CC BY
21
УДК 664.8.035.72; 579
Херсонський нацюнальний техшчний ушверситет
ОЯСГО: 0000-0002-7568-078Х
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ДП БЕНЗОЙНО1 КИСЛОТИ В ЯКОСТ1 КОНСЕРВАНТУ
З розвитком промислового виробництва продуктгв харчування актуал1зувалися проблемт питання збереження якостг та безпеки продовольчог сировини та харчовог продукцгг на всгх етапах гх виробництва г реалгзацгг. Шкгдлива дгя ргзних мгкрооргангзмгв не тгльки призводить до псування продуктгв, а й може стати причиною харчових токсикотфекцш г мгкотоксикозгв людини. Тому збереження харчових продуктгв, а також забезпечення Их безпеки шляхом недопущення або запобггання розвитку мгкрооргангзмгв може бути забезпечене шляхом грамотного г ращонального застосування харчових добавок - консервантгв.
Однак, бгльшгсть консервантгв хгмгчно'г природи надають токсичний вплив на органгзм людини, внаслгдок чого дози цих препаратгв обмежуються гранично допустимими значеннями, а м1н1мальн1 концентрацИ надають недостатню консервуючу дгю. I, кргм того, так консерванти не вгдповгдають однгй з основних гз сучасних вимог - забезпечення безумовног безпеки харчових продуктгв для здоров'я людини.
В роботI представленг результати дослгдження дИ бензойно! кислоти в якостг консерванту харчових продуктгв на прикладг сокгв прямого вгджиму.
Пгдтверджено гнтючу дгю бензойног кислоти на дргжджг, цвглевг гриби г деякг види бактерт. Встановлена залежнгсть кглькостг мезофгльних аеробних г факультативно анаеробних мгкрооргангзмгв (КМАФАнМ), а також дргжджгв г цвглевих грибгв вгд кглькостг внесеного консерванту г часу зберггання. Проведено гдентифгкацгю мгкрооргангзмгв за морфологгчними г культуральними ознаками. Доведено вплив кислотностг середовища на ефективнгсть консервуючог дИ бензойног кислоти.
З урахуванням змт органолептичних показникгв дослгджуваних зразкгв рекомендована оптимальна концентрацгя бензойног кислоти для збгльшення термгну зберггання сокгв прямого вгджиму.
Ключовг слова: бензойна кислота, консервант, мгкрооргангзми.
ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕЙСТВИЯ БЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ В КАЧЕСТВЕ КОНСЕРВАНТА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
С развитием промышленного производства продуктов питания актуализировались проблемные вопросы сохранения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции на всех этапах их производства и реализации. Повреждающее действие различных микроорганизмов не только приводит к порче продуктов, но и может стать причиной пищевых токсикоинфекций и микотоксикозов человека. Поэтому сохранение пищевых продуктов, а также обеспечение их безопасности путем недопущения или предотвращения развития микроорганизмов может быть обеспечено путем грамотного и рационального применения пищевых добавок -консервантов.
Однако, большинство консервантов химической природы оказывают токсическое влияние на организм человека, вследствие чего применяемые дозы этих препаратов ограничиваются предельно допустимыми значениями, а минимальные концентрации оказывают недостаточное консервирующее действие. И, кроме того, такие консерванты не отвечают одному из основных современных требований - обеспечение безусловной безопасности пищевых продуктов для здоровья человека.
В работе представлены результаты исследования действия бензойной кислоты в качестве консерванта пищевых продуктов на примере соков прямого отжима.
ХАРЧОВИХ ПРОДУКТ1В
Т.А. ЮРОВА
Херсонский национальный технический университет
ОЯСГО: 0000-0002-8147-7024 В.М. ПОВСТЯНОЙ
Херсонский национальный технический университет
ОЯСГО: 0000-0002-7568-078Х
Подтверждено угнетающее действие бензойной кислоты на дрожжи, плесневые грибы и некоторые виды бактерий. Установлена зависимость количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), а также дрожжей и плесневых грибов от количества внесенного консерванта и времени хранения. Проведена идентификация микроорганизмов по морфологическим и культуральным признакам. Доказано влияние кислотности среды на эффективность консервирующего действия бензойной кислоты.
