CC BY
113
СибАК
www.sibac.info
Технические науки — от теории к практике ___________________________№ 9 (45), 2015 г
СЕКЦИЯ 5.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
АНАЛИЗ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ВИДОВ МУКИ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ БОЛЬНЫХ ЦЕЛИАКИЕЙ
Крюкова Екатерина Владимировна
доцент, Уральский государственный экономический университет
РФ, г. Екатеринбург, E-mail: katepat@mail. ru
Чугунова Ольга Викторовна
профессор, д-р техн. наук, Уральский государственный экономический университет,
РФ, г. Екатеринбург
Мысаков Денис Сергеевич
ассистент, Уральский государственный экономический университет,
РФ, г. Екатеринбург
OPPORTUNITY ANALYSIS OF USING ALTERNATIVE TYPES OF FLOUR FOR PEOPLE’S NUTRITION WITH GLUTEN-SENSITIVE ENTEROPATHY
Ekaterina Kryukova
associate Professor, Ural State University of Economics,
Russia, Ekaterinburg
Olga Chugunova
professor, Doctor of Technical Sciences, Ural State University of Economics,
Russia, Ekaterinburg
Denis Mysakov
assistant, Ural State University of Economics, Russia, Ekaterinburg
60
Технические науки — от теории к практике № 9 (45), 2015 г________________________
www.sibacinfo
АННОТАЦИЯ
В статье рассмотрена проблема питания людей больных целиакией. Дана подробная характеристика глютена, содержащегося в зерновых продуктах. Проведен анализ специализированных безглютеновых продуктов импортного и отечественного производства. Изучен ассортимент специализированных безглютеновых продуктов импортного и отечественного производства. Изучена биологическая ценность нетрадиционных видов муки. Показана возможность использования нетрадиционных видов муки, таких как полбяная, в питании людей больных целиакией.
ABSTRACT
In the article, the problem of people’s nutrition with gluten-sensitive enteropathy is considered. The detailed characteristics of gluten contained in cereal products is given. The analysis of specific gluten-free products imported and domestically produced is presented. Assortment of specific gluten-free products imported and domestically produced is studied. The biological value of non-traditional types of flour is analyzed. The possibility of using non-traditional types of flour such as polbyanaya in the diet of people with gluten-sensitive enteropathy is shown.
Ключевые слова: глютен; целиакия; пшеница; альтернативные виды муки; полбяная мука.
Keywords: gluten; gluten-sensitive enteropathy; corn; alternative types of flour; polbyanaya flour.
Питание рассматривается государством как важный фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья, работоспособность, активность и продолжительность жизни человека. Высокая частота заболеваемости и низкая продолжительность жизни прямо или косвенно связаны с некачественным питанием.
Приоритетными задачами современного этапа развития российской экономики и общества является продовольственная безопасность РФ и обеспечение населения продуктами питания. Насыщение продовольственного рынка конкурентоспособной продукцией отечественного производства, увеличение доли новых, обогащенных, функциональных и диетических продуктов для формирования здорового питания входит в число приоритетных векторов реализации государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года. Особое внимание уделяется производству пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, а также технологий
61
€
СибАК
Технические науки — от теории к практике ___________________________№ 9 (45), 2015 г.
www.sibac.info
производства продуктов функционального (лечебного и профилактического) назначения [4].
В последнее время отмечается тенденция улучшения состояния питания отдельных групп населения, в частности, благодаря разработкам новых видов специализированных продуктов. Среди продуктов функционального назначения, можно выделить предназначенные для людей, не переносящих белок эндосперма зерна злаковых культур — глютен [3].
Глютен (клейковина) — это особый вид белка, содержащийся во многих видах злаковых и, соответственно, в хлебобулочных и сдобных мучных кондитерских изделиях, которые из них вырабатываются. Наибольшее количество глютена содержат ячмень, пшеница, рожь. Однако не все зерновые содержат глютен: его нет в диком рисе, гречихе, овсе, пшене, кукурузе, а также — в подсолнечнике, сое, амаранте.
Возможно удаление большей части глютена из пшеничной муки, но не полное. Получить маркировку “gluten-free” («не содержит глютен») могут продукты, в которых клейковина удалена лишь частично. Остаток глютена в продукте измеряется в ppm (parts per million, частей на миллион). В разных странах этот показатель в продуктах “gluten-free” варьируется от 5 до 200, иногда до 1000.
