CC BY
31
ALL THE BEST - TO CHILDREN
Ключевые слова: экопродукты; мясное сырье; детское питание; биологическая ценность; национальный стандарт.
УДК 637.52:641.562
Keywords: organic food; meat raw materials; baby food; biological value; the national standard.
Начиная с 1990-х годов во многих странах Европы и мира проявляется повышенный интерес к рынку органической продукции. В большинстве стран он находится в состоянии стремительного роста. Катализатором этого процесса стали различные экологические катастрофы и скандалы вокруг пищевых продуктов. Растет уровень сознательности потребителей. В некоторых странах фермерам, занимающимся органическим сельским хозяйством, государство оказывает финансовую поддержку. Термину «органический» применительно к сельскому хозяйству дано определение в американском и европейском законодательстве. Чтобы называться органической сельхозпродукция должна быть, в частности, выращена без использования химических удобрений, пестицидов, гербицидов с соблюдением определенных норм земледелия и животноводства.
Сегодня в Европе более 120 тыс. фермерских хозяйств, практикующих органическое земледелие и животноводство. Площади, занятые под органические хозяйства, число таких хозяйств и объемы продаж экопродуктов увеличиваются примерно на 20 % в год. Особенно преуспела в этом направлении Северная Европа: в Швеции и Голландии решено отдать 10 % сельскохозяйственных земель под биохозяйства, а в Дании на долю «био» приходится четверть объема продаж молока. В США треть американцев время от времени покупают биотовары, а всего покупатели тратят на биопродукцию около 22 млрд долл. в год.
В 2004 г. объем мирового рынка органических продуктов питания в стоимостном выражении превысил 31 млрд долл., тогда как в 1998 г. он был равен 11 млрд долл. Ожидается, что в ближайшее время этот показатель вырастет в 5-6 раз. Несмотря на столь стремительный рост, это узкий сегмент на мировом рынке продовольствия. Доля органических продуктов в мировом объеме продаж продуктов питания составляет, по разным оценкам, от 1 до 3 %. Основные рынки сбыта органи-
Экологически чистое мясное сырье
для продуктов детского питания
А.В. Устинова, д-р техн. наук, А.С. Дыдыкин
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Т.К. Кузнецова Северо-Кавказский НИИ животноводства Н.В. Тимошенко, д-р техн. наук ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»
европейским эконормам с выдачей соответствующего сертификата. К сожалению, в России практически не существует четких нормативов, по которым можно объективно оценить ту или иную продукцию на экочистоту. Один из этапов создания такой нормативной базы - дополнения и изменения № 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01 в части главы VI «Санитарно-эпидемиологические требования к органическим продуктам». В данном нормативной документе прописаны основные понятия применительно к экологической продукции, но, как было сказано раньше, точных нормативных показателей в численном выражении нет.
Наибольшую актуальность экологические продукты приобретают в детском питании. В некоторых странах органические продукты составляют половину рынка детского питания.
Детский организм в силу физиологических особенностей в большей степени, чем организм взрослых, чувствителен к наличию в пище вредных химических веществ. Это обусловлено незрелостью ферментных систем, играющих важную роль в процессах детокси-кации, низким содержанием плазматических белков, связывающих токсические вещества. Поэтому используемое мясное сырье должно соответствовать самым высоким требованиям, которые можно соблюсти только в условиях животноводческих предприятий, где молодых животных выращивают и откармливают по специально разработанным технологиям, обеспечивающим производство экологически безопасного мясного сырья, при систематическом контроле за содержанием токсичных веществ в почве, воде, кормах и продукции животноводства.
Учитывая многолетний опыт исследований загрязненности кормов и мясного сырья токсичными веществами в сырьевых зонах предприятий, производящих детские продукты, СевероКавказский НИИ животноводства совместно с ВНИИ мясной промышленности им. В.М Горбатова и НИИ питания РАМН разработали требования по
ческой продукции - Германия, Великобритания, Франция, США, Канада и Япония.
Появление и развитие таких продуктов за рубежом связано с ростом благосостояния населения, когда покупательский спрос претерпевает качественные изменения и повышается спрос на «здоровую» пищу. Сельское хозяйство этих стран готово удовлетворить возникший спрос, так как в условиях перепроизводства фермеры активно ищут новые ниши. Уровень продуктового самообеспечения в США и Франции - 100 %, Германии - 93, Италии - 78 %. Для России уровень продовольственной зависимости превышает предельно допустимое значение - 30 %.
