Биохимические свойства свежеубранных масличных семян Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

монной — 3—4; янтарной — 2,5—3,5; ОЭДФ — 4—6.

ЛИТЕРАТУРА

1. Погребная В.Л., Капустянская Ж.В., Бутина Л.А., Шахрай Т.А., Китайгородский И.А., Соколовская Т.М., Волков О.Н. Сравнительная оценка констант протонизании лимонной, янтарной и оксичтилидендифосфоно-вой кислот // Изн. нузоо, Пищепаи технология. - 1992. - № 2. -С. 51.

2- Погребная В. Л., Капустянская Ж.В., Бутина Л.А., Китайгородский И.А., Цымбал Е.Цу Тардсенко,(А.Г.

Комнлексообразонание » системе |-'е" . Са~ . —

лимонная, янтарная и оксиэтилидендифосфононая кислоты / / Изв. нузои, Пищевая технология. — 1992. -г- № 2. — С. Г>2.

Кафедра неорганической химии Кафедра технологии жиров

Поступила 11.07.91

633.854.78.002.3:665.3

БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СВЕЖЕУБРА ИНЫХ МА СЛИ ЧНЫХ СЕМ ЯН

С.Ю. КСЛНДОПУЛО

Кубанский государственный технологический университет

Биохимические свойства растительных объектов, сформировавшиеся к моменту их отделения ог материнского растения, обусловливают характер дальнейшего поведения сырья при хранении и переработке 11, 2) и могут быть описаны комплексным показателем — качеством ферментного комплекса комплексного показателя, определяющего формирование свойств основного компонента [3].

Таблица

Вид ссмян. % л,-ИГ* МКМОЛ!»С|я /1 1< Г'• мл • »к» О., М,. % К. чг., м г КО! 1 II. ч.. % /,

мг- ЧИ 11 мг - мин ■

Подсолнечник

селекционные

I 5-1.3 118.8 6.3 50,2 0.53 0.08

а 68,7 76,3 31.8 3.8 51.2 37.5

произволе! венные

1 39,7 51.3 21.3 11.9 ! ,18 0.20

а 80.5 12,3 120,3 5.2 89.3 130,0

Рапе ,

селекционные

I 68,7 93.2 12,1 19,9 1,03 0.11

о 50.3 61.1 28,7 1.0 11.7 35,7

производственные

-х 1-1.2 21.1 28.8 12.5 2.6 0,35

о 76,1 63,1 105,3 5,1 69.9 168.3

Соя 1

селекционные

. X. 59.2 8320,0 25.2 19,8 0,10 0.21

а 67,8 80,1 99.0 5,0 10.5 60,9

производственные

У 10,1 1183,0 110.0 18,5 2,18 1.03

о 99.8 53,0 117,3 5.8 97,5 207,6

Для масличных семян основным компонентом являются запасные липиды, качество которых определяется характером действия гидролитических и окислительных ферментов — липазы и липоок-" сигеназы [4, 5].

В свою очередь, показатель качества ферментов — это комплекс показателей, включающих удельную активность фермен тов — липазы А [6], липо-оксигеназы А„ [71, количество субстрата — маелнч-ность семян М, (81 и продуктов реакции — кислотное число К.ч. |91, перекисное число П.ч. [10], а также традиционный показатель жизнедеятельности семян — всхожесть Вг 11 1].

На протяжении ряда лет нами исследовано 40 промышленных и 30 селекционных партий семян подсолнечника, соответственно 28 и 30 партий рапса, 18 и 17 — сои.

Свойства семян оценивали до среднему значению для данного показателя А' и коэффициенту вариации о, показывающему степень варьирования признаков совокупности. Чем больше коэффициент вариации, тем больше разброс значений признаков вокруг средней, тем менее однородна совокупность по своему составу и тем менее представительна средняя [12].

