CC BY
7
УДК 637.5 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-35-37 Ил. 3.
| ЭФФЕКТИВНОСТЬ * ИСПОЛЬЗОВАНИЯ 3 АНТИОКИСЛИТЕЛЕЙ < ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КОЛБАС
Прохоренко С.Ю., ведущий специалист направления «Мясные продукты», Козеева И.С., специалист «Центра Исследований и Разработок» Группа компаний ПТИ
Ключевые слова: антиоксидант, антиокислитель, вкус, цвет, окисление жиров, сырокопчёные колбасы
Продолжая начатую ранее тему использования антиоксидантов при выработке мясопродуктов, расскажем об использовании антиокислителей при выработке сырокопчёных колбас, коротко напомнив суть проблемы.
Итак, на всех технологических этапах производства ферментированной колбасы постоянно происходят сложные физико-химические процессы, влияющие на органолептические показатели продукта (текстура, цвет, вкус, аромат) и не прекращающиеся в условиях хранения готовой продукции, в том числе уже и у потребителя. Так, под действием света и кислорода воздуха начинают происходить необратимые химические изменения. Соль, используемая при производстве продукта, является прооксидантом и оказывает влияние на скорость протекания окислительных процессов путём их активирования. Особенно это проявляется в продуктах, содержащих большое количество жира. Но белки, в первую очередь миофибриллярные, также подвергаются окислительной деструкции (из-за присутствия железа-металла с переменной валентностью). При этом в сырокопчёных колбасах начинают изменяться цвет (от красного до серовато-коричневого), вкус (появляется привкус осаленности) и запах (прогорклый). В конечном счёте это может привести к тому, что продукт окажется непригодным к употреблению. Процессы окисления остановить практически невозможно, но затормозить вполне реально.
Окислительная порча контролируется добавлением ингибиторов окисления, антиоксидантов и их синергистов. Используются как натуральные, так и синтетические антиоксиданты. В качестве натуральных антиоксидантов
обычно применяются экстракты пряностей, таких как розмарин и шалфей. Одновременно используют лимонную кислоту, поскольку она является синер-гистом антиоксидантов и усиливает их восстановительные свойства. К синтетическим антиоксидантам можно отнести бутилгидроксианизол (Е 320) и бу-тилгидрокситолуол (Е 321). В основном их используют для замедления про-горкания животных топлёных жиров, солёного шпика и др. Для достижения лучшего эффекта и одновременного ингибирования окислительных процессов в белках и жирах необходимо применять комбинации из водо- и жирорастворимых антиоксидантов и их синергистов, действующих по разным механизмам и усиливающих друг друга. Это позволяет сильнее затормозить процесс окисления и продлить срок хранения продукта.
Антиокислители существенно замедляют процессы прогоркания жиров и нежелательные изменения цвета ферментированных колбас, выступая в роли восстановителей в окислительно-восстановительных реакциях, вступая в реакции со свободными радикалами или связывая активные формы кислорода.
ООО «Группа Компаний ПТИ» провела большую работу по определению влияния различных антиокислителей на готовый продукт. В качестве антиокислителей были выбраны следующие ингредиенты:
о Образец № 1 - Оптигард ЭКО Cherry - смесь на основе фруктового порошка ацеролы (источника витамина С), мальтодекстрина, соли, экстракта кардамона. о Образец № 2 - Оптигард Оксистоп А - смесь на основе глюкозы, аскорбиновой кислоты, цитрата натрия,
THE EFFECTIVENESS OF THE USE OF ANTIOXIDANTS IN THE PRODUCTION OF DRY FERMENTED SAUSAGES
Prokhorenko S.Yu., Kozeeva I.S.
PTI Group of companies
Key words: antioxidant, oxidation preventive, taste, color, fat oxidation, dry fermented sausages
бутилгидрокситолуола, экстракта розмарина, витамина Е. о Образец № 3 - Оптигард Фреш Ад-ванс - смесь на основе аскорбиновой кислоты и экстракта розмарина. о Образец № 4 - конкурентный продукт.
о Образец № 5 - контроль (аскорбиновая кислота).
Для сравнительной оценки свежести и стабильности при хранении 5-ти вариантов сырокопчёных колбас был проведён ряд испытаний в течение 95-ти суток. Все образцы колбас хранились в ziplock-пакетах при температуре 0...+4 °C.
Была проведена органолептическая оценка качества колбас на момент окончания исследований. В ходе оценки было установлено, что образец № 2 (Оптигард Оксистоп А) лучше остальных отвечает требованиям, предъявляемым к продукту. В образце № 2 не было выявлено никаких посторонних запахов, сохранился первоначальный аромат, внешний вид на срезе остался без изменений. В образце № 1 (Оп-тигард ЭКО Cherry) внешний вид на срезе также остался без изменений, но присутствовал лёгкий, едва ощутимый запах прогорклости.
В образце № 3 (Оптигард Фреш Ад-ванс) и образце № 5 (контроль) также присутствовали специфические запахи. Образец № 4 (конкурентный продукт) имел наиболее выраженный запах осаленности и прогорклости жира, а также непривлекательный срез с сероватым оттенком.
Первая стадия окисления характеризуется образованием и накоплением пероксидных и гидропероксидных соединений. Перекисное число - параметр, позволяющий количественно оценить степень окислительных из-
Рисунок 1. Изменения перекисного числа в процессе хранения
10 Рисунок 2. Изменения кислотного числа в процессе хранения
9 Кислотное число
8 7
6 5 4 3 2 С У^^
/f
/
1 0 /
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
менений на первоначальной стадии. Высокие значения перекисного числа свидетельствуют о глубокой стадии процессов окислительной деструкции белков и жиров. При значениях перекисного числа до 5-10 (ммоль акт. О2/кг) органолептически могут не обнаруживаться признаки начала окислительной порчи - посторонние привкусы и запахи, т.к. не происходит значительных изменений в жирнокис-лотном и аминокислотном составах продукта.