Российский потребитель впервые услышал об органических продуктах несколько лет назад, когда превышение предложения над спросом в Европе стимулировало производителей искать новые рынки сбыта, в том числе и в России. В настоящее время однозначного мнения по экологическим биопродуктам не существует. Ряд специалистов считает необходимым разделять понятия экологического производства, на котором изготовлен продукт, и экологического продукта, отвечающего эконормам в питании человека. К примеру, предприятие, привлекающее для своего производства автомобильный транспорт с двигателями внутреннего сгорания, по эконормам не может быть отнесено к экологически безопасному. На сегодняшний день в России существует несколько центров сертификации экологической продукции. Они проводят ряд мероприятий, в том числе анализ стадий жизненного цикла продукта, по результатам которых выдается сертификат соответствия нормативным требованиям, а при несоответствии - рекомендации по совершенствованию экологических аспектов производства. Эти центры сертификации сотрудничают с зарубежными экологическими ассоциациями и в некоторых случаях могут проводить аудит на соответствие
!Д> ВСЕ ЛУЧШЕЕ ~ ДЕТЯМ
ТГЕМА НОМЕРА
химической безопасности кормовых средств, используемых при откорме животных, а также мясного сырья. Они легли в основу требований по безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1940-05) к мясному сырью для детского питания, приведенные в действующих на территории РФ нормативных правовых актах. Эти же требования включены в национальный стандарт ГОСТ Р 52478-2005 «Говядина и телятина для производства продуктов детского питания».
Мясное сырье, предназначенное для производства продуктов детского питания, должно быть получено от животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза, т. е. должны быть соблюдены все необходимые условия получения экологически чистого мясного сырья, которое за рубежом называют «органическим мясом» (США, Бразилия) или «био-мясом» (Германия).
При определении предприятий, выращивающих животных для дальней-
Допустимые уровни содержания токсичных веществ в мясе убойных животных, предназначенного для детского питания и общего назначения
Показатель Допустимый уровень, мг/кг, не более
для детского общего
питания назначения
Токсичные элементы:
свинец 0,1 0,5
кадмий 0,03 0,05
ртуть 0,01 0,03
медь 5,0 Не регламентируется
цинк 50,0 Не регламентируется
мышьяк 0,1 0,1
Пестициды:
ДДТ и его метаболиты 0,01 0,1
гексахлорциклогек-сан (а, в, у-изомеры) Не регламентируется 0,1
Нитраты Не Не регла-
допускаются ментируются
Нитриты Не Не регла-
допускаются ментируются
Нитрозамины 0,001 Не регламентируются
Антибиотики:
тетрациклиновой Не допускаются
группы
стрептомицин Не допускается
пенициллин Не допускается
гризин Не допускается
цинкбацитрацин Не допускается
Микотоксины:
афлатоксин В1 Не Не регла-
допускается ментируется
шего производства продуктов детского питания, необходимо учитывать экологическую ситуацию территории, особенности организации кормовой базы, соблюдение требований по ветеринар-но-санитарной защите животных и охране окружающей среды. Животноводческие предприятия должны быть аттестованы по результатам гидрохимических, почвенных, кормовых, ветери-нарно-санитарных и санитарно-гигиенических исследований. В частности, исключается использование в рационе животных пищевых отходов. Предприятия-поставщики должны иметь устойчивую кормовую базу, обеспечивающую потребность животных в разнообразных сочных кормах, а также приобретать корма только требуемого качества.
Северо-Кавказским НИИ животноводства совместно с ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова были разработаны «Требования при выращивании, откорме молодняка крупного рогатого скота на мясо для выработки продуктов детского питания», в которых определены требования к кормовой базе, технологии выращивания и откорма молодняка, которые реализованы ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» в условиях Краснодарского края.
Как показывает отечественный и мировой опыт, один из основных рычагов развития экологического животноводства, повышения мясной продуктивности животных и улучшения качества получаемой продукции - применение стандартов, включающих прогрессивные методы оценки и принципы классификации мясного сырья.
Учитывая необходимость обеспечения производителей детского питания экологически безопасным и качественным сырьем, был разработан национальный стандарт на основной вид мясного сырья, используемый для производства консервов, колбасных изделий и других видов продукции для детей раннего возраста - говядину в полутушах и четвертинах и телятину в тушах и полутушах. Сырье должно быть получено от молодняка крупного рогатого скота (бычки, бычки-кастраты, телки) в возрасте от 8 мес до 2 лет и телят (бычки и телочки) в возрасте от 3 до 8 мес, выращенного с соблюдением специальных ветеринарных, зоотехнических и зоогигиенических требований.
Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животного перед убоем. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения. С возрастом мясо крупного рогатого скота становится более жестким, так как мышечная ткань развивается в результате роста волокон, которые со време-
нем утолщаются и грубеют. Относительное количество соединительной ткани уменьшается. В составе соединительной ткани взрослых животных больше эластиновых волокон, которые более устойчивы к действию различных ферментов, а коллагеновые волокна прочнее и содержат меньше влаги. С возрастом уменьшается способность коллагена к гидротермической деструкции при нагреве, мясо становится сухим и очень жестким, снижается относительное количество воды и белковых веществ, увеличивается содержание жира. Кроме того, с возрастом в организме животных, а следовательно, и в мясном сырье накапливаются вредные токсические вещества, даже в условиях строгого контроля за их содержанием в кормах.
Биологическая ценность говядины как сырья для выработки продуктов детского питания определяется высоким содержанием полноценного белка. В то же время говяжий жир, как известно, не усваивается организмом ребенка. Экспериментальными исследованиями, проведенными во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, установлено, что для производства продуктов детского питания в большей степени соответствует мясо бычков в возрасте 12-20 мес, откормленных в промышленных комплексах. Мясо телочек менее пригодно для этих целей, так как содержание жира в нем, особенно внутримышечного, намного превышает его содержание в мясе бычков. При этом большое значение приобретают подбор соответствующих пород скота, их возраст и технология содержания.
В соответствии со сложившейся практикой основная часть молодняка, предназначенная для получения мяса на выработку детских мясных продуктов, - это некастрированные бычки, однако часть его представлена кастратами. Некастрированные бычки отличаются от кастратов высокой энергией роста и меньшими жировыми отложениями. Содержание жира в мясе туш кастратов выше, чем в мясе туш бычков, в 1,3-1,5, а внутримышечного жира - в 1,5-2,3 раза.
Не допускается использовать мясо темное, сухое, клейкое, имеющее рН >6,3 (через 24 ч после убоя или после размораживания).
В разработанном национальном стандарте на говядину и телятину показатели безопасности значительно ниже допустимых уровней для мяса общего назначения (см. таблицу). Содержание общего фосфора не должно превышать 0,2 %, что исключит возможность поступления сырья, содержащего фосфаты и влагосвязывающие пищевые добавки. По стандарту запрещено использование говядины и теля-
ALL THE BEST - TO CHILDREN (j|J
тины от животных, произведенных и выращенных с применением методов генной инженерии.
В настоящее время российские предприятия, выпускающие продукты на мясной основе, предназначенные для питания детей, работают с большой долей мясного сырья в виде замороженных блоков из жилованного мяса. В связи этим были разработаны национальный стандарт ГОСТ Р 52674-2006 «Мясо и субпродукты в блоках, замороженные, для производства продуктов детского питания. Технические условия» и технологическая инструкция к нему.
В основу указанного стандарта положена переработка экологически чистого скота для производства продуктов детского питания широкого ассортимента (колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы, лечебно-профилактические продукты), изготовленных по традиционной технологии и технологиям нового поколения, обеспечивающим допустимые уровни животного жира, содержание которого в готовых продуктах строго ограничивается.
В зависимости от вида и состава используемого сырья мясо и субпродукты, замороженные в блоках, подразделяют на классы А и Б, группы 1-4
и подгруппы 1-3. Класс А - мясо (говядина, свинина, баранина, конина) жи-лованное, замороженное в блоках. Класс Б - субпродукты (говяжьи, свиные, бараньи, конские) обработанные (печень, язык и сердце), замороженные в блоках.
По микробиологическим показателям мясо и субпродукты в блоках должны соответствовать действующим на территории РФ нормативным правовым актам для сырья, предназначенного для производства продуктов детского питания.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в блоках из мяса и субпродуктов не должно превышать допустимых уровней, установленных действующими на территории РФ нормативными правовыми актами и приведенных в таблице.
Мясное сырье, используемое для производства блоков, должно быть разрешено к применению органом Федерального агентства по ветеринарному и фитосанитарному надзору для детского питания.
Замороженные блоки хранят при относительной влажности воздуха не менее 85 % и температуре не выше -16 °С. Предельный срок хранения и реализа-
ции замороженных блоков из жило-ванного мяса и субпродуктов при температуре 18±2 °С не более 6 мес.
При разработке национального стандарта использованы действующие стандарты Государственной системы стандартизации, действующая нормативная и техническая документация на скот и мясо для питания детей раннего возраста на конкретные виды продукции (консервы, колбасы, полуфабрикаты для детей раннего возраста), микробиологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, санитарно-гигиенические требования к сырью, современные рекомендации ученых-нутрициологов и педиатров.
Стандарт взаимосвязан с национальными нормативными документами и может быть использован при сертификации экологичной (органической) продукции, в том числе для детского питания.
Работа предприятий отрасли в соответствии с требованиями предствален-ных национальных стандартов на используемое мясное сырье позволит производить отечественные конкурентоспособные, высококачественные продукты, адекватные специфике питания детей.
