CC BY
1
7. Мурая, Л.И., Санду, И.С., Дашкевич, Г.М. Государственная поддержка сельскохозяйственной консультационной деятельности // АПК: экономика, управление. - 2021 - №11 - С. 10-18.
8. Санду, И.С., Рыженкова, Н.Е. Нормативно-правовое обеспечение научно-технического развития подотраслей АПК // АПК: экономика, управление. - 2021 - №4 - С. 21-28.
9. Амиралиев, М.Г., Борисова, Л.А. Факторы, влияющие на эффективность научно-исследовательской деятельности предприятий // Успехи современного естествознания. - 2017. - №11. - С. 67.
10. Коротченя, В.М. Научные подходы к стратегии комплексного развития сельскохозяйственных технологий // АПК: экономика, управление. -2021 - №8 - 44-51.
11. Минатуллаев, А.А., Хабибулаев, Х.М. Мотивация труда в инновационной сфере // Актуальные проблемы экономики и менеджмента. - 2021 - № 3(31)- С. 107-118.
УДК 338.46 ББК 65.431
DOI 10.24412/2412-2025-2022-4-61-66
Абасова Заира Улубиевна - преподаватель кафедры маркетинга и коммерции, Дагестанский государственный университет народного хозяйства
Abasova Zaira Ulubievna - Lecturer of the Department of Marketing and Commerce, Dagestan State University of National Economy
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ И МАРКЕТИНГОВАЯ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАНА ОСОБОЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ
СПЕЦИФИКИ
ECONOMIC AND MARKETING FEASIBILITY OF DEVELOPING A RESTAURANT WITH SPECIAL GASTRONOMIC SPECIFICS
В статье раскрыта сущность гастрономической специфики ресторанов. Аргументируется целесообразность учета гастрономической специфики в аспекте прямых и косвенных потребностей посетителей. Приведены примеры трансформации культурной и исторической составляющей маркетинговой концепции ресторанов Владимира и Суздаля как части туристической отрасли. Описывается подход французских ресторанов на гастрономическую специфику путем актуализации регионального компонента питания. Рассмотрены маркетинговые отличия ресторанов быстрого питания от ресторанов, специализирующихся на монопродукте. Приведены экономические и маркетинговые ключевые аспекты в рамках управления ресторанами, осуществляющими деятельность по системе франчайзинга. Разъяснена взаимосвязь между бюджетом маркетинга и экономической состоятельностью ресторана.
Ключевые слова: ресторан, гастрономическая специфика, маркетинговая концепция, рентабельность ресторана, ликвидность, маркетинговый подход, ожидаемая прибыль.
The article reveals the essence of the gastronomic specifics of restaurants. The expediency of taking into account the gastronomic specifics in the aspect of direct and indirect needs of visitors is argued. Examples of the transformation of the cultural and historical component of the marketing concept of restaurants in Vladimir and Suzdal as part of the tourism industry are given. The approach of French restaurants to the gastronomic specifics by updating the regional component of nutrition is described. The marketing differences between fast food restaurants and restaurants specializing in monoproduct are considered. The economic and marketing key aspects in the management of restaurants operating under the franchising system are given. The relationship between the marketing budget and the economic viability of the restaurant is explained.
Keywords: restaurant, gastronomic specifics, marketing concept, restaurant profitability, liquidity, marketing approach, expected profit.
Преимуществом ресторанной отрасли является то обстоятельство экономической и маркетинговой целесообразности, которое зиждется на базовой потребности потребителя в пище. Обозначенная потребность не может быть никогда удовлетворена лишь на время. Кроме того, потребность в пище подразделяется на особые подвиды потребности, к примеру, под воздействием состояния здоровья потребителя, заставляющего его придерживаться определенного рациона питания. В то же время ресторанный бизнес способен затрагивать другие потребности согласно пирамиде американского психолога А. Маслоу [7, C. 216]. В частности, потребности в самоутверждении или безопасности, которые не относятся к базовой потребности в пище непосредственно, однако на ее основе могут в интервальном отношении частично удовлетворять желание потребителя принадлежать какой-либо референтной группе лиц со своими ценностями и взглядами на жизнь.
