CC BY
125
УДК 664.853:641.053.2 ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ - ИСТОЧНИКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ
И.Э. Старостенко1, Е.С. Белокурова2
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет (СПбТЭУ),
194021, Санкт-Петербург, ул.Новороссийская, 50
Исследованы продукты переработки плодов и овощей, предназначенные для питания детей раннего возраста, на наличие микронутриентов. Установлено, что аскорбиновой кислоты больше в образцах фруктового пюре и в пюре из капусты брокколи. в- каротина больше в образцах овощного пюре, в этих же образцах отмечено высокое содержание минеральных веществ: калия и железа. По количественному содержанию различных функциональных ингредиентов пюре отечественного производства не уступали импортным образцам, а иногда и превосходили их.
Ключевые слова: микронутриенты, антиоксиданты, функциональные ингредиенты.детское питание
PRODUCTS OF FRUITS AND VEGETABLES - SOURCES OF FUNCTIONAL INGREDIENTS
IN BABY FOOD
I.E. Starostenko ,E.S. Belokurova
St. Petersburg State University of Trade and Economics (SPbTEU), 194021, St. Petersburg, str. Novorossiyskaya, 50 Abstract processed fruit and vegetables intended for infant feeding , the presence of micronutrients. It is found that ascorbic acid is greater in samples of fruit puree and puree of broccoli. p- carotene more in samples of vegetable purees, in these same samples , the high content of mineral substances, potassium and iron. In quantitative content of various functional ingredients mashed domestic production is not inferior to imported models , and sometimes even surpass them.
Keywords:micronutrients , antioxidants, functional ingredients. baby food.
Введение
В современном мире пищевая промышленность многих развитых стран производит большое количество продукции длительного срока хранения. Достигается такой результат различными способами: рафинированием, пастеризацией, стерилизацией и т.д. Поэтому готовые пищевые продукты хорошо сохраняются, но содержат меньше биологически-активных компонентов, макро- и микронутриентов.
Медицинские исследования, проводимые в последние годы, свидетельствуют о наличии различного рода заболеваний, связанных с пищей, а именно с недостатков важных ингредиентов: ферментов, витаминов, минеральных веществ.
На данном этапе развития пищевой и перерабатывающей промышленности России необходимо учитывать достижения науки о питании в технологии производства пищевых продуктов. Российские специалисты по питанию одной из важных задач считают обогащение пищевых продуктов микронутриентами, дефицит которых небезопасен для здоровья. К
микронутриентам относятся: витамины, минеральные вещества и микроэлементы, которые содержатся в пище в очень малых количествах - миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма [1].
В рационе питания россиян отмечается недостаток минеральных веществ, витаминов и других соединений, обладающих антиокси-дантными свойствами. Необходимо отметить, что в России целый ряд пищевых продуктов и сырья, используемого для их изготовления, характеризуется достаточно значительным естественным содержанием упомянутых выше микронутриентов.
Продукты переработки плодов и овощей относятся к пищевым продуктам, содержащим такие антиоксиданты, как аскорбиновую кислоту, токоферолы, каротиноиды, полифенолы, способствующие снижению вредного воздействия свободных радикалов на живой организм.
1Старостенко Ирина Эдуардовна - кандидат технических наук, доцент кафедры экспертизы потребительских товаров СПбГТЭУ, тел.: +7 911 988 77 90, email: starostenko50@mail.ru;
2Белокурова Елена Сергеевна - кандидат технических наук, доцент кафедры химии и биотехнологии, тел.: +7 905 203 15 11, email: oldseadog@inbox.ru; oldseadog@mail.ru
Продукты переработки плодов и овощей - источники функциональных ингредиентов..,
Цель работы
Цель данной работы заключалась в исследовании антиоксидантов и других функциональных ингредиентов различных продуктов детского питания, полученных в результате переработки свежих плодов и овощей.
