CC BY
14DOI: 10.24412/2181-144X-2020-1 -39-44
Садирова С.Н., Темирова М.И., Алиева Н.И.
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОКВАШЕННОСТИ КАРАКУЛЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ МОЛОЧНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
Садирова Саодат Насреддиновна - ст. препод. Бухарского инженерно-технологического института E-mail: yasmina27.03@mail.ru
Темирова Матлаб Ибодовна - кандидат технических наук,доцент Бухарского инженерно-технологического института E-mail: tkm_tmi@mail.ru
Алиева Насиба Ибрагимовна - препод. Бухарского инженерно-технологического института E-mail: tkm_tmi@mail.ru
Аннотация. Хлебное квашение и мягчение являются классическими способами выделки меховых шкур и длительное время применялись при обработке всего ассортимента мехового сырья, так как обеспечивали наиболее высокое качество кожевой ткани. Мягкость и тягучесть квашенных шкур до сих пор принимают за эталон высшего качества полуфабриката при оценке эффективности разрабатываемых способов выделки. Длительность обработки, использование пищевых продуктов, причем нерациональное из -за неполного осахаривания крахмала, трудность регулирования процесса, дефекты квашения и отсутствие объективных методов контроля заставляют искать более рациональные, но близкие по воздействию на кожевой ткани способы обработки. Для квашение чистопородного каракуля сухосоленого консервирование практический интерес может представить испытание молочной сыворотки полученный из отходов молочного производства, содержащий в своем составе молочную кислоту. Нами было исследовано процесс квашения чистопородного каракуля, где было применено в место овсяной муки молочная сыворотка полученная из отходов продукций молочного производства. При этом использовали 50%-ные, 75%-ные и 100%-ные концентрации молочной сыворотки. Образцы каракулевых шкурок после отмочных операций и мездрения обрабатывали в соответствующих квасильных растворах. Достоверность полученных результатов обеспечивали отбором необходимого количества параллельных измерений показателей исследуемых объектов. А также исследовали факторы, влияющие на процесс квашения. Проквашенные шкурки были подвергнуты ряду химических анализов и механических испитаний.
Ключевые слова: Хлебное квашение, чистопородный каракуль, кожевая ткань, выделка, молочная сыворотка, молочная кислота, отходы молочного производства, проквашенные шкурки, квасильный раствор, сухосоленого консервирование.
STUDY OF CARACUL SKIN FERMENTATION WITH THE APPLICATION OF SECONDARY DAIRY PRODUCTS
Sadirova Saodat Nasreddinovna - senior lecturer Bukhara Engineering and Technologicalwhich institute E-mail: yasmina27.03@mail.ru
Temirova Matlab Ibodovna - doctor of philosophy (Ph.D) in technics, Bukhara Engineering and Technologicalwhich institute E-mail: tkm_tmi@mail.ru
Alieva Nasiba Ibragimovna - lecturer of the Bukhara Engineering Technological Institute Email: yasmina27.03@mail.ru
Abstract. Bread fermentation and softening are the classic methods of making fur skins and have been used for a long time in the processing of the entire range of fur raw materials, since they provded the highest quality leather fabric. The softness and ductility of fermented skins are still accepted as the standard of the highest quality of a semi-finished product when evaluating the effectiveness of the developed methods of dressing. The duration of processing, the use of food products, and irrational due to incomplete saccharification of starch, the difficulty of regulating the process, fermentation defects and the lack of objective control methods force us to look for more rational, but similar in terms of impact on leather tissue, processing methods. For fermentation of purebred karakul dry-salted canning, the test of milk whey obtained from
dairy waste containing lactic acid may be of practical interest. We investigated the fermentation process of purebred karakul, where milk whey obtained from waste products of dairy production was applied to the place of oatmeal. In this case, 50%, 75% and 100% concentrations of milk serum were used. Samples of astrakhan skins after soaking operations and fleshing were processed in appropriate fermentation solutions. Samples of astrakhan skins after soaking operations and fleshing were processed in appropriate fermentation solutions. The reliability of the results obtained was ensured by selecting the required number of parallel measurements of the indicators of the objects under study. They also studied the factors influencing the fermentation process. The sour skins have been subjected to a series of chemical analyzes and mechanical tests.