Таким образом, ресторанная отрасль неизбежно стала разнообразным рынком услуг в сфере питания, предложив потребителю удовлетворить любую потребность, предписанную пирамидой А. Маслоу, помимо непосредственно основополагающей. В настоящее время существуют рестораны национальных кухонь, для придерживающихся диетического питания, халяльной кухни, экологически направленной и другие виды ресторанов, общими для которых являются экономические и маркетинговые цели. Установлено, чем больше городская агломерация, тем разнообразнее ресторанные услуги в сфере изысканности питания. Если рассматривать небольшие административные пункты, то разнообразие ресторанной отрасли проявляется в значительной зависимости от культурного и исторического компонента местности. Кроме того, туристическая отрасль также способствует акцентированию внимания культурной составляющей многих ресторанов местности, что отражается если не в общей направленности, то хотя бы в структуре меню. К примеру, меню
ресторанов Суздаля и Владимира в обязательном порядке учитывают медовуху и блюда древнерусской кухни, к примеру, уха или окрошка [5, C. 25]. Отличительной культурной особенностью, трансформировавшей в маркетинговую составляющую, ресторанов Парижа является аперитив, предполагающий спиртосодержащий напиток, шампанское или вино. Во многих ресторанах меню содержит блюда эльзасской кухни, в том числе из квашеной капусты. Стоит отметить, что гастрономическая специфика ресторанной отрасли Франции к настоящему времени достигла признаков высокого развития маркетинговой политики. К примеру, один из маркетинговых подходов парижских ресторанов зиждется на специфике, акцентирующей внимание в отношении определенного региона Франции. Ресторан Campagne et Provence культивирует свою маркетинговую концепцию за счет кухни сельских районов Прованса. Ресторан Moisso-nier в качестве ядра маркетинговой политики предлагает посетителям тележку с уставленными на ней тарелками с салатами на пробу от Юры до Роны, а также копченую говядину из Франш-Конте. Ресторан Pharamound известен блюдами нормандской кухни, интерьером начала XX века и требухой, приготовленной по рецепту из Канн с добавлением субпродуктов и подаваемой на раскаленных углях вместе с бутылкой сидра [3, C. 289]. Экономическая целесообразность данного подхода аргументируется тем, что определенное блюдо или группа блюд выступает в качестве флагманских и обеспечивает ликвидность меню ресторанов. Посетитель специально посещает ресторан, заказывает флагманское блюдо и попутно может заказать любое другое, более дорогостоящее блюдо избранной кухни. Рентабельность флагманских блюд впоследствии приводит также к ликвидности сопутствующих блюд, которые иногда могут не культивироваться маркетологами ресторанов.
Иной подход в отношении гастрономической специфики наблюдается в немецких пивных ресторанах, которые в действительности относятся к семейными видам бизнеса в сфере общественного питания. Многие немецкие пивные рестораны имеют более двухсотлетнюю историю благодаря тому, что немецкая семья из поколения в поколение передает свой особый рецепт изготовления пива, преимущественно сохраняя помещение ресторана в неизменном виде. В этом случае прослеживается слияние маркетинговой и экономической составляющих, когда зарекомендованное место формирует постоянную базу посетителей, уникальное меню и сервис, что отражается на соответствующих статьях расходов. При этом структурно расходная часть ведения деятельности немецкого пивного ресторана может не меняться существенно длительное время, что формирует в значительной степени предсказуемость в доходной части и получении прибыли. Таким образом, на экономику немецкого пивного ресторана влияют такие факторы, как стоимость бензина для поставки сырья и ингредиентов, повышение налоговой ставки и политическая ситуация на данный момент времени, которая отражается на туристическом потоке [8, C. 241].