На рисунке 1 показаны изменения перекисного числа, которые происходили с образцами сырокопчёных колбас в процессе хранения. Образцы № 2, 3 и 4 характеризуются наименьшим содержанием гидропероксидов. В то время как в образцах № 1 и № 5 наблюдается интенсивный рост пере-кисного числа, таким образом, можно судить об отсутствии в продукте эффективных антиоксидантов.
На следующей стадии окисления гидропероксиды, образовавшиеся под действием фермента пероксидазы (содержатся в мышечной и жировой тканях) и вследствие развития радикальной цепи, частично разрушаются с образованием низкомолекулярных кислот. Поэтому данный этап окислительной порчи характеризуется кислотным числом - величиной, отражающей содержание свободных низкомолекулярных кислот в продукте.
При активности фермента липазы, в первую очередь в термически необработанных продуктах, также происходит дополнительное увеличение кислотного числа из-за протекающего процесса ферментативного гидролиза. Липолитической активностью также обладают некоторые виды дрожжей и плесневых грибов, поэтому при развитии микробиологической порчи продукта интенсифицируется и окислительная порча.
При измерении кислотного числа в продукте с консервантами и анти-оксидантами необходимо учитывать то, что кислоты, внесённые в продукт в составе пищевых добавок, будут отражаться в кислотном числе, увеличивая его, не являясь при этом продуктами гидролитического распада и окисления.
На рисунке 2 показаны изменения кислотного числа в процессе хранения. В образце № 2 содержится меньше сво-
бодных кислот, чем в других образцах, соответственно, в нём слабее протекают процессы гидролиза и распада гидропероксидов.
Повышенное относительно контрольного образца (образец № 5) кислотное число в образце № 4 (конкурентный продукт) может говорить о том, что внесённый антиоксидант слишком сильно смещает рН продукта, что способствует акселерации процессов кислотного и щелочного гидролиза.
Пик на графике функции «Перекисное число - дни хранения» свидетельствует о максимальном накоплении гидропер-оксидных соединений и начале их интенсивного расходования на образование из окисленных триацилглицеридов
вторичных продуктов окисления - альдегидов и кетонов, а также на дальнейшее увеличение количества свободных жирных кислот, в первую очередь низкомолекулярных. При наличии вторичных продуктов окисления в колбасе могут обнаруживаться прогорклый привкус и осаленный запах. Аналитически о наступлении второй стадии окисления свидетельствует увеличение тиобарби-турового числа (рисунок 3).
Сравнительно высокое значение тиобарбитурового числа в образцах № 1 и № 4 говорит о более глубокой стадии окислительной порчи продукта. Высокое тиобарбитуровое число в образце № 4 (конкурентный продукт) при весьма низком значении перекисного
ВСЁ О МЯСЕ № 4 | 2019
Рисунок 3. Изменения Тиобарбитурового числа в процессе хранения
Тио&фбит^рвдое число
№4 -N95
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
числа свидетельствует о том, что пик перекисного числа, характеризующий завершение первой и начало второй стадии окислительной порчи, пришёлся на период с 0 по 37-е сутки хранения, в которые не проводились дополнительные исследования. Образец № 2 (Оптигард Оксистоп А) и образец № 5 (контроль) имеют самые низкие показатели тиобарбитурового числа, что позволяет
ной порчи после 20 суток хранения. На графике «Перекисное число - дни хранения» нет чётко выраженного пика, что так же как и для варианта № 4 (конкурентный продукт) можно объяснить отсутствием исследований в период с 0 по 37-е сутки.
Выводы
Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что образец сырокопчёной колбасы (образец № 2 с Оптигард Оксистоп А) был предпочтительней. Он менее остальных подвёргся окислительной порче, имел наилучшие органолептические показатели, и может быть рекомендован для стабилизации качества сырокопчёных/ ферментированных колбас.
судить о неглубоком окислительном процессе. При этом для образца № 5 на графике «Перекисное число - дни хранения» уже имеется пик, что говорит о скором начале интенсивного окислительного процесса. Для образца № 3 (Оптигард Фреш Адванс) наблюдается значительный рост тиобарбитурового числа и, соответственно, это говорит о начале второй стадии окислитель-
Лсрспг КТ1ЛИН1..1И
Tt-ННП.ЧЫ-ЦН и
HKI РГДОСНТЬ!
m
© КОНТАКТЫ:
Прохоренко Сергей Юрьевич Козеева Илона Сергеевна V +7(495)786-85-65
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Использованы научные данные, исследования и презентации группы компаний ПТИ.
0
Федеральное государственное бюджетное научноеучреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Петрунина И.В., Мишенина Е.А.
МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПАРИТЕТА ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ АПК
Москва 2018
В 2018 году вышла в свет книга «МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПАРИТЕТА ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ АПК» (авторы: А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, Е.А. Мишенина), которую издал ФГБНУ «ФНЦ пишевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
В книге обоснованы основные теоретические принципы и методы ценообразования в России и зарубежных странах.
Для перехода на современные способы построения цен разработаны новые методологические подходы к ценообразованию с учётом качественных параметров сырья на готовую мясную продукцию.
На основе этого методологического подхода рассчитаны коэффициенты потребительских свойств на все виды мясного сырья и готовой продукции.
Книга предназначена для специалистов и научных работников мясной отрасли АПК.
По вопросам приобретения обращаться: отдел маркетинга, тел.: +7(495) 676-6521, заявки на приобретение направлять по e-mail: zakaz@fncps.ru
