CC BY
68УДК 664.012.1+664:658.562
ЭЛЕМЕНТЫ СИСТЕМЫ ХАССП ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Пономарева Екатерина Сергеевна, магистрант, Научный руководитель: Вергазова Юлия Геннадьевна, кандидат технических наук,
доцент;
ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, Российская Федерация
Аннотация: Ежегодно на контроль качества выпускаемой продукции, перерабатывающие предприятия тратят значительные средства, но сейчас этого уже недостаточно, так как согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» внедрение системы обеспечения качества ХАССП на производстве является обязательным. Контроль и мониторинг критических контрольных точек, которые являются основой системы ХАССП, позволяет устранять риски, почти полностью исключить брак на производстве. Для эффективной работы системы качества одной из задач является определение пределов контролируемых параметров в критических контрольных точках, и создание системы их мониторинга является актуальной задачей для современных пищевых предприятий. Проведенный анализ технологического процесса производства полукопченых колбас показал, что основными контролируемыми параметрами процесса на различных этапах являются температура и влажность воздуха. Для проведения мониторинга технологического процесса производства полукопченых колбас на схему процесса производства полукопченых колбас нанесены критические контрольные точки и разработан рабочий лист ХАССП, в котором приведены контролируемые параметры, их пределы. Использование разработанного листа позволит обеспечить прослеживаемость уровня качества от получения сырья до момента упаковки полукопченых колбас.
Ключевые слова: безопасность пищевой продукции; система ХАА; полукопченые колбасы; критические контрольные точки; мониторинг; средства контроля.
ELEMENTS OF THE HACCP SYSTEM IN THE PRODUCTION OF SEMI-SMOKED
SAUSAGES
Ponomareva Ekaterina Sergeevna, master's student, Scientific supervisor: Vergazova Yulia Gennadevna, Candidate of Technical Sciences,
Associate Professor;
Timiryazev Russian State Agrarian University, Moscow, Russia
Abstract: Every year, processing enterprises spend significant funds on quality control of their products, butnow this is no longer enough, since according to the Technical Regulations of the Customs Union "On Food Safety", the introduction of the HACCP quality assurance system in production is mandatory. Control and monitoring of critical control points, which are the basis of the HACCP system, allows you to eliminate risks, almost completely eliminate defects in production. For the effective operation of the quality system, one of the tasks is to determine the limits of the controlled parameters at critical control points, and the creation of a system for monitoring them is an urgent task for modern food enterprises. The analysis of the technological process of production of semi-smoked sausages showed that the main controlled parameters of the process at various stages are the temperature and humidity of the air. To monitor the technological process of semi-smoked sausage production, critical
control points are applied to the scheme of the semi-smoked sausage production process and a HACCP worksheet is developed, which shows the controlled parameters, their limits. The use of the developed sheet will ensure the traceability of the quality level from the receipt of raw materials to the packaging of semi-smoked sausages.
Keywords: food safety; HAA system; semi-smoked sausages; critical control points; monitoring; means of control.
Для цитирования: Пономарева, Е. С. Элементы системы ХАССП при производстве полукопченых колбас / Е. С. Пономарева. - Текст : электронный // Наука без границ. - 2021. - № 6 (58). - С. 65-71. - URL: https://nauka-bez-granic.ru/№-6-58-2021/5-58-2021/
For citation: Ponomareva E.S. Elements of the HACCP system in the production of semi-smoked sausages // Scince without borders, 2021, no. 6 (58), pp. 65-71.
Введение
Самыми главными критериями конкурентоспособности на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Агрофирма Земледелец» является качество и безопасность производимой продукции. Для того чтобы качество продукции всегда было высоким, соблюдаются требования международных стандартов в области менеджмента качества [1]. Отдел контроля качества стремится к повышению уровня качества продукции путем применения эффективных методов контроля качества [2].
Согласно положениям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» мясоперерабатывающие предприятия должны применять методы контроля качества, основанные на принципах ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) - системы управления безопасностью пищевых продуктов [3].
ХАССП - это система управления, в которой безопасность пищевых продуктов достигается за счет анализа возможных рисков и контроля химических, биологических и физических опасностей [4].
