Экономическая эффективность консервации влажного риса-зерна Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

г

,1999

„3.04

, уча-

юсте-анно-ррто-! рез-ЩТ В

ении

шца 1

I, сут 180

5,6

5.0

5.1

5,2

4,0

4,4

ГЬ ПО ПЬЗО-

ерно

ину,

ерна

эвой для шую > без 1ЖКе ;ния евы-чен-

нию кно-ной) ают, ери-I ув-

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1999 75

лажнение, отволаживание и сушку зерна, обладает несколько большим стерилизующим действием.

Таблица 2

Способ обработки Кол-во микроорганизмов, тыс. клеток на 1 г крупы Влажность крупы, %

зерна исходное через 180 сут исходная через 180 сут

Контроль (без ГТО) 8,4 10,0 13,3 14,0

ГТО с пропариванием 0,7 0,5 13,8 13,1

ГТО без пропаривания , 0,3 0,2 13,9 13,2

В процессе хранения общее содержание микроорганизмов возрастает лишь в крупе из необработанного зерна. Ядрица, полученная с использованием ГТО, имеет и через 180 сут хранения довольно низкую микробиальную загрязненность. При этом плесневые грибы в конце хранения были обнаружены только в образце ядрицы из зерна, подготовленного по способу ГТО без пропаривания (в количестве 50 клеток на 1 г крупы).

Улучшению сохранности крупы после ГТО также способствует ее пониженная гигроскопичность (табл. 2): через 180 сут в ядрице из необработанного зерна установилась влажность на 0,8-0,9% выше, чем в крупе из зерна, прошедшего ГТО.

Снижение гигроскопичности крупы после ГТО можно объяснить изменениями в ее химическом

составе под воздействием влаги и тепла. Например, при ГТО зерна наблюдается тепловая денатурация белков, являющихся, одним из наиболее гидрофильных компонентов крупы.

Близкие значения влажности крупы из зерна, прошедшего ГТО, в конце изученного периода хранения позволяют говорить о примерно одинаковом воздействии рассматриваемых способов ГТО на гигроскопические свойства ядрицы.

ВЫВОД ;

Оба исследованных способа гидротермической обработки зерна увеличивают стойкость гречневой крупы при хранении. При этом способ ГТО, включающий увлажнение, отволаживание и сушку зерна, в большей степени, чем традиционный способ ГТО с пропариванием, снижает обсемененность крупы микроорганизмами, примерно так же влияет на изменение ее кислотности по болтушке и несколько в меньшей мере замедляет рост кислотности по спиртовой вытяжке.

ЛИТЕРАТУРА

1. Мельников Е.М. Технология крупяного производства. — М.: Агропромиздат, 1991. — 207 с.

2. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. — М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1981.

3. Мясникова А.В., Ралль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 1981,— 320 с.

4. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 1976. —375 с.

Кафедра технологии хранения и переработки зерна

Поступила 08.02.99

664.78.03.004.15

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ КОНСЕРВАЦИИ ВЛАЖНОГО РИСА-ЗЕРНА

Л.Д. НАГОРНАЯ, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ, О.Л. МАЛЕЕВА

Кубанский государственный технологический университет Московский экстерный гуманитарный университет

Российская Федерация в силу сложившихся климатических условий относится к регионам рискованного рисопроизводства. В период уборки урожая более 80% заготовляемого зерна поступает с влажностью выше критической, требующей его незамедлительной и эффективной послеуборочной обработки. Тепловая сушка не всегда возможна из-за недостатка и дороговизны энергоносителей, кроме того, она приводит к повреждению эндосперма зерновки, что снижает выход высококачественной крупы [1].

Одним из эффективных способов предупреждения порчи влажного зерна риса при его временном хранении является химическая консервация низкомолекулярными органическими кислотами, в том числе пропионовой кислотой, которые подавляют развитие микроорганизмов, предупреждают самосогревание и порчу зерна.

В 1998 г. на Полтавский комбинат хлебопродуктов Краснодарского края поступило 7500 т зерна риса с влажностью 14,1-16,0%. Это зерно не подвергали сушке, а консервировали по разрабо-

танной КубГТУ технологии пропионовой кислотой в аэрозольном или парообразном состоянии в дозе 0,04-0,05% к массе зерна с тем условием, чтобы после 4-6 мес хранения переработать его без подсушивания, поскольку влажность риса-зерна до 16% является оптимальной для его переработки в крупу [2]. При такой влажности уменьшается дро-бимость эндосперма зерновок за счет их более высокой вязкости, увеличивается общий выход крупы на 1,0-1,5%, а выход целого ядра — на

1,5-2,5% [3]. Для нашего расчета принимали увеличение общего выхода крупы 1,0%, а целого ядра — 2,1%, что было фактически подтверждено в процессе переработки зерна.

Расчет экономического эффекта от внедрения предложенной технологии консервации зерна риса определяли по методу сравнения [4], путем сопоставления вариантов технических и производственных решений при различных способах ведения технологического процесса. Экономический эффект достигается за счет увеличения общего выхода крупы по сравнению с выходом, предусмотренным [5], а также за счет сокращения затрат на сушку риса-зерна.