Экспериментальная часть
В качестве объектов исследования выбраны три вида пюре из груш, два вида пюре из персиков, два вида пюре из тыквы, два вида пюре из брокколи. Отобранная продукция широко представлена в розничной торговой сети г. Санкт-Петербурга.
Для идентификации результатов исследования приняты следующие обозначения:
образец 1 - пюре «Груша» ( ТМ «Beb-ivita»), производитель ООО «Алеко-Калининград», г.Мамоново;
образец 2 - пюре «Груша» ORGANIC(TM «FleurAlpine»), производитель из Германии;
образец 3 - пюре «Груша Вильямс» (ТМ «Gerber»), производитель из Польши;
образец 4 - пюре «Персик» (ТМ «Фру-тоНяня»), производитель ОАО «Прогресс» г. Липецк;
образец 5 - пюре «Персик» (ТМ «Gerber»), производитель из Польши;
образец 6 - пюре из тыквы (ТМ «Gerber»), производитель из Польши;
образец 7 - пюре из тыквы (ТМ «Hainz»), производитель из Италии;
образец 8 - пюре из капусты брокколи (ТМ «Gerber»), производитель из Польши;
образец 9 - пюре из капусты брокколи (ТМ «Бабушкино лукошко»), производитель -ООО «Завод детского питания Фаустово», Московская область, Россия.
Исследования проводились осенью 2014 года, среди отобранных образцов значительную долю составила продукция зарубежных производителей.
Исследования по определению содержания функциональных ингредиентов проводились в лабораториях кафедры экспертизы потребительских товаров ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет» и отделе биохимии ВНИИ Растениеводства им. Н.В. Вавилова по стандартным методикам.
К основным видам функциональных ингредиентов, обладающих антиоксидантными свойствами, относится витамин С (аскорбиновая кислота). Организм человека не способен синтезировать аскорбиновую кислоту, поэтому потребность в ней должна удовлетворяться с пищей. Консервирование плодоовощных пюре методом стерилизации в герметичной таре позволяет достаточно хорошо сохранить аскорби-
новую кислоту в продукте в течение длительного времени, особенно если перед укупоркой консервных банок проведено эксгаустирова-ние, т.е. удаление воздуха из консервируемого продукта, чтобы препятствовать окислению аскорбиновой кислоты при дальнейшем хранении.
Результаты исследования
Результаты определения массовой доли витаминаС в образцах фруктовых пюре представлены на диаграмме рис. 1, а в образцах овощных пюре - в табл. 1.
Массовая доля витамина С, мг/100 г
Рисунок 1 - Содержаниемассовой доли витаминаС в образцах фруктовых пюре
Таблица 1 - Содержаниемассовой доли витамина С в образцах овощных пюре
Суточная потребность в витаминеС для детей в зависимости от возраста составляет от 30 до 45 мг/100 г [2]. Следует отметить. Что образцы 1,3 и 5 фруктового пюре в своём составе содержали наряду с природным витами-номС, специально внесённую аскорбиновую кислоту, как функциональную добавку, о чём было заявлено в маркировке этих консервов. Из данных, представленных на рис.1, видно, что все образцы персикового и грушевого пюре, обогащённого добавками аскорбиновой кислоты, характеризовались достаточно высоким содержанием витаминаС, причём наибольшая массовая доля аскорбиновой кислоты была установлена в образцах 1 и 5. По литературным источникам известно, что консервированные фруктовые пюре для питания детей раннего возраста могут выпускаться с добавлением аскорбиновой кислоты в количестве 50 мг/100 г
[3].
В отличие от исследованных образцов фруктового пюре образцы овощного пюре не содержали функциональную добавку витами-
Наименование Массовая доля витами-
образцов наС, мг/ 100 г
Образец 6 4,6
Образец 7 4,1
Образец 8 23,8
Образец 9 24,2
И.Э. Старостенко, Е.С. Белокурова
наС, а имели в своём составе только природную аскорбиновую кислоту.
