CC BY
26
Биологическое
и органолептическое значение воды при изготовлении напитков
А. А. Кудряшева, Н. П. Матков, И.Ю. Голубев
Академия продовольственной безопасности (Москва) Научно-практический центр академика А.А. Кудряшевой
Как известно, вода жизненно необходима людям, животным, растениям и микроорганизмам. Без нее жизнь на нашей планете невозможна. Для человечества реки, озера, заливы, проливы, моря и океаны служат источником воды для питьевых и хозяйственных нужд, в качестве транспортных магистралей и акваторий добычи белковых источников питания.
Вода имеет огромное продовольственное и биологическое значение. В пищевой и перерабатывающей промышленности используют воду при изготовлении разнообразных пищевых продуктов и напитков, а также для санитарной обработки сырья, тары, оборудования, производственных помещений и других целей.
В течение многих лет вследствие глобальной антропогенной деятельности происходит интенсивное загрязнение как поверхностных, так и подземных источников воды опасными для жизни и вредными для здоровья человека веществами разной химической и техногенной природы.
В настоящее время запасы пресной воды постоянно сокращаются, и она становится в большей степени лимитирующим фактором в процессе увеличения объемов производства пищевого сырья растительного и животного происхождения.
Большая часть объемов воды (83 %), потребляемой людьми, отбирается из поверхностных водоемов суши. Из подземных источников поступает только 13 % объема воды, а из морских водоемов — не более 4 %.
Наблюдения за динамикой состояния поверхностных вод России в течение последних лет обнаруживают некоторую тенденцию ухудшения качества воды для питьевых и продовольственных нужд.
На территории России функционирует около 60 тыс. централизованных водопроводов. Около 13 % из них не соответствуют санитарным требованиям из-за отсутствия зон специальной охраны, требуемого комплекса очистных сооружений и обеззараживающих установок.
Около 50 % населения России вынуждены использовать для питья воду, не соответствующую санитарно-гигиеническим требованиям. Почти каждая из анализируемых проб питьевой воды не отвечает гигиеническим требованиям по бактериоло-
гическим показателям. Из них 45 % проб питьевой воды представляют опасность в эпидемическом отношении. По химическим показателям каждая пятая проба не соответствует предъявляемым требованиям. В ней иногда обнаруживают опасные для здоровья людей вещества. В ряде регионов более чем в 70 % случаев орга-нолептические показатели качества воды не соответствовали требованиям.
Питьевая вода от половины до 2/3 водных объектов России не отвечает нормативным требованиям, что негативно отражается на качестве продукции, вырабатываемой с ее использованием.
Основные загрязнители питьевой воды: тяжелые металлы, продукты коррозии (сульфаты, хлориды, соли жесткости), галоформные соединения, образующиеся при обеззараживании воды хлорорганиче-скими соединениями.
В воде часто обнаруживают болезнетворные вирусы, бактерии, возбудители паразитарных заболеваний. В отдельных регионах возможно загрязнение питьевой воды фенолами и диоксинами, а в ряде случаев отмечена ее мутагенная и канцерогенная активность.
Недавно ученые выявили ранее неизвестные биологически активные соединения микробного происхождения, так называемые фракции ДВ-молекул, сохраняющиеся при хлорировании и длительном кипячении воды и проявляющие иммуно-депрессирующие и мутагенные свойства.
Вода имеет огромное биологическое значение. Она входит в клеточный состав тканей человека и участвует в физиологических процессах. Тело человека содержит 60-75 % воды по отношению к общей массе. Для поддержания достаточного водного баланса человек ежедневно нуждается в 2-3 л питьевой воды.
Важность воды для организма человека отражена в названии одного из обменов веществ. Им является водно-солевой обмен, представляющий собой совокупность процессов потребления, всасывания, распределения и выделения воды и минеральных солей организмом человека.
Опасные и вредные для человека вещества в растворенном состоянии попадают в организм, нарушая его функции и биохимические реакции.
Загрязненная химическими веществами питьевая вода вызывает перегрузку печени, изменяет оптимальное соотношение минеральных элементов в организме и негативно влияет на состояние гомеостаза человека.
При изготовлении разнообразных напитков, компотов, натуральных консервов и ряда других пищевых продуктов вода является одним из важнейших рецептурных компонентов.
Напитки — не только источник воды. Они могут удовлетворять потребности организма человека в ряде важнейших биологически активных веществ (аминокислоты, витамины, минеральные элементы, углеводы, органические кислоты и др.).
В последнее время появились минеральные воды, обогащенные искусственными элементами, что не всегда целесообразно для широкого использования из-за возможного антагонизма в процессе усвоения их организмом человека, а также опасных для здоровья возможных передозировок.
При производстве напитков особое значение имеют качество и безопасность используемой питьевой воды.
Питьевая вода для напитков должна подвергаться регулярному санитарно-гигиеническому контролю в отношении химической, микробиологической и радиационной безопасности.
