ДОСЛіДЖЕННЯ ЗДАТНОСТі ДО ФЕРМЕНТАЦії РОСЛИННИХ ТА ТВАРИННИХ БіЛОКВМіСНИХ НАПОВНЮВАЧіВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПАШТЕТНИХ КОНСЕРВіВ Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

УДК 664.934

Пас1чний В.М., кандидат техшчних наук, доцент, (pasww@voliacable.com) Нацюнальний утверситет харчових технологш, Кигв Ястреба Ю.А., астрант, (yul-yastreba@yandex.ru) © Полтаеський утеерситет економжи i торг1вл1

ДОСЛ1ДЖЕННЯ ЗДАТНОСТ1 ДО ФЕРМЕНТАЦ11 РОСЛИННИХ ТА ТВАРИННИХ Б1ЛОКВМ1СНИХ НАПОВНЮВАЧ1В ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПАШТЕТНИХ КОНСЕРВ1В

Викладею результати до^джень здатностi до nротеолiзу рослинних i тваринних бтоквмкних наповнювачiв i паштетних консервiв з и використанням

Ключоei слова: бтоквмгсш наповнювачi, ферментащя, in vitro, ГПН

Вступ. Дослщження останшх роюв були направлен на удосконалення та на бшьш рацiональне використання ресурав харчового бшка, удосконалення технiки i технологи переробки традицшних i нетрадицiйних вцщв сировини в галузях харчово! промисловоси, розширення асортименту повноцiнних продуктiв харчування в рiзному цiновому дiапазонi [1].

Не виключенням е i сучасна м'ясопереробна галузь в якiй на одному рiвнi з основною сировиною використовують бiлоквмiснi наповнювачi рослинного i тваринного походження, якi володiють високою харчовою цiннiстю, функцiональними властивостями, можливютю покращити чи стабiлiзувати якiсть готових виробiв, дозволяють пiдвищити економiчну ефектившсть !х використання.

В сучаснiй науковiй лiтературi вiдмiчаеться, що бiльш широко при виробнищв м'ясопродуктiв використовуються наступнi бшоквмюш добавки: продукти переробки молока i яець (м'яких i твердих сичужних сирiв, сухого знежиреного i незбираного молока, харчового казе!ну, молочно! сироватки, яечного бшка i жовтка, меланжу i купажованих сумiшей на !х основi), зерновi, зернобобовi, продукти переробки целюлози, овочi, гриби, а також рослинш фабрикати з рiзним ступенем технолопчно! обробки: рафiнування, екструзiя, екстрагування [2].

Слiд зазначити, що втизняними i закордонними вченими на основi багаторiчних дослiджень доведена актуальнiсть комплексного використання бшоквмюно! рослинно! i тваринно! сировини та перспективнiсть харчових продукив комбiнованого складу [1].

Саме тому, нами були проведет дослщження по вивченню можливост комплексного використання деяких видiв рослинних i тваринних бшоквмюних наповнювачiв для виробництва паштетних консервiв.

Мета та задач1 дослщжень. Було дослщжено здатнiсть до ферментаци рослинних i тваринних бiлоквмiсних наповнювачiв та паштетних консервiв з !х використанням.

© Паачний В.М., Ястреба Ю.А., 2010

50

Матер1али i методи. В якост об'екпв дослiджень були вибраш слiдуючi бiлоквмiснi наповнювачi: молочна сироватка, яечний бiлок та жовток, порошкоподiбний напiвфабрикат з грибiв глива звичайна (ГПН), виготовлений у вщповщносп до оптимiзованих режимiв конвективного сушшня, та паштетнi консерви з 1х використанням.

Аналiз здатностi до перетравлення протеол^ичними ферментами в системi "in vitro" проводили по стандартизованш методищ [3]. Метод полягае в поступовш дil на бiлковi речовини дослщжуваного об'екту системи протеiназ, яка складаеться з пепсину i трипсину. При безперервному видiленнi з сфери реакци продуктiв гiдролiзу дiалiзом. Гiдролiз проводять у спещальному приладi, який складаеться iз зовнiшньоi i внутрiшньоi емкостей, роздшених напiвпроникною мембраною. Внутрiшня емюсть оснащена скляною мiшалкою, що забезпечуе безперервне перемiшування маси, яка ферментуеться i дiалiз продуктiв гiдролiзу.

Ферментацш проводять у двi стадii, тривалютю 3 години кожна. Перша стадiя ферментацii пепсином, друга - трипсином.

Результати дослщжень. Швидкiсть перетравлювання бiлкiв в шлунково-кишковому трактi протеол^ичними ферментами являеться одним з основних показникiв визначаючих бiологiчну цiннiсть харчових продукив. Результати визначення перетравлювання бшюв травними ферментами in vitro дають можливiсть передбачити степiнь утилiзацii бшюв оргашзмом.

Дослiдження проводилися у декшька етапiв. Першим етапом було встановлення здатнiсть до ферментацii бiлоквмiсних наповнювачiв: сухо! молочно! сироватки в комбшацп з яйцепродуктами та ГПН.

При виршенш поставленоi задачi, крiм вивчення доступност бiлкiв наповнювачiв, на другому етат вирiшувались задачi оцiнки бюлопчно! цiнностi паштетних консервiв з використанням вище зазначених наповнювачiв.

