CC BY
132
664.279.2
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ
В.Ф. ДОЦЕНКО, В.И. ДРОБОТ
Украинский государственный университет пищевых технологий
Среди дополнительных источников получения сахара — нетрадиционных для нашего региона растений-сахароносов — особый интерес вызывают топинамбур (земляная груша) и сахарное сорго.
Топинамбур можно выращивать на любых почвах, он морозо- и засухоустойчив, его урожайность 200-600 ц/га [1].
Содержащийся б топинамбуре полифруктозан инулин при гидролизе расщепляется на фруктозу и практически не значимое количество глюкозы. В мировой практике из топинамбура получают чистый инулин, используемый для пищевой и фармакологической промышленности, фруктозные сиропы, спирт и другие продукты.
На Украине разработана технология получения концентрата из топинамбура, содержащего в своем составе до 70% углеводов (фруктозы и фруктанов). Он нашел применение в хлебопечении в рецептурах четырех новых видов булочных изделий, которые рекомендованы для питания в первую очередь больным сахарным диабетом, имеющим избыточный вес [2].
Вторым перспективным сахароносом является сахарное сорго, которое возделывается в южных областях России и Украины. Однако до настоящего времени соргосахарное производство не получило широкого распространения. Между тем во Франции, Италии, США, Венгрии, Австрии из сорго получают патоку, сиропы, крахмал, спирт, масло и муку.
По засухоустойчивости это растение резко превосходит другие культуры. Оно может .возделываться на тощих и засоленных землях, где совершенно невозможно промышленное свеклосеяние.
В стеблях созревшего сорго накапливается до 90% сока, содержание сахаров в котором может достигать 24% 13].
Сироп из сорго получают путем ферментативного гидролиза крахмала зернового сорго с содержанием сахаров 50-60% к сухим веществам СВ. Более простой и дешевый путь получения сиропов
— выдавливание из стеблей сока, его последующая ферментативная обработка и упаривание до необходимого содержания СВ, Такой сироп выгодно отличается содержанием биологически активных веществ: микроэлементов, витаминов, аминокислот и органических кислот. Его технология апробирована на консервном заводе (Зерноград, Ростовской области).
Исследована возможность замены сахара в булочных изделиях сиропом из сорго, который интенсифицирует спиртовое брожение в тесте, обеспечивает получение готовой продукции с более интенсивным цветом корки и приятным запахом,
свойственным высокорецептурным изделиям, продлевает срок сохранения свежести [4].
При дозировках сиропа до 5% к массе муки дегидратирующее влияние сахаров практически равно дегидратирующему влиянию сахарозы. С увеличением дозировок оно становится более заметным.
Установлена возможность применения сиропа из сорго для активации прессованных хлебопекарных дрожжей. При этом для приготовления активационной среды используется до 1,5% рецептурного количества сиропа.
Жизненно важные для дрожжей биологически активные вещества, содержащиеся в сиропе, обеспечивают более высокую физиологическую активность дрожжевых клеток, чем сахароза, предопределяют получение готовой продукции с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями.
Среди сахарозаменителей с высоким коэффициентом сладости наиболее доступны в наших природных условиях натуральные сахарозаменители неуглеводной природы — стевиозид и глицирри-зин.
Стевиозид — дитерпеновый О-гликозид, содержащийся в листьях двулистника сладкого (сте-вии), в 250-300 раз слаще сахарозы.
Двулистник сладкий выращивают в ряде совхозов и колхозов Украины. Его используют в кондитерском и молочном производстве, при консервировании, в общественном питании.
Содержание стевиозида в листьях 6,5%, что при урожайности стевии 1,8-3,9 т сухого листа с гектара в пересчете на сахар составляет 35-77 т/га. Это, несомненно, выгодно. Кроме того, стевиозид может без ограничений включаться в рецептуры изделий, предназначенных для больных сахарным диабетом, страдающих ожирением и др.