В настоящее время система ХАС-СП - это наиболее совершенная си-
стема, которая наиболее эффективно обеспечивает безопасность выпускаемой продукции [5]. Система позволяет заблаговременно прогнозировать риски, выявлять влияющие на них факторы, провести корректирующие действия [6].
Внедрение надёжной системы ХАССП на мясоперерабатывающем заводе поможет минимизировать степень риска. На предприятии необходимо усовершенствовать меры контроля качества, обеспечить современное метрологическое обеспечение [7].
На предприятиях пищевой промышленности система ХАССП является обязательным элементом контроля качества и безопасности продукции. Это связано с ужесточением требований по безопасности продукции, контролем обеспечения безопасности как для человека, так и окружающей среды. [8].
Мясо и продукты мясопереработ-ки - основные источники животного белка. Мясо имеет большую пищевую биологическую ценность, поэтому является важным элементом питания человека. Мясные изделия занимают четвертое место в потребительской корзине. Наиболее популярный продукт - колбасы. Колбаса является универсальным продуктом, не требующим приготовления.
Мясоперерабатывающий мини-завод ООО «Агрофирма Земледелец» занимается производством вареных и полукопченых колбас.
Полукопченые колбасы имеют больше чем вареные высокую питательную ценность и содержат большое количество жира. Колбаса имеет упругую консистенцию; цвет от розового до темно-красного; запах свойственный данному виду продукции, запах копченостей; вкус слегка острый, соленый. Полукопченые колбасы отличаются от других копченых колбас способом термообработки. Термообработка включается в себя такие операции, как обжарка, копчение, варка [9]. На мини-заводе проводится контроль качества готовой продукции путем лабораторных исследований, но помимо контроля качества готовой продукции нужно иметь систему предотвращения рисков на каждом этапе производства. Хорошим выходом в такой ситуации является внедрение на заводе системы критических контрольных точек ХАС-СП [10].
Критические контрольные точки (ККТ) в системе ХАССП, формируются как управляемые этапы обеспечения безопасности пищевой продукции, для устранения, предупреждения или сведения к приемлемому уровню опасностей, представляющих угрозу безопасности.
Общая методология. Контроль безопасности переработки мяса является одним из сложнейших. Первым этапом исследования, в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000, был проведен анализ технологического процесса производства полукопченых колбас, определены критические контрольные точки. Основными контролируемыми параметрами на всех
стадиях технологического процесса производства полукопченых колбас являются температура и влажность воздуха. Контроль качества технологического процесса проводят сотрудники службы качества в соответствии со схемой контроля по утвержденным контрольным точкам. При производстве полукопченых колбас температура и влажность воздуха являются важными факторами контроля, так как нарушение нормы этих параметров ведет к ухудшению качества готовой продукции, появлению производственных потерь.
Предметом исследований является методология ХАССП применительно к производству колбас.
Объект исследований - процесс производства полукопченых колбас с позиции обеспечения качества.
Цель исследований - использование методологии ХАССП для выявления критических контрольных точек и метрологический анализ качества контроля в каждой точке.
Исходя из поставленной цели, задачами исследования являются:
- выявление критических контрольных точек технологического процесса производства полукопченых колбас;
- разработка корректирующих мероприятий, позволяющих гарантировать безопасность производимой продукции;
- разработка рекомендаций по организации и распределению ответственности за проведение корректирующих действий;
- разработка рекомендаций по метрологическому обеспечению критических контрольных точке.
Результаты исследований. Результаты анализа производственного процесса полукопченых колбас позво-
лили выявить критические контрольные точки технологического процесса (рис.).
В ходе анализа определили по технологическим картам значения контролируемых параметров, их отклонения.
В соответствии с требованиями, предъявляемыми системой ХАССП, для совершенствования системы мониторинга разработана форма рабочего листа ХАССП для данного технологического процесса (табл.).