Глютен придает хлебобулочным и сдобным мучным кондитерским изделиям пористую структуру и делает их эластичными, создавая ту самую текстуру, которую мы ощущаем во время еды. Поэтому из муки, освобожденной от большей части глютена, данные изделия получаются плоскими и тяжелыми. Одновременно установлено, что глютен удерживает газы, которые выделяются в тесте во время брожения и за счет которых хлебобулочные и мучные сдобные изделия увеличиваются в объеме в несколько раз [1].
Кроме того, глютен становится плотнее во время нагревания, в результате чего изделия сохраняют форму при запекании. Этот белок также имеет абсорбирующие свойства, способен впитывать жидкость, в частности, молоко и бульон. Эта его особенность используется при приготовлении множества блюд. С другой стороны, клейковина частично ответственна за то, что хлебобулочные и мучные кондитерские изделия черствеют.
Вопросы диетического питания приобретают в настоящее время все большую актуальность, учитывая рост генетических и аллергических заболеваний. Одними из таких заболеваний, требующих коррекции питания, являются целиакия и поливалентная пищевая аллергия. Больные целиакией не в состоянии усваивать клейковину
62
((Г СибАК
iexmmecKue науки— от теории к практике
№ 9 (45). 2015г._________________________________________www.sibac.info
и вынуждены всю жизнь пребывать на безглютеновой диете. Даже малейшие нарушения питания могут привести к тяжелым последствиям. Им нужны только продукты без глютена [2]. Распространенность целиакии существенно отличается в разных странах и в среднем составляет 0,5—1,0 % от общего числа населения планеты.
Безглютеновая диета предусматривает использование риса, гречихи, кукурузы, картофельной муки, сои, различных овощей (картофель, морковь, капуста, кабачок, тыква и другие), фруктов (яблоки, груши, бананы), фруктовых соков, различных сортов мяса и птицы, нежирных сортов рыбы, растительных масел, мёда, варенья, джемов. Имеются специальные безглютеновые диеты, которые по своему составу являются физиологическими, имеют некоторое повышенное содержание белка и кальция. Большое значение имеет применение смесей, обогащенных лизоцимом, цинком, секреторными иммуноглобулинами.
Людям с нарушенным микробиоценозом кишечника целесообразно пользоваться молочнокислыми препаратами, обогащенными биодобавками, для детей старшего возраста и взрослых выпускаются безглютеновые продукты, имитирующие хлеб, муку и полуфабрикаты для выпечки, печенье, макаронные изделия и другие. Специализированные безглютеновые продукты обычно имеют надписи “gluten-free” и/или маркировку в виде символа «перечеркнутый колосок».
Основные производители продуктов, не содержащих глютен, представленных на рынке России, и г. Екатеринбург в том числе, являются зарубежные производители: Glutano (Германия), Dr. Schar (Италия). На рисунке 1 показано соотношение долей производителей безглютеновых продуктов в общем объеме ассортимента безглютеновых продуктов представленных на рынке г. Екатеринбург.
Ассортимент безглютеновых продуктов производства иностранных производителей очень широк и включает в себя хлеб, муку специальную в виде смесей для приготовления хлеба в домашних условиях, мюсли, макаронные изделия, а также сладости — от шоколадных батончиков до рожков для мороженного. Многие из представленных продуктов не содержат не только глютен, но и молочный белок — казеин. Все эти продукты полностью заменяют привычные изделия из муки, входящие в рацион здорового человека и предназначены для специального питания людей с непероносимостью глютена, поливалентной пищевой аллергией и др. (рисунок 2) [5]. В настоящее время на российском рынке стали появляться отечественные продукты для больных целиакией. Наиболее широко представлен ассортимент второстепенных видов муки таких
63
Технические науки — от теории к практике ____________________№ 9 (45), 2015 г
производителей как ООО «Гарнец» и ООО «Балтийская мельница». Однако, как показывает анализ ассортимента, несмотря на появление на Российском рынке новых видов специализированных продуктов, ассортимент их остаётся пока ограниченным.