Keywords: Bread fermentation, purebred karakul, leather tissue, dressing, milk whey, lactic acid, dairy waste, sour skins, fermented solution, dry-salted canning
СУТ САНОАТИ ИККИЛАМЧИ МА^СУЛОТЛАРИНИ КУЛЛАБ КОРАКУЛ ТЕРИЛАРИНИНГ АЧИТИЛГАНЛИГИНИ ТАДКИК КИЛИШ
Садирова Саодат Насреддиновна - Бухоро му^андислик- технология институти катта укитувчиси yasmina27.03@mail.ru
Темирова Матлаб Ибодовна - Бухоро му^андислик- технология институти доценти,техника фанлари номзоди E-mail: tkm_tmi@mail.ru
Алиева Насиба Ибрагимовна - Бухоро му^андислик- технология институти укитувчиси E-mail: yasmina27.03@mail.ru
Аннотация. Арпа уни билан ачитиш жараёни муйна териларига ишлов беришнинг анъанавий усулларидан ^исобланиб, сифатли чарм тукимасини таъминлаганлиги туфайли узок вакт давомида турли хилдаги муйна хом ашёларига ишлов беришда кулланилиб келинган. Х,озирги кунга кадар ишлаб чикилаётган усулларнинг самарадорлигини ба^олашда айнан арпа уни билан ачитилиб ишлов берилган териларнинг юмшоклиги ва чузилувчанлиги яримма^сулотнинг юкори сифатли эталони сифатида кабул килинади. Ачитиш жараёни мураккаб биокимёвий жараён булиб, унда арпа уни таркибидаги усимлик ферментлари комплексини *амда ачитиш натижасида *осил буладиган органик кислоталар аралашмасини, бириктирувчи тукималарнинг оксил-углеводли комплексларига биргаликдаги таъсири кузатилади. ^оракул териларини арпа уни ёрдамида ачитиш жараёнида юкорида айтилган хоссаларга нисбатан купрок эришилсада, бу услуб узок вакт ва озик-овкат ма^сулотларини ишлатишни талаб этиши, жараён боришини бошкариш ва жараён тугалланишини аниклаш мураккаблиги сабабли, хозирги вактда коракул териларига ишлов беришнинг янги услубларини ишлаб чикиш, давр талаби булиб колмокда. ^уйилган муаммо асосида бир катор тадкикот ишлари олиб борилди. ^урук тузланган соф зотли коракул териларини ачитиш учун сут ма^сулотлари ишлаб чикариш чикиндиси-зардобни куллаш амалий а^амиятга эга булиши мумкин. Чунки зардоб таркибида ачитиш учун зарур булган сут кислотаси мавжуд. Соф зотли коракул териларини ачитиш жараёнида арпа уни урнидан, сут ма^сулотлари чикиндисидан олинган сут зардобини куллаш буйича бир катор илмий-тадкикот ишлари олиб борилди. Бунда 50%, 75% ва 100% концентрацияли сут зардобларидан фойдаланилди. Бир неча коракул тери намуналари ивитиш жараёнлари ва мездралашдан сунг юкорида келтирилган концентрацияли сут зардобларида ишлов берилди. Урганилаётган объектнинг курсатгичларини бир неча марта паралел улчашларнинг олиб борилиши олинган натижаларнинг тугрилигини таъминлади. Сут зардобида ачитилган терилар билан катор кимёвий та^лиллар ва механик синовлар утказилди. Калит сузлар: Арпа уни билан ачитиш, соф зотли коракул, сут зардоби, сут кислотаси, сут саноати чикиндилари, чарм тукимаси, ишлов бериш, ачитилган терилар, ачитиш суюклиги, курук тузланган.
В настоящее время хлебное квашение применяют при обработке чистопородного каракуля сухосоленого способа консервирование, также для консервирование шкур каракулевой группы. Квашение следует рассматривать как сложный биохимический процесс, в котором проявляется суммарное действие комплекса растительных ферментов, содержащихся в муке, на белково-углеводные комплексы соединительной ткани и действие смеси органических кислот, образующихся в результате брожения.
При этом действие смеси органических кислот (преимущественно молочной кислоты) проявляется в двух стадиях - в начале квашения при невысокой кислотности-4-6 г/л (рН=4,0-4,5) и в конце квашения при более высокой кислотности-16-20 г/л в пересчете на молочную кислоту (рН=3,8-4). В первой стадии преобладает действие слабого пикелевания, способствующего вымыванию углеводных компонентов и разрыхлению волокнистой структуры. В конце квашения дополнительно проявляется действие обычного органического пикелевания. [1]
Следовательно, смеси органических кислот в благоприятных условиях (температура 380С, рН=3,8-4,5) в основном способствует удалению мукополисахаридов, склеивающих структурные элементы и частичному обезвоживанию дермы.
При квашении происходят характерные изменения микроструктуры кожевой ткани: переплетающиеся коллагеновые пучки разделяются на более мелкие, чем при пикелевании, структурные элементы. Особенно хорошо заметно разрыхление сырья с простым строением кожевой ткани , когда пучки состоят непосредственно из фибрилл.