Гастрономическая специфика ресторанной отрасли не всегда означает специфику меню. Как часть маркетинговой и экономической
стратегии гастрономическая специфика может отличаться подходом к общественному питанию, на что указывают различные рестораны быстрого питания. Система быстрых продаж и интенсивного создания конечного продукта, нейминг и высокая производительность труда в результате привела к тому, что во всем мире рестораны быстрого питания кратно более ликвидны, чем узконаправленные конкуренты. Большинство потребителей, которые проводят значительное количество времени в офисах, стремятся в интенсивном порядке удовлетворить свою базовую потребность в питании и вернуться к профессиональным обязанностям. Таким образом, рестораны быстрого питания уже научились рассчитывать ожидаемую прибыль и влиять на нее посредством создания объединенной группы блюд. В частности, бизнес-ланч, состоящий из первого блюда, салата и напитка, за приемлемую стоимость, что способствует существенному прогнозированию системы продаж. Идентичный подход к гастрономической специфике прослеживается к ресторанам быстрого питания, локация которых приходится на оживленных автострадах, шоссе, заправках и в других аналогичных местах. Однако в отношении различных пиццерий экономическая и маркетинговая ситуация меняется, т.к. их деятельность зиждется на монопродукте. С одной стороны, монопродукт существенно облегчает задачу сбыта, позволяет контролировать потребности целевой аудитории, строго структурировать бизнес-процессы на длительный отрезок времени, контролировать показатели неэкономического характера. Однако в общей сложности анализ безубыточности показывает, что реализация монопродукта, к примеру, в пиццериях вовсе не означает предсказуемость ожидаемой прибыли [6, C. 145].
Рентабельность одной пиццерии не может быть идентичной рентабельности другой пиццерии, расположенной на той же улице или в том же районе. Несмотря на то, что две пиццерии могут предлагать схожий ассортимент в рамках одной микросреды, методики и различия в бизнес-стратегиях в обязательном порядке приводят к различных экономическим результатам. В этом случае гастрономическая специфика двух идентичных ресторанов может не являться ключевым фактором рентабельности и ликвидности заведений.
Иная ситуация прослеживается в отношении ресторанов, принадлежащих одной торговой системе или осуществляющих свою деятельность под одной торговой маркой. Подход франчайзинга таких ресторанов, как «Якитория», «Тануки», Max Brenner, «Теремок», «Планета Суши», Il Патио и другие, позволяет унифицировать маркетинговые стратегии в целях централизованного контроля и предсказуемости спроса, а также структурировать источники ожидаемой прибыли. Однако даже в обозначенных примерах можно проследить существенное влияние иных факторов внешнего характера, которые все же формируют за каждый сетевым рестораном признаки уникальности. К примеру, в 2018 году выручка ресторана русской кухни «Теремок» составил 7,9 млрд. рублей. Его география распространяется на все субъекты Российской Федерации. Консолидированная выручка компании «Росинтер Ресторантс Холдинг», которой принадлежат рестораны «Планета Суши» и «IL Патио», в том же
2018 году составила 7,6 млрд. рублей. Выручка ресторанов «Якитория» за аналогичный отрезок времени составила 6,5 млрд. рублей, ресторанов «Тануки» - 6,2 млрд. рублей. Одним из влияющих факторов является география распространения точек ресторанов. Сеть может быть как исключительно российской, так и международной [2, C. 91]. Другим влияющим фактором является конкурентоспособность сети, которая включает среду, набор преимуществ и конкурентное положение [4, C. 147]. Маркетинговая концепция является одним из перманентных предикторов обозначенных ресторанов, однако, в то же время влияющим фактором на экономическое положение ресторанов. В частности, согласно модели взаимосвязи финансов предприятия и финансов маркетинга, следует отметить, что разные подразделения рассматриваемого ресторанного бизнеса в действительности обладают разными ресурсами и функциями. В частности, маркетинговые подразделения имеют преимущество при управлении информационной и коммуникативной системами ресторана. Однако реализация многих функций, в том числе обозначенных маркетинговых функций, находится в компетенции финансовых подразделений. Таким образом, гастрономическая специфика неизбежно участвует в политике затрат на инвестиции, обеспечении непосредственно производства блюд, калькуляции и управлении перманентными и нерегулярными затратами, а также в расходах на сбыт продукции ресторана. Кроме того, гастрономическая специфика, несмотря на предсказуемость спроса, подразумевает затраты на маркетинговые исследования и коммуникации. Взаимосвязь маркетинговых затрат на экономическое положение ресторанов в результате определяет объем продаж и ожидаемую прибыль [1, C. 286-287].