1а
рш::: г е^Лы,
птгпд
Е
0:1ш Х5
Суша
Ойд1-
Т
Осд^-ги
МЖ
—
Бара
Ко ктр о ль ач^ста
т —
Угахг пх и ар н?р з ей. три сютртироыкле. %; инк*
Перыш ш хш готоеокг^атлсзи
Рисунок - Технологическая схема производства полукопченых колбас с критическими контрольными точками
Таблица
Рабочий лист ХАССП для проведения мониторинга технологического процесса
Наименование операции Номер ККТ Контролируемый параметр Нормативное значение Корректирующее действие
Подготовка сырья К1 Температура в толще мясного сырья: охлажденного размороженного (2 ± 2) оС (0 ± 1) оС Накопление информации по фактическим причинам несоответствия, изоляция несоответствующего сырья
Размораживание сырья К2 Температура помещения (20 ± 2) оС Упорядочение и наладка охлаждающего оборудования
Относительная влажность (80-85)%
Разделка, обвалка КЗ Температура сырья до обвалки < 10 оС Изоляция несоответствующего сырья
Температура сырья после жиловки < 15 оС Упорядочение и наладка охлаждающего оборудования
Температура помещения (10-12) оС
Относительная влажность (70-75) %
Измельчение, посол, приготовление фарша и наполнение оболочек К4 Температура в камере посола (0-4) оС Разработка проекта по установке оборудования, обеспечивающего нормативные технологические режимы
Относительная влажность (80-85)%
Температура готового фарша (-2 ± 1) оС
Относительная влажность (75-78) %
Подготовка к термической обработке К5 Температура помещения при формовке (10-12) оС Упорядочение и наладка охлаждающего оборудования
Температура помещения при осадке (6 ± 2) оС
Температура сырья при осадке (6 ± 2) оС Изоляция несоответствующего сырья, отправление на повторную переработку
Сушка К6 Температура сушки (11 ± 1) оС Упорядочение и наладка охлаждающего оборудования
Относительная влажность (76 ± 2) %
Термическая обработка К7 Температура обжарки ( 60 - 90) оС Упорядочение и наладка оборудования
Копчение (75 ± 5) оС
Температура варки (74 ± 1) оС Разработка проекта по установке оборудования, обеспечивающего нормативные термические режимы, провести повторное обучение с операторами
Охлаждение К8 Температура охлаждения < 20 оС Упорядочение и наладка охлаждающего оборудования
Хранение К9 Температура помещения (0 - 6) оС Разработка проекта по установке оборудования, обеспечивающего нормативные термические режимы
Проведенный анализ технологического процесса производства полукопченых колбас показал, что основными контролируемыми параметрами процесса на различных этапах являются температура и влажность воздуха.
В случае отклонения от указанных норм необходимо разработать корректирующие мероприятия, которые позволят своевременно и четко отреагировать на изменения параметров сырья и полуфабрикатов в процессе производства, а также гарантировать не только безопасность продукции, в случае выхода за предельные значения контролируемых параметров, но и обеспечивать потребительские свойства - цвет, вкус, запах и др.
Выводы. При проведении анализа технологического процесса производства полукопченых колбас выявлено девять контрольных точек. Для выявленных контрольных точек определены предельные значения контролируемых параметров. В случае выхода контролируемого параметра за пределы допуска разработаны корректирующие мероприятия.
С целью разработки системы мониторинга составлен рабочий лист ХАССП. Применение разработанного рабочего листа ХАССП позволит повысить уровень качества и безопасности при производстве полукопченых колбас.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Леонов, О. А. Управление качеством: Учебник / О. А. Леонов, Г. Н. Темасова, Ю. Г. Вергазова. - 3-е изд., стер. - СПб.: Издательство «Лань», 2019. - 180 с.: ил. - (Учебник для вузов. Специальная литература). - URL: http://e.lanbook.com/book/50254 (дата обращения: 24.03.2021). - Текст: электронный.
2. Бондарева, Г. И. Построение современной системы качества на предприятиях технического сервиса: монография / Г. И. Бондарева. - Текст : непосредственный // Сельский механизатор. - 2017. - № 8. - С. 34-35.
3. Леонов, О. А. Статистические методы в управлении качеством / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба, Г. Н. Темасова. - 2 изд., испр. - Санкт-Петербург : Лань, 2019 - 144 с. : ил. - (Учебники для вузов. Специальная литература). - URL: http://e.lanbook.com/ book/50254 (дата обращения: 24.03.2021). - Текст: электронный.
4. Бондарева, Г. И. Эффективность внедрения системы качества на предприятиях технического сервиса АПК монография / Г. И. Бондарева. - Текст : непосредственный // Сельский механизатор. - 2016. - № 4. - С. 34-35.