Как следует из данных таблицы, высокие коэффициенты вариации присущи для выборки селекционных и производственных партий, что свидетельствует о широком диапазоне изменений показателей. В то же время неоднородность производственных партий значительно выше селекционных по показателям В , Л,, К.ч. и П.ч., что может быть следствием различного влияния технологических воздействий на семена различной степени зрелости. Неоднородность по А1 для производственных партий несколько снижена при меньшем среднем значении, что может свидетельствовать о меньшей, по сравнению с липооксигеназой, устойчивости липазы к температурным воздействиям. Увеличение А„ для производственных партий семян по сравнению с селекционными позволяет предположить значительные окислительные процессы в семенах после наложения технологических воздействии. Для величины /И отмечен низкий а, объяснимый исследованием семян определенных селекционных с:ортов,_Для всех видов семян зафиксировано 6o.ii.шее А" для К.ч. и П.ч., а также их неоднородность для производственных партий, что может являться следствием негативных влияний технологических воздействий на качество основного компонента и однородность технологических

свойств для кая Сред что Л, солнеч! больши семена: в после что мо: непред! последс

1. 1Цер1

СМ[Н>1

2. Ермг

тур я соис.

3. Бахи Мир.

на JI.A., нко, А. Г.

М|Г' -

кислоты № 2. -

3:665.3

нентом рых оп-1ческих

1ИПООК-'

свойств. Перечисленные особенности характерны для каждого вида семян.

Среди отличительных свойств следует отметить, что для сои значительно больше, чем для подсолнечника и рапса, что связано, по-видимому, с большим количеством активного белка в этих семенах |6). Д, селекционных семян увеличивается в последовательности подсолнечник рапс -» соя, что может быть следствием увеличения степени непредельности основного компонента [ 1 ] в той же последовательности.

ЛИТР.РЛТУРЛ

1. Щербаков В.Г. Виохимин и товароведение масличного сырья. •— М.: Лгропромиздат, 1991. — 30-1 с.

2. Ермаков А.И. Биохимическое изучение масличных культур н связи с проблемой растительного масла / Докл. на соис. ученой степени д-ра биол. наук. — Л., 1962.

3. Бохински Р. Современные воззрения в биохимии. — М.: Мир. 1987. — 54.4 с.

4. Подсолнечник / Под общ. ред. B.C. Пустовойта. — М.: Колос. 1975. — 591 с.

5. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. — М.: Пищевая иром-сть, 1977. — 184 с.

6. Григорьева В.Н., Миронова А.Н., Петрова А.Н. Изучение гидролитических ферментов масличных семян / Тр. ВПИИЖ, 1977. — Вып. 33. — С. 3.

7. Активность липооксигеназы семян подсолнечника различных классов / С.Ю. Ксандопуло, В.М. Копейковский, В.Н. Григорьева и др. // Масло-жир. нром-сть. — 1980. — № 12. .

8. ГОСТ 10857—64*. Семена масличные. Методы определения масличности. — 01.07.96.

9. ГОСТ 10858—77*. Семена масличных культур. Промышленное сырье. Методы определения кислотного числа масла. — 01.06.96.

10. Березин И.В., Колесов А.А. Практический курс ферментативной кинетики. — М.: Изд-во МГУ, 1976. — 320 с.

11. ГОСТ 10851)—64*. Семена масличные. Методы определения влажности. — 01.07.94.

12. Дубров А.М. Обработка статистических данных методом главных компонентов. — М.; Статистика, 1978. — 134 с.

Кафедра технологии жиров

Поступила 28.01.91

ментов удель-, лнпо-ласлич-кислот-110], а

ТвЛЬНО-

1ано 40 семян партий

значе-циенту ьирова-оэффи-ачений юродна ■е пред*

? коэф-селек-сни де-ft пока-эизнод-юнных ет быть шеских зреловенных реднем ) мень-)ЙЧиbo-м. Уве-IM ян по гдполо-:ы и ее-воздей-объяс-селек-

IKCHpO-же их ИЙ, что

;ИЯН И И

новно-

чеекмх