CC BY
7
УДК 637.5.04/.07:577.1 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-2-26-29 Ил. 1. Библ. 23.
БИОХИМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ АВТОАИТИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ КАЧЕСТВЕННОЙ ГРУППЫ МЯСА
Кудряшов Л.С., доктор техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: мясо, автолиз, величина рН, стресс, качественные группы, способы сортировки
Реферат
Рассматривается проблема качественных особенностей мясного сырья, получаемого при убое резистентных и стрессчувствительных сельскохозяйственных животных, и способы сортировки мяса на группы: NOR, PSE, DFD, RSE, RFN, PSE. Изложены взгляды ученых на причины проявления в процессе автолиза негативных свойств мяса. Из анализа научных публикаций видно, что возникновение мясного сырья с нетрадиционными свойствами (PSE и DFD) обусловлено одними и теми же причинами, которые приводят к нарушению катаболизма гликогена. Показано, что послеубойные автолитические изменения в мышечной ткани во многом обусловлены факторами. Длительное воздействие негативных факторов на организм животных приводит к неспецифической защитной реакции, проявляющейся как общий адаптационный синдром. Данная проблема достаточно хорошо изучена, однако требует дальнейших исследований в области поиска экспрессных методов сортировки мяса на качественные группы и изыскания способов, повышающих его функционально-технологические свойства. Значительное внимание уделяется способам, позволяющим идентифицировать мясные туши с аномальным и нормальным характером автолиза. Статья подводит некоторые итоги изучения причин появления мясного сырья с аномальным автолизом и способов определения его качественной группы. Обосновывается мысль о том, что необходимо дальнейшее совершенствование методов сортировки мяса на качественные группы, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества.
BiOCHEMiCAL ASPECTS OF AUTOLYTiC CHANCES AND iDENTiFiCATiON OF MEAT QUALiTY CROUPS
Kudryashov L.S.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat, autolysis, pH value, stress, quality groups, classification methods
Summary
The paper examines the problem of quality peculiarities of meat raw materials, produced upon slaughter of stress resistant and stress sensitive farm animals and methods for meat classification into groups: NOR, PSE, DFD, RSE, RFN, PSE. The views of scientists on the causes of manifestation of the meat negative properties in the process of autolysis are described. It can be seen from the analysis of scientific publications that appearance of meat raw materials with unconventional properties (PSE and DFD) is conditioned by the same causes, which lead to disturbance of glycogen catabolism. It is shown that post mortem autolytic changes in the muscle tissue are determined to a large extent by lifetime factors. Long-term exposure of the animal organism to negative factors leads to the non-specific defense reaction, which is manifested as the general adaptation syndrome. This problem has been quite well studied; however, it requires further investigations in the field of express methods for meat classification into quality groups and the methods for an increase in its functional-technological properties. Significant attention is paid to the ways that allow classification of meat carcasses with the abnormal and normal patterns of autolysis. The paper summarizes some results of the study on the causes of appearance of meat raw materials with abnormal autolysis and the methods for detection of its quality groups. The authors justify the idea about the need to further improve methods for meat classification into quality groups, strictly adhere to technological discipline, and thoroughly analyze the causes of quality deterioration.
Введение
Мясная промышленность, являясь одной из главнейших отраслей агропромышленного комплекса страны, снабжает население важнейшими продуктами питания, содержащими основные компоненты, необходимые не только для построения тканей организма, но и стимуляции нервно-психической деятельности, роста, развития и работоспособности человека. В Национальном Стандарте Российской Федерации ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые» под термином «мясо» имеется ввиду «Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее».
Рациональное использование мясного сырья предусматривает сохранение качества на всех этапах переработки, начиная от транспортировки животных на мясокомбинат и их убоя до хранения готовой продукции. Определяющим условием для формирования качества продуктов является уровень и характер развития автолитических процессов в животных тканях. В послеубойный период изменения, происходящие в мышцах, имеют важное практическое значение и оказывают существенное влияние на пищевую ценность мяса и его потери в процессе обработки.
