CC BY
105
УДК 636.52/.58:637.4:576.31 DOI 10.24411/2078-1318-2019-12091
Доктор с.-х. наук О.В. ГОРЕЛИК (ФГБОУ ВО УрГАУ, olgao205en@yandex.ru) Канд. биол. наук Л.Ш. ГОРЕЛИК (ООО «Сибайский мясокомбинат», lyalya17071989@mail.ru) Канд. биол. наук С.Ю. ХАРЛАП (ФГБОУ ВО УрГАУ, proffuniver@yandex.ru)
ДИНАМИКА МОРФОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЯИЦ И ИХ ВЗАИМОСВЯЗЬ В ХОДЕ РЕПРОДУКТИВНОГО ПЕРИОДА
Основной задачей яичного птицеводства является повышение продуктивности птицы и качества ее продукции для более полного удовлетворения потребностей населения в высококачественных продуктах питания [1, 2].
Пищевое яйцо относится к высокоценным диетическим продуктам питания, так как содержит в своем составе необходимые для организма человека питательные вещества: полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, что обуславливает усвояемость на уровне 96-98%; липиды, богатые фосфором (лецитин), витамины и т.д. [2, 3].
В условиях промышленного птицеводства наиболее важным показателем эффективности работы птицефабрики является количество производимых яиц. Однако при ориентации производства на количественные показатели, характеристика пищевой и биологической ценности яиц отступает на второй план, что закономерно приводит к ухудшению их качества [3, 4, 5].
Проблема повышения продуктивности кур и качества яиц будет решаться на основе дальнейшей интенсификации птицеводческой отрасли, в том числе и за счет использования новых высокопродуктивных кроссов, приспособленных к конкретным климатическим и производственным условиям. В связи с этим комплексное изучение качества яиц является одним из основных путей его повышения и эффективности отрасли, а также позволит контролировать технологические условия и оперативно устранять причины, повлиявшие на изменение их свойств.
Изменения качества яйца, наблюдаемые в ходе репродуктивного периода и особенно в интенсивном птицеводстве, свидетельствуют о возможности регулирования качества яйца без нарушения свойственных им высоких питательных достоинств, которые можно охарактеризовать по величине таких признаков, как масса и форма яйца, масса желтка, белка, скорлупы и т.д. Поэтому проблема сохранения и регулирования полноценности яиц кур и повышения их качества приобретает все большее значение. Очевидно, что теоретической основой в решении данной проблемы является изучение закономерностей изменений качества яиц в ходе яйцекладки и выявление взаимосвязей между морфологическими и физико-химическими показателями яиц [6].
Целью исследований явилось изучение пищевых качеств яиц кур кросса «Ломанн-белый» в ходе репродуктивного периода и оценка характера и степени скоррелированности массы яйца с величиной морфологических и физико-химических показателей.
Материалы, методы и объекты исследования. Экспериментальная часть работы выполнена на базе ОАО «Челябинская птицефабрика» и в лабораториях ФГБОУ ВО «ЮУрГАУ». Объектом исследований являлись куры-несушки одновозрастного промышленного стада кросса «Ломанн-белый» в ходе яйцекладки, которые содержались в основных производственных корпусах, оборудованных клеточными батареями. Параметры микроклимата помещений поддерживались согласно рекомендациям по работе с соответствующим кроссом.
С целью оценки качества яиц равномерно отбирали с различных ярусов клеток и участков птичника по 20 штук непосредственно из клеток на 26, 52 и 80-й неделях репродуктивного периода.
Оценку яиц проводили по следующим физико-морфологическим показателям: масса яйца, индекс формы яйца, плотность и толщина скорлупы, индексы белка и желтка, единицы ХАУ. Определение данных показателей проводили следующим образом: 1) массу яйца и его составных частей путем взвешивания на электронных весах с точностью до 0,1 г; 2) плотность - с помощью солевых растворов различной концентрации; 3) индекс формы - с помощью штангенциркуля; 4) толщину скорлупы - с помощью прибора ПУД-1; 5) для белка и желтка определяли высоту, большой и малый диаметры растекания высотомером и кронциркулем, а по полученным данным рассчитывали индекс белка (желтка) путем деления его высоты на средний диаметр; 6) отношение массы белка к массе желтка получали путем деления массы белка на массу желтка; 7) единицы Хау по таблице, используя величину массы яйца (г) и высоту стояния наружного плотного белка (мм) при выливании содержимого яйца на плоское стекло. Содержание в желтке каротиноидов и витамина А определяли колометрическим методом, витамина В2 в белке и желтке - флюориметрическим методом.
