Досдідження впливу дозрівачів на якість солоного напівфабрикату Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.956

¡ваненко Т.М., © мапстр, t.n.ivanenko@gmail.com Нащональний утверситет 6iopecypcie i природокористування Украши

ДОСД1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДОЗР1ВАЧ1В НА ЯК1СТЬ СОЛОНОГО

НАП1ВФАБРИКАТУ

У cтаттi розглянута проблема застосуеання в технологи преcерeie добавок, що прискорюють процес дoзрieання. Наведет дат щодо застосуеання при eирoбництei солоного натвфабрикату смакоароматичних добавок (САД). Даний пoрieняльний аналiз складу приcкoрюeачie дoзрieання. Зроблен висновки щодо впливу окремих кoмпoнентie добавки на процес дoзрieання.

Ключовi слова: пресерви, прискорювач дoзрieання, смакоароматична добавка.

Одним i3 основних завдань в rany3i виробництва рибних продукив е розробка i впровадження прогресивних технологш, яю забезпечують випуск конкурентоспроможно! продукцп i3 заданими смакоароматичними властивостями, економiчну ефектившсть переробки сировини. Технологiя виробництва пресервiв е важливим напрямом сучасно! технологи обробки риби. Особливу значущють розвитку цього виробництва обумовлюе можливiсть використання як сировини норвезького та iслaндського оселедця свiжомороженого та фiле оселедця свiжомороженого. За сво!ми властивостями ця сировина рiзнорiднa за вмiстом жиру [1]. У сучаснш хaрчовiй промисловост знаходять застосування рiзнi способи полшшення якостi харчових продуктiв i вдосконалення технологiчного процесу. Нaйбiльш вигiдним i легко застосовним для вирiшення завдання виробництва пресервiв iз розiбрaно! сировини з низьким вмютом жиру е застосування харчових добавок.

Актуальшсть використання смакоароматичних добавок (САД) при виробнищв солоно! рибопродукци i пресервiв визначаеться цшим рядом чинникiв, основними з яких е можливiсть iстотного пщвищення якостi солоно! рибопродукци i пресервiв, створення нових технологiй, що дозволяють частково виключати технологiчнi операцп [2].

На сьогодш, коли майже вс пресерви виготовляються з фiле з додаванням дозрiвaчiв - препaрaтiв природного чи штучного походження, яю сприяють дозрiвaнню соленого продукту, актуальним е вивчення !хнього впливу на солоний натвфабрикат, бо нaуковi дaнi iз !х застосування досить обмеженi.

Мета даноУ роботи - дослiдити вплив складу САД на характер i швидкiсть перебiгу процесу дозрiвaння, технолопчш характеристики i термiни зберiгaння натвфабрикату для пресервiв.

Матер1али i методика дослвджень. Для проведення дослiджень використовувався свiжоморожений оселедець атлантичний; розмiрнa група 250300 г; кра!на походження - Норвепя; виробник - „DOM - STEIN AS"; дата

© 1ваненко Т.М., 2009

226

виробництва 29.01.08. Зразок для дослщження був ввдбраний iз одше! одинищ упаковки, розподшений на шють однакових за масою частин. Одна частина була використана для приготування контрольного зразку натвфабрикату з нерозiбраноl риби. Iншi п'ять були розроблеш на фiле, засоленi з додаванням п'яти рiзних дозрiвачiв[3]. Контрольний зразок був виготовлений згщно з технолопчною iнструкцieю [4], що обумовлюе порядок виготовлення продукци за ГОСТом 7453-86 „Пресерви iз розiбраноl риби. Техшчш умови", а дослiджуванi зразки - згщно Т1 до ТУ У 15.2-25729541.002-2002 „Пресерви iз оселедця „Матье" у заливках i соусах. Техшчш умови."[5]. Отриманi напiвфабрикати порщонували на фiле-шматочки i вкладали поперечним зрiзом до дна в один ряд у полiетиленову банку (200 мл). Маса продукту нетто 190 г, з них фше оселедця 143 г, заливки 47 г. На виробництво пресервiв ми вщбирали 1437,5 г н/ф, i 517 г заливки. Використовувався споЫб охолодженого

перерваного посолу. Масова частка солi в готових париях продукту склала 4,5 %.

Використовувалися дозрiвачi фiрми „Гевюрц Мюлле Нессе"(Нiмеччина), якi е лщером продаж харчових добавок на укра!нському ринку. Характеристика дозрiвачiв наведена в таблиц 1.

Оцiнювання органолептичних показниюв пресервiв з оселедця здшснювали кожнi сiм днiв у процес зберiгання протягом трьох мiсяцiв при температурi 0°С вiдповiдно ГОСТу 5473-86 [4] за наступними показниками: смак, запах, консистенщя, стан риби i стан заливки. Виходячи з отриманих даних, за кожним показником видшеш окремi групи САД.

Результати дослщжень. На етапi порцiонування соленого напiвфабрикату, порiвняно з контрольним, дослiджуванi зразки мали переважно ослаблену консистенцiю. Внаслщок набрякання фiле пiд час просолювання, вихiд готового н/ф становив: контроль - 45,984 %, зразок №5 - 57,09 %. Найкращу консистенцш мали зразки №3, 5.

На 21 день дозрiвання пресервiв за смаком та запахом найвищий бал отримано у зразках №1 та №4 з використанням дозрiвачiв арт. 48000 та 47182 (5 балiв), тодi як найнижчими вони були у зразку №3 арт. 54022 за смаком (2 бали) та запахом (3 бали).

