ЭЛЕМЕНТЫ СИСТЕМЫ ХАССП ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.012.1+664:658.562

Пономарева Е.С.

магистрант,

ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева (Москва, Россия)

Научный руководитель: Вергазова Ю.Г.

кандидат технических наук, доцент;

ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева (Москва, Россия)

ЭЛЕМЕНТЫ СИСТЕМЫ ХАССП ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Аннотация: ежегодно на контроль качества выпускаемой продукции, перерабатывающие предприятия тратят значительные средства, но сейчас этого уже недостаточно, так как согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» внедрение системы обеспечения качества ХАССП на производстве является обязательным. Контроль и мониторинг критических контрольных точек, которые являются основой системы ХАССП, позволяет устранять риски, почти полностью исключить брак на производстве. Для эффективной работы системы качества одной из задач является определение пределов контролируемых параметров в критических контрольных точках, и создание системы их мониторинга является актуальной задачей для современных пищевых предприятий. Проведенный анализ технологического процесса производства полукопченых колбас показал, что основными контролируемыми параметрами процесса на различных этапах являются температура и влажность воздуха. Для проведения мониторинга технологического процесса производства полукопченых колбас на схему процесса производства полукопченых колбас нанесены критические контрольные точки и разработан рабочий лист ХАССП, в котором приведены контролируемые параметры, их пределы. Использование разработанного листа позволит обеспечить прослеживаемость

уровня качества от получения сырья до момента упаковки полукопченых колбас.

Ключевые слова: безопасность пищевой продукции, система ХАА, полукопченые колбасы, критические контрольные точки, мониторинг, средства контроля.

Введение

Самыми главными критериями конкурентоспособности на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Агрофирма Земледелец» является качество и безопасность производимой продукции. Для того чтобы качество продукции всегда было высоким, соблюдаются требования международных стандартов в области менеджмента качества [1]. Отдел контроля качества стремится к повышению уровня качества продукции путем применения эффективных методов контроля качества [2].

Согласно положениям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» мясоперерабатывающие предприятия должны применять методы контроля качества, основанные на принципах ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) - системы управления безопасностью пищевых продуктов [3].

ХАССП - это система управления, в которой безопасность пищевых продуктов достигается за счет анализа возможных рисков и контроля химических, биологических и физических опасностей [4].

Общая методология. Контроль безопасности переработки мяса является одним из сложнейших. Первым этапом исследования, в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000, был проведен анализ технологического процесса производства полукопченых колбас, определены критические контрольные точки. Основными контролируемыми параметрами на всех стадиях технологического процесса производства полукопченых колбас являются температура и влажность воздуха. Контроль качества технологического процесса проводят сотрудники службы качества в соответствии со схемой

контроля по утвержденным контрольным точкам. При производстве полукопченых колбас температура и влажность воздуха являются важными факторами контроля, так как нарушение нормы этих параметров ведет к ухудшению качества готовой продукции, появлению производственных потерь.

Предметом исследований является методология ХАССП применительно к производству колбас.

Объект исследований - процесс производства полукопченых колбас с позиции обеспечения качества.

Цель исследований - использование методологии ХАССП для выявления критических контрольных точек и метрологический анализ качества контроля в каждой точке.

Исходя из поставленной цели, задачами исследования являются:

- выявление критических контрольных точек технологического процесса производства полукопченых колбас;

- разработка корректирующих мероприятий, позволяющих гарантировать безопасность производимой продукции;

- разработка рекомендаций по организации и распределению ответственности за проведение корректирующих действий;

- разработка рекомендаций по метрологическому обеспечению критических контрольных точке.

Результаты исследований. Результаты анализа производственного процесса полукопченых колбас позволили выявить критические контрольные точки технологического процесса (рис.).

В ходе анализа определили по технологическим картам значения контролируемых параметров, их отклонения.

В соответствии с требованиями, предъявляемыми системой ХАССП, для совершенствования системы мониторинга разработана форма рабочего листа ХАССП для данного технологического процесса (табл.).

| РздптпащсЕ |

Рисунок - Технологическая схема производства полукопченых колбас

с критическими контрольными точками

Таблица

Рабочий лист ХАССП для проведения мониторинга технологического

процесса

Наименование Номер Контролируемый Нормативно Корректирующее

операции ККТ параметр е значение действие

Накопление

информации по

Температура в толще фактическим

Подготовка К1 мясного сырья: причинам

сырья охлажденного (2 ± 2) оС несоответствия,

размороженного (0 ± 1)оС изоляция несоответствующего сырья

Температура помещения (20 ± 2) оС Упорядочение и

Размораживан К2 наладка

ие сырья Относительная влажность (80-85)% охлаждающего оборудования

Разделка, КЗ Температура сырья до обвалки < 10 оС Изоляция несоответствующего сырья

обвалка Температура сырья после < 15 оС Упорядочение и

жиловки наладка

Температура помещения (10-12) оС охлаждающего

Наименование операции Номер ККТ Контролируемый параметр Нормативно е значение Корректирующее действие

Относительная влажность (70-75)% оборудования

Измельчение, посол, приготовление фарша и наполнение оболочек К4 Температура в камере посола (0-4)оС Разработка проекта по установке оборудования, обеспечивающего нормативные технологические режимы

Относительная влажность (80-85)%

Температура готового фарша (-2 ± 1) оС

Относительная влажность (75-78)%

Подготовка к термической обработке К5 Температура помещения при формовке (10-12)оС Упорядочение и наладка охлаждающего оборудования