В поверхностные водоемы суши, откуда получают большую часть питьевой воды, попадают различные атмосферные выбросы, микроорганизмы, сточные воды и прочие загрязнители, не только ухудшающие ее качество, но и делающие опасной для производства, особенно напитков лечебно-профилактического, адекватного назначения, используемых в медицине для пищевой балансотерапии.
В связи с изменившимися экологическими условиями особое значение имеют напитки, усиливающие функциональные свойства организма человека и обеспечивающие его незаменимыми пищевыми веществами (аминокислоты, витамины, минеральные элементы), а также напитки, обладающие лечебно-профилактическими свойствами.
В настоящее время предприятия пищевой промышленности производят разнообразные минеральные воды, газированные и негазированные искусственные напитки, соки, морсы, квасы, лимонады, шербеты, пунши, сбитни, аперитивы.
Ряд алкогольных и безалкогольных напитков (кисели, морсы, крюшоны) чаще потребляют в охлажденном или холодном виде.
Исходя из особенностей, назначения и пищевой ценности напитков мы предложили их современную классификацию (см. схему).
В современных условиях напитки необходимы для профилактики и лечения заболеваний, обеспечения адекватного
5•2008
42
Современная классификация напитков
питания населения и снятия разного рода перегрузок организма человека.
Особенно важное значение имеют новые напитки повышенной биологической ценности для обеспечения адекватного питания населения. Адекватное питание представляет собой оптимальный баланс незаменимых и заменимых пищевых веществ с учетом возраста, пола, массы, состояния здоровья человека и условий среды обитания.
К настоящему времени известно довольно большое количество новых разнообразных напитков, значительно различающихся по назначению, химическому составу, продолжительности хранения, а также способности обеспечивать адекватное питание человека.
В последнее время качество питьевой воды требует значительного улучшения для обеспечения гарантии безопасности напитков.
Глобальное загрязнение гидросферы ксенобиотиками разной природы представляет длительную опасность, особенно для поверхностных водоемов.
Антропогенная деятельность приводит к загрязнению как поверхностных, так и подземных источников воды.
Интенсивное загрязнение гидросферы происходит по многим причинам. Среди них — проникновение сточных вод, образующихся в процессе эксплуатации энергетических, промышленных, оборонных, жилищно-коммунальных и других предприятий и объектов; захоронение радиоактивных отходов в контейнерах и емкостях, которые через определенное время теряют свойства герметичности; нахождение в водных пространствах транспортных средств; аварии и катастрофы, происходящие на суше и водных пространствах; попадание сточных вод с суши при таянии снега и льда, а также выпадении дождей;
загрязнение атмосферного воздуха токсичными и радиоактивными веществами, а также разного рода пестицидами.
В подземные источники воды опасные и вредные для здоровья человека вещества попадают, в основном, с поверхности почвенных покровов, но в меньшем количестве, чем в поверхностные водоемы. Они могут загрязняться пестицидами, токсичными минеральными и радиоактивными веществами.
Во многих странах уже осознана серьезность этой проблемы и предприняты меры законодательного характера по запрету сброса отходов и сточных вод, а также усилению очистки промышленных водных источников.
Чужеродные, токсичные и радиоактивные вещества значительно изменяют биологические и продовольственные свойства воды, превращая ее в опасный жизненный источник для людей, животных, растений, грибов, дрожжей и бактерий.
В гидросферу ежегодно попадают более 600 млрд т промышленных, бытовых и другого рода сточных вод, десятки миллионов тонн загрязненной воды, поступающих от водного транспорта и других объектов. Из-за несовершенных технических средств и экологически опасных технологических решений, а также аварий и катастроф в водные пространства попадают более 20 млн т нефти и продуктов ее переработки и другие загрязняющие вещества и соединения.
Все это обусловливает необходимость усиления контроля качества и безопасности воды, используемой для производства напитков с целью профилактики массовых пищевых отравлений и эпидемий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кудряшева А А., Данилов Л. Я. Натуральные овощные напитки повышенной пищевой и биологической ценности//Первый Международный симпозиум «Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология». — М.: Пищепромиздат 1996. С. 22-24.
2. Кудряшева А. А., Платова Е. А. Безалкогольные напитки для лечебного и профилактического питания//Национальная науч. конф. с международным участием «Проблеми на управление-то на ассортимента и качеството на стоките». — Варна, 1990. С. 92-94.
3. Кудряшева А.А., Сапожникова Е. Н., Руда В. П. и др. Способ получения безалкогольного напитка «Александрина». А. с. № 1470276 от 08 декабря 1988 г.
4. Кудряшева А. А., Преснякова О. П., Данилов Л. Я. Новые напитки повышенной пищевой и биологической ценности//Сб. материалов четвертой Международной конф.: «Вода, напитки и соки». — М., 2005. С. 52-57.
5. Кудряшева А.А., Преснякова О. П., Данилов Л. Я. Продовольственное и биологическое значение воды//Сб. материалов четвертой Международной конф.: «Вода, напитки и соки». — М., 2005. С. 44-48 и др. &
5 • 2008
43
