CC BY
38
Замена пшеничной муки БК способствовала увеличению намокаемости изделий на 8,8—9,9%.
Содержание белка в разработанных изделиях при замене пшеничной муки и сахара увеличилось на 22,7-34,6 и 26,9-40,8% соответственно (табл. 3).
Таблица 3
Значение показателя, на 100 г продукта
Показатель Кон- Замена пшеничной муки БК, % Замена сахара БК, %
50 75 5 7,5
Белки,г 8,56 10,50 11,52 10,87 12,06
Жиры, г 15,38 15,40 15,40 15,40 15,50
Углеводы, г 74,62 72,50 71,45 66,92 65,31
Энергетическая ценность, ккал 458,40 457,70 457,50 456,30 455,20
Содержание жира соответствовало контролю, а содержание углеводов при замене сахара БК уменьшилось на 10,3-12,5%, что снизило калорийность изделий.
Введение БК в рецептуру печенья «Миндальное» не усложняет технологического процесса, так как БК
соединяли с мукой или растирали вместе с миндалем и оставшейся частью сахара и вводили в тесто.
На основании проведенных исследований установлена возможность использования БК взамен пшеничной муки высшего сорта и сахара в количестве 75 и 7,5% соответственно в рецептуре печенья «Миндальное». При этом качество изделий осталось высоким, а биологическая ценность готового продукта повысилась.
Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.
ЛИТЕРАТУРА
1. Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий / Амин Альван, А.Д. Минакова, О.А. Корнева и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 4. - С. 42-43.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.
Поступила 05.09.11 г.
USE OF PROTEINS PRODUCTS FROM SEEDS OF SUNFLOWER IN MANUFACTURE OF CONFECTIONERY FLOUR PRODUCTS
N.A. BUGAYETS, Z.T. BUKHTOYAROVA, M.YU. TAMOVA, I.A. BUGAYETS
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 259-65-92, e-mail: [email protected]
Possibility of replacement of wheat flour and sugar in cookies formulation “Almond” on an proteins concentrate from seeds of sunflower in number of 50-75 and 5-7,5% accordingly is investigated. It is established that at preservation of quality of finished products their biological value has increased.
Key words: confectionery products, proteins concentrate, biological value of product.
664.126.1.038
ЭЛЕКТРОМАГНИТНАЯ ОБРАБОТКА ДИФФУЗИОННОГО СОКА
М.А. ГАМАНЧЕНКО \ Р.С. РЕШЕТОВА \ М.Г. БАРЫШЕВ2, А.Г. ВОРВУЛЬ1
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 274-18-97, электронная почта: [email protected]
2 Кубанский государственный университет,
350040, г. Краснодар, ул. Ставропольская, 149; электронная почта: [email protected]
Установлено, что обработка диффузионного сока электромагнитным полем повышает качество очищенного сока и увеличивает количество несахаров в осадке.
Ключевые слова: электромагнитная обработка, диффузионный сок, очищенный сок.
Диффузионный сок, получаемый из сахарной свеклы, содержит богатый набор органических и минеральных компонентов: белковые вещества, органические кислоты, жиры и сапонин, пектин, сахар, фосфаты, сульфаты и ряд других микроэлементов и веществ, полезных для питания растений и животных. Все эти химические соединения в той или иной степени осаждаются на этапе предварительной дефекации при очистке диффузионного сока. Образующийся осадок обладает кормовыми достоинствами и может быть использован в скотоводстве и птицеводстве [1].
Одно из перспективных направлений увеличения полноты осаждения несахаров из диффузионного сока и повышения их относительного содержания в осадке - использование электрофизических методов его обработки. Диффузионный сок является электролитом, так как растворенные в нем вещества в той или иной степени диссоциированы на ионы, а коллоидные и высокомолекулярные вещества, как правило, несут с собой определенный заряд [2]. В соответствии с теорией диполя действием внешнего электрического поля можно изменять ориентацию заряженных частиц таким обра-
зом, что противоположные заряды будут соприкасаться друг с другом, нейтрализоваться, а частицы коагулировать [3].