Созревание мясных полутуш после убоя животного является самопроизвольным процессом, способствующим превращению их в мясо. Изменения в животных тканях после убоя сопровождаются рядом физико-химических и биохимических процессов в мышечных волокнах, распадом прижизненных биологических систем. Прекращение поступления кислорода в ткани животного после остановки сердца является непосредственной причиной анаэробного гидролитического распада мышечного гликогена, вследствие чего понижается величина рН мышечной ткани.
На ранних стадиях автолиза в первую очередь преобладают гликолитические процессы, приводящие к накоплению молочной и ортофосфорной кислот. Величина рН мяса, определяющаяся, главным образом, количеством образующейся молочной кислоты, во многом обусловливает технологические, микробиологические и товарные показатели мясопродуктов.
Наряду с развитием процесса анаэробного гликолиза, протекающего с участием АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты), изменяется состояние мышечных белков. Распад АТФ сопровождается выделением большого количества энергии, затрачиваемой на сокращение миофибрилл, что характеризует состояние посмертного окоченения животных тканей. Однако
посмертное окоченение наступает не сразу после убоя животного. Длительность задержки развития окоченения зависит от запасов гликогена в мышцах. В течение определенного времени мясо сохраняет свойства, характерные прижизненному состоянию мышц и называется парным. Парное состояние мяса сохраняется пока в тканях имеются запасы АТФ и гликогена. Температура мясных полутуш сразу после убоя повышается до 38-39 °С и может достигать 41-42°С [1]. К 45-60 мин с момента убоя температура в толще тазобедренной части говядины составляет не менее 36-38 °С, свинины -35-36°С [2]. На практике мясо считается парным, если температура в толще туши - не ниже 35°С.
По мере изменения величины рН мышечной ткани в ходе автолиза создаются условия, способствующие активации некоторых тканевых ферментов. Ферментативная природа автолитических изменений мышечной ткани после убоя животных впервые была высказана Смо-родинцевым И.А. (1935 г.) и в дальнейшем подтверждена рядом отечественных и зарубежных исследователей.
В настоящее время протеомика предоставила новые возможности для изучения изменений белковых макромолекул под действием тканевых ферментов [3, 4]. При этом основное значение име-
ет действие двух ферментных систем: группы ферментов, ответственных за сокращение и расслабление мышечных волокон, и системы гидролитических ферментов, катализирующих процессы распада компонентов животных тканей. Эти процессы взаимосвязаны, но их роль на разных этапах автолиза различна.
Цель работы - анализ исследований причин формирования мяса, с пороками качества мяса, получаемого при убое стрессчувствител ьных сел ьскохозя й-ственных животных, и способов сортировки его на качественные группы (PSE, NOR, DFD).
Основная часть
Проявляющиеся в процессе автолиза негативные качества (свойства) мяса являются следствием целого ряда причин, среди которых, как считают многие исследователи, важнейшими являются: порода, длительная селекционная работа по совершенствованию мясных качеств животных, условия содержания, кормления, транспортировка, температура и влажность окружающей среды, подготовка к убою, убой, скорость охлаждения полутуш [5, 6, 7, 8].
Известно, что длительное воздействие вышеперечисленных факторов на организм животных приводит к неспецифической защитной реакции, проявляющейся как общий адаптационный синдром. Состояние организма животных, при котором возникает адаптационный синдром, канадский ученый Сели Х. (Selye H.) (1936 г.) назвал реакцией стресса. Вследствие стрессчувствительности животных мясоперерабатывающие предприятия получают сырье существенно отличающееся по технологическим и товарным свойствам от мяса с нормальным ходом автолиза (NOR).
У специалистов нет сомнения в том, что послеубойные автолитические изменения в мышечной ткани во многом обусловлены прижизненными факторами. Достоверно установлено, что специфика биохимических процессов в свинине тесно сопряжена с развитием так называемого свиного стрессового синдрома (PSS - Porcine Stress Syndrome) или синдрома плохой адаптации и синдрома, индуцируемого стрессом или галотаном злокачественной гипертермии (MHS -Malignant Hyperthemia Syndrome) [9, 10, 11]. По существу, оба этих синдрома схожи между собой и вызывают «дегенерацию мышц» в результате ускоренного послеубойного гликолиза.
