CC BY
69
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 613.2.035
Здоровое питание
и проблемы целиакии
Р.Р. Егорова, Б.С. Нугуманов, канд. биол. наук, доцент, Ф.Г. Фамутдинова
Уфимский филиал Оренбургского государственного университета, г. Уфа, Республика Башкортостан А.К. Марданова, канд. мед. наук, Л.Р. Нургалиева
Республиканский перинатальный центр Министерства здравоохранения Республики Башкортостан, г. Уфа
Целиакия или глютеновая энтеро-патия - наследственное аутоиммунное заболевание тонкой кишки, которое встречается у людей разного возраста, в том числе у детей [1]. Симптомы заболевания: хронический понос, задержка физического развития (у детей), усталость, однако могут присутствовать и иные признаки, влияющие на деятельность других органов и систем.
Целиакия возникает в связи с негативной реакцией организма на глиадин (белок) клейковины (глюте-на), содержащийся в пшенице. Подобные белки обнаружены также в других зерновых культурах, таких как ячмень и рожь.
Целиакия - заболевание, обусловленное генетическими факторами, поэтому кардинального изменения в состоянии больных, как правило, не бывает.
Первыми на связь между использованием глютена и заболеваниями кишечника обратили внимание европейцы [2]. Активное движение против применения глютена началось в Америке. Если в 2005 г. было всего 2 % продуктов, помеченных как «безглютеновые», то в 2010 г. их доля на внутреннем рынке выросла до 10 %. Сегодня и в наших розничных и фармацевтических торговых предприятиях продают безглютено-вые макароны, хлеб, смеси для выпечки кондитерских изделий.
Проблемой целиакии у детей в Республике Башкортостан занимаются специалисты Детской республиканской клинической больницы (ДРКБ) и Республиканского перинатального центра. Проводится диагностика целиакии у детей с нарушениями кишечного всасывания. На базе медико-генетической консультации определяются антитела к тканевой трансглутаминазе и глиадину методом ИФА (иммуно-ферментно-го анализа). В ДРКБ при исследовании ФГС проводится биопсия ворси-
Ключевые слова: здоровое питание; алиментарное заболевание; целиакия; глютен.
Key words: hale nutrition; alimentary disease; celiacia; gluten.
нок кишечника. Дети с диагнозом «целиакия» наблюдаются у гастроэнтеролога, генетика. Как правило, такие дети находятся на диете без глютена.
По данным медико-генетической консультации республиканского перинатального центра Министерства здравоохранения Республики Башкортостан на начало 2012 г. на учете находится 53 человека (взрослые и дети) с подтвержденным диагнозом целиакия. Из 53 больных с данным диагнозом 24 человека мужского пола, 29 - женского. У 20 пациентов (28 %) диагноз выставлен только по изменениям антител в крови и клинике. По изменениям антител, клинике и биопсии тонкого кишечника диагноз «целиакия» поставлена 32 пациентам, или 62 %.
Большое количество пациентов с диагнозом «целиакия» приходится на детский возраст (от рождения до 18 лет). Различий в симптомах по полу нет.
Целиакия - заболевание, обусловленное генетическими факторами, поэтому кардинального изменения в состоянии больных, как правило, не бывает. Дети обречены на инвалидность.
При составлении лечебной диеты ребенку, страдающему целиакией, необходимо подобрать адекватную замену глютенсодержащим продуктам [3]. Нетоксичными злаковыми при целиакии считаются рис, гречиха, кукуруза, пшено, а также мука и крахмалы, приготовленные из картофеля, тапиоки, маниоки, батата, бобов, гороха, сои, различных орехов.
Категорически запрещаются продукты из овса, ржи, пшеницы, в том числе манная крупа.
Рацион больного строится с учетом возраста, тяжести состояния и периода заболевания на основании следующих принципов: углеводный компонент составляют за счет без-глютеновых круп, картофеля, бобовых, овощей, фруктов и ягод; белковый и жировой - за счет мяса, яиц, рыбы, молочных продуктов, растительного и сливочного масел.
Организовать безглютеновую диету детям первого года жизни относительно несложно как в домашних условиях, так и в стационаре. У более старших больных закономерно возникают трудности психологического и социального характера, связанные с тем, что в России продукты из пшеницы и других злаковых традиционно являются основой рациона питания.
В соответствии с требованиями Codex Alimentarius ВОЗ [4], безглюте-новыми могут считаться продукты, содержащие 2 мд для продуктов питания, естественным образом не содержащих глютен, и 200 мд для продуктов, из которых глютен удаляется в процессе их производства. Разработаны различные модификации продуктов, не содержащих глютен, а также бессолевые, с исключением лактозы, белков молока, яйца, с повышенным содержанием пищевых волокон и т. п., что делает возможным их использование у больных с множественной пищевой непереносимостью и пищевой аллергией.
До настоящего времени в нашей стране продукты подобного рода не производились. Большая потребность в безглютеновых продуктах послужила основанием для разработки отечественных специализированных зерновых продуктов, готовых к употреблению (сухие завтраки), а также сухих смесей. Например, рисовая, гречневая и кукурузная каши «Крошка» и «Нутрилак» с добавлением фруктов (яблоко, абрикос, слива). Разработана сухая смесь «Нутриген» для выпечки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий без глютена [3].
В соответствии с п. 3.5.5 ГОСТ Р 51074-2003 (с измен. №1 от 15.12.2009) «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия» производители должны указывать в маркировке продуктов сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний. В «Перечне наиболее распространенных веществ и продуктов, которые могут способствовать возникновению аллергических реакций или противопоказаны при отдельных видах заболеваний» указаны злаки, содер-
NUTRITION AND HEALTH
жащие глютен, и продукты его переработки [5].