€■
, СибАК
www.sibac.info
40,00%
35,00%
30,00%
25,00%
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%
■ Glutano
■ Dr.S char
■ Bezgluten
■ Мак Мастер
■ Гарнец
■ Балтийская мельница
■ Myllyn Paras
Рисунок 1. Соотношение долей производителей безглютеновых продуктов в общем объеме ассортимента (на примере г. Екатеринбург), %
3,60%
_|8Я?_
0,00% ' ‘ -----------
Рисунок 2. Структура ассортимента мучных безглютеновых продуктов
64
((Г СибАК
iexmmecKue науки— от теории к практике
№ 9 (45). 2015г._________________________________________www.sibac.info
Изучен аминокислотный состав белка нетрадиционных видов муки: гречневой, кукурузной, рисовой и полбяной муки, представленный в таблице 1.
Аминокислотный состав суммарных белков нетрадиционных видов муки определяется аминокислотным составом отдельных фракций, в основу классификации которых положен принцип растворимости.
Хотя достаточно видов зерновых содержат глютен, только один из подтипов этого белка обычно является причиной болезни — глиадин. Он присутствует почти исключительно в пшеничной, ячменной и ржаной муке.
Таблица 1.
Содержание и состав аминокислот различных видов муки
Название Рисовая мука Полбяная мука Кукурузная мука Гречневая мука
мг на 100 г мг на 100 г мг на 100 г мг на 100 г
Незаменимые аминокислоты 3252 2766 2916 4499
Заменимые аминокислоты 6878 9625 5252 9852
Общая сумма 10130 12391 8168 14351
Перспективным сырьем может служить полбяная мука, полученная из зерна полбы Волжская, так как в ее белках снижена фракция проламинов, а соответственно и глиадин.
Проведенные нами сравнительные исследования фракционного состава пшеничной и полбяной муки (таблица 2) показали, что в муке из зерна полбы установлено пониженное содержание спирторастворимой фракции глиадина (21,67—28,74 %), содержание которого в пшеничной муке составляет 38,38—45,21 % [2].
Установлено, что содержащийся в полбяной муке глютен, отличается по своей структуре от глютена пшеничной муки и воздействует на организм иначе. Проведенные в США исследования выявили, что клейковина полбяной муки в половине случаев не вызывала аллергию у тех, кто страдал непереносимостью глютена обычной пшеницы. Также не исключено, что из-за большей растворимости муки из полбы белок легче усваивается, чем белок пшеничной муки [6].
65
Технические науки — от теории к практике ______________________№ 9 (45), 2015 г.
Таблица 2.
Фракционный состав белка клейковины пшеничной и полбяной
муки,n=5
Сырье Доля фракций белка % от белкового азота
альбумины глобулины проламины глютелины
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 7,75±0,55 36,61±0,70 38,38±0,75 17,26±0,45
Мука из зерна полбы Волжская 39,28±0,50 23,45±0,45 28,74±0,50 8,53±0,50
€■
, СибАК
www.sibac.info
Отмечено, что генетический код современной пшеницы существенно отличается от генетического кода двух древних злаков — полбы и фарро, которые люди употребляли в пищу в течение 10 000 лет, и составляет 42 хромосомы, тогда как у полбы всего 10.
Все выше полученные данные позволяют сделать вывод, что полбяная мука возможна для использования в питании людей больных целиакией и поливалентной пищевой аллергией, конечно после консультации врачей.
Список литературы:
1. Коптелова Н.Б. Исследование потребительских предпочтений в ассортименте хлебобулочных изделий функционального назначения / Коптелова Н.Б., Ермолаева Е.О., Позняковский В.М.// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология — 2015. — № 1(343) — С. 110—113.
2. Крюкова Е.В. Исследование химического состава полбяной муки / Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии — 2014. — Т. 2. — № 2 — С. 75—81.
3. Лейберова Н.В. Разработка рецептур и оценка качества безглютеновых мучных кондитерских изделий: Автореф. дис. канд. техн. наук. — Кемерово, 2012. — 21 с.
4. Основы госудaрственной политики Российской Федерaции в облaсти здорового питaния нaселения нa период до 2020 годa, утвержденные рaспоряжением Прaвительствa РФ от 25 октября 2010 г.
5. Чугунова О.В. Применение дескрипторно-профильного метода в разработке мучных кондитерских изделий / О.В. Чугунова и др. // Ползунов-ский вестник — 2012. — № 2/2 — С. 103—107.
6. Schober Tilman J. Gluten proteins from spelt (Triticum aestivum ssp. spelta)
cultivars: A rheological and size-exclusion high-performance liquid
chromatography study [text]/ Tilman J.Schober // Journal of Cereal Science 44 (2006) P. 161—173.
66