При убое стрессчувствительных животных получают мясо с аномальным ходом автолиза: PSE мясо (Pale - бледное,
Soft - мягкое, Exudativ - водянистое) и DFD мясо (Dark - темное, Firm - плотное, Dry - сухое). Эти 2 типа мяса резко отличаются друг от друга как по внешнему виду, так и по физико-химическим свойствам. Однако не исключено и появление мяса с переходными свойствами, занимающего промежуточное состояние между PSE, NOR и DFD. Сегодня выявляется мясо: RFN (Red - красное, Firm - твердое, Non еxudative - не водянистое), RSE (Reddish-pink - красновато-розовое, Soft -мягкое, Exudative - водянистое) и PFN (Pale - бледное, розовато-красное, Firm -твердое, Non-exudative - не водянистое).
После убоя в ходе автолиза в мышцах животного в результате распада гликогена и образования молочной кислоты устанавливается определенное значение концентрации ионов водорода, которое в дальнейшем практически не изменяется. Эту величину рН принято характеризовать как конечное значение. Под начальным значением рН мышечной ткани в технологии мяса принята величина концентрации ионов водорода через 45-60 мин с момента убоя животного.
Стресс у животного может вызвать распад гликогена перед или во время убоя. И как считают исследователи, низкий уровень pH мяса после убоя является следствием воздействия стрессоров, приводящих к интенсивному выделению из коры надпочечников адреналина, который вызывает ускоренный распад АТФ, следствием чего является быстрый гликолиз, заканчивающийся в течение примерно 1 ч с момента убоя животного, и мясо приобретает характерные PSE свойства.
В PSE мясе в ходе посмертных изменений в течение 45 мин с момента убоя животного наблюдается быстрое снижение рН до величины 5,8 и ниже, а температура туши повышается до 42,5-43°С. Такое мясо приобретает светлый бледно-розовый цвет (некоторые мышцы имеют сероватый цвет) в результате того, что его волокна неплотно прилегают друг к другу, и поверхность рассеивает свет. Для сравнения у свиней, устойчивых к стрессу, рН мышечной ткани через 45 мин выше 6,0, а температура туши не превышает 38,5 °С.
В тоже время воздействие стресса на животное может вызвать распад гликогена непосредственно перед убоем. В этом случае образование молочной кислоты после убоя практически не происходит, а образующиеся продукты гидролиза, поступая в ток крови, удаляются при обескровливании туши. От таких животных, как правило, получают мясо с DFD свойствами с высоким значением pH (около 7) и выше, которое при дальнейшем хранении практически не меняется.
При высоком конечном значении рН белки мяса находятся в состоянии намного выше изоэлектрической точки, и вследствие этого мышцы хорошо удерживают воду, обеспечивая плотное прилегание волокон друг к другу и его поверхность не рассеивает свет, поэтому такое мясо (DFD) темнее по сравнению с (NOR). Как считает большинство исследователей, появление PSE и DFD мяса обусловлено одними и теми же причинами, приводящими к нарушению катаболизма гликогена.
Различная скорость гликолитических процессов в мышцах животных, испытавших стресс, определенным образом влияет на формирование функционально-технологических свойств мяса и, в частности, на величину рН, водосвязывающую способность, цвет и др. показатели.
Учитывая относительно высокую долю мясного сырья с аномальным автолизом, усилия специалистов направлены на то, чтобы найти экспресс способы выявления принадлежности мяса к той или иной качественной группе: PSE, NOR, DFD. Прямое объективное определение показателей качества мяса требует проведения лабораторных исследований и зачастую трудоемких, а результаты можно получить спустя несколько дней.
