CC BY
521
Д. Ш. Ягофаров, А. В. Канарский, Ю. Д. Сидоров,
С. В. Василенко
БИОПРОДУКТЫ ИЗ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
Ключевые слова: крахмал картофельный, амилоза, амилопектин, глюкоза.
Проведен обзор литературы по физико-химическим свойствам крахмала, амилозы и амилопектина. Дан анализ способов получения амилозы, амилопектина и глюкозы из картофельного крахмала.
Keywords: potato starch, amylose, amylopectin, glucose.
The review of literature ofphysical-chemical properties of starch, amylose and amylopectin has been implemented. The analysis of isolation of amylose, amylopectin and glucose from potato starch has been given.
Получение амилозы и амилопектина
Методы разделения биополимеров амилозы и амилопектина крахмала основываются на способности амилозы к образованию комплексов с органическими кислотами и солями, перемещении амилопектина в электрическом поле и на различной способности амилозы и амилопектина к высаливанию. Обзор методов разделения крахмала на амилозу и амилопектин представлен в работах [1,2].
Гранулы крахмала набухают в воде и некоторых растворителях, что может служить предпосылкой для проведения дальнейшего разделения амилозы и амилопектина. При набухании гранулы крахмала растягиваются так, что часть амилозы может диффундировать наружу через рыхлый микрогель, образующийся при этом и состоящий преимущественно из амилопектина.
Диффундированную амилозу можно получить из крахмала экстрагированием водой при температуре 60-70 °С. До 1941 г. это был единственный способ разделения амилозы и амилопектина, не сопровождающимся интенсивным гидролизом крахмала, которую разработал Мейер. При этом процессе выщелачивания в зависимости от возраста, предварительной обработки крахмала, вида ионов, продолжительности и метода механической обработки получают большее или меньшее количество амилозы с различным содержанием амилопектиновых примесей. При подобном разделении до 50 % амилозы остается в смеси с амилопектином, что и приводит к неверным результатам при определении степени разветвленности этих биополимеров. В настоящее время рассмотренный метод применяется лишь как предварительная стадия разделения амилозы и амилопектина и комбинируется с другими методами.
Вместо горячей воды крахмальные гранулы можно довести до набухания разведенным раствором щелочи при комнатной температуре. При соответствующих условиях в раствор переходит только амилоза, а амилопектин отделяется центрифугированием. Обработка крахмала углекислыми солями и 1 %-м раствором щелочи с последующим центрифугированием позволяет перевести амилозу в раствор, а амилопектин сконцентрировать в осадке.
Другая группа методов использует способ-
ность амилозы давать нерастворимые комплексы с высшими спиртами. Таким способом удается осадить амилозу из раствора в виде кристаллического препарата. Раствор крахмала подвергался нагреванию в автоклавах при 109 °С. При этой температуре гранулы крахмала разрушаются, амилоза и амило-пектин полностью переходят в раствор. По окончании нагревания к еще горячей жидкости (90 °С) при интенсивном перемешивании добавляется бутанол или изоамиловый спирт. Это приводит к комплексо-образованию и выпадению амилозы из раствора.
Количественное осаждение амилозы в виде кристаллических комплексов за счет образования водородных связей возможно нитроэтаном, 1-
нитропропаном и динитропропаном, а также жирными кислотами, тимолом и циклогексаном.
Промышленное разделение амилозы и ами-лопектина производится диспергированием крахмала в 10 %-ном растворе сульфата магния, осаждением амилозы, повышением концентрации сульфата магния до 13 % и осаждением амилопектина. Изготовленные таким образом препараты амилозы отличаются большой чистотой, около 90 %, и степенью полимеризации - свыше 1000 дальтон. При этом препараты амилопектина разрушаются и содержат остаточное количество амилозы.
Амилопектин имеет отрицательный заряд (у картофельного крахмала вследствие эфироподобно связанной фосфорной кислоты) и при наличии электрического поля собирается у анода. Предельная концентрация амилопектина у анода повышается настолько, что он выделяется в виде геля. Электрически нейтральная амилоза остается в жидкой фазе. Чтобы предотвратить реакции на электродах, анод и катод отделяют от поля мембранами. Ионы, собирающиеся в электродных камерах, целесообразно удалять проточной водой. Этот метод под названием электродиализ, или электродекантация, дает то преимущество, что амилоза и амилопектин могут отделяться друг от друга препаративно без применения посторонних добавок.