С учетом изменений органолептических показателей исследуемых образцов рекомендована оптимальная концентрация бензойной кислоты для увеличения срока хранения соков прямого отжима.
Ключевые слова: бензойная кислота, консервант, микроорганизмы.
T.A. YUROVA
Kherson National Technical University
ORCID: 0000-0002-8147-7024 V.M. POVSTYANOY
Kherson National Technical University
ORCID: 0000-0002-7568-078X STUDY OF BENZOIC ACID AS A PRESERVATIVE FOOD STUFF
With the development of industrial production offood, problematic issues ofpreserving the quality and safety of food raw materials and food products at all stages of their production and sale were updated. The damaging effect of various microorganisms not only leads to spoilage ofproducts, but can also cause foodborne toxicoinfections and human mycotoxicoses. Therefore, the preservation of food products, as well as ensuring their safety by preventing or preventing the development of microorganisms, can be achieved through the competent and rational use of food additives - preservatives.
However, most preservatives of a chemical nature have a toxic effect on the human body, as a result of which the used doses of these drugs are limited to the maximum permissible values, and the minimum concentrations have an insufficient preservative effect. And, in addition, such preservatives do not meet one of the basic modern requirements - ensuring the unconditional safety offood products for human health.
The paper presents the results of a study of the action of benzoic acid as a food preservative using direct squeezed juices as an example.
The inhibitory effect of benzoic acid on yeast, mold fungi and some types of bacteria has been confirmed. The dependence of the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (NMAFAnM), as well as yeast and mold fungi on the amount ofpreservative introduced and the storage time, is established. Microorganisms were identified by morphological and cultural characteristics. The influence of the acidity of the medium on the effectiveness of the preservative effect of benzoic acid is proved.
Taking into account the changes in the organoleptic characteristics of the samples under study, an optimal concentration of benzoic acid is recommended to increase the shelf life of direct-pressed juices.
Keywords: benzoic acid, preservative, microorganisms.
Постановка проблеми
Консервування харчових продукпв - один з основних процеав в харчовш промисловосп, який широко застосовуеться для продовження термшв збер^ання, зниження втрат ввд мжробного псування i збереження якосп швидкопсувних продукпв. Консервування дозволяе забезпечити населения широким асортиментом харчових продукпв незалежно ввд часу i мюця виробництва.
Серед рiзноманiтних способiв консервування харчових продукпв (квашення, маринування, солшня, заморожування, стерилiзацiя, пастеризащя, опромшення i ш.) особливе мюце займае збереження швидкопсувно! харчово! сировини i готових продукпв за допомогою хiмiчних консерванпв - речовин, що володшть антимжробною дiею.
Введення хiмiчних консерванпв в сировину i готову продукцш забезпечуе попередження ввд псування, зниження втрат, зб№шення термшв придатносп i випуск високояшсних виробiв, яш збертають протягом досить тривалого часу характерш особливосп, властивi свiжим, повноцiнним продуктам.
В якостi хiмiчних консервантiв застосовують тiльки малотоксичнi речовини, введення яких в харчовi продукта в строго регламентованих кiлькостях не справляе на органiзм людини небажаного впливу. Надлишкова к1льк1сть будь-яких хiмiчних консервантiв може привести до токсичносп 1ж1, алергiчних реакцiй, а також до дисбалансу активних хiмiчних речовин в оргашзмг Надлишок добавок попршуе як1сть продуктiв внаслiдок змiни рН, консистенцп, смаку, запаху, кольору та ш. В той же час, недостатш концентрацп хiмiчних консервантiв не забезпечують збереженiсть високо! якостi сировини i продукцп [1].
Ц обставини зумовлюють необхщшсть дослщження дп консервантiв в рiзних видах сировини i готових харчових продуктах.
Аналiз останнiх дослiджень i публiкацiй
У практищ консервування зазвичай використовують бактерицидт або фунгiциднi, але частiше бактерюстатичт або фунгiстатичнi властивостi хiмiчних консерванпв. У першому випадку бактерп i цвiлi гинуть, у другому - сповшьнюеться 1х розвиток. Додавання консерванпв в вiдповiднiй концентраци забезпечуе стерильшсть продукту протягом певного часу за умови, що не буде повторного забруднення або ютотно1 змiни навколишнього середовища [2].