Из анализа публикаций можно выделить основные способы, позволяющие идентифицировать мясные туши с аномальным характером автолиза: при жизни животного с помощью галотано-вой пробы и электрического потенциала в биологически активной точке (БАТ) Тэн-Фу, после убоя животного путем измерения величины рН мышечной ткани, с помощью оптических методов (рассеивание, отражение и поглощение света), электрических свойств мяса (электропроводность, электрическое сопротивление), определением водосвязывающей способности, активности тканевых ферментов, методом ядерного магнитного резонанса, определением потерь мясного сока, цвета мяса, консистенции (прочностных свойств) и координат цвета с помощью спектроколориметров. Принадлежность мяса к одной из качественных групп можно определить также органолептиче-ским методом по цвету и сопротивлению надавливания пальцем на мясо.
Одним из известных способов прижизненного выявления стрессчувстви-тельных свиней является галотановый тест [12]. При этом используется маска, с помощью которой животных подвергают наркозу газом-галотаном (фторотан, 1-трифтор-2-хлор-2-бромэтан) в точно дозированной концентрации и наблюдают будут ли у животных судороги, или они
не реагируют на него. В первом случае свиней относят к положительно реагирующим на галотан, а во втором - к животным, которые отрицательно реагируют на галотан. У галотан положительных свиней после убоя наблюдается отчетливо выраженные свойства PSE мяса.
Известен способ, позволяющий выявить PSE свинину путем измерения ректальной температуры свиней перед убоем и температуры сразу после оглушения. Результаты измерений показали положительную корреляцию между ректальной температурой перед и после убоя [13].
Существует способ оценки качества говядины при жизни животного, позволяющий выделить животных, от которых получат мясное сырье с аномальным ходом автолиза [14]. Способ основан на определении электропроводности кожи с помощью прибора электропунктуры ПЭРТ-4М в БАТ (биологически активная точка животного - Тэн-Фу, которая находится между 5 и 6 остистыми отростками грудных позвонков, отвечающая за деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем, как наиболее чувствительных при стрессе). У стрессчуствитель-ных животных потенциал в БАТ Тэн-Фу более 5 мкА. От таких животных получают мясное сырье с DFD и PSE свойствами. Электрический потенциал в БАТ Тэн-Фу позволяет определить только стрессустой-чивость бычков. Этим способом можно выявить животных, от которых, как правило, получают мясо с NOR свойствами, а оставшихся (стрессчувствительных) животных, которые могут дать PSE или DFD мясо разделить на качественные группы не представляется возможным.
Для определения качественной группы мяса (PSE, DFD и NOR) разработан способ, позволяющий выявить стрессустойчивых и резистентных животных, от которых получают мясо с NOR свойствами путем определения электропроводности в БАТ животного - Тэн-Фу с последующим измерением рН мышечной ткани. Вначале выделяют стрессустойчивых животных при потенциале в БАТ Тэн-Фу менее 5 мкА. А затем после убоя через 45 мин у оставшихся туш стрессчувствительных животных измеряют рН в длиннейшей мышце спины и выделяют PSE мясо с рН ниже 5,7 и мясо DFD с рН выше 6,2 [15].
Для сортировки мяса на группы качества после убоя животного предлагается достаточно много различных способов, наиболее надежным является следующий. После обескровливания туш (на стадии разделки) в мышечной ткани определяют показатель рН через 45 мин (рН45), а затем через 24 ч (рН24) с момента убоя животного [16, 17]. Сопоставление
значений рН45 и рН24 позволяет выделить мясо с аномальным развитием автолиза и достаточно точно идентифицировать качественную группу (NOR, PSE и DFD). В Германии для сортировки мяса на качественные группы (PSE и DFD) по величине рН фирмой Tecpro GmbH разработан специальный прибор ROM.
В институте пищевых исследовании г. Бристоль (Великобритания) создан волоконно-оптический зонд модели Mk-3FOP для выявления бледного экссуда-тивного мяса (PSE) и темного, плотного сухого (DFD) мяса. Метод основан на различии в степени рассеивания светового пучка в нормальном мясе и сырье с PSE и DFD свойствами.