Продуктивность кур (в %) рассчитывали в целом по промышленному стаду за неделю (26, 52 и 80), соответствующую исследованию яиц.
Экспериментальный цифровой материал был подвергнут статистической обработке на ПК с помощью табличного процессора «Microsoft Ехсе1 - 2003». Достоверность различий между группами оценивали с учетом критерия Стьюдента, в соответствии с общепринятой методикой.
Результаты исследований. Морфологические и физико-химические показатели яиц, по которым проводят их оценку под влиянием различных факторов, подвержены значительной изменчивости, но наибольшей вариабельностью отличаются морфологические признаки и в значительно меньшей степени физико-химические, характеризующие содержимое яиц.
Одним из основных хозяйственно-полезных признаков сельскохозяйственной птицы является яичная продуктивность. Анализ яйценоскости кур-несушек показал, что данный показатель изменяется в ходе яйцекладки. Максимальный уровень продуктивности отмечен в начале и середине репродуктивного периода, минимальный - в конце (табл. 1).
При производстве яиц большое значение имеет не только количество полученных яиц за определенный период, но и их качество.
Масса яйца - важнейший физический показатель пищевой и товарной ценности, определяющий продуктивность птицы. Так, на 26-й неделе яйцекладки масса яйца составила в среднем 57,7±0,81 г, а на 80-й - 62,2±1,86 г. Следовательно, за период исследований масса яиц возросла на 5,5 г. Увеличение массы яиц обусловлено изменением абсолютной массы составляющих его компонентов, а именно: масса белка в ходе репродуктивного периода увеличилась на 4,50-4,99%; желтка - на 6,8-14,9%; скорлупы - на 4,4-18,8%.
Следует обратить внимание на тот факт, что хотя абсолютная масса белка изменялась незначительно, но его относительное содержание в яйце снизилось с 56,57±0,67% на 26-й неделе яйцекладки кур до 53,97±0,96% на 80-й неделе; относительная масса желтка за этот период возросла с 30,99±2,47% до 32,53±1,00%, а скорлупы - с 12,44±0,89% до 13,50±0,89%. Эти данные указывают на то, что по мере увеличения массы яиц увеличивается относительное содержание желтка и снижается содержание белка, что и отражается на их соотношении: отношение белка к желтку уменьшается, а желтка к белку, соответственно, возрастает. Следовательно, хотя уровень питательной ценности яйца возрастает в ходе репродуктивного периода, но доля белка и желтка в ее поддержании определяется сроком яйцекладки. На этом фоне увеличивается как абсолютная, так и относительная масса скорлупы, что отражается на ее качестве (табл. 1).
Таблица 1. Соотношение составных частей яйца в зависимости от срока репродуктивного периода (п=20), Х±Sx
Показатель Сроки репродуктивного периода, недель
26 52 80
Яичная продуктивность, % 95,0 94,0 80,0
Масса яйца, г 57,7±0,81 60,29±1,40 63,20±0,86*
Масса белка, г 32,64±0,55 34,27±0,91 34,11±1,06
Масса желтка, г 17,88±0,39 18,52±0,68 20,56±0,21*
Масса скорлупы, г 7,18±0,14 7,50±0,11 8,53±0,15*
Отношение составных частей яйца к массе яйца, % - белок 56,57±0,67 56,84±0,64 53,97±0,96
- желток 30,99±2,47 30,72±0,71 32,53±1,00
- скорлупа 12,44±0,89 12,44±0,28 13,50±0,89
Отношение массы белка к массе желтка 1,95±0,076 1,57±0,049* 1,74±0,063
Отношение массы желтка к массе белка 0,49±0,024 0,63±0,02* 0,57±0,02*
Примечание * - р<0,05 по отношению к 26-й неделе репродуктивного периода
Качество скорлупы определяется ее толщиной, относительной массой и плотностью яйца. Толщина скорлупы в основном определяет ее прочность и, следовательно, сопротивление механическому разрушению [3]. Высокий показатель толщины скорлупы и ее процентное содержание имели яйца кур в конце репродуктивного периода (80 нед.) по отношению к яйцам, полученным от кур несушек в начале яйцекладки (26 нед.) (р<0,05). Так, в среднем за учетный период толщина скорлупы повысилась с 365,0±6,99 мкм до 378,0±7,09 мкм. Косвенно толщину скорлупы отражает плотность яйца. При повышении толщины скорлупы повышалась и плотность яиц - с 1,070±0,002 г/см3 до 1,078±0,002 г/ см3 (табл. 2).