Сучаснi вимоги до якосп та безпеки харчово! продукци, свiтовi тенденцп в харчовiй промисловосп посилюють вiдповiдальнiсть при використовуваннi харчових добавок (консерванпв), що мають антимшробну дiю.
Дозволено цiлу низку консерванпв, яш не мають ризику для здоров'я людини. До !х списку в £вропейському союзi ввдносять сорбшову та бензойну кислоти, !х сол^ лимонну кислоту. Повний огляд хiмiчних консервантiв, дозволених до використання, наведено в робоп Ерiха Люка та Мартша Ягера [3].
В загальному виглядi, механiзм антимжробно1 дИ консервуючих речовин складаеться з наступних стадш:
- накопичуються хiмiчнi речовини на поверхш або всерединi мiкроорганiзмiв в результат адсорбцп, звичайно1 дифузп i активного поглинання;
- виникае хiмiчна реакцiя консерванту зi структурними компонентами клггини або метаболiтами всерединi клгтани;
- припиняеться нормальна дiяльнiсть мiкробiальноl клiтини в результатi змiни хiмiчноl реакци середовища;
- ввдбуваеться поступове або миттеве пригнiчення бiохiмiчних механiзмiв процесу розвитку мiкробiв.
Ефективнiсть i мехашзм дИ консервуючих добавок залежить ввд багатьох факторiв, але перш за все вщ !х хiмiчноl природи, концентраци, як1сного i кiлькiсного складу мжрофлори, а також ввд рН середовища [4].
Встановлено, що антимжробна дiя бензойно1 кислоти (Е 210) пов'язана з И впливом на ферментну систему мiкроорганiзмiв. Вона пригшчуе ферменти у деяких бактерiй i др1ждж1в, включаеться у цикл лимонно1 i бурштиново1 кислот. Разом з тим бензойна кислота дiе на клггант мембрани. Стiнки клiтин проникш переважно для недисоцшовано1 кислоти, що пояснюе залежнiсть И ефективностi ввд значення рН.
Автором [5] доводиться, що антимшробну дiю проявляе тшьки недисоцiйована кислота. Гальмуюча дiя бензойное' кислоти проти плiсеневих грибiв та дрiжджiв спостерiгаеться при рН = 2,6-5,0, бактерш - рН = 4,3-6,0. Бактерп пригнiчуються тiльки частково. Через порiвняно високу константу дисощацп, бензойна кислота може бути використана для консервування сильно кислих продуктiв.
Незважаючи на кориснi властивосп консервантiв, за рахунок яких !х використовують при виготовленнi харчових продукпв, вони здатнi чинити негативний вплив на здоров'я людини.
В робоп [6] обгрунтована гранично допустима концентращя бензойное' кислоти в продуктах харчування, це значення для людини не повинно бути вище 5 мг/кг допустима добова. Бензойна кислота добре засвоюеться органiзмом людини, взаемодiе з бiлковими сполуками, утворюючи гiппуронову кислоту, i в цьому виглядi виводиться нирками. £ вiдомостi, що бензойна кислота може вступати у взаемодш з аскорбiновою кислотою, утворюючи в№ний бензол, а це - сильний канцероген. У випадку перевищення вказаного значення, бензойна кислота негативно впливае на печшку i нирки [7].
Формулювання мети дослiдження
Мета роботи полягала в дослiдженнi дИ бензойное' кислоти в якостi консерванту харчових продукпв рослинного походження.
Викладення основного матерiалу досл1дження
В якостi об'екпв дослiдження були обранi соки прямого ввджиму рiзноl природи: морквяний i яблучний. Отримання сок1в здiйснювалось в лабораторних умовах шляхом прямого ввджиму з непошкоджено1 сировини.
Додавання бензойное' кислоти в сiк проводилось ввдразу пiсля приготування, концентрац1я вар1ювалась вщ 0,1% до 0,25%.
