CC BY
2CENTRAL ASIAN JOURNAL OF MULTIDISCIPLINARY RESEARCH AND MANAGEMENT STUDIES A
i. H | i|;;y
iflAL ASIAN lÜuiíNAI. OF MBISCIPEIflHRYRESEARCH ' MANAGEMENT STUDIES
NAN HAM NAN ONIMLERIN TAYARLAW HAM OLARDÍN DIETALÍQ AHAMIYETI
Joldasbaeva Miyasar Dawrenbay qizi
Berdaq atindagi Qaraqalpaq Mámleketlik Universiteti Ximiya texnologiya fakulteti 3- kurs Aziq-awqat texnologiyasi studenti
https://doi.org/10.5281/zenodo.14202322
ARTICLE INFO
Received: 9 th November 2024 Accepted:12th November 2024 Published:21st November 2024
KEYWORDS Nan, qamir, un, sapa, saqlaw, ashitqi, emulsifikator, vitamin, kleykovina, kraxmal, jelatin, aminokislotalar.
ABSTRACT
Bul maqalada nan ham nan onimlerin islep shigiw tariyxi ham texnologiyasi haqqinda maglumat berilgen. Nan onimleri tek gana aziqliq retinde emes adam organizmne kerek bolgan vitaminler menen taminleydi, ham usi maqalada nan islep shigariw texnologiyasindagi emulsifikatorlar haqqinda aytilgan.
Nan tayarlaw ushin tiykarinan biyday hám qara biyday, bazida, qosimsha sipatinda mákke , arpa, soya yamasa júwei unnan paydalaniladi. Nandi biz bilgen kóriniste tayarlaw bunnan 6000 jil aldin payda bolgan. Áyyemgi zamanlarda adamlar suwga salip jibitilgen dánli eginlerdiñ tuqimlarin keyin bolsa dándi maydalap hám pisirip jegen. Bul dáwirde dán ónimleri, tiykarinan bilamiq kótinisinde bolgan.
Hár túrli digirmanlardiñ payda boliwi nátiyjesinde, qizdirilgan taslardiñ júzinde yaki arasinda, gúlal idislarda qamirda nan pisirilgen. Waqittiñ ótiwi menen adamlar ashitilgan qamirdan túrli formadagi nanlar tayarlawdi úyrendi.Qamirdiñ ashiwi bolsa, maydalangan biydaydan hám hawadan ashitqi hám de sút kislotsi bakteriyalari túsiwi nátiyjesinde júzege kelgen.
Nan-bulka ónimlerin tayarlawda milliy nanbayshiliq ayirqsha orindi iyeleayirqsha orindi iyeleydi. Ózbek nanlariniñ kóp gana túrleri domalaq tárizge iye bolip, ortasi jiñishke hám shetleri qaliñ boladi. Bul nanlar qálipli hám bulka nanlarga qaraganda gewekligi kem, biraq dámi, ásirese jaña pisken waqitta júdá mazali boladi. Mámleketimizdiñ duris siyasati nátiyjesinde, xaliqti nan ónimleri menen úzliksiz tamiyinlew maqsetinde gálle gárezsizligine erisiw máselesi qoyilgan. Soniñ ushin suwgarilatugin egislik maydanlariniñ úlken bólegi jilina 4,5-5 miñ tonna dán ónimlerin jetistiriw ushin biyday hám basqa dánli eginlerin egiwge ajiratilip atir. Bul máseleniñ toliq sheshiliwi nanbayshiliq kásibiniñ tiykargi shiyki zati bolgan un menen támiyinlewge tiykar jaratadi.
Xaliqmizdi nan ónimleri menen úzliksiz támiyinlew, texnologiyaliq úskenelerden ónimli paydalaniw hám nan sanaatina jaña mashina hám úskenelerdi tartiw menen baylanisli. Respublikamiz ekonomikaliq gárezsizliginiñ búgingi basqishinda kárxanalarda ornatilgan úskenelerden abaylap paydalaniw, olardiñ isletiw múddetin uzayttiriw ushin profilaktika hám oñlawdi ámelge asiriw kerek. Soniñ menen birge eski ásbap-úskenelerdi shet elde islep shigarilgan zamanagóy texnikalar menen almastiriwdi jolga qoyiw búgingi kúnniñ talabi.
Nan-bulka ónimlerin islep shigariw procesi tómendegi basqishlardan ibarat: shiyki zatti qabil etiw hám saqlaw; shiyki zatti islep shigariwga tayarlaw; qamir tayarlaw; qamirdi bóleklew; pisiriw hám pisirilgen ónimlerdi saqlaw; sawda tarmagina jiberiw. Bul basqishlardm hár biri óz gezeginde, izbe-iz, bólek-bólek orinlanatugin islep shigariw processlerinen ibarat.