Форма яиц является важным показателем качества. К форме яиц предъявляют высокие требования. Это связано с тем, что стандартные яйца лучше сохраняются при транспортировке. Форму яиц характеризуют с помощью индекса формы (процентного отношения малого диаметра яйца к большому). Индекс формы в норме для некалиброванных яиц должен составлять 74-78%. Чем выше показатель индекса формы яиц, тем яйца более округлые, а чем ниже, тем яйца более втянутые и удлинённые [4, 5, 6].
В наших исследованиях индекс формы яиц колебался в пределах 74,9-75,5% (табл. 2). При этом увеличение массы яиц сопровождалось возрастанием величины индекса формы.
Таблица 2. Морфологические показатели яиц (п=20), Х±Sx
Показатель Сроки репродуктивного периода, недель
26 52 80
Плотность яиц, г/см3 1,070±0,0009 1,072±0,0008 1,078±0,22*
Толщина скорлупы, мкм 365,0±0,50 373,0±1,23 378,0±1,11*
Индекс формы 74,9±3,30 72,4±3,08 71,5±2,8
Высота белка 7,16±0,17 7,67±0,30 6,89±0,15
Средний диаметр белка 84,16±0,61 88,9±0,69* 90±1,41*
Индекс белка 0,084±0,22 0,084±0,22 0,076±0,22*
Высота желтка 17,04±0,24 17,52±0,26 17,68±0,20
Средний диаметр желтка 40,57±0,47 42,73±0,35* 44,2±0,30*
Индекс желтка 0,42±0,021 0,40±0,004 0,39±0,006
Единица Хау 84,4±1,27 86,0±1,71 82,5±1,08
Примечание * - р<0,05 по отношению к 26-й неделе репродуктивного периода
Индекс желтка пищевых яиц колебался в пределах 39-42% и в ходе репродуктивного периода оставался практически без изменений с тенденцией к некоторому уменьшению (табл. 2). В начале яйцекладки он составил 42%, в середине - 40%, а в конце - уменьшился до 39%.
Одним из показателей качества пищевых яиц является индекс белка, который с возрастом птицы несколько уменьшается. Этот показатель составил на 26-й и 52-й неделях репродуктивного периода 8,4%, а 80-й неделе - 7,6% (р<0,05), что соответствует нормативным показателям (табл. 2).
Из показателей качества белка самую высокую связь с его индексом имеют единицы Хау, так как оба эти показателя определяются на основании измерения высоты плотного белка. Оптимальные значения единиц Хау для куриных яиц 65-87. Анализируя полученные данные, видим, что в ходе репродуктивного периода этот показатель находился на уровне 82,5-84,4 условных единиц (табл. 2). Следует отметить, что показатели индекса белка и единиц Хау с возрастом птицы уменьшаются. Это может быть связано с увеличением времени пребывания яйца в яйцеводе несушки, а именно в матке, где происходит формирование скорлупы и поступление воды в белок.
Таблица 3. Содержание витаминов в белке и желтке яиц кур (мкг/г) (п=20), Х±Sx
Показатель Сроки репродуктивного периода, недель
26 52 80
Каротиноиды 15,60±0,29 16,18±0,27 16,90±0,43
Витамин А 7,23±0,23 7,45±0,26 7,81±0,41*
Витамин В2 в желтке 4,28±0,22 4,56±0,34 5,19±0,23*
Витамин В2 в белке 4,24±0,22 4,02±0,17* 3,75±0,32
Примечание * — р<0,05 по отношению к 26-й неделе репродуктивного периода
Питательная и биологическая ценность пищевых яиц определяется содержанием в них витаминов, которые относятся к незаменимым факторам питания и играют огромную роль в обмене веществ животного организма. В наибольшем количестве из водорастворимых витаминов в составе яйца содержится витамин В2, из жирорастворимых - витамин А и его провитамины - каротиноиды.