Температура помещения при осадке (6 ± 2) оС

Температура сырья при осадке (6± 2)оС Изоляция несоответствующего сырья, отправление на повторную переработку

Сушка К6 Температура сушки (11 ± 1) оС Упорядочение и наладка охлаждающего оборудования

Относительная влажность (76 ± 2) %

Термическая обработка К7 Температура обжарки ( 60 - 90) оС Упорядочение и наладка оборудования

Копчение (75 ± 5)оС

Температура варки (74 ± 1)оС Разработка проекта по установке оборудования, обеспечивающего нормативные термические режимы, провести повторное обучение с операторами

Охлаждение К8 Температура охлаждения < 20 оС Упорядочение и наладка охлаждающего оборудования

Хранение К9 Температура помещения (0 - 6) оС Разработка проекта по установке оборудования, обеспечивающего нормативные термические режимы

Проведенный анализ технологического процесса производства

полукопченых колбас показал, что основными контролируемыми параметрами процесса на различных этапах являются температура и влажность воздуха.

Выводы. При проведении анализа технологического процесса производства полукопченых колбас выявлено девять контрольных точек. Для выявленных контрольных точек определены предельные значения контролируемых параметров. В случае выхода контролируемого параметра за пределы допуска разработаны корректирующие мероприятия.

С целью разработки системы мониторинга составлен рабочий лист ХАССП. Применение разработанного рабочего листа ХАССП позволит повысить уровень качества и безопасности при производстве полукопченых колбас.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Леонов, О. А. Управление качеством: Учебник / О. А. Леонов, Г. Н. Темасова, Ю. Г. Вергазова. - 3-е изд., стер. - СПб.: Издательство «Лань», 2019. - 180 с.: ил. - (Учебник для вузов. Специальная литература). - URL: http://elanbook.com/book/50254 (дата обращения: 24.03.2021). - Текст: электронный.

Бондарева, Г. И. Построение современной системы качества на предприятиях технического сервиса: монография / Г. И. Бондарева. - Текст : непосредственный // Сельский механизатор. - 2017. - № 8. - С. 34-35.

Леонов, О. А. Статистические методы в управлении качеством / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба, Г. Н. Темасова. - 2 изд., испр. - Санкт-Петербург : Лань, 2019 - 144 с. : ил. - (Учебники для вузов. Специальная литература). - URL: http://elanbook.com/book/50254 (дата обращения: 24.03.2021). - Текст: электронный.

Бондарева, Г. И. Эффективность внедрения системы качества на предприятиях технического сервиса АПК монография / Г. И. Бондарева. - Текст : непосредственный // Сельский механизатор. - 2016. - № 4. - С. 34-35. Дунченко, Н. И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности /

Н. И. Дунченко, М. Д. Магомедов, А .В. Рыбин. - Москва: Дашков и К, 2012. -212 с. - Текст: непосредственный.

Леонов, О. А. Элементы системы ХААСП при производстве варено-копченых колбас / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба. - Текст : непосредственный // Наука и технологии. - 2018. - № 2 (40). - С. 44-52.

Леонов, О. А. Оценка качества измерительных процессов при производстве полуфабрикатов мяса птиц / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба, А. А. Одинцова. -Текст: непосредственный // Международный технико-экономический журнал. -2019. - № 2. - С. 33-40.

Леонов, О. А. Метрологическое обеспечение контроля качества и безопасности

при производстве варено-копченых колбас на предприятиях АПК / О. А. Леонов,

Н. Ж. Шкаруба. - Текст: непосредственный // Известия Тимирязевской

сельскохозяйственной академии. - 2018. - № 3. - С. 95-110.

Leonov O.A., Shkaruba N.Zh. Quality and safety monitoring production of boiled-

smoked sausages // IOP CONFERENCE SERIES: EARTH AND

ENVIRONMENTAL SCIENCE. - 2021. - p. 22089 (pp. 1-7).

Леонов О. А. Экономика качества, стандартизации и сертификации / О. А,

Леонов, Г. Н. Темасова, Н. Ж. Шкаруба. - Москва: Инфра-М, 2016. - 251 с. -

Текст : непосредсвтенный.

Ponomareva E.S.

Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev

(Moscow, Russia)

Scientific adviser: Vergazova Yu.G.

Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev

(Moscow, Russia)

ELEMENTS OF THE HACCP SYSTEM IN THE PRODUCTION OF SEMI-SMOKED SAUSAGES

Abstract: every year, processing enterprises spend significant funds on quality control of products, but now this is no longer enough, since according to the Technical Regulations of the Customs Union "On Food Safety", the introduction of the HACCP quality assurance system in production is mandatory. The control and monitoring of critical control points, which are the basis of the HACCP system, allows you to eliminate risks, almost completely eliminate manufacturing defects. For the effective operation of the quality system, one of the tasks is to determine the limits of controlled parameters at critical control points, and the creation of a monitoring system for them is an urgent task for modern food enterprises. The analysis of the technological process for the production of semi-smoked sausages showed that the main controlled parameters of the process at various stages are temperature and air humidity. To monitor the technological process ofproduction of semi-smoked sausages, critical control points were plotted on the process diagram of the production of semi-smoked sausages and a HACCP worksheet was developed, which lists the controlled parameters and their limits. The use of the developed sheet will ensure the traceability of the quality level from the receipt of raw materials to the moment of packaging of semi-smoked sausages.

Keywords: food safety, half-smoked sausages, critical control points, monitoring, controls.