Завданням першого етапу роботи було визначення кислотноси середовища. Кислотнiсть середовища визначалось зпдно ДСТУ 6045:2008 «Фрукти, овочi та продукта переробляння, консерви м'ясш та м'ясо-рослинш. Метод визначання рН». Суть методу визначання концентрацil iонiв водню (рН) полягае в вимiрюваннi рiзницi потенцiалiв м1ж двома електродами приладу (вимiрювальним та електродом порiвняння), яш зануренi в досл1дний розчин. Даш вимiрювання наведенi в табл. 1.
Ta6^u^ 1
Значення водневого показника (рН)_
Koнцентрaцiя бензoйнoï кислoти, % Вoдневий гогазник, pH
мoрквяний с1к яблуневий ак
0 6,3 3,8
0,1 5,7 3,5
0,15 5,3 3,4
0,20 5,1 3,1
0,25 4,1 2,9
bwmo, щo кислoтнiсть середoвищa впливae нa ефективнiсть дп кoнсервaнтiв - чим бiльше кисле середoвище прoдyктy, тим менше пoтрiбнo дoдaвaти в ньoгo кoнсервaнт. Tax, oчiкyeться, щo бензoйнa кислoтa в яблyневoмy сoкy прoявiть свoю дш вже при кoнцентрaцiï 0,1-0,15 % вiдпoвiднo при рН = 3,4-3,5. В той же чaс, для мoрквянoгo сoкy, який xaрaктеризyeться меншoю RH^ora^™, oптимaльнi резyльтaти сл1д oчiкyвaти при кoнцентрaцiï 0,25% з1 знaченнями рН = 4,1.
Сл1д зaзнaчaти, щo кшькють кoнсервaнтy в мoрквянoмy току мoжливo зменшити зa рaxyнoк нaявнoстi сaxaрoзи. Визнaчення сaxaрoзи y œrax прoвoдилoся згlднo з ГОСТ ISO 2173-2013 рефрaктoметричним метoдoм. Юльшсть сaxaрoзи в мoрквянoмy сoкy склaдae 3,5 %, в яблyневoмy - 1,3 %.
Ha дрyгoмy етaпi рoбoти для встaнoвлення oптимaльнoï кoнцентрaцiï внесення кoнсервaнтy в с1к 6ули прoведенi мiкрoбioлoгiчнi дoслiдження з перевiркoю вадшвадшсп прoдyктy шструкцп I 4.4.4.0772001 «^o пoрядoк сaнiтaрнo-теxнiчнoгo кoнтрoлю кoнсервiв нa вирoбничиx пiдприeмствax, oптoвиx 6aßax, в рoздрiбнiй тoргiвлi тa га пiдприeмствax грoмaдськoгo xaрчyвaння», зaтвердженoю 07.11.2001 № 140 тa «Miкрoбioлoгiчнi критерп для встaнoвлення пoкaзникiв безпечнoстi xaрчoвиx прoдyктiв», зaтверджениx 19.07.2012 № 548 (табл. 2).
Taблиця 2
Мжробюлопчш критерй' сокiв_
тАФАн M, ЕУО/г, не б1льше Др1ждж1, ЕУО /см3, не бшьше Цвилев1 гриби, ЕУО/см3, не бшьше
5 103 100 100
Зaгaльнa кшькють мезoфiльниx aерoбниx i фaкyльтaтивнo aнaерoбниx мiкрooргaнiзмiв (KMАФАнM) визнaчaлaсь вlдпoвlднo ДСТУ 8446:2015 шляxoм глибиннoгo пoсiвy га м'ясo-пептoнний aгaр (MnA).
Kiлькlсть др1ждж1в i цвiлевиx гриб1в визнaчaлaсь вiдпoвiднo ДСТУ 8447:2015 шляxoм глибиннoгo госту нa живильне середoвище Сaбyрo.
Дoслiдження прoвoдилися в динaмiцi, тoбтo прoби сoкy вiдбирaли нa пoчaткoвoмy етaпi (0 тoчкa), через 24 години, 48 гoдин, 72 гoдини. С1к зберiгaвся в yмoвax кiмнaтнoï темперaтyри (20-22°С).
Резyльтaти дoслiдження KMАФАнM для мoрквянoгo сoкy предстaвленi нa рис. 1.