В настоящее время этим методом разделяют только амилозу и амилопектин картофельного крахмала. Фракционирование на амилозу и амилопектин методом электродиализа кукурузного, пшеничного и рисового крахмала не дает положительных результатов, так как амилоза и амилопектин крахмала, вы-
деленного из этого сырья, не имеют существенных различий в полярности.
Амилоза не является проверенной (утвержденной) пищевой добавкой, но может использоваться в качестве разделителя муки в пиццах, приготовленных в кирпичных печях; также в качестве загустителя, как связующее вещество в воде, в качестве стабилизатора эмульсий и студнеобразователя как в пищевых, так и в технических целях.
Амилозные клеи находят свое применение в более 200 различных технических средствах: светофоры, автомобилях, самолетах, поездах, холодильниках, кондиционерах воздуха, термоизоляционных плитах, кровельных материалах, в обшивках мебели, кабинетов, домов и в застеклевании стекловолокном кораблей.
Кроме того созревшая амилоза, в форме гликолина и глюконола, используется для укрепления корней волос у людей, но если употреблять в большом количестве амилозосодержащие крахмалистые или прожаренные на масле продукты, то человек набирает интенсивно биомассу и становится диабетиком.
Свойства амилопектина, такие как растворимость в воде и связующая способность, делают его более пригодным в пищевой и технических целях: бумажной и химической промышленностях. Амилопектин используется в качестве клейстеров, связующего (адгезивы) и смазывающего (лубрикан-ты) материалов [3,4]
Физико-химические свойства амилозы и амилопектина
Два главных компонента крахмала, амилоза и амилопектин, содержат а-Б-глюкозу, соединенные в линейные цепи а-1,4-Б- глюкозидными связями с точками ответвления через а-1,6-Б- глюкозидныес-вязи (рис.1).
ь с а
Рис. 1 - Молекулярная структура крахмала: а - а-Б-глюкозная единица; Ь - линейная цепь а-1,4-глюкозных единиц, разветвленная в точке ответвления через а-1,6-связь; с - частица молекулы амилопектина с внешней (ЕСЬ) и внутренней (1СЬ) цепями; d - строение двойных спиралей и кластеров амилопектина
Эти взгляды на молекулярную структуру крахмала сложились в конце 20-х годов прошлого столетия и до настоящего времени продолжается изучение структуры гранул крахмала [5]. Амилоза составляет небольшую часть крахмала, около 20-30 % [6]. Распределение размера молекул амилозы выражается через среднемассовую молекулярную мас-
су Мду и составляет порядка 0.2-3.9 х 106 дальтон, среднечисловая степень полимеризации БРп лежит в интервале 840-21800 [7]. Индекс полидисперсности БР„/ЪРП (или М№/Мп) составляет 1.29-6.9. Молекулярная масса амилозы картофельного крахмала больше по сравнению с молекулярной массой амилозы крахмала зерновых культур. Длинные цепи амилозы картофельного крахмала имеют большую разветвленность [8,9]. При этом степень полимеризации ответвлений в амилозе картофельного крахмала может составляет от 2000 до 5000 остатков мономера глюкозы [6].
Амилопектин является главным компонентом крахмала и его содержание в картофельном крахмале составляет 70-80 % [6,10] независимо от размера гранул крахмала [11]. Приблизительно 4-6 % цепи составляет а-Б-(1,6)-связи, которые делают молекулу амилопектина чрезвычайно разветвленной. Среднемассовый молекулярный размер амилопектина 107 дальтон [12,13], при этом макромолекула амилопектина содержит большое количество относительно коротких цепей со средней степенью полимеризации 21-28 остатков мономера глюкозы [14,15].
Молекулярная масса амилопектина картофельного крахмала намного больше молекулярной массы амилозы и равна М№ =60.9х106 дальтон, радиус вращения Яё=224.3 нм [12].
Значение степени полимеризации амило-пектина, определенной методом гель -проникающей флуоресцентной хроматографии, составило 11200 дальтон. Кроме того этим методом установлено, что амилопектин имеет три молекулярные разновидности со степенями полимеризации 16100, 5500 и 2100 дальтон [16].
Слегка разветвленная структура амилозы была известна уже с 50-х годов прошлого столетия, но сравнительно недавно были получены методы исчисления фактических молярных фракций разветвленного и линейного полимера амилозы [16]. Обнаружено, что молекулы амилозы картофельного крахмала со степенями полимеризации 4850 и 6340 имеют, соответственно, 9 и 12 разветвлений [17].
