CC BY
15
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА И МЯСА
ITEMA НОМЕРА Л
Экологическое мясное сырье
и национальные стандарты
А.В. Устинова, А.С. Дыдыкин
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
С 1990-х годов рынки органической продукции возникают во многих регионах мира. В большинстве стран они находятся в состоянии стремительного роста. Катализатором этого процесса стали различные экологические катастрофы и скандалы вокруг пищевых продуктов. Растет уровень сознательности потребителей. В некоторых странах фермерам, занимающимся органическим сельским хозяйством, государство оказывает финансовую поддержку. Термину «органический» применительно к сельскому хозяйству дано определение в американском и европейском законодательстве. Чтобы называться органической, сельхозпродукция должна быть, в частности, выращена без использования химических удобрений, пестицидов, гербицидов с соблюдением определенных норм земледелия и животноводства.
Сейчас в Европе больше 120 тыс. фермерских хозяйств, практикующих органическое земледелие и животноводство. Площади, занятые под органические хозяйства, число таких хо-
180 160 140 . 120 ¡100 * 80 & 60 5 40 20 о
1998 г. 2004 г. 2010 г.
Рис. 1. Объем мирового рынка органических продуктов
Россия
Италия
30
78
Рис 2. Уровень самообеспечения продуктами здорового питания различных стран
зяйств и объемы продаж экопродуктов увеличиваются примерно на 20 % в год. Особенно преуспела Северная Европа: в Швеции и Голландии 10% сельскохозяйственных земель решено отдать под биохозяйства, а в Дании на долю «био» приходится четверть объема продаж молока. В Германии министр сельского хозяйства, будучи по партийной принадлежности «зеленой», высказала твердое намерение довести долю биохозяйств до 20 %. В США треть американцев время от времени покупают биотовары, а всего покупатели тратят на биопродукцию около 22 млрд долл. США в год. Годовой оборот только одной американской фирмы Horizon Organic, производящей органические молочные продукты, составляет 127 млн долл.
В настоящее время мировой рынок органики все еще находится на третьем этапе исторического становления. В 2004 г. объем мирового рынка органических продуктов питания в стоимостном выражении составил свыше 31 млрд долл., тогда как в 1998 г. он был равен 11 млрд долл. Ожидается, что к 2010 г. этот показатель вырастет в 5-4 раз (рис. 1). Несмотря на столь стремительный рост, это узкий сегмент на мировом рынке продовольствия. Доля органических продуктов в мировом объеме продаж продуктов питания составляет, по разным оценкам, от 1 до 3 %.
Основные рынки сбыта органической продукции - Германия, Великобритания, Франция, США, Канада и Япония.
Российский потребитель практически впервые услышал об органических продуктах несколько лет назад, когда превышение предложения над спросом в Европе стимулировало производителей искать новые рынки сбыта, в том числе и в России. Появление и развитие таких продуктов за рубежом связано с ростом благосостояния населения, когда покупательский спрос претерпевает качественные изменения и повышается спрос на «здоровую» пищу. Сельское хозяйство этих стран готово удовлетворить этот спрос, так как в условиях перепроизводства ферме-
ры активно ищут новые ниши. Уровень продуктового самообеспечения в США и Франции - 100 %, Германии - 93, Италии -78 %. Для России уровень продовольственной зависимости превышает предельно допустимое значение - 30 % (рис. 2).
Поскольку всякий родитель прежде всего стремится накормить чем-нибудь органическим своего ребенка, особенно быстро растет органический рынок детских товаров. В некоторых странах органические продукты составляют половину рынка детского питания. Матери, которые не могут в соответствии с последними рекомендациями педиатров кормить детей грудью лет до трех, стараются хотя бы держать их на органической диете. Производители и продавцы «био» всячески поддерживают в родителях похвальную заботливость.
Детский организм, в силу физиологических особенностей, в большей степени, чем организм взрослых, чувствителен к наличию в пище вредных химических веществ. Это обусловлено незрелостью ферментных систем, играющих важную роль в процессах де-токсикации, низким содержанием плазматических белков, связывающих токсические вещества. Поэтому используемое мясное сырье должно соответствовать самым высоким требованиям, что возможно в условиях животноводческих предприятий, где выращивание и откорм молодых животных ведется по специально разработанным технологиям, обеспечивающим производство экологически безопасного мясного сырья, при систематическом контроле за содержанием токсичных веществ в почве, воде, кормах и продукции животноводства.
Учитывая многолетний опыт исследований загрязненности кормов и мясного сырья токсичными веществами в сырьевых зонах предприятий по производству детских продуктов, СевероКавказский НИИ животноводства совместно с ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова и НИИ питания РАМН разработали требования по химической безопасности кормовых средств, используемых при откорме животных, а также мясного сырья, которые легли в основу требований по безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1940-05) к мясному сырью для детского питания, приведенные в действующих на территории РФ нормативных правовых актах и вышеуказанного национального стандарта. Мясное сырье, предназначенное для производства продуктов детского питания, должно быть получено от животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза, т. е. должны соблюдаться все необхо-
MILK AND MEAT PROCESSING
димые условия получения экологически чистого мясного сырья, которое за рубежом называют органическим мясом (США, Бразилия) или биомясом (Германия).
