CC BY
6
AUNiVERSUM:
. ♦ . -!■: -г-' />: г.-- - ■■_май, 2022 г.
DOI - 10.32 743/UniTech.2022.98.5.13644 ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯЧМЕНЯ ПРИ КВАШЕНИЕ КАРАКУЛЕВЫХ ШКУР
Садирова Саодат Насреддиновна
ст. преподаватель Бухарского инженерно-технологического института, Республика Узбекистан, г. Бухара E-mail: saodat1966@list. ru
№ 5 (98)
EFFICIENT USE OF BARLEY IN FERMENTING KARAKUL SKINS
Saodat Sadirova
Senior Lecturer, Bukhara Engineering Technological Institute, Uzbekistan, Bukhara
АННОТАЦИЯ
В данной статье рассмотрено использование ростков зерен ячменя, получаемые проращиванием предварительно замоченных зерен, взамен ячменной муки в целях экономии ячменной муки и сокращение длительности процесса квашение, что объясняется большей активностью ферментных комплексов проросших зерен ячменя по сравнению с ячменной мукой.
ABSTRACT
Abstract: This article discusses the use of barley grain sprouts, obtained by sprouting pre-soaked grains, instead of barley flour in order to save barley flour and reduce the duration of the fermentation process, which is explained by the greater activity of the enzyme complexes of germinated barley grains compared to barley flour.
Ключевые слова: каракулевые шкурки, квашения, ячменная мука, пророщенное зерно, коллагеновые пучки, кожевая ткань, разволокнение, волосяные луковицы, молочные кислоты, активность ферментного комплекса.
Keywords: Karakul skins, fermentations, barley flour, sprouted grains, collagen bundles, leather tissue, defibrilla-tion, hair follicles, lactic acids, enzyme complex activity.
В меховой промышленности для некоторых видов мехового сырья, в том числе шкур каракулевой группы процесс квашения имеет важное значение. Поскольку процесс квашения обеспечивает производство каракулевых шкур высокого качества, мягкость и пластичность квашенных каракулевых шкур принимается в качестве эталона для высококачественных полуфабрикатов при оценке методов обработки.
При переработке каракулевых шкур процесс квашения характеризуется большой продолжительностью (7-10 дней) и использованием большого количества пищевого продукта - ячменной муки.
Одной из причин большой продолжительности процесса и нерационального использования ячменной муки является то, что по мере окончания процесса квашения постепенно снижается и рН раствора. Этот показатель ниже оптимального показателя действия комплекса растительных ферментов. При этом крахмал в муке гидролизуется в очень небольших количествах (до 10% от общей массы) с образованием смеси органических кислот.
В качестве одного из способов увеличения использования крахмала и снижения его расхода реко-
мендуется вместо ячменной муки использовать ячменное зерно. В свое очередь ячменное зерно нужно держать при определенных температурах и влажности, при этом образуется ростки. Только после этого применять в процессе квашения. При такой обработки расход муки экономится в три раза.
В результате прорастания зерна ячменя изменяется его химический состав и структура. Активность ферментного комплекса в пророщенном зерне в 8-10 раз выше. Пророщенное зерно ячменя имеет следующее содержание, %: белков - 24, безазотистых веществ - 42, клетчатки - 14, золы - 8, жиров - 2, воды -10. Оптимальный рН раствора 6,5-7.
Пророщенные зерна ячменя содержат в основном амилазу. Эти ферменты создают условия для образования из крахмала декстринов и мальтозы. Благодаря высокой активности комплекса растительных ферментов в квасильном растворе усиливается их действие на белково-углеводные комплексы, в результате чего происходит расщепление и устранение углеводов. Также за счет действия органических кислот, образующихся в результате гидролиза крахмала, достигается тонкое волокнение кожевой ткани каракуля.
Библиографическое описание: Садирова С.Н. ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯЧМЕНЯ ПРИ КВАШЕНИЕ КАРАКУЛЕВЫХ ШКУР // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 5(98). URL:
https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13644
№ 5 (98)
А1
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
В процессе квашение молочные кислоты образуются больше, чем другие органические кислоты. Именно эти кислоты препятствуют развитию гнилостной микрофлоры и обеспечивают высокую стабильность микробиологического процесса в квасильной жидкости.
Результаты исследований показывают, что свойства шкур, обработанных пророщенными зернами ячменя в процессе квашения, практически неотличимы от свойств шкур, квашенных с обычной ячменной мукой.
Исследованным методом анализировали физико-механические свойства квасильных шкур. В частности, установлено, что усилие в момент разрыва поверхностного слоя составляет 92 Н. Такой показатель свидетельствует о высокой прочности и эластичности квашенной шкуры.
Недавние эксперименты по оценке квашенности шкур каракуля показывают, что разный уровень раз-волокнение коллагеновых пучков наблюдается под микроскопом только в шкурах, где пучки очень хорошо развиты, в которых коллагеновые пучки зрелые и совершенные. В этих шкурах можно определить, тонкое или грубое расщепление коллагеновых волокон по поперечным линиям.