Аналiз здатност до перетравлення протеолiтичними ферментами в системi in vitro по пепсиновш та трипсиновiй стадii був проведений до та тсля тепловоi обробки яйцепродукив у поеднаннi з сухою молочною сироваткою. Данi представленi на графiчному зображенi (Рис. 1)

На пiдставi отриманих даних можна зробити висновок, що композищя сухо! молочно! сироватки з бiлком яйця мае кращу здатнiсть до перетравлення як у сирому так i в нагр^ому станi нiж композицiя сухо! молочно! сироватки з жовтком яйця.

На основi отриманих експериментальних даних встановлено функщональний зв'язок мiж концентрацiею продуктiв гiдролiзу (у) та тривалiстю гiдролiзу (х), що

описуеться наступними рiвняннями: у1 = 5x2 + 15,6x - 20; r2 = 0,9996; у2 = -0,6429x2 + 26,357x - 26,4; r2 = 0,999; уз = 4,6429x2 + 12,243x - 18,2; r2 = 0,9991;

У4 = -4,2857x2 + 41,114x - 36,8; r 2 = 0,9991. Коефщенти апроксимацii (r2) рiвнянь свiдчать про високу достовiрнiсть рiвняння, якi характеризують здатшсть бiлкових компонентiв до гiдролiзу.

51

3

'н

и £

о а с

л н о

'2 л

4

£ н

о &

3 с

200 iso 160 140 120 100 so 60 40 20 0

-

ш

Г П

I V^ii

EJ

1,5 год.

3 год.

4,5 год.

6 год.

Тривалктъ гщрол1зу, год. сироватка + яечний бшок (I); сироватка + яечний бшок нагрт (II); сироватка + яечний жовток (III); сироватка + яечний жовток нагрт (IV) Рис. 1. Доступшсть бшк1в яйцепродукпв та сироватки г1дрол1зу у систем!

in vitro

Також був проведений анал1з до перетравлення протеол^ичними ферментами в систем1 in vitro для вщновленого гiдpaтaцiею ГПН до та тсля теплово! обробки, яка моделювала процес стеpилiзaцii (Рис. 2).

Анaлiзуючи дане гpaфiчне зображення можна зробити висновок, що ступiнъ ферментативного гiдpолiзу бiлкiв ГПН суттево залежить вiд температурного режиму обробки. На^вання позитивно впливае на пеpетpaвлювaнiстъ бшюв ферментами. Коефiцiенти aпpоксимaцii (r2) отриманих piвнянъ свiдчaтъ про високу достовipнiсть piвнянъ, якi характеризують здaтнiстъ бшкових компонентiв до гiдpолiзу y i= 0,6429x2 + 23,443x - 24,2; r2 = 1; y2 = -2,1429x2 + 38,657x - 38; r2 = 0,9967.

120 4100

л н о

ii 80 2 60

S £ fr 40

Ч о 20 & о & 0

W с

r II

—si. I

1.5 год 3 год 4.5 год 6 год Тривалшть гiдpолiзу, год.

ГПН нагр1тий (I); ГПН (II) Рис. 2. Доступшсть бшюв ГПН гiдролiзу у MCTeMi in vitro

52

Ft £ о й

el

а °

к о. Л R

s 'С

м

На другому етат дослiджень з урахуванням xÍMÍ4Horo складу K0Mn0HeHTÍB, розробленi hobí рецептури паштетiв з використанням бiлоквмiсних наповнюва1пв та дослщжена 1х здатшсть до ферментацп (рис. 3).

200 ■g 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

T —--

in

IV

II

1,5 год 3 год 4,5 год

трива.тпсть гщролпу, год

6 год

Рис. 3. Доступн1сть бшюв ГПН г1дрол1зу у систем1 in vitro

Дослщження паштетiв вироблених за технолопею паштетних KOHcepBiB по !х здатноcтi до ферментаци пiдтвepджують вплив введення рослинних та тваринних бшоквмюних наповнювачiв на здатнicть до протеол^ично! здатноcтi паштетних конcepвiв. Зразки II та IV з бшьшим вмютом рослинних наповнювачiв мають гipшу здатшсть до ферментаци. Рецептури паштeтiв, що мicтять жовток яйця (I, II) мають також трохи нижчi значення здатноcтi до перетравлення нiж паштети з бiлком яйця (III, VI).

Однак значення здатност до перетравлення паштетних мас в цшому вщтворюють характеристики повноцiнних харчових пpодуктiв.

Висновки. Результати проведених доcлiджeнь пiдтвepджують можливють створення повноцiнних паштетних конcepвiв на оcновi м'ясно! сировини з ращональним використанням бiлоквмicних наповнювачiв рослинного i тваринного походження.

Лiтература

1. Пасичный В.Н. Проблема белка или проблема качества пищи. Мясной бизнес № 2, 2004, С. 12-18, № 3, 2004, С. 12-16.

2. Пасичный В.Н. Технология производства гидратированных белоксодержащих наполнителей фаршевых систем. Мясной бизнес № 7, 2004, С. 18-21, № 8, 2004, С. 12-15.

3. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [учебное пособие для студентов высш. учеб. заведений] / Антипова Л. В. , Глотова И. А., Рогов И. А. - М. : Колос, 2001. -- 376 с. - ISBN 5 -10-003612-5

Summary

The results of research of opportunity to proteolysis vegetable and animal protein containing the filler and pate with their use.

Стаття надтшла до редакцИ 2.09.2010

53