DÁN HÁM UN ÓNIMLERI HAQQINDA QISQASHA MAǴLIWMATLAR Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

CENTRAL ASIAN JOURNAL OF MULTIDISCIPLINARY RESEARCH AND MANAGEMENT STUDIES á

DÁN HÁM UN ÓNIMLERI HAQQINDA QISQASHA MAGLIWMATLAR

Kurbanbaeva Gulshad Sarsenbaevna

Qaraqalpaqstan Mámleketlik Universiteti úlken oqitiwshisi

[email protected]

Esbergenova Oringul

Qaraqalpaqstan Mámleketlik Universiteti Ximiya-texnologiya fakulteti aziq- awqat texnologiyasi qánigeligi 3- kurs student

https://doi.org/10.5281/zenodo.14202214

ARTICLE INFO

Received: 9 th November 2024 Accepted:12th November 2024 Published:21st November 2024 KEYWORDS

Un; un tartiw; unnin shigimi; dándi tartiwga tayarlaw, dánge

gidrotermikaliq islew

beriw, bir mártelik un tartiw; undi qayta tartiw; unnin kórsetkishleri;

nanbayliq; biyday uni; makaronliq biyday uni; nanbayliq; qara biyday uni; unnin basqa túrleri.

ABSTRACT

Maqalada dánnin aziq-awqat ónimlerin islep shigariw ushin áhmiyetli shiyki zat, un hám un ónimlerinin tiykari, al sharwashiliq ushin ot-jem bazasi esaplanadi. Dánnin quraminda-insan organizmi ushin júdá qimbatli bolgan organikaliq zatlar bar. Atap aytqanda, onda kóp mugdarda qurgaq zatlar bar bolip,ol pisip-jetilgen dán massasinin 85 procentin quraydi. Dánli eginler dáninin quraminda 10-15%, al sobiqli eginlerdiñ dáninde 28-30% joqari sapali beloklar bar. Belok hám uglevodlardan basqa dán hám onnan alingan ónimler vitaminler hám mineral zatlardin áhmiyetli deregi esaplanadi.

Dánniñ tiykarin belok hám uglevod quraydi. Hár túrli mámleketlerde insanniñ kúndelikli aziq-awqatinda dán ónimleriniñ (dán, jarma, nan, makaron) 33%-in quraydi. Botanikaliq, biologiyaliq belgilerine qarata, gálle dán eginleri hám sobiqli dán eginleri tuwisina bólinedi. Ximiyaliq quramina qarata, dánlerdi úsh toparga bóliw qabil etilgen: kraxmalga bay (gálle eginleri hám greshixa), belokqa bay (sobiqli eginlerdiñ tuqimlari), mayga bay (mayli eginlerdiñ tuqimlari) eginler. Qollaniliwina qarata, dánler un tartiwda, jarma aliwda, ot-jem ushin, texnikada qollanilatugin hám tuqimliq dánlerge bólinedi

Gálle eginleri (biyday, qara biyday, suli, tari, sali, mákke, júweri) tiykargi dán eginleri esaplaniladi. Biyday, qara biyday hám mákke ashiq tuqimli eginler bolip, olardiñ dánleri tek miywe qabigi menen gana oralgan boladi. Al, arpa, suli, tari hám sali bolsa qabiqli eginler bolip, dánleri miywe qabiginan tisqari jáne gúl qabigi menen oralgan. Egiw waqtina qaray, biyday, qara biyday, arpa báhárgi hám gúzgi túrlerine bólinedi. Báhárgi sort báhárde, gúzgi sortlari gúzde egiledi. Qalgan ósimlikler, tiykarinan, báhárde egiledi. Biyday, qara biyday, arpa, suli, mákke aziq-awqat hám ot - jem islep shigariwda qollaniladi. Biyday hám qara biyday,

CENTRAL ASIAN JOURNAL OF MULTIDISCIPLINARY RESEARCH AND MANAGEMENT STUDIES A

tiykarinan, un islep shigariwda, al suli, arpa hám mákke texnikaliq maqsetlerde, ot-jem tayarlawda, geypara jagdaylarda aziq-awqat ushin qollaniladi.

Qara biyday da nan onimleri tayarlanatugin masaqli eginler qatarina kiredi. Qara biyday dâni sirtqi belgileri menen biydaydan ozgeshelenedi. Qara biydayda biyday dânine qaraganda aleyron qatlami menen tuqimnin ulesi kobirek, endospermnin mugdari kemirek boladi. Sonday-aq, qara biyday ximiyaliq qurami menen de ozgeshelenedi. Onin quraminda biydaydagiga qaraganda beloklar menen kraxmal kemirek, qantlar menen jelim târizli zatlar kobirek boladi. Tiykargi ozgeshelik beloklardin mugdarinda bolmastan, al onin fizika-ximiyaliq qâsiyetlerinde boladi. Qara biyday dâninin beloklari sheksiz bogiw hâm ansat idiraw qâsiyetlerine iye.