Содержание витаминов в яйце определяется не только уровнем их поступления в организм кур-несушек в составе кормов, но и сочетанием, и соотношением питательных веществ и витаминов в кормовых смесях [4]. Кроме этого, на содержание витаминов в яйце оказывает влияние кросс птиц, условия содержания, время года, физиологическое состояние птицы и возраст птицы, а, следовательно, и срок репродуктивного периода.
Витамин В2 (рибофлавин) содержится как в белке, так и в желтке яиц. При этом концентрация витамина В2 в белке яиц должна составлять 1,5-5,0 мкг/г. В наших исследованиях содержание витамина В2 в белке колебалось в пределах 3,75-4,24 мкг/г, что соответствует пределам нормы. Несмотря на это, уровень рибофлавина в белке яйца снижался в ходе яйцекладки. Следовательно, понижение относительной массы белка в яйце сопровождается соответствующим уменьшением содержания витамина В2 (табл. 3).
Содержание витамина В2 в желтке яиц составило на 26-й неделе репродуктивного периода 4,28±0,22 мкг/г, на 52-й неделе - 4,56±0,34 мкг/г и на 80-й неделе - 5,19±0,23 мкг/г при нормативном показателе 4,0-7,6 мкг/г, то есть уровень рибофлавина планомерно повышался, что является следствием увеличения как абсолютной, так и относительной массы желтка.
Жирорастворимый витамин А (ретинол) локализируется в желтке, его содержание в яйцах кур должно быть на уровне 7-12 мкг/г. Из представленных данных видно, что содержание витамина А в желтке яиц, полученных от кур-несушек на 26-й и 52-й неделях
яйцекладки, составило 7,23±0,23 - 7,45±0,26 мкг/г, а от несушек на 80-й неделе -7,81±0,41мкг/г. Следовательно, насыщенность желтка ретинолом практически не завит от срока яйцекладки. Вероятно, это связано с тем, что витамин А может депонироваться в печени несушек, а это определяет равномерность его использования в процессах биосинтеза компонентов яйца. Аналогичная зависимость прослеживалась и в отношении уровня каротиноидов в желтке яиц. Их содержание в яйце, полученном от кур в разные сроки репродуктивного периода, колебалось в пределах 15,6-16,9 мкг/г, что, во-первых, соответствует норме (15-20 мкг/г), а во-вторых - практически не изменяется в ходе яйцекладки.
Считаем, что на концентрацию витаминов в компонентах яйца влияют их физико-химические свойства, определяющие участие витаминов в биосинтетических процессах. При этом максимальный уровень витаминов в желтке содержится в конце репродуктивного периода, что, вероятно, связано с его абсолютной и относительной массой.
Важнейшим физическим показателем пищевой и товарной ценности яиц является масса яйца. Поэтому мы попытались оценить ее влияние на уровень морфологических и физико-химических показателей яиц с помощью корреляционного анализа (табл. 4).
Таблица 4. Значение коэффициентов корреляции массы яйца с морфологическими
и физико-химическими показателями
Показатель Репродуктивный период, недель
26 52 80
Масса белка 0,70±0,25 0,91±0,15 0,85±0,18
Масса желтка 0,77±0,22* 0,77±0,22 0,69±0,25
Масса скорлупы -0,78±0,23* 0,37±0,32 0,06±0,35
Плотность яйца -0,43±0,31 0,19±0,34 -0,302±0,33
Толщина скорлупы 0,032±0,35 0,63±0,27 0,53±0,29
Индекс формы 0,77±0,22* 0,71±0,25* 0,60±0,28*
Индекс белка 0,79±0,21* 0,79±0,21* 0,58±0,28
Индекс желтка 0,21±0,34 0,033±0,35 -0,204±0,34
Единицы Хау -0,72±0,24* -0,067±0,35 0,025±0,35
Примечание * - р<0,05 по отношению к 26-й неделе репродуктивного периода
Анализ значений коэффициентов корреляций позволил нам выявить следующие закономерности (табл. 4):
1. Масса яйца имеет положительный вид корреляционной связи с большинством морфологических показателей. Следовательно, изменение массы яйца обязательно влияет на величину морфологических показателей, и как следствие - питательные качества яйца.