Из таблицы 1 видно, что образцы 8 и 9 овощных пюре из капусты брокколи содержали витаминаС почти в 6 раз больше, чем образцы 6 и 7, полученные из тыквы.
Тем не менее, в сравнении со свежей капустой брокколи, которая может содержать витамина С до 80 мг/100 г[ 3], консервированные пюре из брокколи характеризовались пониженным содержанием аскорбиновой кислоты. Известно, что основные потери аскорбиновой кислоты, содержащей в природном растительном сырье, происходят в процессе технологической обработки, причём эти потери могут достигать до 60 % от первоначального содержания витаминаС, т.к. аскорбиновая кислота -самая нестойкая из всех витаминов [4]. Этим фактом можно объяснить полученные нами результаты. Таким образом, по результатам наших исследований наиболее эффективными источниками витаминаС оказались образцы фруктового пюре и пюре из капусты брокколи.
Следующим антиоксидантом, определённым в отобранных образцах пюре, был в-каротин, который оказывает не только антиок-сидантное действие, но и улучшает зрение, оказывает противоопухолевое действие и повышает устойчивость иммуносистемы.
Результаты определения в- каротина в образцах пюре приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Содержание массовой доли р- каротина в образцах фруктовых и овощных пюре
Наименование образцов 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Массовая доля в-каротина, мг/ 100 г 0,08 0,13 0,11 0,84 0,62 4 т, 1,83 г-, 1,58
составляет 3,5 мг в сутки [2]. В отечественных нормативных документах указано, что продукты прикорма на плодоовощной основе должны содержать от 1 до 4 мг/100 г в- каротина на 100 г продукта [5,6 ].
Следовательно, все образцы овощных пюре и пюре из персиков могут служить хорошими источниками этого антиоксиданта в питании детей раннего возраста.
Наряду с определением массовых долей витамина С и в- каротина в образцах овощных пюре было исследовано содержание таких минеральных веществ, как калий и железо. Калий преобладает в минеральном составе плодоовощных продуктов. Он активно участвует в метаболизме клеток. Способствует нервно-мышечной деятельности. Улучшает работу мышц организма. Регулирует внутриклеточное давление. Железо переносит кислород, является участником процесса кроветворения.
Результаты определения вышеупомянутых минеральных веществ приведены на диаграммах рисунков 2 и 3.
Массовая доля калия, л/г/100г
300 200 100 0
образец 6 образец 7 образец 8 образец 9
Рисунок 2 -Массоваядоля калия в образцах овощных пюре, мг/ 100 г
Как видно из данных таблицы 2 исследуемые образцы овощных пюре по содержанию массовой доли в- каротина значительно превосходили по этому показателю образцы фруктовых пюре. Причём, наименьшие значения в-каротина определены у образцов пюре из груш, а у образцов 4 и 5 персикового пюре выгодно отличались от грушевых пюре более высоким содержанием в- каротина. Персиковые пюре имели более яркую оранжевую окраску, характерную для в- каротина, чем пюре из груш. Однако, наибольшим содержанием в- каротина из всех исследованных образцов отличался образец 7 пюре из тыквы, произведённого в Италии. Это можно объяснить качеством сырья, выращенного в оптимальных климатических условиях. По литературным данным, потребность в в- каротине для детей дошкольного возраста
образец 6 образец 7 образец 8
образец 9
Рисунок 3 -Массоваядоля железа в образцах овощных пюре,мг/ 100 г
Согласно нормативным документам, продукты прикорма на плодоовощной основе должны содержать калия в пределах от 70 до 300 мг/100 г, железа от 1,0 до 3,5 мг в 100 г продукта [5, 6]. Как видно, калия и железа отличался образец 8, произведённый из капусты
4
0
Продукты переработки плодов и овощей - источники функциональных ингредиентов.
брокколи. Лидером по содержанию калия и железа оказался образец 8 - пюре из капусты брокколи.