Qara biyday beloklarinin en tiykargi ozgeshelik târepi, olardin âpiiwayi shârâyatlarda juwip alinatugin kleykovinani payda etpeytugin esaplanadi. Onin dâninin quramindagi kraxmal biyday dânine qaraganda kemirek bolip, qurgaq zatlarga salistirganda 56-64% ti quraydi. Qara biyday kleysterine joqari jabisqaqliq hâm kebiw qâsiyeti tan. Qara biyday naninin tez kebiw sebebi de usigan baylanisli. Dâninde, dân quramina kiretugin uliwma zatlardin 12-17%i suwda eriytugin zatlar, al biydayda bolsa olar tek 5-7% ti gana quraydi. Un - dândi maydalaw yâki tartiw (tuyiw) joli menen alinatugin onim bolip tabiladi. Tartiw procesinde dânnen kepegi hâm urigi ajiratiladi hâm endospermi kerekli dârejege shekem maydalanadi (tuyiledi). Dânnin tiykargi bolegi un aliw ushin qayta islenedi.Un qaysi dânnen alinganligina qaray biyday, qara biyday, mâkke, arpa uni hâm basqa turlerge bolinedi. Un aziq-awqat sanaatinin bir qatar tarmaqlari, birinshi gezekte, nan jabiw, konditer hâm makaron sanaati ushin shiyki zat esaplanadi. Unnin tiykargi turlerin biyday hâm qara biyday unlari quraydi. Uliwma islep shigarilatugin unnin 90% ine jaqin mugdari biyday unnin ulesine tuwra keledi. Un digirmanlarda dândi tartiw nâtiyjesinde alinadi.

Zamanagoy digirmanlar-joqari dârejede mexanizaciyalastirilgan hâm avtomatlastirilgan. Dân unga aylaniwdan aldin digirmanda 15 kmge shekem bolgan joldi basip otedi. Dân tartiwdin aqirgi basqishi un payda etiw bolip esaplanadi. Unnin shigiwi dânnin 100 massa birliginen alinatugin unnin mugdari bolip, procentlerde korsetiledi.

Digirmandagi óndiris procesin bes tiykargi basqishqa bóliw múmkin: dándi qabillap aliw; tartiwga tayarlaw; un tartiw; undi jaylastiriw hám saqlaw.

Dándi un tartiwga tayarlaw hám un tartiw tiykargi texnologiyaliq basqishlar bolip esaplanadi. Dándi un tartiwga tayarlawda, oni dán partiyasi quraminda bolatugin aralaspalardan tazalaw, sirtin hám qabiqlariniñ bir bólegin qirshiw, sortli un tartiwda bolsa dánge igalliq hám puw menen islew beriw názerde tutiladi. Dán separatorlarda aralaspalardan tazalanadi. Bunda úlken, kishkene hám jeñil aralaspalar elekte elenip hám hawa agiminda búrkiw joli menen ajiratiladi. Soñinan dán trizde uzin hám kelte ólshemli aralaspalardan tazalanadi. Magnitli apparatlarda ruda, shlak hám basqa metall (ferromagnit) aralaspalardan, tas tazalagishlarda tas hám shebenlerden tazalanadi. Dánniñ sirti barabanniñ ishki beti polattan ibarat bolgan mashinalarda tazalanadi. Dán qabigi (ZShN) mashinalarda qirship alinadi. Soñinan separatorlarda tazalanadi. Bunnan tisqari, sortli un islep shigarilatugin digirmanlarda dán juwiw mashinalarinda juwiladi. Sortli un hám ayirim jagdaylarda qara biydaydan II sortli un islep shigariwda dánge puw hámde igalliq penen islew beriw (gidrotermikaliq) usili qollaniladi. Bul usildiñ mañizi sonnan ibarat bolip, dán qabigi júdá maydalanip ketpeydi hám un pataslanbaydi, olar bekkemlilik hám elastiklik qásiyetlerin jogaltpaydi. Dánge gidrotermikaliq islew beriwdiñ úsh usili bar.

1. Suwiq usil — dán 14-20° ígallanadi.

C da 15-16% ígalliqqa deyin hám 6-24 saat dawaminda

2. Issi usil, tezlestirilgen usil — igallangan dán 40-50°C ga deyin qizdiriladi.

3. Dán sirtina toyingan suw puwi menen qisqa múddetli islew beriledi hám sonnan keyin suwiq suw menen juwiladi.

Uliwmalastirip aytqanda, dándi tartiwga tayarlaw, dán sirtindagi ziyanli hám patas aralaspalardiñ mugdarin kemeytiw, mineral hám metall aralaspalardan, telek ziyankeslerinen hám de pútinley shañnan tazalaw hám ondagi baslangish mineral zatlar mugdari 0,07—0,15% ke hám cellyuloza mugdarin 0,2-0,3% ke deyin kemeytiw hám dán toqimalarin ajiratiw ushin qolayli bolgan jagdayga keltiriw imkaniyatin jaratadi.