До последнего времени остается неясным распределение и состояние амилозы внутри гранул крахмала. Существуют три главные гипотезы дислокации амилозы в гранулах крахмала. Первая гипотеза гласит, что амилоза расположена тангенциально относительно радиально ориентированного ами-лопектина с целью уменьшения амилоза-амилопектиновых спиральных взаимосвязей. Однако не существует экспериментального обоснования такой гипотезы минимальных спиральных взаимосвязей двух полимеров. Другие две гипотезы поддерживают идею о радиальном включении амилозы в узлы [18,19] или индивидуальные цепи, которые беспорядочно раскиданы среди кластеров амилопек-тина как в кристаллической, так и полукристаллической частях гранул крахмала [20,21]. Из трех гипотез наиболее утвердительным является радиальное включение амилозы в индивидуальные цепи среди кластеров амилопектина. Доказано, что молекулы
амилозы не сшиваются друг другом, а сшиваются именно молекулами амилопектина [20,21]. Для того, чтобы сшивание двух молекул происходило, гидроксильные группы двух цепей должны быть сближены в пределах 7.5 А каждая [21]. Однако, сшивание цепей амилозы с другими цепями амилозы не обнаружено, что исключает вторую гипотезу сшивания амилозных цепей в узлах, пучках. Вследствие этого в настоящее время принятой моделью положения амилозы в гранулах крахмала является индивидуальные, радиально - ориентированные цепи беспорядочно распределенные среди радиальных цепей амилопектина.
Молекулы амилозы, будучи линейными, легче выстраиваются в ряд, образуя больше водородных связей. Следовательно, требуется больше энергии для разрыва этих связей и желатинизации такого крахмала. Обычно, чем больше содержание амилозы, тем выше температура желатинизации крахмала. Амилоза вносит основной вклад в прочность гелей крахмала, тогда как от содержания ами-лопектина зависит вязкость крахмала. Таким образом, крахмал с высоким содержанием амилозы проявляет желирующие свойства, а крахмал, состоящий в основном из амилопектина, демонстрирует высокую вязкость. Линейные молекулы амилозы в растворе располагаются одна вдоль другой, образуя множество водородных связей и давая прочные гели крахмала. Разветвлённые молекулы амилопектина неспособны выстраиваться подобным образом, водородные связи значительно слабее, поэтому гели крахмала с их участием гораздо менее прочны. С другой стороны, вязкость крахмала исключительно функция молекулярной массы молекул. Амилопек-тин с разветвлённой структурой имеет больший размер молекул, чем амилоза. Следовательно, ами-лопектин вносит больший вклад в увеличение вязкости крахмала, чем амилоза. Кроме того, линейные молекулы амилозы склонны к образованию упорядоченных структур (рекристаллизация или ретроградация), при этом происходит уплотнение и расслоение первоначально однородного геля крахмала. Разветвлённые молекулы амилопектина образуют пространственные затруднения, препятствующие ретроградации крахмала. Более длинные молекулы амилозы придают крахмальным продуктам тягучую текстуру за счет их взаимодействия. Молекулярная масса амилозы влияет также на эластичность геля крахмала. Более длинные молекулы имеют тенденцию крепче связываться и образуют более прочные хрупкие гели крахмала. Чем длиннее молекулы амилозы, тем сильнее склонность гелей крахмала к ретроградации. Этот эффект наблюдается и при удлинении боковых цепей в молекулах амилопектина.
Различие в физико-химических свойствах амилозы и амилопектина предопределяет их взаимодействие с йодом и ферментами. Амилоза дает с йодом чистую синюю окраску, а амилопектин — сине-фиолетовую. Амилоза полностью осахаривает-ся амилазой солода, в то время как амилопектин осахаривается до так называемых предельных декстринов.
Получение глюкозы
В зависимости от того, какие продукты производятся гидролиз крахмала осуществляется с применением в качестве катализаторов кислот и ферментов. Независимо от катализатора процесс гидролиза крахмала можно условно разбить на три стадии: клейстеризация, разжижение и осахаривание [22].
Кислотный гидролиз может применяться на всех стадиях гидролиза - при клейстеризации, разжижении и осахаривании до различного содержания редуцирующих веществ. Содержание редуцирующих веществ в продуктах гидролиза характеризуется глюкозным эквивалентом (ГЭ) [22,23,24].