Длительность обработки, использование пищевых продуктов, причем нерациональное из-за неполного осахаривания крахмала, трудность регулирования процесса, дефекты квашения и отсутствие объективных методов контроля заставляют искать более рациональные, но близкие по воздействию на кожевой ткани способы обработки.
Для квашение чистопородного каракуля сухосоленого консервирование практический интерес может представить испытание молочной сыворотки полученный из отходов молочного производства, содержащий в своем составе молочную кислоту. А также из органических кислот в сыворотке имеется лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, пропионовая, масляная и муравьиная.
Мы исследовали процесс квашения чистопородного каракуля используя молочную сыворотку полученную из отходов продукций молочного производства , в место овсяной муки. При квашении было применено 50%-ные, 75%-ные и 100%-ные концентрации молочной сыворотки. Образцы каракулевых шкурок обрабатывали в соответствующих квасильных растворах. Одновременно было осуществлено квашение каракулевых шкурок традиционным способом, то есть ячменной мукой. Перед загрузкой шкурок контролировали кислотность растворов и добавляли поваренную соль из расчета 40 г/л. Кислотность растворов в пересчете на уксусную кислоту составила соответственно 1,5г/л; 2,3г/л и 4.4г/л. Квашение проводили при температуре 350С. В процессе квашения контролировали степень ослабления волоса и при обнаружение добавляли поваренную соль до 60 г/л. Кислотность в процессе квашения постепенно нарастала и на шестой день она достигла 12 г/л в пересчете на уксусную кислоту в квасильном растворе где, применяли молочную сыворотку 100%-ной концентрации, а также 5,7г/л и 7,3г/л соответственно в квасильных растворах 50%-ной и 75%-ной концентрации молочной сыворотки. Результаты исследований свидетельствовали о том, что использование в процессе квашения молочную сыворотку с концентрацией 75-100% позволяет получить меховой полуфабрикат с высокими прочностными и упруго-пластическими свойствами кожевой ткани, сопоставимыми с передавыми технологиями. Молочная сыворотка концентрацией 50% менее эффективна для квашения каракулевых шкур, так как такие шкурки имели повышенную жесткость и усадку, низкие показатели удлинения кожевой ткани. [2]
Таким образом, для квашения каракулевых шкурок были выбраны следующие технологические параметры процесса: концентрация молочной кислоты в молочной сыворотки 100%, жидкостный коэффициент (ЖК) 7, температура квасильного
раствора 35°С, расход хлорида натрия 60 г/л, периодическое механическое воздействие, продолжительность 90-110 ч.
Для проведения исследования на разных этапах работы применяли стандартные методики (метод потенциометрического титрования, гистологический анализ окрашенных срезов кожевой ткани).
Достоверность полученных результатов обеспечивали отбором необходимого количества параллельных измерений показателей исследуемых объектов. А также исследовали факторы, влияющие на процесс квашения. pH квасильной ванны влияет на протеолитическую активность ферментов. Оптимальное значение около 7 (нейтральная или слабокислая среда). По мере накопления кислоты и снижения pH активность указанных ферментов понижается. Температура имеет решающее значение, поскольку от нее зависит и активность ферментов, и интенсивность развития микрофлоры. Оптимальной для развития молочно-кислой микрофлоры является температура 37-40 °С. Повышение, и понижение температуры могут создать неблагоприятные условия для накапливания в квасильном растворе молочной кислоты.
Реакция среды оказывает большое влияние на проведение квашения. Недостаточная кислотность квасильного раствора вызывает недоквашенность шкур. Во избежание этого мы следили за начальной кислотностью и загружали шкуры после того, как кислотность достигло 3-5 г/л. Недостаточная кислотность усиливает мягчение и разрыхляющее действие ферментов, которые наиболее активны в слабокислой среде. Это может привести к сильной теклости волоса и порче полуфабриката.
С увеличением времени обработки изменения микроструктуры кожевой ткани усиливаются, при этом падает прочность связи волосяного покрова с дермой. Хлорид натрия - гарантирует от возникновения нажора в присутствии органических кислот. На ферментативные и микробиологические процессы влияния практически не оказывает. Поэтому при квашении контролировали накопление в растворе кислоты, pH, содержание хлорида натрия, температуру раствора, проквашенность шкур. Конец квашения в растворе молочной сыворотки 100%-ной концентрации определяли по достижение разрыхленности кожевой ткани и появлению незначительного ослабления волоса на паховых участках шкурок. Цвет мездряной стороны готовых шкур светлый, при складывании и нажиме на кожевой ткани появляется «сушинка» [2].
Опыт работы последних лет по оценке проквашенности каракуля показал, что различную степень разделения коллагеновых пучков можно наблюдать под микроскопом только в шкурах с хорошо развитой коллагеновой вязью, когда вяз коллагеновых волокон более зрелая и совершенная. В таких шкурках по продольной исчерченности можно определить тонкое или грубое разделение коллагеновых пучков. В шкурах ягнят с менее развитой коллагеновой вязью степень разделения коллагеновых пучков трудно определить, так как они имеют элементарное строение.