Из листьев стевии вырабатывают порошкообразный продукт сахарол, состоящий в основном из стевиозида [5], который из-за сложности технологии получения и высокой стоимости медленно находит потребителей.
Нами осуществлен более простой способ извлечения стевиозида, заключающийся в экстрагировании его водой в условиях хлебопекарного производства, при котором в водный экстракт переходит до 90% стевиозида. С экстрактом, используемым при замесе теста, разработано и вырабатывается четыре новых булочных изделия.
Глицирризин — тритерпеновый О-гликозид, содержится в корне солодки, состоит из двух молекул глюкуроновых кислот и агликоны (глицирри-зиновая кислота), слаще сахарозы в 50-100 раз.
Солодковый экстракт, получаемый в Чарджоу, из-за специфического лакричного привкуса не нашел у нас широкого применения. Между тем солодковый корень экспортируется за рубеж, где
из него производят эффективный сахарозамени-тель [6].
Нами исследована возможность использования экстракта в хлебопечении. Установлено, что, обладая поверхностной активностью, он укрепляет физические свойства теста и положительно воздействует на сохранение свежести хлеба. Изделия с экстрактом солодкового корня способны выводить из организма ионы тяжелых металлов. Это объясняется реакционной активностью карбоксильных групп, имеющихся в молекуле глицирризина, по отношению к ионам поливалентных металлов.
Для ослабления специфического лакричного привкуса экстракт солодкового корня целесообразно использовать в сочетании с сахарозой, дозировка которой в этом случае составляет 0,7—1,2% к массе муки в зависимости от количества экстракта.
Подготовлены две новых рецептуры хлеба с экстрактом корня солодки, пока не реализованные из-за существующих экономических условий.
В УкрНИИспиртбиопрод синтезирован новый сахароэаменитель отизон — представитель класса оксатиазиновых соединений с коэффициентом сладости 200. Он разрешен к использованию в пищевой промышленности (ТУ 18—0334797— 1 — 92), кислото- и термоустойчив, белого цвета, легко растворим в воде. Профиль сладкого вкуса отизона наиболее близок к сахарозе [6].
Опыты показали, что отизон не влияет на зимаз-ную и мальтазную активность дрожжей, их подъемную силу. При включении отизона в рецептуры теста в количествах до 20-30% (по сладости сахарозы) к массе муки реологические свойства полуфабрикатов не изменяются, тогда как при внесении сахарозы более 3,0% к массе муки они ухуд-
шаются. С отизоном разработаны и утверждены два новых диетических изделия, прошедшие необходимые клинические испытания и рекомендованные к внедрению.
вывод
Рекомендовано использовать в хлебопечении са-харозаменители по следующим направлениям: концентрат из топинамбура — в технологии новых диетических сортов хлеба;
сироп из сорго сахарного — для замены сахара в вырабатываемых хлебобулочных изделиях;
стевиозид, экстракт солодкового корня и отизон
— в технологии новых сортов хлеба.
ш ЛИТЕРАТУРА
1. Бобровник Л.Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности. — Киев: Урожай, 1991. — 112 с.
2. До цен ко В.Ф. Теоретические и практические аспекты использования сиропа из топинамбура в хлебопечении. — Деп. в ГНТБ Украины, № 962, 199'3. — 26 с.
3. Проблемы и задачи по селекции, семеноводству и технологии производства и переработки сорго в СССР / Тез. докл. Всесоюз. совещ. — Зерноград: ВНИПТИНЭСК. — 1990. — 206 с,
4. Доценко В.Ф. Сироп из сорго сахарного: состав, свойства, применение. — Деп. в УкрИЭЬПЭИ, № 896, 1992. — 21 с.
5. Введение в культуру стевии — источника низкокалорийного заменителя сахара / Тр. ВНИС. — Киев, 1990. — 156 с.
6. Химии и технология пищевых продуктов / Тр. ВНИ-ИППД. — Киев, 1990. — Вып. 2 — 207 с.
Кафедра технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пище концентратов Поступила 11.01.94