К числу функциональных ингредиентов, содержащихся в продуктах переработки плодов и овощей, относятся фенольные соединения, многие из которых являются витаминоподоб-ными активными веществами пищи [7]. Наиболее выраженной активностью биофлавоноиды, которые защищают липиды биологических мембран клетки от вредного воздействия свободных радикалов. Солей тяжёлых металлов и алкалоидов. Кроме того, многие фенольные соединения характеризуются Р-витаминной активностью. Укрепляют кровеносные сосуды и способствуют лучшему усвоению аскорбиновой кислоты [8].
При исследовании образцов консервированных фруктовых пюре были определены количественные содержания фенольных соеди-нений.Полученные данные приведены на диаграмме (рис. 4).
Массовая доля фенольных соединений, мг! 100 г 600 400 200 0
образец 1 образец 2 образец 3 образец 4 образец 5
Рисунок 4 - Массовая доля фенольных соединений в образцах фруктовых пюре, мг/ 100 г
Как видно из диаграммы, у образцов фруктового пюре 1,2 и 4 определены достаточно высокие уровни содержания фенольных соединений. Пониженное содержание этих веществ у образцов 3 и 5, возможно, обусловлено невысоким качеством использованного сырья и неблагоприятными условиями транспортирования и хранения готовой продукции. Стоит отметить, что полученные результаты по содержанию фенольных соединений хорошо согласовывались с данными органолептической оценки, согласно которым оба этих образца торговой марки «Gerber» польского производства заняли соответственно предпоследнее и последние места.
Выводы.
По результатам проведённых исследований можно сделать следующие выводы:
■ Высокое содержание аскорбиновой кислоты обнаружено в образцах фруктового пюре, специально обогащенного витамином С;
■ В овощных пюре аскорбиновой кислоты в пюре из капусты брокколи в 3 раза выше, чем в образцах тыквенного пюре;
■ По содержанию ß- каротина овощные пюре содержали этого функционального компонента намного больше чем фруктовые пюре;
■ Пюре из капусты брокколи содержали больше микроэлемента - железа, чем пюре из тыквы;
■ По содержанию различных функциональных ингредиентов пюре отечественного производства не уступали импортным образцам, а иногда и превосходили их;
■ Отечественным производителям продукции для детей раннего возраста необходимо учитывать исследования отечественных учёных при производстве пищевых продуктов и при необходимости обогащать их функциональными ингредиентами.
Литература
1. Тутельян В.А., Разумов А.Н., Вялков А.И. и др. Научные основы здорового питания. М.: Издательский дом «Панорама», 2010 г., 816 с.
2. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, М., 2008.
3. Скурихин И.М. Химический состав российских продуктов питания. Справочник. — под ред. член-корр. МАИ, проф.Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. М.: Дели принт, 2002.
- 236 с.
4. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.
- СПб. : Питер, 2005.- 416 с.: ил. - (Серия "Учебники для вузов").
5. ГОСТ Р 52476-2005 «Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста» М.: Стандартинформ, 2006 - 19 с.
6. ГОСТ Р 52475 -2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия», М., Стандартинформ, 2006 - 15 с.
7. Старостенко И.Э., Белокурова Е.С. Сравнительная оценка качества овощного пюре для питания детей раннего возраста. В сб. «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы III международной заочной научно-практической конференции, посвящённой 25-летию Кировской ГМА 24 февраля 2012 г. /под ред. И.В. Шешунова, Н.К. Мазиной, В.М. Михайлова, Л.Н. Зоновой.- Киров: ГБОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2012 г., с.60-62
8. Старостенко И.Э., Белокурова Е.С. Обогащённые плодоовощные пюре - продукты функционального питания для детей раннего возраста в сб. Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений [Текст] : матер. IV Междунар. науч.-техн. конф. /Н72 Воронеж.гос. ун-т инж. технол. - Воронеж : ВГУИТ,2014.,с.316-319
