CC BY
6
114
Евразийский Союз Ученых (ЕСУ) # VII, 2014 | Технические науки
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ОВОЩЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ
ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
Антипова Людмила Васильевна
Докт. техн. наук, профессор
ФГБОУ ВПО Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж
Пащенко Валерия Леонардовна Канд. техн. наук, старший преподаватель ФГБОУ ВПО Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I, г. Воронеж
Борисенко Денис Владимирович
Аспирант ФГБОУ ВПО Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж
Питание - это важнейшая физиологическая потребность организма человека. Оно необходимо для непрерывного построения и образования клеток и тканей; поступления веществ, необходимых организму человека для образования гормонов, ферментов и других регуляторов обменных процессов. Известно, что в зависимости от характера питания формируется обмен веществ, структура и функции клеток, тканей и органов. Государственная политика РФ в сфере здорового питания направлена на обеспечение всех необходимых условий, удовлетворяющих потребности населения в сбалансированном питании с учетом обычаев, экономического статуса и требованиями нутрициологии. В соответствии с исследованиями, проведенными институтом питания РАМН, часть взрослых трудоспособных жителей России, беременных и кормящих женщин, дошкольников, учащихся общеобразовательных школ и студентов не получают с пищей рекомендуемых норм витаминов, макро- и микроэлементов и других жиз-ненноважных веществ, что способствует развитию и осложнению различных заболеваний, в том числе онкологических, сердечно-сосудистых и др. [1, 2].
Наиболее актуально введение в пищевой рацион -состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток), пожилых и старых людей пищевых волокон, антиоксидантов и других ингибиторов свободно-радикального окисления и перекисных процессов в организме. Совместная работа медицинского персонала, отраслевых вузов и сотрудников пищевой промышленности способствует созданию продуктов, позволяющих производить коррекцию алиментарных заболеваний и патологических состояний. Данная задача, прежде всего, возложена на продукты питания функционального назначения [3].
Овощными культурами или овощами, называют травянистые растения со съедобными сочными частями, которые человек использует для питания. Это могут быть корни, корневища, луковицы, клубни, плоды и другие органы и части растений. Они содержат много воды (70-95 %), поэтому малокалорийны и по питательности уступают не только животной пище, но и хлебу, кашам, растительному маслу. Овощи содержат почти все основные нужные человеку питательные вещества, и усваиваются они достаточно полно. Этому способствует наличие в овощах разнообразных витаминов, ферментов, микроэлементов, необходимых нашему организму. Присутствие овощных продуктов в пищевом рационе человека необходимо каждодневно, независимо от времени года. В основном за счет овощей в наш организм поступают каротин, превращающийся в витамин роста А, аскорбиновая кислота, вита-
мины группы В, К, Р, РР, без которых невозможно нормальное функционирование организма. Клетчатка, которой богаты овощи, способствует очищению кишечника и выведению из организма излишков холестерина.
Овощи в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами, представляя собой источник основных пищевых веществ, таких как витамины, микро- и макроэлементы, углеводы, растворимые и нерастворимые пищевые волокна, органические кислоты и др., участвующие в различных обменных процессах и работе ЖКТ.
Для решения поставленных задач исследования нами предложена биологически активная композиция: пюре из тыквы, пюре из дайкона и тушеного чеснока. В качестве контроля выбрали хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта. С помощью методов математического планирования эксперимента подтверждены рациональные дозировки овощей: пюре из тыквы и пюре из дайкона -20,0 % и чеснока тушеного - 3,5 %.
Новый хлеб «Егорушка» отличался улучшенными показателями качества: ярко выраженным ароматом, интенсивно окрашенной коркой; эластичным, тонкопористым мякишем; пористость по сравнению с контролем увеличилась на 4,0 %, удельный объем - на 8,8 %, формо-устойчивость - на 12,8 %. Пищевая ценность повысилась: суточная потребность по ряду дефицитных в питании компонентов составила от 15 до 50 %, биологическая ценность увеличилась на 17,5 %, достигнуто рекомендуемое ИП РАМН соотношение Са^:Р = 1,00:0,55:1,53, способствующее для хорошему усвоению кальция, энергетическая ценность продукта снижается на 2,4 %,
В результате проведенных исследований доказано, что хлеб пшеничный «Егорушка» можно отнести к продуктам функционального назначения, проявляющим антисептическое, геродиетическое, противовосполительное, противоаллергическое, фунгицидное, антиоксидантное, иммуномодулирующее и другие действия.
Список используемых источников
1. Доронин, А. Ф. Функциональное питание [Текст] / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. - М.: Грантъ, 2002. - 295 с.
2. Драчева, Л. В. Пищевые и биологически активные добавки для здоровья горожан [Текст] / Л. В. Драчева // Пищевая промышленность. - 2002. - № 4. -С. 92-93.
3. Закревский, В. В. Российское законодательство в об-
ласти безопасности пищевых продуктов / В. В. За-кревский // Пищевые ингредиенты. Сырье и материалы. - 2004. - № 2. - С. 16-21.