В последние годы в РФ качество зерна падает, хлебопекарные свойства муки низкие. Одна треть зерна урожая 2011 г., прошедшего проверку, не отвечала требованиям качества. Для обеспечения потребительских свойств хлеба и хлебобулочных изделий как нельзя лучше подходит сухая пшеничная клейковина. Но случаи указания, что в составе хлеба или кондитерского мучного изделия есть глютен, единичны. Потребители, заинтересованные в информации о наличии глютена в продукте, должны иметь возможность получить ее. Врачи отмечают, что даже следы глютена в продукте могут стать толчком для ухудшения здоровья больного целиакией.
Проблема состоит в отсутствии возможности быстро провести анализ на содержание глютена в пищевых продуктах. Сотрудники лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РБ» занимаются анализом показателей качества и безопасности сырья, продуктов питания, воды, почвы. Но, к сожалению, на сегодняшний день не разработана методика определения глютена (клейковины) в продуктах питания.
Хлебом и хлебобулочными изделиями уфимцев и жителей Республики обеспечивают крупные и мелкие производители. На наш взгляд, малым пекарням такую проблему не решить. У крупных предприятий нет производственной возможности выпекать продукцию для небольшого, если не сказать, ничтожного количества людей. Исследования, внедрение в производство, выпечка и реализация маленькими партиями - вот что определяет стоимость таких хлеба и хлебобулочных изделий. Вот и выходит, что реализуемый в Москве и Санкт-Петербурге аглютеновый хлеб стоит около 150 руб.
Прогресс остановить невозможно и нецелесообразно. Производство и применение глютена - насущная потребность. Такой же насущной потребностью является защита интересов и здоровья больных целиакией. Единственный выход - учитывать потребности всех заинтересованных сторон. Необходимо изыскивать возможности. Если медицина ищет пути лечения больных целиакией, то у технологов свои подходы. Некоторые из них - выпуск аглютенового хлеба, хлебобулочных изделий из сырья, не содержащего сухую клейковину, надлежащая и достоверная маркировка, экспресс-методы анализа глютена - перечислены
выше. Следует искать и другие пути, обеспечивающие здоровье и трудоспособность всех граждан общества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Василькова, И.В. Целиакия - непереносимость злаков: малоизвестное, но распространенное заболева-ние/И.В. Василькова, А.Д. Прокофьева. - СПб.: Издательская компания «Невский проспект», 2002. - 131 с.
2. Инновации и наукоемкие технологии в образовании и экономике: VII Всероссийская науч.-метод. кон-ференция/Б.С. Нугуманов [ и др.]. -Уфа: УФ ГОУ ВПО ОГУ, 2011. - 332 с.
3. Новые технологии питания детей, больных целиакией и лактозной недостаточностью: Пособие для врачей/Авторский коллектив ГУ Научный центр здоровья детей РАМН, ГУ НИИ питания РАМН. - М.: ГУ Научный центр здоровья детей РАМН, 2005. - 85 с.
4. Совместная программа ФАО/ ВОЗ по стандартам на пищевые продукты «КОМИССИЯ CODEX ALIMENTARIUS». Гигиена пищевых продуктов. Второе издание.
5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия». - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 26 с.
Объявлен курс на сельхозперевооружение
«Агропром нуждается в техническом перевооружении действующих производств с внедрением новых технологий очистки сырья и контроля готовой продукции», - полагает ректор Московского государственного университета технологии и управления Валентина Иванова. И подкрепляет свои выводы тем, что около 50 % мельзаводов и крупяных предприятий находятся в работе по 30-40 лет и по своей технической оснащенности устарели.
«Сегодня практически везде используются несовершенные техника и технологии, эти предприятия энергоемки, процессы на них не автоматизированы», - пояснила она представителям СМИ на пресс-конференции в издательстве «Аргументы и факты».По словам Валентины Ивановой, одну из основных групп мельзаводов составляют предприятия, построенные в дореволюционный период. Таких мельниц в стране 112 общей мощностью по выработке муки 7 млн т в год.
Председатель правления Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич отмечает, что для производства пшеничной муки необходимо ежегодно иметь 19,5 млн т пшеницы 3-го класса, для ржаной муки -1,8 млн т ржи продовольственных кондиций. По мнению производителей, для этого необходима устойчивая государственная под-держ-ка, которая должна коснуться в первую очередь регионального производителя. Только по последним данным мониторинга Минэкономразвития, цена на пшеничный хлеб с начала 2012 г. увеличилась на 9,5 %, ржаной и ржано-пшеничный подорожал на 7,7%. К 15 октября цена 1 кг хлеба из пшеничной муки составила 32,46 руб., что на 0,43 % выше, чем неделю назад. Цена 1 кг ржаного и ржано-пшеничного хлеба к этой дате повысилась на 0,13 % и достигла 30,27 руб. Между тем, резервных мощностей пекарен, оставшихся от
Советского Союза, хватит еще на 11 млн т.
Государственная поддержка все-таки предвидится. Этой осенью премьер-министр Дмитрий Медведев распорядился внести в Госдуму поправки в закон «О развитии сельского хозяйства». Законопроектом предусматривается новое направление государственной поддержки производства сельскохозяйственной продукции, устойчивого развития сельских территорий - поддержка сельскохозяйственных товаропроизводителей, осуществляющих деятельность в неблагоприятных для ведения сельского хозяйства регионах. Аграрный бизнес получит налоговые льготы, субсидии и преференции при получении земли и продаже продукции. Медведев также подчеркнул, что все решения, которые касались снижения налоговой нагрузки на сельхозпроизводителей, не будут пересматриваться. «Около 18 млрд руб. - это только льготы по линии села», - уточнил Медведев.