Выделение предприятий-производителей животных для производства продуктов детского питания должно проводиться с учетом экологической ситуации территории, особенностей организации кормовой базы, соблюдения требований по ветеринарно-санитар-ной защите животных и охране окружающей среды. Животноводческие предприятия должны включаться в сырьевую зону на основании их аттестации по результатам гидрохимических, почвенных, кормовых, ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических исследований. Предприятия, использующие в рационе животных пищевые отходы, не должны получать разрешение на поставку животных на убой для производства продуктов детского питания.
Предприятия-поставщики должны иметь устойчивую кормовую базу, обеспечивающую потребность животных в разнообразных сочных кормах собственного производства и возможность приобретения кормов требуемого качества промышленного изготовления.
Большое значение в обеспечении предприятий-производителей продуктов детского питания мясным сырьем требуемого качества имеет племенной контингент сельскохозяйственных животных. Северо-Кавказским НИИ животноводства совместно с ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова были разработаны «Требования при выращивании, откорме молодняка крупного рогатого скота на мясо для выработки продуктов детского питания», в которых определены требования к кормовой базе, технологии выращивания и откорма молодняка, которые реализованы в условиях сырьевой зоны ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» Краснодарского края.
Результаты исследований зарубежных научных центров, а также отечественный опыт свидетельствуют о реальных возможностях обеспечения России всеми видами мяса, в том числе экологичного, на уровне физиологических норм за счет собственного производства, при условии развития мясных пород крупного рогатого скота и создания экологически безопасных условий их выращивания. Как показывает отечественный и мировой опыт, одним из основных рычагов развития экологического животноводства, повышения мясной продуктивности и улучшения качества получаемой продукции служит применение стандартов, включающих прогрессивные методы оценки и принципы классификации мясного сырья.
С учетом необходимости обеспечения производителей детского питания
экологически безопасным и качественным сырьем был разработан национальный стандарт на основной вид мясного сырья, используемый для производства консервов, колбасных изделий и других видов продукции для детей раннего возраста - говядину в полутушах и четвертинах и телятину в тушах и полутушах. Сырье должно быть получено от молодняка крупного рогатого скота (бычки, бычки-кастраты, телочки) в возрасте от 8 мес до 2 лет и телят (бычки и телочки) в возрасте от 3 до 8 мес, выращенных с соблюдением специальных особых ветеринарных, зоотехнических и зоогигиенических требований.
Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животного перед убоем. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения, связанные с увеличением массы и изменениями морфологического состава туши.
С возрастом животных мясо крупного рогатого скота становится более жестким, так как мышечная ткань развивается в результате роста волокон, которые с течением времени утолщаются и грубеют. Относительное количество соединительной ткани уменьшается. В составе соединительной ткани взрослых животных больше эластиновых волокон, которые более устойчивы к действию различных ферментов, а коллаге-новые волокна прочнее и содержат меньше влаги. С возрастом уменьшается способность коллагена к гидротермической деструкции при нагреве, мясо
становится сухим и очень жестким, снижается относительное количество воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира. Кроме того, с возрастом в организме животных, а следовательно и в мясном сырье, накапливаются вредные токсические вещества, даже в условиях строго го контроля за их содержанием в кормах.
Биологическая ценность говядины как сырья для выработки продуктов детского питания определяется высоким содержанием полноценного белка и количеством говяжьего жира, который, как известно, не усваивается организмом ребенка. Экспериментальными исследованиями, проведенными во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, показано, что таким требованиям в большей степени отвечает мясо бычков в возрасте 12-20 мес, откормленных в промышленных комплексах. Мясо телочек менее пригодно для этих целей, так как содержание жира в нем, особенно внутримышечного, намного превышает его содержание в мясе бычков. При этом большое значение приобретают подбор соответствующих пород скота, их возраст и технология содержания.