Згадго з дaними нaведеними нa рис. 1, для зрaзкa без кoнсервaнтy xaрaктернo ризьке збшьшення KMАФАнM, яке вже через 24 години перевищуе дoпyстиме знaчення i склaдae 5,2 103 ЕУО/г. В той же чaс для зрaзкiв з кoнцентрaцieю бензoйнoï кислoти 0,1% тa 0,15%, спoстерiгaeться пригн1чення рoзвиткy мiкрooргaнiзмiв, aле при зб1льшенн1 чaсy збертання KMАФАнM прoдoвжye зрoстaти, xoчa i говшьго. Для вкaзaниx кoнцентрaцiй перевищення дoпyстимoгo знaчення спoстерiгaeться при 48 гoдинax зберiгaння i склaдae 6,7 10 тa 5,8 103 ЕУО/г вiдпoвiднo. Iншa кaртинa xaрaктернa при зб1льшенн1 кoнцентрaцiï бензoйнoï кислoти дo 0,2% тa 0,25%. При вкaзaниx кoнцентрaцiяx кшькють мiкрooргaнiзмiв зменшуеться прaктичнo вiдрaзy, тaк через 24 гoлини зберiгaння KMАФАнM стaнoвить 2,6 103 тa 2,0 103 ЕУО/г вiдпoвiднo. Пoдaлi к1льк1сть мiкрooргaнiзмiв пoдoвжyе зменшyвaтися i через 72 години стaнoвить 1,810 тa 1,2103 ЕУО/г вiдпoвiднo. Maксимaльне зменшення KMАФАнM склaдaе мaйже 68,4%.
Анaлoгiчнa зaлежнiсть xaрaктернa i для яблyневoгo сoкy (рис. 2). Одгак, сл1д зaзнaчити, щo для кoнтрoльнoгo зрaзкa (без кoнсервaнтy) яблyневoгo сoкy в пoрiвняннi з мoрквяним xaрaктернa меншa кшькють мlкрooргaнlзмlв - 1,8103 ЕУО/г прoти 3,8103 ЕУО/г, щo мoжливo пoяснити низьким знaченням рН (3,8), при ятому мoжливий рoзвитoк т1льки мoлoчнoкислиx бaктерiй тa деякиx вид1в др1ждж1в тa пл1сняви [1].
Вiдпoвiднo дo дaниx нaведениx нa рис.2, к1льк1сть мiкрooргaнiзмiв в зрaзкy яблyневoгo сoкy, який не м1стить кoнсервaнт, зрoстaе i через 48 годин збертання стaнoвить 7,7^ 103 ЕУО/г, щo перевищуе дoпyстиме знaчення. Для зрaзкa, щo м1стить бензoйнy кислoтy кoнцентрaцiею 0,1% xaрaктерний пoвiльний рoзвитoк мiкрooргaнiзмiв, при цьoмy KMАФАнM через 72 години зберiгaння все ще знaxoдиться в дoпyстимиx межax i дoрiвнюе 4,4 103 ЕУО/г. Зменшення кlлькoстi мiкрooргaнiзмiв, прaктичнo тсля дoдaвaння кoнсервaнтy, xaрaктернo для зрaзкiв з кoнцентрaцiею бензoйнoï ra^ora
0,15%, 0,2% та 0,25%. Так через 72 години зберпання для зразка, що мютить 0,25% бензойно1 кислоти, КМАФАнМ становить 0,3 • 103 КУО/г. Максимальне зменшення КМАФАнМ складае майже 83,3%.
§
12
10
§ 8
4
20 40
Час, годин
60
80
Рис. 1. Змша КМАФАнМ в динамми для морквяного соку: 1 - без консерванту; 2 - концентращя бензойноТ кислоти 0,1%; 3 - концентращя бензойноТ кислоти 0,15%; 4 - концентращя бензойноТ кислоти 0,2%; 5 - концентращя бензойноТ кислоти 0,25%.
12
10
и
I! 8
6
3
О < 2
4
0
20 40
Час, годин
60
80
Рис. 2. Змша КМАФАнМ в дииамми для яблуневого соку: 1 - без консерванту; 2 - концентращя бензойноТ кислоти 0,1%; 3 - концентращя бензойноТ кислоти 0,15%; 4 - концентращя бензойноТ кислоти 0,2%; 5 - концентращя бензойноТ кислоти 0,25%.