5. Дунченко, Н. И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н. И. Дунченко, М. Д. Магомедов, А .В. Рыбин. - Москва: Дашков и К, 2012. - 212 с. -Текст: непосредственный.
6. Леонов, О. А. Элементы системы ХААСП при производстве варено-копченых колбас / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба. - Текст : непосредственный // Наука и технологии. - 2018. - № 2 (40). - С. 44-52.
7. Леонов, О. А. Оценка качества измерительных процессов при производстве полуфабрикатов мяса птиц / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба, А. А. Одинцова. - Текст: непосредственный // Международный технико-экономический журнал. - 2019. -№ 2. - С. 33-40.
8. Леонов, О. А. Метрологическое обеспечение контроля качества и безопасности при производстве варено-копченых колбас на предприятиях АПК / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба. - Текст: непосредственный // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. - 2018. - № 3. - С. 95-110.
9. Leonov O.A., Shkaruba N.Zh. Quality and safety monitoring production of boiled-smoked sausages // IOP CONFERENCE SERIES: EARTH AND ENVIRONMENTAL SCIENCE. -2021. - p. 22089 (pp. 1-7).
10. Леонов О. А. Экономика качества, стандартизации и сертификации / О. А, Леонов, Г. Н. Темасова, Н. Ж. Шкаруба. - Москва: Инфра-М, 2016. - 251 с. - Текст : непосред-свтенный.
REFERENCES
1. Leonov O.A., Temasova G.N., Vergazova Yu.G. Upravlenie kachestvom [Quality control]. Saint Peterburg, Lan', 2019, 180 p.
2. Bondareva G.I. Postroenie sovremennoj sistemy kachestva na predpriyatiyah tekhniche-skogo servisa [Building a modern quality system at technical service enterpries]. Sel'skij mekhanizator, 2017, no. 8, pp. 34-35.
3. Leonov O.A., Shkaruba N.Zh., Temasova G.N. Statisticheskie metody upravleniya kachestvom [Statistical methods of quality management]. Saint Petersburg, Lan', 2019, 144 p.
4. Bondareva G.I. Effektivnost' vnedreniya sistemy kachestva na predpriyatiyah tekhni-cheskogo servisa APK [Effective implementation of the quality system at the enterprises of the technical service of the agro-industrial complex]. Sel'skij mekhanizator, 2016, no. 4, pp. 34-35.
5. Dunchenko N.I., Magomedov M.D., Rybin A.V. Upravlenie kachestvom v otraslyah pishchevoj promyshlennosti [Quality management in the food industry]. Moscow, Dashkov i K, 2012, 212 p.
6. Leonov O.A., Shkaruba N.Zh. Elementy sistemy HAASP pri proizvodstve vareno-kopchenyh kolbas [Elements of the hasp in the production of boiled-smoked flasks]. Nauka i tekhnologii. 2018, no. 2 (40), pp. 44-52.
7. Leonov O.A., Shkaruba N.Zh., Odincova A.A. Ocenka kachestva izmeritel'nyh proces-sov pri proizvodstve polufabrikatov myasa ptic [Quality assessment off measuring processes in the production of semi-finished poultry meat]. Mezhdunarodnyj tekhniko-ekonomicheskij zhurnal. 2019, no. 2, pp. 33-40.
8. Leonov O.A., Shkaruba N.Zh. Metrologicheskoe obespechenie kontrolya kachestva i bezo-pasnosti pri proizvodstve vareno-kopchenyh kolbas na predpriyatiyah APK [Metrological assurance of quality control and safety in the production of cooked and sored sausages at the enterprises of the agro-industrial complex]. Izvestiya Timiryazevskoj sel'skohozyajstvennoj akademii, 2018, no. 3, pp. 95-110.
9. Leonov O.A., Shkaruba N.Zh. Quality and safety monitoring production of boiled-smoked sausages // IOP CONFERENCE SERIES: EARTH AND ENVIRONMENTAL SCIENCE. -2021. - p. 22089 (pp. 1-7).
10. Leonov O.A., Temasova G.N., Shkaruba N.Zh. Ekonomika kachestva, standartizacii i sertifikacii. [Economy of quality standardization and certification]. Moscow, Infra-M, 2016, 251 p.
Материал поступил в редакцию 20.05.2021
© Пономарева Е.С., 2021