2. Количество достоверных корреляций между массой яйца и морфологическими показателями зависит от срока яйцекладки. Наибольшее количество статистически значимых корреляций соответствует началу репродуктивного периода, для которого характерна наименьшая масса яйца, но наивысшее значение таких показателей, как индекс формы, белка и желтка, и единицы Хау. В ходе яйцекладки количество достоверных корреляций уменьшается и наименьшее количество достигает в конце репродуктивного периода. Следовательно, чем больше масса яйца, тем меньше величина данного показателя влияет на морфологические характеристики яиц и его питательные свойства.
3. В ходе яйцекладки независимо от срока репродуктивного периода масса яйца имела достаточно высокие значения коэффициентов корреляции с такими показателями, как масса белка и желтка, индекс формы и белка. Так, доля объяснимой дисперсии коэффициента корреляции между массой яйца и массой белка составила 49,0-82,8%; между массой яйца и массой желтка - 47,6-59,2%; между массой яйца и индексом формы - 50,4-
59,2% и, наконец, массой яйца и индексом белка - 33,6-62,4%. Следовательно, масса белка в среднем на 50% определяет такие морфологические показатели, как масса белка и желтка, индекс формы и белка, при этом наибольшая выраженность прямолинейной взаимосвязи между изучаемыми признаками характерна для 26-й недели репродуктивного периода.
Вывод. Таким образом, оценка яиц кур кросса «Ломан-белый» в ходе репродуктивного периода показала, что все морфологические показатели яиц соответствовали оптимальным значениям: индекс белка - от 7,6 до 8,4%, индекс желтка - от 39,0 до 42,0%, индекс формы - от 74,9 до 75,3, единицы Хау - от 82,5 до 84,4 условных единиц. Содержание витаминов в белке и желтке яиц находилось в границах нормы во все изученные периоды и составило: каротиноидов - от 15,6 до 16,9 мкг/г, витамина В2 в белке и желтке яиц - от 3,75 до 4,24 мкг/г и от 4,28 до 5,19 мкг/г соответственно.
На уровень морфологических и физико-химических показателей влияет масса яиц. При этом она обнаруживает статистически значимую корреляционную взаимосвязь во все сроки репродуктивного периода с массой белка, массой желтка, индексом формы и белка. Следовательно, по массе яйца можно судить о величине вышеперечисленных показателей.
Литература
1. Бобылева Г.А. Птицеводство России // Птицеводство. - 2005. - №4. - С. 4-11.
2. Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. - М.: Колос, 2004. - 407 с.
3. Щербатов В., Сидоренко Л., Пахомова Т. и др. Морфология яиц кур кросса УК - Кубань 123 // Птицеводство. - 2005. - № 11. - С. 18 -19.
4. Бородай В.П., Пономаренко Н.П., Мельник В.В. Яюсть i безпека харчових яець // Сучасне птахiвництво. - 2006. - № 11. - С. 11-13.
5. Методы контроля и оценки качества яиц. Калибровка яиц: [методические рекомендации] / ВАСХНИЛ. - М., 1987. -52 с.
6. Бессарабов Б.Ф., Мишуров Н.П., Усов А.А. и др. Методы оценки качества яиц // Ефективне птахiвництво. - 2005. - №2(2). - С. 17-23.
Literatura
1. Bobyleva G.A. Ptitsevodstvo Rossii // Ptitsevodstvo. - 2005. - №4. - S. 4-11.
2. Kochish I.I., Petrash M.G., Smirnov S.B. Ptitsevodstvo. - M.: Kolos. 2004. - 407 s.
3. Shcherbatov V., Sidorenko L., Pakhomova T. i dr. Morfologiya yaits kur krossa UK - Kuban 123 // Ptitsevodstvo. - 2005. - № 11. - S. 18 -19.
4. Boroday V.P., Ponomarenko N.P., Melnik V.V. Yakist i bezpeka kharchovikh yaets // Suchasne ptakhivnitstvo. - 2006. - № 11. - S. 11-13.
5. Metody kontrolya i otsenki kachestva yaits. Kalibrovka yaits: [metodicheskiye rekomendatsii] / VASKhNIL. - M., 1987. -52 s.
6. Bessarabov B.F., Mishurov N.P., Usov A.A. i dr. Metody otsenki kachestva yaits // Efektivne ptakhivnitstvo. - 2005. - №2(2). - S. 17-23.