В табл. 3 представлен результати дослщження, яш дозволяють судити о ди бензойное' кислоти на дрiжджi i плюняву.
Наведет в табл. 3 дан доказують сильну гттючу дiю бензойно1 кислоти на дрiжджi i цвiлевi гриби. Так кшьшсть дрiжджiв через 24 години зберпання морквяного соку з додаванням консерванту знижуеться з 150 КУО/г до 25 КУО/г. При подальшому зберпант та концентраци консерванту 0,2% i 0,25% наявнiсть дрiжджiв не спостерпаеться. Для зразк1в яблуневого соку вщсутшсть дрiжджiв спостерiгаеться вже при додаванш 0,15% бензойно1 кислоти. Плiснява характерна тшьки для контрольних зразкiв, яш не мiстять консерванту. Для морквяного соку перевищення допустимого значення спостерпаеться через 48 годин зберпання (120 КУО/г), для яблуневого - 72 години зберпання (110 КУО/г).
6
2
0
0
0
Таблиця 3
Кшьюсть др1ждж1в I млкмяви_
Концентрац1я консерванту, % Др1ждж1, КУО/см3 Цвшев1 гриби, КУО/см3
Час, годин Час, годин
0 24 48 72 0 24 48 72
Морквяний с1к
0 75 150 180 160 - 95 120 150
0,1 75 100 110 120 - - - -
0,15 75 90 100 100 - - - -
0,2 75 50 - - - - - -
0,25 75 25 - -
Яблуневий с1к
0 50 90 120 140 - 60 90 110
0,1 50 75 90 100 - - - -
0,15 50 45 - - - - - -
0,2 50 10 - - - - - -
0,25 50 - - - - - - -
На наступному етат роботи було проведено дослвдження мшробюлопчно! безпеки за показниками органолептично! оцшки зразк1в.
Результати дослщження представлеш в табл. 4.
Таблиця 4
Концентрац1я консерванту, % Зовшшнш вигляд, кол1р Смак Аромат
Час збер1гання, годин Час збертання, годин Час збер1гання, годин
0 24 48 72 0 24 48 72 0 24 48 72
Морквяний ак
0 - - + ++ - + + ++ - + + ++
0,1 - - - + - - + + - - + +
0,15 - - - + - - - + - - - +
0,2 - - - - - - - - - - - -
0,25 - - - - + + + + - - - -
Яблуневий с1к
0 - - + ++ - - + ++ - - + ++
0,1 - - - - - - - + - - - +
0,15 - - - - - - - - - - - -
0,2 - - - - - - - - - - - -
0,25 - - - - + + + + - - - -
«-» без змш «+» з1 змшами
Др1ждж1 в процес свое! життед1яльност1 продукують в якост1 основних продукпв етиловий спирт, двоокис вуглецю та шш1 продукти бродшня. Наявнють цих продукпв метабол1зму др1ждж1в призводить до змши органолептичних показник1в соку. При цьому в1дм1чаеться потемнення кольору, пркуватий смак та поява характерного аромату [13]. При введения в зразки достатньо!, для пригшчення розвитку м1крооргашзм1в, концентраци консерванту органолептичш показники залишаються без змш. Але слад ввдзначити, що введення в зразки 0,25% бензойно! кислоти призводить до появи специф1чного х1м1чного присмаку.
Останшм етапом роботи була щентифшащя м1крооргашзм1в за морфолопчними та культуральними ознаками.
Морфолопчш дослщження вис1в1в на середовище МПА показали наявнють спорових, в меншо! кшькосп не спорових (паличкопод1бних) 1 кокових форм бактерш. Коки представлен! у вигляд1 монокок1в, диплокок1в 1 стрептокошв.
За культуральними ознаками вис1в1в на середовище Сабуро встановлена наявнють плюнявих гриб1в роду Реп1с1Шит та др1ждж1в, що розвиваються активно 1 викликають брод1ння,
Shizosaccharomyces pombe i Saccharomyces cerevisiae, у менших шлькостях - Candida krusei (кандща) i С. mycoderma (мкодерма).