Для идентификации PSE и DFD свинины и говядины Шараева А.В. (2009 г.) предлагает использовать компьютерные технологии и, в частности, методы цифровой обработки изображений. Автором исследовалась возможность применения цифровой обработки, основанной на регистрации изменений цветовых характеристик мяса, мясного экстракта и бульона для определения мяса с отклонениями в ходе автолиза. Установлено, что изображения мяса с признаками PSE и DFD значительно отличаются по значению цветовых характеристик от мяса NOR. Результаты могут быть использованы для разработки метода идентификации различных групп качества мяса.
Для выявления мяса с PSE и DFD свойствами Гарридо М.Д. и др. (Garrido M.D. et.al.) предложили использовать опти-коволокнистый зонд FOP, прибор QM и рН-метр. Наосновании измерения внутреннего рассеяния света, электропрово-
дности и величины рН полуперепончатой мышцы через 45 мин и 24 ч после убоя выделены 3 качественные группы мяса и установлено их соотношение: 6,7% -DFD, 53,9% - близко к DFD, 33,3 - NOR. 3,5 - близко к PSE, и 2,6 - PSE [18].
Эти же авторы изучали ряд объективных методов оценки качества свинины: внутреннее рассеивание света (FOP), электропроводность, рН, цвет и водоу-держивающую способность мышц. Измерения проводились на 2 - х мышцах Semimembranosus и Longissimus thoracis через 45 мин и 24 ч после убоя животных. Большинство исследуемых показателей значительно различались у PSE и DFD свинины. Авторы отмечают хорошую корреляцию первых 3-х исследуемых показателей с качественной группой мяса.
Кудряшов Л.С. и др. разработали способ сортировки мяса на качественные группы на стадии разделки туш животных путем определения в мышечной ткани свободной активности лизосомальной протеиназы - катепсина D. При активности катепсина D менее 0,05 мкМ/чт белка мясо считается с нормальными свойствами (NOR). Если активность катепсина D составляет 0,05-0,075 мкМ/чт белка - это мясо с DFD свойствами, а у мяса с PSE свойствами активности катепсина D более 0,075 мкМ/чт белка [19].
Известен также способ идентификации качественной группы мяса, предусматривающий после убоя и разделки туш животных измерение pH длиннейшей мы шцы спины и выделение сы рья с PS Е свойствами при рН менее 5,8 (рисунок 1). После чего туш и подвергаются воздействию электрического тока (электрости-
Рисунок 1. Способ сортировки мясных полутуш на качественные группы
Электростимуляция 220В частота 50 Гц
длительность импульса 0,6 с скважность 1 с в течение 1 - 1,5 мин
Измерение рН
рН > 6,0 ¿.г
¥
л/
рН 0,2-0,6 NOR мясо
определяется (ДрН) разница рН до и после электростимуляции
NOR и DFD мясо
используется для производства вареных, варено-копченых продуктов, натуральных полуфабрикатов
рН < 5,8
Р8Б мясо
используется для производства сырокопченых, сыровяленых колбас, панированных рубленых полуфабрикатов
А
1
рН<0,1 DFD мясо
муляции) и производится повторный замер pH. Разделение мяса на DFD и NOR осуществляют по разнице показаний pH до и после электровоздействия [20].
Предложен способ [21] идентификации группы качества мяса по отношению величин интенсивности отражения света заданного диапазона длин волн исследуемого образца и эталона, измеренного с помощью компаратора цвета (КЦ3), который коррелирует с качеством мяса. Мясо считается с нормальными свойствами при значении величины упомянутого отношения 1,05-1,10, мясо с DFD-свойствами при 1,20-1,25 и мясо с PSE-свойствами при 0,90-0,95.
Хинг и др. (Xing J. et.al.) [22] для идентификации качественной группы свинины: RFN, RSE, PFN and PSE предложили измерять спектры отражения с помощью спектрофотометра Minolta CM 3500d в диапазоне длин волн от 400 до 700 нм. Анализ полученных результатов показал, что этот метод позволяет отличить PFN мясо от PSE. Однако полученной информации недостаточно, чтобы разделить свинину на все 4 группы качества. По мнению авторов, более точное прогнозирование качественной группы свинины возможно с помощью измерения спектров отражения и сравнение результатов с определением координат цвета La*b*.