Shiyki zatti qabil etiw hám saqlaw. Bul basqish nanbayshiliq kárxanalarina keltirilgen tiykargi hám qosimsha shiyki zat túrlerin qabil etip siyimlarda qoymalarga jaylastiriwdan ibarat. Tiykargi shiyki zatqa un, suw, ashitqi, duz, qosimsha shiyki zatqa qumsheker, may ónimleri, máyek hám basqa da nanbayliq ónimleri misal bola aladi. Qabil etilgen shiyki zattan, birinshi náwbette unnan, laboratoriya xizmetkerleri tárepinen sapa normalarina juwap beriwi hám nanliq qásiyetlerin tekseriw ushin úlgi alinadi.
Shiyki zatti óndiriske tayarlaw. Laboratoriya xizmetkerleri tárepinen kárxanada bar bolgan bólek un partiyalarinan nan jabiw talaplarina juwap beretugin qatnaslarda un aralaspalarin tayarlaw usinis etiledi; Bóleklengen un partiyalari berilgen qatnasta aralastiriw arnawli un aralastirgishlarda ámelge asirilip, olardan aralaspa qadagalaw elegine, onnan soñ magnit tazalagishqa uzatiladi. Keyin aralaspa kerekli mugdarda qamir tayarlaw ushin alinatugin sarplaw siloslarina jiberiledi.
Nan sanaati ónimleri assortimenti nan, nan-bulka, shirmay, bilezik nan hám qaq nan ónimleri, soniñ menen birge jergilikli emlew dietaliq nan túrleri hámde sortlarinan ibarat boladi. Nan ónimleriniñ túrlerin tayarlawda qollanilatugin un túri menen baylanisli. Nanniñ biyday hám qara biyday siyaqli túrleri bar.
Dietali hám shipali nan ónimleri. Tutiniwshilar ushin joqarida bayan etilgen nanlardan basqa dietali hám túrli keselliklerdi emlewge mólsherlengen ónimler islep shigariw názerde tutilgan. Dietali hám shipali nan ónimlerin bir neshe toparlarga ajiratiw múmkin.
Duzsiz nan ónimleri birinshi topardi quraydi. Bunday nan bóteke, júrek-qan tamir sistemasi gipertoniya menen awirgan hám gormonoterapiyada bolgan awiriwlar ushin usinis etiledi. Duzsiz ónimler topari 217-súwrette kórsetilgen axlorid nan (duzsiz birinshi sortli biyday uninan) duzsiz nan hám axlorid sushkalarin óz ishine aladi.
Kislotaliligi kemeytilgen nan ónimleri ekinshi topardi quraydi. Olar asqazan jarasi hám gastrit penen kesellengen biytaplar ushin usinis etilgen. Bul toparga kislotaliligi páseytilgen birinshi sortli biyday uninan tayarlangan bulkalar hám qaq nanlar kiredi.
Uglevodlar mugdari kemeytilgen nan ónimleri úshinshi topardi quraydi. Bul túrdegi ónimler semizlik, diabet penen kesellengen, soniñ menen birge ótkir revmatizm menen
Volume 1, Issue 15, November 2024
Page 104
kesellengen nawqaslar ushin usinis etiledi. Ónimler quraminda belok mugdariniñ kóp bolganligi sebepli, bul ónimlerdiñ belokqa zárúrliligi bolgan, máselen kúyiw menen jaraqatlangan nawqaslarga usinis etiw múmkin. Bul ónimlerdi tayarlawda kleykovina hám kepekten paydalaniw nátiyjesinde, unniñ úlesi kemeyedi. Ayrim ónimlerdi mazali etiw ushin saxarin, ksilit yaki sorbitten paydalaniladi. Retsepturasina kepek kirgizilgen ónimlerdi joqarida keltirilgen kesellikler menen awirgan nawqaslar qollaniwi usinis etiledi. Uglevodlar mugdari kemeyttirilgen nan ónimlerine belok-biydayli nan, belok-kepekli nan diabetli qara biyday nani, sorbit qosip tayarlangan baton nanlari, gúlsheler, kepekli bulkalar hám basqalar misal boliwi múmkin.
Belok mugdari kemeytilgen (beloksiz) nan ónimleri tórtinshi toparga kiredi. Usi nan ónimleri belok almasiwi buzilgan nawqaslarga (finilketonuriya, glyutenli enteropatiya hám basqalar) usinis etiledi. Vitaminler kem mugdarda natriyge zárúrlik sezgeni sebepli bul ónimlerdi tayarlawda as duzi da paydalanilmaydi.Bul toparga da beloksiz hám duzsiz mákke kraxmalinan (91,4%) hám jaydari qara biyday uninan (8,6%) tayarlangan hám de tek gana biyday kraxmalinan tayarlangan nan ónimleri kiredi.
Belok mugdari kemeytilgen (beloksiz) nan ónimleri
Dán hám kepek qosip tayarlangan nan ónimleri besinshi topardi quraydi.