В соответствии со сложившейся практикой основная часть молодняка включает некастрированных бычков, однако часть его, предназначенная для получения мяса на выработку детских мясных продуктов, представлена кастратами. Работами российских и зарубежных ученых показано, что некастрированные бычки отличаются от кастратов высокой энергией роста и мень-
Допустимые уровни содержания токсичных веществ в мясе убойных животных, предназначенного для детского питания и общего назначения
Показатель Допустимый уровень, мг/кг, не более
Для детского питания Общего назначения
Токсичные элементы:
свинец П М 1/11/1 0,1 0 03 0,5 0,05
1\С11Ц|у| V1 VI ртуть 0,01 5,0 0,03
медь цинк 50,0 П 1 Не регламентируется 1 1С ^ Ш IV! С П 1 1 Не регламентируется п 1
IVI Dim йл i\ \j , 1 \J , 1 Пестициды: П ПТ 1Л ^гл илтлКлт^т. 1 П П1 П 1
gt-lggLj, I И CI U IVIC I CI UUJ I VI ! Dl Гексахлорциклогексан (аДу-изомеры) I—I МТПЭТЬ I 0,01 1—1 о плп\/г1^э1лтга 0,1 I—I О [ЛСГП Э Л 1_| ~Г М пл/атл-а
п и IраIы Нитриты Не допускаю1ся Не допускаются П ПП1 Не регламентируется Не регламентируется
I I v\ I |JUJU IVI И П DI U,UUI I IC I J I CI IVI С Г1 1 nJJyC 1 \_71 Антибиотики: TOTn^ll^nMUADAN |-™,ПП1_1 Uo ПЛПи^31ЛТГП
1 ^ 1 1 ру III Ю1 стрептомицин пои Ы I 1МППМЦ I 1С 1 Не допускается
пенициллин гризин 1 1 М 1-1 Э 1 1МТПЭ1 1МЫ Не допускается Не допускается
ци н кбаци1ра ци н Микотоксины: 1 1С ди iy v-Гчас 1 v-Л
афлатоксин В1 Не допускается Не регламентируется
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА И МЯСА
1ТЕМА НОМЕРА I
шими жировыми отложениями. По содержанию жира в мясе, туши кастратов превышают туши бычков в 1,3-1,5 раза, а по накоплению внутримышечного жира - в 1,5-2,3 раза.
Не допускается использовать мясо темное, сухое, клейкое, имеющее рН > 6,3 (через 24 ч после убоя или после размораживания).
В разработанном стандарте определены уровни допустимого содержания потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения: токсичных элементов - свинца, ртути, кадмия, меди, цинка, мышьяка, хлорорганических и ртутьсодержащих пестицидов, нитратов, нитритов, нитрозаминов, антибиотиков, гормональных препаратов, ми-котоксинов (афлатоксина В1), радионуклидов - цезия и стронция. Содержание общего фосфора не должно превышать 0,2 %, что исключит возможность поставки на производство продуктов детского питания сырья, на-шприцованного фосфатами и влаго-связывающими пищевыми добавками. В разработанном национальном стандарте на говядину и телятину показатели безопасности значительно ниже допустимых уровней для мяса общего назначения (см. таблицу). Использова-
ние говядины и телятины от животных, произведенных и выращенных с использованием методов генной инженерии, также запрещено разработанным стандартом.
В настоящее время российские предприятия, выпускающие продукты на мясной основе, предназначенные для питания детей, работают с большой долей мясного сырья в виде замороженных блоков из жилованного мяса. В связи с этим в этом году был разработан национальный стандарт «Мясо и субпродукты в блоках, замороженные, для производства продуктов детского питания. Технические условия».
В основу национального стандарта положена переработка экологически чистого скота для производства продуктов детского питания различного ассортимента (колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы, лечебно-профилактические продукты), изготовленных по традиционной технологии и технологиям нового поколения, обеспечивающим допустимые уровни животного жира, содержание которого строго регламентируется в готовых продуктах.
В зависимости от вида и состава используемого сырья мясо и субпродукты, замороженные в блоках, подразделяют на классы А и Б, группы 1-4 и
подгруппы 1-3: класс А - мясо (говядина, свинина, баранина, конина) жи-лованное, замороженное в блоках; класс В - субпродукты (говяжьи, свиные, бараньи, конские) обработанные (печень, язык и сердце), замороженные в блоках.
По микробиологическим показателям мясо и субпродукты в блоках должны соответствовать действующим на территории РФ нормативным правовым актам.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в блоках из мяса и субпродуктов не должно превышать допустимых уровней, установленных действующими на территории РФ нормативными правовыми актами и приведенных в таблице.
Мясное сырье, используемое для производства блоков, должно быть разрешено к применению органом Федерального агентства по ветеринарному и фитосанитарному надзору для детского питания.
Замороженные блоки хранят при относительной влажности воздуха не менее 85 % и температуре не выше -16 °С. Предельный срок хранения и реализации замороженных блоков из жилованного мяса и субпродуктов при температуре 18±2 °С не более 6 мес.
При разработке национального стандарта использованы действующие стандарты Государственной системы стандартизации, действующая нормативная и техническая документация на скот и мясо для питания детей раннего возраста на конкретные виды продукции (консервы, колбасы, полуфабрикаты для детей раннего возраста), микробиологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, санитарно-гигиенические требования к сырью, современные рекомендации ученых-нутрициологов и педиатров.
Стандарт взаимосвязан с национальными нормативными документами и может быть использован при сертификации экологичной (органической) продукции, в том числе для детского питания.
Однако государство должно оказать поддержку производителям органической животноводческой продукции, как это имеет место в ряде стран (США, страны ЕС и др.), столь необходимой для развития детского и здорового питания в нашей стране.
Работа предприятий отрасли в соответствии с требованиями разработанных национальных стандартов на используемое мясное сырье позволит производить отечественные конкурентоспособные, высококачественные продукты, адекватные специфике питания детей, и внесет свой вклад в развитие органического животноводства в нашей стране.