Gidrotermikaliq islew beriw procesi dánniñ bioximiyaliq qásiyetlerine de toliq emes tásir etedi — suwiq usilda fermentlerdiñ aktivligi hám beloklardiñ igalliqti jutiw qásiyetleri asadi, al issi usilda kerisinshe, kemeyedi.

Un tartiw — dándi maydalaw hám qabiqlari endospermnen ajiratiw maqsetinde ámelge asiriladi. Un tartiwdiñ bir mártelik hám qayta tartiw siyaqli usillari bar. Bir mártelik un tartiwda dán digirmannan bir márte ótkeriledi.. Mexanizaciyalastirilgan digirmanlarda un qayta tartiw joli menen alinadi.

Dán valli bar stanoklarda tartilip, bunda dán bir jup ishi bos, sirti taram-taram bolgan shoyin vallar arasinan ótedi. Dán vallariniñ ótkir qirlari járdeminde maydalanip, toliq emes unga hám tiykarinan jarmaga aylanadi. Tartiwdiñ hár qiyli túrlerinde belgili mugdardagi ónim aliw ushin dán izbe-iz bir neshe vali bar stanoklardan ótkeriledi. Dándi bir márte stanoktan ótkerip, kerekli mugdardagi jarmani yáki undi alip bolmaydi.

Ónimlerdi mugdari boyinsha ayiriw ushin valli bar stanoktan soñ, elekler menen úskenelengen mashina ornatiladi. Valli bar stanok elewshi mashina menen birgelikte bir sistemani payda etedi. Jarma aliwga mólsherlengen maydalaw (jarmalaw) hám jarmani unga aylandiriwga mólsherlengen túyiw (tartiw) sistemalari bar.

Un tartiwdiñ tómen yáki ápiwayi (jaydari) hám quramali (sortli) túrleri bar. Tómen (jaydan hám elenbe) un tartiwdiñ ózgeshelik tárepi birinshi jarmalaw sistemasinan baslap vallardiñ ishi tómen rejimde (vallar arasindagi araliq eñ kem bolgan halda) alip bariladi hám dánniñ eñ kóp bólegi (067 nomerli elekten ótetugin) unga aylandiriladi. Buniñ ushin vali bar stanoktiñ joqargi hám tómengi vallari birinshi sistemadan baslap kishkene araliqta ornatiladi. Biyday

yáki qara biyday dáni birinshi jarmalaw sistemasina kelip túsedi, maydalanadi hám elewishlerde elenedi.

067 nomerli elewishten ótpey qalgan ónim, yagniy úlken bóleksheler kelesi sistemaga jiberilip jáne maydalanadi hám un ajiratip alinadi. Elewishten ótpey qalgan ónimler keyingi sistemalarga jiberiledi, aqirgi sistemadan ótpey qalgan ónim aldiñgi sistemaga jiberiledi. Solay etip, dán toliq maydalanadi. Barliq sistemalarda tartilgan unlar bir sortqa biriktiriledi (aralastiriladi), qadagalaw elewishlerinde elenedi hám magnitler arqali ótkeriledi, keyin qaplanadi yáki qapsiz saqlanadi hám tasiladi. Qara biyday dáninen alingan jaydari unniñ shigimi 95% ti, biyday dáninen alingan jaydan unniñ shigimi 96% ti quraydi.

Jarmalaw, bayitiw, maydalaw hám unniñ hár qiyli sortlari qáliplestiriw proceslerinen ibarat.

Jarmalaw procesi 4 yáki 5 túrli sistemada ámelge asirilip, jarmalardiñ qabigi (kepegi) sabalaw mashinalarinda ajiratiladi. Bunda ilaji barinsha dánnen kóbirek jarma, kemirek mugdarda un aliw kerek, sebebi dán ele sortlarga ayrilmagan boladi.

Jarmalardi bayitiw - olardi sapasi (endospermniñ mugdarina qarap) hám úlken-kishiligine qarap elewshi-suwiriwshi mashinalarda ayiriw túsiniledi. Dán hawa agimi búrkiletugin elewishlerde ayiriladi, al bul bólekshelerdiñ hár qiyli aerodinamikaliq qásiyetlerine tiykarlangan boladi. Taza endospermli jarmalardiñ tigizligi úlken bolganligi sebepli hawa agiminiñ qarsiligin jeñip elewishten ótedi, qabiqlari bolgan jeñil hám úlken bóleksheler ayirim ajiratip shigariladi. Jarmalar qosimsha pardozlaw (tegislew) joli menen de bayitiladi. Pardozlaw jarmalardan qalgan qabiqlardi ajiratip aliw ushin olar birneshe vallari bar stanoklardan ótkeriledi.

