CC BY
54
2. Деревенко В.В., Сидоренко A.B., Ковалев В.А., Володько Н.Г. Закономерности конвективной сушки выжимки белого винограда // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 4. -
С. 88-89.
3. Разуваев Н.И., Нечаева П.Ф. Рекомендации по технологии и технохимическому контролю комплексной переработки от-
ходов виноделия / ВНИИВиВ «Магарач». - Симферополь: Таврия, 1974. - 64 с.
4. Гинзбург A.C. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985. -336 с.
Поступила 26.07.11 г.
GENERAL TECHNOLOGICAL INFORMATION ON CONVECTIVE DRYING OF CABERNET GRAPES HUSKS
V.V. DEREVENKO, A.V. SIDORENKO, V.A. KOVALEV, N.G. VOLODKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
It is shown that husks of red Cabernet grapes is a colloidal capillary-porous body. The basic relations are received for calculating the parameters of the convective drying of grapes husks: the drying of the first and second periods, the rate of drying, drying coefficients and external mass transfer.
Key words: husks of grapes, convective drying, while drying, drying rate.
664.68
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Н.А. БУГАЕЦ, З.Т. БУХТОЯРОВА, М.Ю. ТАМОВА, И.А. БУГАЕЦ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 259-65-92, электронная почта: [email protected]
Исследована возможность замены пшеничной муки и сахара в рецептуре печенья «Миндальное» на белковый концентрат из семян подсолнечника в количестве 50-75 и 5-7,5% соответственно. Установлено, что при сохранении качества готовых изделий их биологическая ценность возросла.
Ключевые слова: кондитерские изделия, белковый концентрат, биологическая ценность продукта.
добавляли в количестве 50-75 и 5-7,5% соответствен-
Существенный недостаток мучных кондитерских изделий - незначительное содержание в них важных биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, полине-насыщенных жирных кислот, пищевых волокон.
Для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий используют белоксодержащее сырье животного и растительного происхождения [1]. Нами предложено использовать для этой цели пищевой белок из семян подсолнечника.
Изучали возможность замены пшеничной муки и сахара в рецептуре печенья «Миндальное» на белковый концентрат из семян подсолнечника (БК), который
Таблица 1
Расход, г/100 г выхода
Сырье Кон- Замена пшеничной муки БК, % Замена сахара БК, %
троль 50 75 5 7,5
Мука пшеничная 6,63 3,30 1,66 6,63 6,63
Сахар-песок 66,31 66,31 66,31 63,00 61,31
Ядра миндаля (сы1ры1е) 26,53 26,53 26,53 26,53 26,53
Белки яичные 26,53 26,53 26,53 26,53 26,53
БК - 3,33 4,97 3,31 5,00
но к массе муки и сахара [2].
Варианты рецептур представлены в табл. 1.
Опытные и контрольные образцы печенья не отличались по форме и внешнему виду, имели выпуклую глянцевую поверхность с мелкими трещинами. Цвет печенья в контроле - бежевый, а при добавлении БК -бежевый с сероватым оттенком. Вкус и запах печенья во всех вариантах был характерным для этого вида изделия, а с добавлением БК печенье приобретало пикантный привкус добавки.
Результаты исследований физико-химических показателей качества готовых изделий показали (табл. 2), что массовая доля влаги в опытных образцах близка к этому показателю у контроля и соответствует нормативному значению (5 ± 1,5%).
Таблица 2
Показатель
Кон-
троль
Замена пшеничной муки БК, %
50
75
Замена сахара БК, %
7,5
Массовая доля влаги, % Массовая доля сахара, % Намокаемость, %
6,31 6,25 6,20 6,37
66,44
110,70
66,30
120,51
66,35
120,80
62,99
82,22
6,39
61,35
116,42
5
Замена пшеничной муки БК способствовала увеличению намокаемости изделий на 8,8—9,9%.
Содержание белка в разработанных изделиях при замене пшеничной муки и сахара увеличилось на 22,7—34,6 и 26,9—40,8% соответственно (табл. 3).
Таблица 3
Значение показателя, на 100 г продукта
Показатель Кон- Замена пшеничной муки БК, % Замена сахара БК, %
троль 50 75 5 7,5
Белки,г 8,56 10,50 11,52 10,87 12,06
Жиры, г 15,38 15,40 15,40 15,40 15,50
Углеводы, г 74,62 72,50 71,45 66,92 65,31
Энергетическая ценность, ккал 458,40 457,70 457,50 456,30 455,20
Содержание жира соответствовало контролю, а содержание углеводов при замене сахара БК уменьшилось на 10,3—12,5%, что снизило калорийность изделий.
Введение БК в рецептуру печенья «Миндальное» не усложняет технологического процесса, так как БК
соединяли с мукой или растирали вместе с миндалем и оставшейся частью сахара и вводили в тесто.
На основании проведенных исследований установлена возможность использования БК взамен пшеничной муки высшего сорта и сахара в количестве 75 и 7,5% соответственно в рецептуре печенья «Миндальное». При этом качество изделий осталось высоким, а биологическая ценность готового продукта повысилась.
Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.
ЛИТЕРАТУРА
1. Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий / Амин Альван, А.Д. Минакова, О.А. Корнева и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 4. - С. 42-43.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.
Поступила 05.09.11 г.
USE OF PROTEINS PRODUCTS FROM SEEDS OF SUNFLOWER IN MANUFACTURE OF CONFECTIONERY FLOUR PRODUCTS
N.A. BUGAYETS, Z.T. BUKHTOYAROVA, M.YU. TAMOVA, I.A. BUGAYETS
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 259-65-92, e-mail: [email protected]
Possibility of replacement of wheat flour and sugar in cookies formulation “Almond” on an proteins concentrate from seeds of sunflower in number of 50-75 and 5-7,5% accordingly is investigated. It is established that at preservation of quality of finished products their biological value has increased.
Key words: confectionery products, proteins concentrate, biological value of product.
664.126.1.038
ЭЛЕКТРОМАГНИТНАЯ ОБРАБОТКА ДИФФУЗИОННОГО СОКА
М.А. ГАМАНЧЕНКО \ Р.С. РЕШЕТОВА \ М.Г. БАРЫШЕВ2, А.Г. ВОРВУЛЬ1
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 274-18-97, электронная почта: [email protected]
2 Кубанский государственный университет,
350040, г. Краснодар, ул. Ставропольская, 149; электронная почта: [email protected]
Установлено, что обработка диффузионного сока электромагнитным полем повышает качество очищенного сока и увеличивает количество несахаров в осадке.
Ключевые слова: электромагнитная обработка, диффузионный сок, очищенный сок.
Диффузионный сок, получаемый из сахарной свеклы, содержит богатый набор органических и минеральных компонентов: белковые вещества, органические кислоты, жиры и сапонин, пектин, сахар, фосфаты, сульфаты и ряд других микроэлементов и веществ, полезных для питания растений и животных. Все эти химические соединения в той или иной степени осаждаются на этапе предварительной дефекации при очистке диффузионного сока. Образующийся осадок обладает кормовыми достоинствами и может быть использован в скотоводстве и птицеводстве [1].
Одно из перспективных направлений увеличения полноты осаждения несахаров из диффузионного сока и повышения их относительного содержания в осадке — использование электрофизических методов его обработки. Диффузионный сок является электролитом, так как растворенные в нем вещества в той или иной степени диссоциированы на ионы, а коллоидные и высокомолекулярные вещества, как правило, несут с собой определенный заряд [2]. В соответствии с теорией диполя действием внешнего электрического поля можно изменять ориентацию заряженных частиц таким обра-
