, так как они являются одними из самых калорийных. При этом существует вероятность, что переход на продукты с маркировкой "без глютена" приведет к еще большему набору веса.
Глютен чаще всего ассоциируется с пшеницей и продуктами, содержащими её, которыми богат рацион человека. Так как часто отрицательное внимание СМИ к глютену заставляет многих людей избегать данные продукты, заменяя их не на всегда более здоровые аналоги. В специальных исследованиях, в которых приняли участие более 100 000 человек без целиакии, учёные не обнаружили никакой связи между долгосрочным употреблением в пищу глютена и риском сердечных заболеваний. Фактически, результаты также показали, что люди, не страдающие непереносимостью глютеном, но при этом которые избегают глютен в своем питании, могут увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний из-за потенциального снижения потребления цельного зерна. Многие исследования связывают потребление цельного зерна с улучшенными показателями здоровья. Например, было обнаружено, что в группах с самым высоким потреблением цельного зерна, включая пшеницу (2-3 порции в день) по сравнению с группами, потребляющими наименьшее количество (менее 2 порций в день), значительно ниже показатели сердечных заболеваний и инсульта, развития диабета 2 типа, а также смерти от данных причин. Пища с глютеном может быть источником пробиотиков - питательной среды для полезных бактерий кишечника. Олигосахарид под названием арабиноксилан - углевод, который содержится в пшеничных отрубях, - помогает увеличить активность бифидобактерий в кишечнике. При нехватке данных бифидобактерий или снижении их активности могут наблюдаться желудочно-кишечные заболевания, так как, например, язвенный колит, колоректальный рак и синдром раздраженного кишечника.
Таким образом, можно сделать вывод, что людям, у которых нет целиакии и не наблюдаются ярко-выраженные симптомы непереносимости глютена после употреблена продуктов, содержащих его, без опасения можно его употреблять. В этом случае рациональное употребление цельных злаков связано с более здоровым сердцем и сосудами, профилактикой диабета и заболеваний кишечника, более крепкими иммунитетом и нервной системой.
Список использованной литературы:
1. Агзамова Л.И., Решетник О.А. Перспектива применения глютена при производстве хлеба / Л. И. Агзамова, О. А. Решетник, 2014
2. Рославцева Е.А., Сабельникова Е.А. Современные представления о формах непереносимости глютена/
Е.А.Рославцева, Е.А Сабельникова. - Российский педиатрический журнал, 2013.
3. Jean Mayer. An Evaluation of Self-Selected and Recommended Gluten-Free and Gluten-Containing Dietary Patterns. USDA Human Nutrition Research, 2018
4. Husby S., Koletsko S., Korponay-Szabo I.R. et al. ESPGHAN guidelines for the diagnosis of coeliac disease. J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. 2012; 54(1): 136-60
5. Lebwohl B, Cao Y, Zong G, Hu FB, Green PHR, Neugut AI, Rimm EB, Sampson L, Dougherty L, Giovannucci E, Willett WC, Sun Q, Chan AT. Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. BMJ, 2017
6. Tojo, R., et al. Intestinal microbiota in health and disease: role of bifidobacteria in gut homeostasis. World J Gastroenterol. 2014
7. Агапкин А.М. ЕЩЕ РАЗ О ЗЕРНОВЫХ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУРАХ, ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА И ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНА. Товаровед продовольственных товаров. 2017. № 3. С. 8-14.
8. Agapkin A.M., Karagodin VP., Yurina O.V. INTERNATIONAL WHEAT TRADE- PROTEINOR GLUTEN? Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2017. Т. 8. № 2. С. 19561961.
9. Агапкин А.М. Доброкачественность, или пищевая безвредность, продуктов. Вестник Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова. 2016. № 6 (90). С. 183-189.
10. Агапкин А.М., Калинина О М. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НОВЫХ СОРТОВ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА. Евразийское Научное Объединение. 2016. Т. 1. № 3 (15). С. 31-35.
©Агапкин А. М., 2021