Dán hám kepek qosip tayarlangan nan ónimleri
Bul nan ónimleri ishekler atoniyasi (kem háreketleniw) menen kesellengen hám úlken jastagilarga usinis etiledi. Bul toparga «Barvixino» nani hám dánli nan (bul eki sortti tayarlawda joqari sortli biyday uni hám maydanlangan biyday qollaniladi), doktorliq nanlar (joqari sortli biyday uni hám biyday kepegi isletiledi) kiredi.
Lecitin qosip tayarlangan nan onimleri altinshi toparga kiredi. Onimler aterosklerozda, semiriwde, boteke keselliginde, nerv sistemasi azzilegende usinis etiledi. Bul toparga «Amursk» nani ham batoni, lecitinli kepekli nan (birinshi sortli biyday ham mayi alingan soya unlarinan tayarlanadi), lecitin qosip tayarlangan kepekli dietali nanlar (biyday kepegi ham mayi alingan qurgaq sut qosiladi) ham lecitin qosip tayarlangan dietali bulkalar (birinshi sortli biyday uni, mayi alingan qurgaq sut ham soya uni isletiledi) kiredi.
Yod mugdari asirilgan nan onimleri jetinshi toparga kiredi. Bul toparga kiriwshi nan onimlerin tomendegi kishi toparlarga boliw mumkin;
• lecitin ham teniz kapustasi qosilgan nan onimleri. Olardi tayarlawda, tiykarinan, letsitinnen ibarat fosfatid kontsentratdan basqa teniz kapustasi qosiladi. Bul onimler qalqan tarizli bez, jurek-qan tamir sistemasi kesellengen biytaplar ham ulken jastagi kekselerdin dietali awqatlaniwin tamiyinlewde usinis etiledi. Kishi toparga lecitin, teniz kapustasi qosilgan kepekli nanlar, lecitin, teniz kapustasi qosilgan dietali apiwayi ham mazali bulkalar kiredi. Onimler birinshi sortli biyday uninan tayarlanadi.
Adam awqatlaniwinda nan belokdin zarurli deregi bolip, onin kunlik zaruriyatin (kunine 450 gramm nan tutiniw qiliw menen) 30% qaplaydi. Nan beloklari tiykarlanip denaturaciyaga ushraydi. Sol menen birge, nan beloklarinda lizin ham treonin aminokislotalarinin jetispewshiligi bar. Suli naninda bir az kobirek garezsiz aminokislotalar ameldegi, biraq lizin ham treonin suli naninda kem. Biyday naninda bul aminokislotalardin mugdari joqari. Nan quramindagi basqa aziq elementler quramina lipidler ham aminokislotalar kiredi. Kraxmal kobinese jelatinli boladi, lipidler beloklar ham uglevodlar menen kompleksler payda etedi. Nan quramindagi gemitsellyuloza jumsatilingan ham isikgen jagdayda boladi. Nan insannin temirge bolgan zaruriyatin toliq emes qaplaydi.
Juwmaq: Nan onimleri insanlardin awqatlaniwinda belokdin zarurlik deregi bolip onin kunlik mugdari 30% ti quraydi. Nan onimlerinden vitaminlerden B1, B, PP, B2 vitaminleri bar bolip Emulsifikatorlar kleykovina ham kraxmal arasinda tegis plyonka qatlamin duzilisi qatlamin payda etedi ham qamirdin jaqsi iyleniwin tamiyinleydi.
Paydalangan adebiyatlar:
1. «Aziq-awqattexnologiyasi tiykarlari» Kurbanbaeva Gulshad. Nukus «Ilim-Nur» 2023
2. Kurbanbayeva, G. . (2023). Innovative ways of increasing grain productivity in the agriculture. Journal of Agriculture & Horticulture, 3(9), 21-24. Retrieved from https://internationalbulletins.com/intjour/index.php/jah/article/view/1332
3. Kurbanbaeva Gulshad, & Askarova Khurshida. (2024). Grain and grain structure. American Journal of Applied Science and Technology, 4(03), 29-33.https://doi.org/10.37547/ajast/Volume04Issue03-06
4. Kurbanbaeva , G. ., & Dauletiyarova , M. (2024). Qoraqalpogiston respublikasida biostimulyatorlarni boshoqli don ekinlarga qo'llash va hosildorligini oshirish. Евразийский журнал академических исследований, 4(4), 146-151. https://doi.org/10.37547/ajast/Volume04Issue03-06
5. Taujanova Sh.Sh , Kurbanbaeva .G.S. QORAQALPOG'ISTON RESPUBLIKASIDA YETISHTIRILADIGAN MAHALLIY TARIQ MAHSULOTLARI. EURASIAN JOURNAL OF MEDICAL AND NATURAL SCIENCES. Volume 4 Issue 6, June 2024 ISSN 2181-287X
Page 45-48. https://doi.org/10.5281/zenodo.11524782.