В настоящее время кислотный гидролиз осуществляется в основном с применением соляной кислоты. При этом можно достичь различной степени гидролиза крахмала с получением низкоосаха-ренных гидролизатов, крахмальной карамельной патоки (средняя степень гидролиза), высокоосаха-ренной патоки и, наконец, глюкозных гидролизатов, из которых после соответсвующей обработки выкристаллизовывают глюкозу.
Однако применение кислоты кроме преимуществ, выражающихся в дешевизне катализатора и большой скорости реакции в связи с высокой температурой процесса, имеет целый ряд существенных недостатков.
Гидролизаты загрязняются продуктами реверсии и термического кислотного разложения углеводов, что ухудшает их качество. Невозможно достичь полного осахаривания крахмала, в связи с чем снижается выход глюкозы [22,25,26].
Комбинированным методом производят разжижение и начальное осахаривание крахмала кислотой, а затем гидролизаты после очистки или без нее направляют на ферментативное осахарива-ние для получения высокоосахаренной патоки или глюкозных сиропов.
Применение ферментов для гидролизата на любой его стадии дает значительные преимущества благодаря направленности и специфичности их действия. В связи с низкими температурами и pH, близкими к нейтральным, термическое и кислотное разложение минимально [22,25,27].
Гидролизаты имеют низкую цветность, глюкозный эквивалент их может достигать 98 %, что значительно упрощает проведение последующих технологических операций- очистку сиропов и кристаллизацию глюкозы.
При ферментативном гидролизе крахмала в производстве глюкозы значительно повышается выход кристаллического продукта, появляется возможность получать целый ряд достаточно чистых продуктов гидролиза в порошкообразном или гранулированном виде. В крахмало-паточном производстве применение различных ферментов позволяет вырабатывать патоки с различным составом углеводов [28,29].
Основными факторами, влияющими на кинетику ферментативного гидролиза, являются температура, pH среды, наличие ингибиторов и актива-
торов, а также расход фермента и концентрация субстрата.
Ферменты, необходимые для осахаривания крахмала, называют амилолитическими [30,31]. В эту группу относят не только ферменты, гидролизующие крахмал, но и ферменты, завершающие этот процесс, доводя его до образования элементарных компонентов. К используемым в практике амилоли-тическим ферментам относятся а-амилаза, Р-амилаза, амилоглюкозадаза, амило-1,6-глюкозидаза.
Известно, что а-амилаза катализирует разрыв а-1,4 -глюкозидных связей в крахмале и его аналогах с образованием низкомолекулярных разветвленных олигосахаридов и небольшого количества глюкозы и мальтозы [27].
При ферментативном гидролизе крахмала а-амилаза используется для разжижения крахмального клейстера. Так как клейстеризация происходит при довольно высоких температурах, очень важно применять а-амилазу, имеющую высокую термостабильность [22,31,32].
Р-Амилаза является экзоферментом концевого действия, проявляет сродство в предпоследней а-1,4-связи с нередуцирующего конца линейного участка амилозы и амилопектина крахмала. В отличие от а-амилазы р-амилаза практически не гидролизует нативный крахмал, клейстеризованный крахмал гидролизуется ею с образованием мальтозы в p-конфигурацию. Р-Амилаза содержится в основном в высших растениях, особенно зерновых, таких как рожь, ячмень, пшеница, овес и др. [22,30,31,32].
Глюкоамилаза (амилоглюкозидаза) применяется для осахаривания крахмала при производстве глюкозы. Установлено, что глюкоамилаза атакует олигосахариды, начиная от нередуцирующего конца молекулы крахмала, последовательно расщепляя а-
1,4-, а-1,6- и а-1,3-глюкозидные связи. Единственным продуктом гидролиза на всех стадиях является Р-глюкоза [27].
Как правило, промышленные препараты глюкоамилазы являются комплексными, т.е. наряду с глюкоамилазой содержат сопутствующие ферменты: а-амилазу, трансглюкозидазу, протеазу и др.
Трансглюкозидаза обладает синтезирующим действием. Этот фермент разрывает а-1,4-глюкозидные связи в мальтозе и размещает оторвавшиеся глюкозные остатки в положении 1,6 к другой молекуле мальтозы или глюкозы. В общем случае эти процессы снижают качество глюкозы, как товарного продукта.