Однако применение существующих электрохимических способов очистки в сахарном производстве экономически невыгодно из-за большого расхода энергии. Поэтому ведется поиск более дешевых, но эффективных способов электрообработки. В пищевой промышленности уже нашли применение технологии, в которых используется обработка материалов сверхвысокочастотным электромагнитным полем (ЭМП).
Для исследования воздействия ЭМП на диффузионный сок использовали установку, которая позволяет генерировать электромагнитные колебания различного диапазона.
Обработку диффузионного сока ЭМП проводили в следующих условиях: частота ЭМП / 15,5-23,5 Гц, магнитная индукция поля В (1,2...6,4) • 10-3 Тл, длительность обработки 0-70 мин. После электромагнитной обработки сок подвергали известково-углекислот-ной очистке.
Установлено, что наибольший положительный эффект достигается при/18 Гц, В 4,8 • 10-3 Тл и длительности обработки 50 мин.
Обработка диффузионного сока ЭМП позволяет существенно повысить чистоту преддефекованного сока, а следовательно, и количество несахаров в осадке. В то же время обработка сока не оказывает влияния на фильтрационно-седиментационные свойства осадка преддефекованного сока. Эффект, получаемый при воздействии ЭМП на диффузионный сок, сохраняется до конца очистки. Очищенный сок обладает более высокими качественными показателями: увеличивается чистота на 1,6—1,7%, снижается содержание кальциевых солей, редуцирующих веществ и ВМС на 0,11-0,15, 0,15-0,16 и 0,20-0,25% соответственно.
ЛИТЕРАТУРА
1. Карташов А.К., Жижина Р.Г., Максимова Н.А. Об отделении преддефекационного осадка, его составе и возможности использования в животноводстве // Тр. ВНИИСП. - 1966. - № 13. -С. 64-83.
2. Гулый И.С., Украинец А.И., Скичко О.П. Электрофизический метод предварительной очистки диффузионного сока // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1992. - № 3-4. - С. 72-73.
3. Лосева В.А., Кульнева Н.Г. Полупромышленные испытания электрообработки диффузионного сока // Сахарная пром-сть. - 1996. - № 2. - С. 7-9.
Поступила 26.10.11 г.
ELECTROMAGNETIC PROCESSING OF DIFFUSIVE JUICE
M.A. GAMANCHENKO \ R.S. RESHETOVA \ M.G. BARYSHEV2, A.G. VORVUL1
1 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 274-18-97, e-mail: [email protected]
2 Kuban State University,
149, Stavropolskaya st., Krasnodar, 350040; e-mail: [email protected]
It is established that processing of diffusive juice by an electromagnetic field raises quality of the cleared juice and increases quantity of non-sugar in a residue.
Key words: electromagnetic processing, diffusive juice, cleared juice.
635.62:664.002
СКОРОСТЬ ВИТАНИЯ СЕМЯН ТЫКВЫ СОРТОВ «ЗИМНЯЯ СЛАДКАЯ» И «ГИТАРА»
В.В. ДЕРЕВЕНКО, А.С. КОРОБЧЕНКО, И.Н. АЛЕНКИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Экспериментально получены значения скоростей витания семян тыквы сортов «Зимняя сладкая» и «Гитара», которые могут быть использованы при разработке пневмосепарирующего оборудования.
Ключевые слова: семена тыквы, скорость витания, пневмосепарирующее оборудование.
При разработке технологии и технологического оборудования для переработки семян тыквы требуются достоверные данные по их физико-механическим свойствам. При разделении семян тыквы от аэроуноси-мых частиц в пневмосепарирующем канале с вертикальным восходящим воздушным потоком используют понятие скорости витания, достаточно полно объясняющее физическую картину процесса, основанную на анализе сил, действующих на частицу [1].
Изучение скорости витания семян тыквы сортов «Зимняя сладкая» и «Гитара», распространенных Краснодарском крае, проводили по известной методике [2] на стендовой установке, которая состоит из пневмосепарирующего канала - вертикальной стеклянной трубы и вентилятора. Между собой они соединены воздуховодами в замкнутый контур. С целью выравнивания скорости воздушного потока в пневмосепарирующем канале на входе и выходе из него установлены се-