Расчет экономического эффекта от увеличения общего выхода крупы производили по формуле

П

ЕНК

Э = (П - Е}1К)А2,

где Э — годовой экономический эффект от

переработки риса-зерна, консервированного пропионовой кислотой; реализационная цена продукции; дополнительные капитальные вложения с учетом нормативного коэффициента, так как предлагаемая технология требует минимальных дополнительных капиталовложений, Е^К приравняли к нулю;

Л2 — годовой прирост производства крупы.

Прирост производства крупы определяли следующим образом:

при переработке зерна риса по базисным нормам (65%) общий выход крупы составляет

А' = 7500 т

0,65 = 4875 т,

где 7500 т

количество перерабатываемого зерна риса оптимальной технологической влажности за год; при переработке по предлагаемой технологии (65% + 1%) объем выработки крупы

Ап = 7500 т • 0,66 = 4950 т;

годовой прирост выработки крупы составит

А

4950 т - 4875 т = 75 т, в том

числе риса шлифованного 63,5 т и риса дробленого

11,5 т.

В денежном выражении общий прирост производства крупы составляет 10 тыс. р. ■ 63,5 = 635 тыс.р.; 6 тыс. р. • 11,5 = 69 тыс. р.

Применение новой технологии позволило увеличить выход целого ядра на 2,1% за счет уменьшения выхода дробленой крупы:

7500 т • 0,021 = 157,5 т;

4 тыс. р. • 157,5 = 630 тыс. р,

где 4 тыс. р. — разница в цене между целой и дробленой крупой.

Итого в денежном выражении экономический эффект составит

635 + 69 + 630 = 1334 тыс. р.

При использовании предлагаемой технологии, позволяющей перерабатывать зерно риса с влажностью 16,0%, наблюдается также сокращение затрат на сушку риса-зерна до влажности 14,0%, рекомендуемой [5]. По действующим нормам при сушке риса-зерна затраты по съему 1% влаги с 1 т зерна составляют 6,78 р.

Следовательно, экономия затрат на сушку составляет 6,78 • 2 • 7500 = 101,7 тыс. р.

Затраты по обработке риса-зерна пропионовой кислотой при ее фактической дозе 0,04% к массе зерна в среднем равны

0,4 кг • 7500 = 3000 кг;

4,35 р. • 3000 = 13,05 тыс. р.,

где 4,35 р. —цена 1 кг пропионовой кислоты.

Следовательно, суммарный годовой экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии консервации риса-зерна пропионовой кислотой всего на одном рисоперерабатывающем предприятии Краснодарского края составит

Э = 1334 + 101,7 - 13,05 = 1422,65 тыс. р.

Таким образом, разработанная в КубГТУ технология временного хранения влажного риса-зерна является экономически целесообразной.

ЛИТЕРАТУРА

1. Росляков Ю.Ф. Теоретические и практические основы консервации зерна риса: Дис. ... д-ра техн. наук (науч. докл.) — М., 1997. — 68 с.

2. Буряк Е.С. Биохимическое обоснование и разработка способа химического консервирования риса-зерна оптимальной технологической влажности: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1987. — 24 с.

3. Костенко О.Л. Биохимическое обоснование и разработка экологически безопасной технологии физико-химической консервации влажного зерна риса: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1997. — 25 с.

4. Комплексная оценка эффективности мероприятий, направленных на ускорение НТП. Методические рекомендации и комментарии по применению методических рекомендаций. — 1984. — 68 с.

5. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. — М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1981.

Кафедра хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Поступила 11.12.98

637.52.004.4

ТЕХНОЛОГИЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В ПАКЕТАХ КРИОВАК

Г.И. КАСЬЯНОВ, В.Г. ЛОБАНОВ, В.Б. ХАРЧЕНКО

Кубанский государственный технологический университет

Анализ патентно-информационной литературы с использованием системы І^егпеі позволил выявить наиболее перспективный способ продления сроков хранения свежих мясных продуктов и полуфабрикатов методом вакуумного упаковывания в пакеты Криовак из многослойных пленочных материалов.

В 1998 г. в технологической лаборатории технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ были выполнены исследования по увеличению сроков хранения мяса и мясопродуктов, фасованных в термоусадочную тару.

Для эксперимента использовали следующее сырье: мясо свинины (ГОСТ 7724), мясо говядины (ГОСТ 779), продукты из свинины вареные (ГОСТ 18236-85), продукты из говядины (ТУ 10—02—01 — 208-94), а также натрия нитрит (ГОСТ 4197), соль

ПИІ

чер

нок

зов

хло

НЄЇ

ва:

щес

сан

вил

1

опе

газе

вак;

тері

ЭТИ]

нов

Тиг1

кам!

рат|

СОб.1

Фі

К. Г

Объе і (Бурі

а

в Бо,

мый

мыж

ВКЛК| ЛОГИ' ВИЯ ]| ВОГО

ции а таї страт На сторс ных мент; Пред! ’’Камі парта склад Поли луче проис туале Х0ЖД(

по тр крист

СЛЄДН' НО Д01

массе ливан НЫЙ ІІ

при х|