Протеаза является недопустимой примесью в глюкоамилазных препаратах в связи с тем, что при температурном оптимуме и оптимуме pH глюкоамилазы протеаза также функционирует, превращая нерастворимые белковые вещества в аминокислоты, удалить которые из гидролизатов крахмала значительно труднее, чем нерастворимый протеин [22,27]. Это также снижает качество товарной глюкозы и вызывает необходимость очистки глюкозы при ее производстве.
Пуллуланаза - фермент способный в отличие от а-амилазы неупорядоченно гидролизовать
альфа - 1,6- глюкозидные связи амилопектина крахмала и декстринов, при совместном действии на крахмал с а-амилазой [22,32,33]. Ускоряет гидролиз крахмала, повышает выход глюкозы.
Биоконверсией глюкозу превращают в глю-козо-фруктозные сиропы, которые применяются в качестве заменителей сахарозы. Глюкозно-
фруктозные сиропы получают изомеризацией глюкозы с помощью фермента глюкоизомеразы микробиологического происхождения. В настоящее время глюкозо-фруктозные сиропы выпускаются с содержанием фруктозы 55 % и 90-95 % [32,33].
Глюкоза в основном используется как подсластитель в пищевой промышленности, также в качестве дубящего вещества, в красильных ваннах и в медицине: глюкозу используют при интоксикации (например, при пищевом отравлении или деятельности инфекции), вводят внутривенно струйно и ка-пельно, так как она является универсальным антитоксическим средством. Также препараты на основе глюкозы и сама глюкоза используется эндокринологами при определении наличия и типа сахарного диабета у человека (в виде стресс теста на вывод повышенного количества глюкозы из организма).
При ферментации глюкозы дрожжами получают биоэтанол и углекислый газ. Глюкоза также применяется при получении сиропа и широкого ассортимента биопродуктов, синтезируемых микроорганизмами.
Литература
1. Керр, Р.Ф. Химия и технология крахмала // Р.Ф. Керр.-М.: Пищепромиздат, 1956.-565 с.
2. Рихтер, М. Избранные методы исследования крахмала // М. Рихтер, З. Аугустат, Ф. Ширбаум.; пер. с нем. Л.В.Бабиченко [и др.]; под ред. Н.П.Козьминой и В.С.Грюнера / М.: Пищевая. промышленность 1975. -184 с.
3. Whistler, R.L., Starch chemistry and technology. // R.L. Whistler, J.N. Be Miller / 3rd Ed.- New York: Academic Press,- 2009.- 894 p.
4. Singh, J. Potato starch and its modification // J. Singh, L. Kaur, O. McCarthy / Advances in Potato Chemistry and Technology, Academic Press, Inc., 2009.- p.273-312.
5. Jane, J. Current understanding on starch granule structure // Journal of Applied Glycoscience, v. 53, n. 3, 2006.-p. 205213.
6. Hoover, R. Composition, molecular structure, and physicochemical properties of tuber and root starches: a review // Carbohydrate polymers, 45, 2001.- p.253-267.
7. Hizukuri, S. Estimation of the distribution of molecular weight for amylose by the low-angle laser-light-scattering technique combined with high-performance gel chromatograph // S. Hizukuri, T. Takagi / Carbohydr. Res., 134, 1984.-p. 1-10.
8. Swinkels, J.J.M. Composition and properties of commercial native starches // Starch/Starke, 37 - 1985.- p. 1-5
9. Buleon, A. Starch granules: structure and biosynthesis // A. Buleon, P. Colonna, V. Planchot, S. Ball / International journal of biological macromolecules,23, 1998.-p. 85-112
10. Yusuph, M. Composition and properties of starches extracted from tubers of different potato varieties grown under the same environmental conditions // M. Yusuph, R.F. Tester, R. Ansell, C.E. Snape / Food Chem., 82, 2003.-p.283-289.
11. Noda, T. Physicochemical properties and amylopectin
structures of large, small, and extremely small potato starch granules // T. Noda, S. Takigawa, C. Matsuura-Endo, S.- J. Kim, N. Hashimoto, H. Yamauchi, I. Hanashiro, Y. Takeda / Carbohydr. Polym., 60, 2005.-p. 245-251.
12. Aberle, T. Conformational contributions of amylose and amylopectin to the structural properties of starches from various sources // T. Aberle, W. Burchard, Vorwerg, S. Radosta / Starch/Starke, 46, 1994.-p.329-335.
13. Ratnayake, W. S. A new insight into the gelatinization process of native starches // W.S. Ratnayake, D.S. Jackson / Carbohydr.Polym., 67, 2007.-p.511-529.