При застосуваннi методу диференцiального забарвлення - забарвлення по Граму дослщжуваш зразки показали наявнiсть як грампозитивних так i грамнегативних мiкроорганiзмiв. Дрiжджi, молочнокислi бактери фарбуються за Грамом (тобто грампозитивш), мають синьо-фiолетовий колiр; оцтовокисл1 бактери не фарбуються за Грамом - мають червоний колiр.
Висновки
1. Дослвджена дiя бензойно! кислоти в якостi консерванту харчових продукпв рослинного походження. Пiдтвердженi дан про антимiкробну дiю бензойно! кислоти, яка направлена, головним чином, проти плюеневих грибiв i дрiжджiв. Бактери пригнiчуються тiльки частково.
2. При визначенн оптимально! концентрацi! бензойно! кислоти в якосп консерванту повинна враховуватися природа i властивостi харчового продукту, таю як кислотшсть, кiлькiсть сахарози первинна бактерiальна обсеменiннiсть сировини.
3. Внесення бензойно! кислоти в шлькосп 0,2% в морквяний сiк i 0,15% в яблуневий забезпечуе суттеве зменшення загально! кiлькостi мезофiльних аеробних i факультативно анаеробних мiкроорганiзмiв та повну вiдсутнiсть дрiжджiв i плюнявих грибiв протягом зберiгання до 72 годин при збереженн органолептичних показнишв.
4. Отриманi данi можуть бути використанн при розробцi технологi! подовження терм^ зберiгання плодово-овочевих сок1в або пюре на виробництвах харчово! промисловосп.
Список використаноТ лiтератури
1. Нечаев А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочетова, А. Н. Зайцев. - М.: Колос, 2002. -68 с.
2. Ластухш Ю.О. Харчовi добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивосп: навч. поаб./ Ю.О. Ластухiн. - Львiв: Центр Свропи, 2009. - 836 с.
3. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение: пер. с нем. / Э. Люк, М. Ягер. - СПб.: ГИОРД, 1998. - 256 с.
4. Колодязная В. С. Пищевая химия: учеб. пособие / В.С. Колодязная. - СПб.: СПбГАХПТ, 1999. - 140 с.
5. Осошна Н.М. Обгрунтування та практичне застосування речовин антимжробно! ди для обробки плодiв чорно! смородини шд час зберiгання / Н.М. Осошна, О.П. Герасимчук // Вкник Уманського нацiонального унiверситету садiвництва. - 2012. - № 1-2. - С. 94 - 105.
6. Johnson W. Safety assessment of benzyl alcohol, benzoic acid, and sodium benzoate / W.F. Bergfeld, D.V. Belsito, R.A. Hill, C.D. Klaassen, D.C. Liebler, J.G. Marks, R.C. Shank, T.J. Slaga, P.W. Snyder et al // International Journal of Toxicology. - 2017. - Vol. 36 (Suppl. S3). - Р. 5 - 30.
7. Кирсенко В.В. Обоснование допустимой суточной дозы бензойной кислоты в Украине / В.В. Кирисенко, Т.А. Яструб // Сучасн проблеми токсикологи, харчово! та хМчно! безпеки. - 2013. - №4. -С. 12 - 21.
8. ДСТУ 6045:2008. Фрукти, овочi та продукти переробляння, консерви м'ясн та м'ясо-рослинш. Метод визначання pH. - Увед. 01.07.2009. - К.: Держспоживстандарт, 2009. - 11 с.
9. ГОСТ ISO 2173-2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. - Введ. 01.07.2015. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.
10. Мшробюлопчш критерп для встановлення показнишв безпечносп харчових продукпв [Электроний ресурс]. - Режим доступа до джерела: http://vetlabresearch.gov.ua/docs/kriterii_bezpeki_HP.PDF.
11. ДСТУ 8446:2015. Продукти харчовг Методи визначення шлькосп мезофшьних аеробних та факультативно-анаеробних мiкроорганiзмiв. - Увед. 01.07.2017. - К.: ВПНУБШ Укра!ни «НДП1 стандартизаци i технологiй екобезпечно! та органiчно! продукцi!, 2015. - 16 с.