Jarmalardi maydalaw - túyiw sistemalarinda orinlanadi. Ayirim sistemalarga jiberilgen jarmalar, aldin ala iriligi hám sapasina qarata toparlarga ajiratiladi.

Un sortlarin qáliplestiriw degende hár túrli tartiw sistemalarinan keletugin un agimlarin II hám III sortqa ajiratiw túsiniledi.

Eger barliq jarmalaw hám túyiw sistemalarinan keletugm un bir qadagalaw elegi arqali ótkeriletugin bolsa, onda I sort un payda boladi hám bul tartiw I sort tartiw dep ataladi. Máselen, I sort un tartiwda shigimi 72% bolgan I sort biyday unin aliw múmkin. II sort un almaganda tartiw II sort dep ataladi. Bul tartiwda birinshi túyiw sistemalarinan alinatugin ónimlerdiñ sapasi I sort unniñ sapa kórsetkishlerine sáykes keledi. II sort un tartiwda unniñ uliwma shigimi 78% ti, bunnan I sort unniñ shigimi 40% ti, II sort unniñ shigimi 38% ti quraydi. Quramali un tartiwda usi mugdardagi 78% undi úsh sortqa ayiriwga da boladi. Bul jagdayda tartiw III sort tartiw dep ataladi. Máselen, 25% un joqari sortqa, 40% un I sortqa hám 13% un II sortqa jiberiliwi múmkin.

Unniñ sortlarin bir-birinen ajiratiwda kúl, ren, kleykovina mugdari hám un bóleksheleriniñ ólshemi siyaqli shamalar esapqa alinadi. Aralaspalardan tazalaw hám bólekshelerdiñ birdey ólshemin támiyinlew ushin qáliplestirilgen un sortlari qadagalaw eleklerinen ótkeriledi. Bunnan soñ un magnit separatorlarinan ótedi hám qaplaw bólimine yáki undi qapsiz saqlaw, bagdarlaw siloslarina jiberiledi.

Qara biydaydan sortli un tartiw procesi biydaydan sortli un tartiwga qaraganda ápiwayiraq tárizde ótedi. Qara biyday dániniñ jabisqaqlaw dúzilisine iye bolgan endosperm biyday dánine qaraganda qabiq aleyron qabat penen bekkemirek baylanisqan boladi. Soniñ ushin qara biyday dáninen jarmalar aliw hám olardi bayitiw procesleri nátiyjesiz esaplanadi, sebebi qara biyday unin aliwda bul procesler kózde tutilmaydi. 4 yáki 5 sistemada jarmalangannan hám elekten ótkerilgennen soñ, ónimler 6-7 maydalaw stanoklarinda maydalanadi. Bunnan keyin un sortlarga ayirilip, olar qadagalanadi.

Juwmaq. Joqarida dân ham un ônimleri haqqinda kôplegen magliwmatlar berildi, olardin turleri hâm ximiyaliq qurami boyinsha olardin awqatlaniwdagi orni qayda islew texnologiyalari boyinsha sôz etildi. Olarda cellyuloza, gemicellyuloza, pektin zatlari bar bolgani sebepli, organizm ushin awqatliq talshiqlardin âhmiyetli hâm bay deregi esaplanadi.

Paydalanilgan adebiyatlar dizimi

1. Kurbanbaeva.G.S,« Aziq-awqat texnologiyasi tiykarlari »Sabaqliq .NUKUS- "ILIM-NUR " -2023,414 b

2. Q. O. Dodoyev. Konservalangan oziq-ovqat maqsulotlari texnologiyasi.Toshkent. "Noshir"2009 yil.

3. R.Jo'rayev. Mevasabzavotlarni saqlash va dastlabki ishlovberish texnologiyasi, T.,2000.

4.Kurbanbayeva, G. . (2023). Innovative ways of increasing grain productivity in the agriculture. Journal of Agriculture & Horticulture, 3(9), 21-24. Retrieved from https://internationalbulletins.com/intjour/index.php/jah/article/view/1332

5.Kurbanbaeva Gulshad, & Askarova Khurshida. (2024). Grain and grain structure. American Journal of Applied Science and Technology, 4(03), 29-33.https://doi.org/10.37547/ajast/Volume04Issue03-06

6. Kurbanbaeva , G., & Dauletiyarova , M. (2024). Qoraqalpog'iston respublikasida biostimulyatorlarni boshoqli don ekinlarga qo'llash va hosildorligini oshirish. Евразийский журнал академических исследований, 4(4), 146-151.

https://doi.org/10.37547/ajast/Volume04Issue03-06