При дослщженш консистенцп м'яса риби слщ вiдмiтити, що найвищий бал (5) отримано у зразку №4 арт. 47182; за станом заливки найвищi результати отримано у зразках №1, 2, 5 арт. 48000, 66052 та 63001. Стан риби з балом 5 отримано у зразках № 1,3 арт. 48000 та 63001.

Були складеш рекомендаци iз застосування дозрiвачiв. Визначальними при цьому були показники середньо! органолептично! ощнки протягом всього перiоду дослiдження.

Дозрiвач Арт. № 66052 рекомендований для тдприемств громадського харчування. Вони забезпечують отримання дозрiлого продукту на 7-у добу, з термшом зберiгання 3 тижш при 0 ° С.

227

Дозрiвач Арт. № 63001 рекомендований для виробництва пресервiв, що ре^зуються в межах регюну протягом 30 дiб при температурi зберiгання 0 ° С.

Таблиця 1

Основн характеристики дозр1вач1в_

Номер зразка Арт. № Назва Сенсорика Задекларований склад

1 48000 КгАШегта^г eifer Препарат на основ1 духмяних трав для дозр1вання Коричневий порошок, пряний, ароматний, кисло-солодкий на смак Сироп глюкози, глютамат, глюконо-дельта-лактон ГДЛ, сшь, декстроза, кор1андр, перець, гвоздика, шжир, лавровий лист, мускатний гор1х, бензоат, сорбшова кислота.

2 66052 Сал Интензор ЕС Бший порошок, майже нейтральний Щдсилювач смаку (Е621), стабшзатор (Е331). окислювач( ЕЗЗО, Е575), декстроза, куховарська сшь, натуральш ферменти

3 54022 Дор1вач „Матье" Бший порошок, ароматний декстроза, регулятор кислотносп (ЕЗЗО. Е334, Е300), тдсилювач смаку (Е 621), консервант (Е 211), натуральш аромати

4 47182 Дозр1вач на травах спещальний Порошок з властивим запахом 1 смаком Специ, шдсилювач смаку (Е 621), харчова сшь, стабшзатори (Е331, ЕЗЗО), декстроза, регулятор кислотносп (Е575), консервант (Е211).

5 63001 Reifeintensor Бший порошок Цукри, тдсилювач смаку Е 621 регулятор кислотносп Е 575. куховарська сшь, консервант Е 211,натуральш ароматизатори, натуральш ферменти.

Дозрiвач Арт. №47182 рекомендований для виробництва пресервiв малими пiдприeмствами з реалiзащею не бiльше 1,5-2 мю. при температурi 0 ° С.

Дозрiвач Арт. № 48000 рекомендований для виробництва пресервiв, що направляються на експорт або за межi областi для реашзацп з термшом зберiгання 3 мiс. при 0 ° С.

Дозрiвач Арт. № 54022 не рекомендований для застосування при виробнищв пресервiв високо! якосп. Виходячи iз порiвняння складу САД i практичних рекомендацiй iз !х застосування, можна зробити висновки про вплив окремих компоненив добавки на процес дозрiвання.

Висновки.

Виконавши даш дослiдження встановили, що поеднання у складi дозрiвачiв глюконо-дельта-лактону (ГДЛ) i декстрози або ГДЛ, фосфатiв i декстрози е оптимальним для швидкого проходження процесу дозрiвання солоного натвфабрикату i збереження якостi пресервiв до 1,5 мю.

Найбшьш потужними прискорювачами дозр1вання пресерв1в е ферменти \ ГДЛ . 1х сумюне застосування приводить до того, що продукт перезр1вае вже до 3 тижшв збер1гання. Такий же ефект досягаеться при використанш сум1ш1 ГДЛ +

228

лактоза. Але в багатьох випадках такий швидкий процес дозрiвання натвфабрикату негативно впливае на яюсть npecepBiB.

1з дослiджених прискорювачiв дозрiвання найбiльш прийнятнi за вшма показниками е зразки № 1,4 арт.48000 i арт.47182. Але за органолептичними ознаками дозрiвач арт.48000 порiвнянно з контрольним зразком робить консистенщю дещо щiльнiшою, а тому i не такою нiжною. А дозрiвач арт.47182 порiвняно з контролем, поступаеться тим, що при його додаванш заливка мае осад коагуляту, м'ясо окремих шматочюв розшаровуеться.

Л1тература

1. Расширение ассортимента рыбной продукции. Рыбное хозяйство. - 2002. -№ 2. С. 52 -53.

2. Никифорова Т.А. Пищевые кислоты - необходимые ингредиенты при производстве пищевой продукции / Т.А. Никифорова // Пищевая промышленность. - 2004. - №7 - С. 78-79.

3. Техшчна документащя на пресерви з оселедця „Матье"в заливках i соусах з сумшами спецш та харчових добавок фiрми „Гевюрц Мюлле Нессе".-(Шмеччина).-м. Кшв.-100 ст.

4. ГОСТ 7453-86 „Пресерви iз розiбраноl риби. Техшчш умови".-54 ст.

5. ТУ У 15.2-25729541.002-2002 „Пресерви iз оселедця „Матье" у заливках i соусах. Техшчш умови." .-Кшв.-67 ст.

Summary

THE RESEARCH OF RIPENING ACCELERATORS ASSESSMENT ON QUALITY OF SALT INTERMEDIATE PRODUCT

The problem of application in technology of semipreservations of additions which accelerate a ripening process is considered in the article. The resulted is given in relation to application at the production of salt intermediate product of the additions. The influence of food additives composition on type and speed of ripening, qualitative characteristics of herring fillets and shelf-life of preserves are investigated; the applied use of the ripening accelerators is recommended.

Стаття надшшла до редакцИ 9.09.2009

229