14. Zhu, Q. Composition and structural analysis of alpha-dextrins from potato amylopectin // Q. Zhu, E. Bertoft / Carbohydr. Res., 288, 1996.-p. 155-174.
15. McPherson, A. E. Comparison of waxy potato with other root and tuber starches // A.E. McPherson, J. Jane / Carbo-hydr.Polym., 40, 1999.-p.57-70.
16. Takeda, Y. Examination of the structure of amylopectin molecules by fluorescent labeling // Y. Takeda, S. Shibaha-ra. I. Hanashiro / Carbohydr. Res., 338,2003.-p. 471-475.
17. Hizukuri, S. Multi-branched nature of amylose and the action of de-branching enzymes // S. Hizukuri, Y. Takeda, M. Yasuda, A. Suzuki / Carbohydr. Res., 94, 1981.-p.205-213.
18. Koch, K. Morphology changes of granules of different starches by surface gelatinization with calcium chloride // K. Koch, J.-L Jane / Cereal chemistry, 77, 2000.-p. 115-125
19. Lim, S.T. Preparation and pasting properties of wheat and corn starch phosphates // S.T. Lim, P.A. Seib / Cereal Chem., 70, 1993.-p. 137-145.
20. Kasemsuwan, T. Location of amylase in normal starch granules. II. Locations of phosphorus-diesters and -monoesters revealed by P-NMR // T. Kasemsuwan, J. Jane / Cereal Chemistry,71, 1994.-p.282-287
21. Takeda, Y. Location of phosphate groups in potato amylopectin // Y. Takeda, S. Hizukuri / Carbohydr. Res., 102, 1982.-p. 321-327.
22.Гулюк, Н.Г., Крахмал и крахмалопродукты // Н.Г. Гу-люк, А.И. Жушман / М.: Агропромиздат, 1985.- 240 с.
23. Штыркова, Е.А. Справочник по крахмало-паточному производству // Е.А. Штыркова, М.Г. Губина / М.: Пищевая промышленность, 1978-256 с.
24. Баканов, Н.А. Справочник по крахмало- паточному производству // Н.А. Баканов, М.Е. Бурман, Н.В. Солнцева / М.: Пищепромиздат, 1962.-480 с.
25. Трегубов, Н.Н. Технология крахмала и крахмалопро-дуктов // Н.Н. Трегубов и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 472 с.
26. Степаненко, Б.Н. Химия и биохимия углеводов // Б.Н.Степаненко / М.: Высшая школа, 1978. -256 с.
27 Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов // И.М. Грачева, А.Ю. Кривова / 3-е изд., перераб. и доп., М.: Изд-во «Элеватор», 2000.- 512 с
28. Сидорова, Е.К. Получение и применение сухих продуктов гидролиза крахмала // Е.К. Сидорова, Н. Д. Лукин / М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1972.- 39с.
29. Векслер, Б.А. Производство патоки и кристаллической глюкозы // Б.А. Векслер, С.Ф. Кравченко / М.: Пищепромиздат, 1960.-96с.
30. Гамаюрова, В.С. Общая биотехнология: лабораторный практикум // В.С. Гамаюрова, Л.Э. Ржечицкая, М.Е. Зиновьева, Р.К. Закиров / Казан.гос.технол.ун-т, Казань, 2004, 84с.
31. Гамаюрова, В.С. Ферменты. Лабораторный практикум: учебное пособие // В.С, Гамаюрова, М.Е. Зиновьева / Спб.: Проспект Науки, 2011.-256с.
32. Грачева, И.М. Теоретические основы биотехнологии. Биохимические основы синтеза биологически активных веществ // И.М. Грачева / М.: Элевар, 2003. - 554 с.
33. Колеснов, А. Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания (ферментативный гидролиз)// А.Ю. Колеснов / М.: Пищевая промышленность, 2000.- 416 с.
© Д. Ш. Ягофаров - инж. каф. пищевой инженерия малых предприятий КНИТУ; biotech-kstu@mail.ru; А. В. Канарский - д-р техн. наук, проф. каф. пищевой инженерии КНИТУ, alb46@mail.ru; Ю. Д. Сидоров - канд. техн. наук, ст. препод. каф. пищевой инженерия малых предприятий КНИТУ, sidud@mail.ru; С. В. Василенко - канд. техн. наук, доц. той же кафедры, pimp-kstu@mail.ru.