Изменения, происходящие в результате обработки каракуля квашением, проявляются в небольшом отслаивании эпидермиса, а так же частичном повреждении не ороговевших волосяных луковиц и сумок, что может привести при чрезмерно резком воздействии к ослаблению волосяного покрова на шкуры.
Нами был проведен контроль проквашенности кожевой ткани шкурок квашенной молочной сывороткой. Основной критерий оценки проквашенности был принят признак разделения коллагеновых пучков по наличию продольной исчерченности в коллагеновых пучках в наличии или отсутствии расслаивании дермы. Срези кожевой ткани, полученные на замораживающем микротоме, окрашивали основными, и кислотными красителями, обезвоживали и заключали в каплю кедрового бальзама под покровное стекло. При микроскопическом
наблюдении срезов кожевой ткани. Воздействие процесса квашения на белково-углеводный комплекс проявляется в резком ослаблении или полном исчезновении ядерной окраски всех эпителиальных структур кожевой ткани, а так же в проявлении свободных полостей между коллагеновыми пучками и луковицами волос. Луковицы волос набухают, иногда повреждаются, о чём можно судить по зёрнам пигмента, высыпавшихся из луковицы.
О воздействии квасов на коллаген судили по появлению продольной исчерченности продольного пучка более контрастно проявляющегося при окраске срезов кожевой ткани кислотными красителями. Как показали наблюдения под микроскопом, под действием квасов коллагеновый пучок раскрывается, что даёт возможность видеть более мелкие волокна, которые чётко контурированны, причём очертания крупного пучка всегда сохраняются [3].
На основании проведённых исследований, партии квашенного каракуля различного ассортимента, степень проквашенности кожевой ткани невыделенного каракуля определяют по степени разрыхления кожевой ткани и состоянию коллагеновых пучков, степени сохранённости корней волос, степени сохранённости эпидермиса.
По состоянию структуры кожевой ткани, шкурки каракуля делятся на нормально проквашенные, недоквашенные, и переквашенные
Для нормально проквашенных шкурок характерны: наличие полостей между сетчатым и сосочковым слоями, а так же у основания волосяных луковиц и между ними, в результате чего сосочковый слой в целом, представляется разрыхлённым; наличие коллагеновых пучков с признаками продольной исчерченности; набухание луковицы волос, но без повреждения; отсутствие высыпания пигмента из луковицы и нарушение оболочек волоса; наличие признаков потери связей эпидермиса с подлежащей дермой, сохраняющийся на срезе в форме отдельных лоскутиков.
для недоквашенных шкурок характерно наличие: коллагеновых пучков без признаков «открытия»; луковиц волос без набухания, расположенных плотно в толщэ среза кожевой ткани; эпидермиса сохраняющегося по всей длине среза. По микроскопической картине недоквашенные шкурки приближаются к сырью.
Для переквашенных шкурок характерны: сильная разрыхлённость кожевой ткани, а так же нарушение общей целостности среза кожевой ткани; наличие полостей, лишённых волос и повторяющих по очертаниям конфигурацию выпавшего волоса; резкое набухание оболочек у сохранившихся волос с нарушением их целостности в разных участках, в первую очередь в луковичной части волоса, при этом возможно высыпание пигмента; полное отсутствие эпидермиса или удерживание на срезе в виде деформированных лоскутков; состояние коллагеновых волокон и степень их открытия на более тонкие элементы вуалируется за счёт признаков растворения коллагена.
Исследование состояния кожевой ткани шкурок каракуля после квашения по признаку бактериальной заражённости и структурной сохранности показало, что проквашенность кожевой ткани шкурок каракуля в значительной степени зависит от качественного состояния шкурок поступающих на квашение. Отмечено, что в сильно бактериальных шкурках эффект по состоянию структур трудно определяются, так как кожевая ткань в таких шкурках плохо обводняется и разрыхляется вследствие сильных структурных повреждений в результате бактериального воздействия.
Список литературы:
1. Пурим Я.А. Технология выделки пушно-мехового и овчинно-шубного сырья: — 2-е изд. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 214 с.
2. Садирова С.Н. Алиева Н.И. Экологические аспекты применения вторичного сырья молочного производства при выделки каракулевых шкур: Развитие науки и технологий. научно технический журнал. Бухарский инженерно технологический институт. 2019.№5
3. Садирова С.Н. Алиева Н.И. Пути замены хлебного квашения: Техника. Технологии. Инженерия. научный журнал №2 (4) апрель 2017 г.