Однако определить степень расщепления колла-геновых волокон в шкуре ягненка, где коллагеновые пучки слабо развиты, трудно, так как они имеют элементарное строение.
В связи с различными особенностями морфологического строения каракулевых шкур, а также изменением качества сырья, применяемых на меховых предприятиях, возникает необходимость совершенствования методики контроля проквашенности ко-жевой ткани каракулевых шкур и определения критериев оценки качества степени проквашенности.
В результате квашения каракулевых шкур наблюдаются такие изменения, как частичное расслоение эпидермиса, а также частичное повреждение разветвленных волосяных луковиц и мешочков. Чрезмерное воздействие, в свою очередь, приводит к истончению волосяного покрова.
При микроскопической оценке степени проква-шенности кожевой ткани каракулевых шкур основными критериями были разволокнение коллагено-вых пучков, наличие поперечных линий в коллаге-новых пучков, наличие или отсутствие расслоение дермы. По этому способу срез кожевой ткани каракулевых шкур окрашивают основными и кислотными красителями, обезвоживают, капают каплю бальзама, затем наблюдают под покровным стеклом.
Влияние процесса квашения на белково-угле-водный комплекс среза кожевой ткани проявляется в полном исчезновении или резком снижении ядерной краски всех эпителиальных структур кожевой
май, 2022 г.
ткани, а также в появлении рыхлых границ между коллагеновыми пучками и волосяных луковиц. Кроме того, волосяные луковицы набухают, иногда повреждаются, что объясняется высыпанием гранул пигмента из луковиц.
Влияние кваса на коллаген объясняется также появлением поперечных линий в пучках коллагена. Это наиболее заметно при окрашивании среза коже-вой ткани кислотными красителями. Наблюдения показали, что воздействие кваса «раскрывает» кол-лагеновых пучков, что позволяет увидеть еще более тонкие волокна. Пучки не разрывается, не происходит фибриллярного деления. В результате этих наблюдений определяют степень проквашенности кожевой ткани каракуля по разволокнение кожевой ткани и состоянию коллагеновых пучков, корней волос, а также степень сохранности эпидермиса.
Каракулские шкурки по состоянию структуры кожевой ткани делят на нормально квашенные, недостаточно квашенные и переквашенные. Из-за наличия границ между ретикулиновым и пилляр-ными слоями, а также в основании волосяных фолликулов и между ними, сосочковый слой проявляется в виде единичного расщепления, в результате наличия границ между пучками коллагена сетчатый слой утолщается и разделяется. Однако нормально квашенные шкурки отличаются следующими особенностями:
наличие коллагеновых пучков с признаками поперечных линий; набухание волосяных луковиц без повреждений; отсутствие выпадения пигментов из волосяных луковиц и отсутствие повреждения волосяных луковиц; признаки потери связи между эпидермисом и дермой, что эпидермис сохраняется в виде отдельных кусков на поперечном срезе.
При недостаточно квашенной шкурке наблюдаются следующие признаки: наличие в коллагеновых пучках коллагеновых пучков без признаков «раскрытия»; наличие в толще кожевой ткани, плотно упакованных, ненабухших волосяных луковиц; наличие сохранившегося эпидермиса по всей длине среза. На микроскопическом изображении недостаточно квашенные шкурки приближается к сырью.
Признаки чрезмерной квашенности кожевой ткани: нарушение общей целостности среза кожевой ткани; наличие безволосых краев, резкое вздутие волосяных фолликулов и нарушение их целостности на различных участках, прежде всего в прикорневой части волос; полное отсутствие эпидермиса или сохранение в виде деформированных кусков на разрезе; состояние коллагеновых волокон и их «раскрытие» для более тонких элементов; интерпретируются признаками плавления коллагена.
A UNiVERSUM:
№ 5 (98)_- * ♦ > г ■■■ - ._май. 2022 г.
Список литературы:
1. Ниёзова Раъно Нажмиддиновна. "ЖИРОВАНИЕ КОЛЛАГЕНОВЫХ ВОЛОКОН КОЖНОЙ ТКАНИ." Главный редактор: Ахметов Сайранбек Махсутович, д-р техн. наук; Заместитель главного редактора: Ахмед-набиев Расул Магомедович, канд. техн. наук; Члены редакционной коллегии (2021): 28.
2. Садирова Саодат Насреддиновна, Фирдавс Фарходович Файзуллоев, and Шароф Таваккалович Иноятов. "Изучение изменения структурных элементов кожевой ткани каракуля, квашенного молочной сывороткой." Universum: технические науки 11-2 (80) (2020): 54-56.
3. Садирова Саодат Насреддиновна, and Валижон Хакимжон Угли Кувондиков. "Исследование влияния молочной кислоты на разволокнение структуры кожевой ткани каракулевых шкур." Главный редактор: Ахметов Сайранбек Махсутович, д-р техн. наук; Заместитель главного редактора: Ахмеднабиев Расул Магомедович, канд. техн. наук; Члены редакционной коллегии (2021): 87.
4. Sadirova S.N. "New technological approach for treatment of karakul hides." International Journal of Advanced Technology and Natural Sciences 2.2 (2021): 44-49.