12. ДСТУ 8447:2015. Продукти харчовг Метод визначення дрiжджiв i плiсеневих грибiв. - Увед. 01.07.2017. - К.: ВПНУБШ Укра!ни «НДП1 стандартизацi! i технологiй екобезпечно! та органчно! продукцi!, 2015. - 15 с.
13. Блекберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов: пер. с англ. В.Д. Широков / К. де В. Блекберн. - СПб.: Профессия, 2008. - 784 с.
References
1. Nechaev A. P., Kochetova A. A., Zajcev A. N. Pishevye dobavki [Food additives]. Moscow, Kolos, 2002. 68 p.
2. Lastukhin Ju.O. Kharchovi dobavky. E-kody. Budova. Oderzhannja. Vlastyvosti [Food additives. E-codes. The structure. Obtaining. Properties]. Ljviv, Centr Jevropy, 2009. 836 p.
3. Lyuk E., Yager M. Konservanty v pishevoj promyshlennosti. Svojstva i primenenie [Preservatives in the food industry. Properties and applications]. Sankt-Peterburg, GIORD, 1998. 256 p.
4. Kolodyaznaya V. S. Pishevaya himiya [Food chemistry]. Sankt-Peterburg, SPbGAHPT, 1999. 140 p.
5. Osokina N.M., Gherasymchuk O.P. Obgruntuvannja ta praktychne zastosuvannja rechovyn antymikrobnoji diji dlja obrobky plodiv chornoji smorodyny pid chas zberighannja [Substantiation and practical application of antimicrobial agents for the processing of blackcurrant fruits during storage] Visnyk Umansjkogho nacionaljnogho universytetu sadivnyctva [Messenger of the Uman National University of Gardening], 2012, no. 1-2, pp. 94-105.
6. Johnson W., Bergfeld W.F., Belsito D.V., Hill R.A., Klaassen C.D., Liebler D.C., Marks J.G., Shank R.C., Slaga T.J., Snyder P.W. et al. Safety assessment of benzyl alcohol, benzoic acid, and sodium benzoate. International Journal of Toxicology, 2017, no. 36, pp. 5-30.
7. Kirsenko V.V. Justification of the allowable daily dose of benzoic acid in Ukraine. Modern problems of toxicology, food and chemical safety cial problems of toxicology, kharchovo and chemical safety,2013, no. 4, pp. 12 - 21. doi: 10.33273/2663-4570.
8. DSTU 6045:2008. Frukty, ovochi ta produkty pererobljannja, konservy m'jasni ta mjaso-roslynni. Metod vyznachannja pH [State Standard 6045:2008. Fruits, vegetables and processed products, canned meats and meat and vegetable products. The method of determining the pH]. Kyjiv, Derzhspozhivstandart, 2009. 11 p.
9. GOST ISO 2173-2013. Produkty pererabotki fruktov i ovoshchey. Refraktometricheskiy metod opredeleniya rastvorimykh sukhikh veshchestv [Products of processing fruits and vegetables. Refractometric method for the determination of soluble solids]. Moscow, Standartinform Publ., 2014. 12 p.
10. Mikrobiologhichni kryteriji dlja vstanovlennja pokaznykiv bezpechnosti kharchovykh produktiv (Microbiological criteria for establishing indicators of food safety) Available at: http://vetlabresearch.gov.ua/docs/kriterii_bezpeki_HP.PDF (accessed 10 October 2019).
11. DSTU 8446:2015. Produkty kharchovi. Metody vyznachennja kiljkosti mezofiljnykh aerobnykh ta fakuljtatyvno-anaerobnykh mikroorghanizmiv [State Standard 8446:2015. Food Products. Methods for determining the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms]. Kyjiv, Research and Design Institute standardization and technologies of environmentally friendly and organic products, 2015. 16 p.
12. DSTU 8447:2015. Produkty kharchovi. Metod vyznachennja drizhdzhiv i plisenevykh ghrybiv [State Standard 8447:2015. Food Products. The method of determining yeast and fungi]. Kyjiv, Research and Design Institute standardization and technologies of environmentally friendly and organic products, 2015. 15 p.
13. Blackburn Clive de W. Mikrobiologicheskaia porcha pishchevykh produktov [Food Spoilage Microorganisms]. Sankt-Peterburg, Professija Publ., 2008. 784 p.