Соответственно, экономическая и маркетинговая целесообразность развития ресторана подразумевает такие обязательные составляющие, как бюджет маркетинга ресторана, стратегические решения и тактические решения, выраженные в числовых значениях. Чем более дорогостоящими оказываются стратегические и тактические решения, тем менее оправданным оказывается бюджет маркетинга ресторана. Данный подход во многом объясняет, почему рестораны Владимира, Суздаля или Парижа, национальной кухни или относящиеся к сетевым заведениям могут закрываться и открываться вновь в одних и тех же местах, однако концептуально не уходят из отведенной локации. Причина состоит в том, что между маркетинговой и экономической целесообразностью существует тесная взаимосвязь. Культурная и историческая составляющие, а также прямые и косвенные потребности могут обеспечивать потенциальный интерес посетителей, однако данный интерес может оказаться полезным ресурсом для одного ресторана гастрономической специфики и вовсе нейтральным для другого.
Список литературы:
1. Гайдаенко, Т.А. Маркетинговое управление. Полный курс MBA. Принципы управленческих решений и российская практика. - М.: Издательство «Эксмо», 2005. - 480 с.
2. Зарецкий, Е.Н. Проблемы повышения уровня конкурентоспособности отечественного ресторанного бизнеса // Основы ЭУП. - 2023. - №2 (37). -С. 89-94.
3. Имс, Э., Белл, Б. Окно в мир. Париж. - М.: Издательство «ЭКОМ-ПРЕСС», 1996. - 269 с.
4. Котляров, И.Д. Управление монетизацией в ресторанном бизнесе // Техника и технология пищевых производств. - 2021. - №1. - С. 146-158.
5. Куликова, В.В., Константинов, И.И. Ресторанный комплекс под куполом // Экономика и бизнес: теория и практика. - 2023. - №6-2 (100). - С. 24-29.
6. Мукожев, А.М. Некоторые особенности управления инвестиционными проектами в ресторанном бизнесе // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В. М. Кокова. - 2021. - №1 (31). - С. 144-148.
7. Нефедов, А.Н., Чаусов, Н.Ю. Совершенствование деятельности организации общественного питания // Экономика и бизнес: теория и практика. - 2022. - №5-2. - С. 215-219.
8. Фокина, О.В. Реализация концепции устойчивого маркетинга в ресторанном бизнесе // Корпоративное управление и инновационное развитие экономики Севера: Вестник Научно-исследовательского центра корпоративного права, управления и венчурного инвестирования Сыктывкарского государственного университета. - 2022. - №2. - С. 236-247.
УДК ЗЗ1 ББК б5.497
DOI î0.244î2/24î2-2025-2022-4-66-70
Хаджалова Хадижат Магомедовна - доктор экономических наук, доцент, профессор кафедры менеджмента, Дагестанский государственный университет народного хозяйства
Савзиханова Сабина Эминовна - доктор экономических наук, профессор кафедры информационных технологий и информационной безопасности, Дагестанский государственный университет народного хозяйства
Khadzhalova Khadizhat Magomedovna - Doctor of Economics, Associate Professor, Professor of the Department of Management, Dagestan State University of National Economy
Savzikhanova Sabina Eminovna - Doctor of Economics, Professor of the Department of Information Technologies and Information Security, Dagestan State University of National Economy
ТЕОРЕТИКО-МЕТОДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПОТЕНЦИАЛА
THEORETICAL AND METHODOLOGICAL ASPECTS ASSESSMENT OF EDUCATIONAL POTENTIAL
