CC BY
47
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
Диетические продукты на основе стевии
Г.Н.Павлова, Л.Д.Ерашова, Л.А.Алехина, Л.В.Артюх, Р.С.Ермоленко
Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
В 1990 г. на IX всемирном симпозиуме по проблемам сахарного диабета и долголетия (геронтологии) было доказано, что стевия - одна из наиболее ценных культур, способствующая повышению биоэнергетических возможностей организма человека, позволяющая вести активный образ жизни до глубокой старости.
В России исследования по выращиванию стевии возглавил ВНИИ сахарной свеклы и сахара. К нему присоединились ряд институтов и организаций, решающих в комплексе вопросы выращивания и промышленного производства стевии в открытом и защищенном грунте в различных по-чвенно-климатических зонах РФ, а также применения стевии в качестве подслащивающего вещества, альтернативного сахарозе при производстве различных продуктов питания.
Краснодарский НИИ хранения и переработки сельхозпродукции (КНИИХП) с 1991 г. проводит исследования в области технологий создания продуктов питания функционального назначения на основе стевии.
Известно, что сладость листьев сте-вии обусловлена наличием в них комплекса детерпеновых гликозидов неуглеводной природы, получивших общее название «стевиозид», который в 250-300 раз превосходит по сладости сахарозу.
Листья стевии содержат и другие компоненты, обеспечивающие ее уникальные лечебно-профилактические и оздоровительные свойства: флавоноиды, водорастворимые хло-рофиллы и ксантофиллы, оксикорич-ные кислоты, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины А, С, Е, К, Р.
В связи с общеизвестной физиологической значимостью компонентов стевии КНИИХП в течение ряда лет проводятся исследования по созданию широкой гаммы пищевых продуктов на ее основе.
К достоинствам культуры следует отнести, наряду со сладким вкусом, низкую энергетическую ценность, устойчивость при хранении и нагревании, воздействию кислот и щелочей, неперева-риваемость микроорганизмами, хорошую растворимость, участие в обменных процессах без инсулина.
Гликозиды в сочетании с другими компонентами стевии нормализуют уровень глюкозы в крови и способствуют восстановлению нарушенного обмена веществ, что облегчает течение сахарного диабета, а также обладают бактерицидными и противовоспалительными свойствами.
На первых стадиях исследований возможности применения стевии как сахарозаменителя в пищевых продуктах функционального направления были использованы сухие листья, выращенные в условиях Краснодарского края, а также водные вытяжки из них.
Было установлено, что сладость 1%-ного водного экстракта стевии соответствует сладости 20%-ного сахарного сиропа. Наибольшая полнота извлечения стевиозида достигается при экстракции в течение 60 мин при температуре 98...100 °С. Наиболее оптимальным принято соотношение листа стевии и воды 1 : 100.
Было изучено также экстрагирование стевиозида водно-спиртовой смесью при 60 °С в течение 24 ч. Установлено, что максимальное извлечение стевиозида достигается за 7 ч. Также обнаружено, что стевиозид устойчив к действию высоких температур (до 120 °С). Водный экстракт стевии может храниться при температуре 20.30 °С в течение 24 ч без признаков микро-биальной порчи.
На основе проведенных исследований в 2001 г. институтом были разработаны технологии производства пищевых продуктов с заменой сахара стевией в виде листьев или порошка: маринады плодовые и овощные, консервы «Горошек зеленый», «Кукуруза сахарная консервированная», компоты, оригинальные безалкогольные напитки и соки. Образцы консервов прошли санитарно-гигиенические и клинические испытания в Кубанской государственной медицинской академии. Клинические испытания показали снижение содержания глюкозы в крови у лиц с выявленной предрасположенностью к сахарному диабету. По заключению медиков, продукты со стевией рекомендуются в качестве профилактических для больных и предрасположенных к заболеванию сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями.
КНИИХП совместно с Анапской зональной опытной станцией были проведены исследования по разработке технологии производства «тихих» полусладких, крепленых и десертных, а также газированных вин с использованием стевии. Это обусловлено наличием в эфирном масле стевии до 300 летучих соединений, что хорошо модифицирует вкус и аромат вин.
Установлено, что можно применять сухие листья стевии, добавляя их в бродильную массу или в готовый винома-териал для доведения сладости до требуемой кондиции, а также в виде экстракта. Технология защищена патентом.
В последние годы в нашей стране и за рубежом серьезное внимание обращено на уникальное по составу растение Б!еу1а геЬаиС1апа Ве^оп (медовая трава, двулистник сладкий), обладающее естественной сладостью.
Наши исследования в последние годы базировались на использовании стевийного сиропа и порошка стевиозида зарубежных поставок. В процессе исследований установлена целесообразность применения сте-вийного сиропа для различных видов перечисленных ранее продуктов с учетом их цветности, так как стевий-ный сироп имеет темноокрашенный цвет. Концентрированный стевийный сироп, согласно санитарно-гигиеническому заключению, имеет коэффициент замены сахара 150.
С использованием стевии в виде порошка стевиозида разработаны также разнообразные фруктовые и овощные десерты, хлебобулочные изделия, которые прошли санитарно-гигиеническую экспертизу в головном испытательном центре пищевой продукции при Институте питания РАМН. Получено санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпидслуж-бы РФ от 27.08.03 г.
На разработанные технологии поданы заявки на изобретения, институт обладает нормативной документацией на производство пищевых продуктов со стевией.
Продукты с натуральным сахароза-менителем часто запрашиваются населением в торговой сети, но, к сожалению, пока их выпуск ограничен.
Применение стевии взамен сахара экономически целесообразно по следующим причинам:
• сокращение расхода сахара в 200-300 раз при использовании сте-виозида;
• сокращение посевных площадей под сахарную свеклу в 10-11 раз (1 га стевии заменяет 11 га посевов эквивалентного по сладости количества сахарной свеклы);
• сокращение трудозатрат в 9-12 раз в пересчете на 1 т сахара;
• сокращение расхода ГСМ и транспортных расходов, складских помещений, объема перевозок и погрузо-разгрузочных работ.
Таким образом, по результатам наших исследований установлена возможность, а также социальная и экономическая целесообразность применения стевии взамен сахара для создания пищевых продуктов функционального назначения.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2005
59