Рено Дж.П. и др. (Renou J.P. et.al.) [23] рекомендуют идентифицировать свинину различных качественных групп: с NOR свойствами и водянистую (PSE) с помощью протонно-импульсного ядерного магнитного резонанса. Исследования проводились на мышце Longissimus dorsi различных генотипов свиней. На основании полученных результатов авторы установили, что через 2 ч с момента убоя различия величины рН мышечной ткани наибольшие и с помощью этого метода можно идентифицировать свинину NOR и PSE качества.
Вывод
Из представленного в статье материала следует, что обязательным условием получения продукции высокого качества является правильный подбор и оценка свойств исходного сырья. С этой целью необходимо дальнейшее совершенствование методов сортировки его на качественные группы, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества. Наиболее важным является разработка экспресс методов выявления качественной группы мяса на ранних стадиях автолиза.
© КОНТАКТЫ:
Кудряшов Леонид Сергеевич a lskudryashov@yandex.ru
список литературы
REFERENCES:
1. Petaja E., Kukkonen E., Puolannen E. Effect of Post-Mortem Temperature on Beef Tenderness // Meat Science.- 1985. — V. 12. - P. 145-154.
2. Шишкина, Н.Н. Производство полуфабрикатов из Shishkina, N.N. Proizvodstvo polufabrikatov iz parnogo парного мяса / Н.Н. Шишкина, А.В. Каневская // myasa [Production of semi-finished products from paired Обзорная информация. Мясная промышленность. — meat] / N.N. Shishkina, A.V. Kanevskaya // Obzornaya М.: АгроНИИТЭИММП.— 1989.— 28 с. informatsiya. Myasnaya promyshlennost'. — M.: Agro-
NIITEIMMP.— 1989.— 28 p.
3. Hopkins D.L. and Geesink G.H. Protein degradation post mortem and tenderization // In Applied Muscle Biology and Meat Science.— 2009. — P. 149-173.
4. Zamaratskaia G, Li S. Proteomics in meat science — status and future perspective // Theory and PracTice of Meat Processing.— 2017.— № 1. — P. 18-26.
5. Татулов, Ю.В. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов / Ю.В. Татулов, Н.И. Курицин, И.П. Немчинова, Т.М. Миттельштейн. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность, 1984. - С. 40-42.
Tatulov, YU.V. Osobennosti kachestva syfya myasnoy pro-myshlennosti, postupayushchego iz zhivotnovodcheskikh kompleksov [Features of the quality of raw meat industry, coming from livestock complexes] / Yu.V. Tatulov, N.I. Ku-ritsin, I.P. Nemchinova, T.M. Mittel'shteyn. — M.: TSNIITEImy-aso-molprom. Myasnaya promyshlennost, 1984. — P. 40-42.
6. Honikel K. 0, Kim C-J. Über die Ursahen der Entstehung von PSE-Schweinefleish // Fleischwirtschaft.- 1985. — Bd. 65.- № 9. - P. 1125-1131.
7. Vermeulen L., Van de Perre V., Permentier L., De Bie S., G. Verbeke G., Geers R. Pre-slaughter handling and pork quality // Meat Science.— 2015. — V. 100. — P. 188-123.
8. Vautier A., Gault E, Lhommeau T., Vendeuvre J.L., Minvielle B. Impact of chilling rate and halothane genotype on the frequency of pse-like zones and the processing yields of hams // 58th International Congress of Meat Science and Technology, August 12-17, 2012, Montréal, Canada. — P. 58-61.
9. Марзанов, К.С. РУЙ1-ген у свиней отечественных и зарубежных пород / К.С. Марзанов, Д.А. Фролкин, Н.А. Зиновьева, А.Н. Попов, А.В. Данилин // Тез. докл. РАСХН. - М.: РАСХН, 2001.- № 1. - С. 34-37.
Marzanov, K.S. RYR1-gen u sviney otechestvennykh i zarubezhnykh porod [RYR1 gene in pigs of domestic and foreign breeds] / K.S. Marzanov, D.A. Frolkin, N.A. Zinov'ye-va, A.N. Popov, A.V. Danilin // Tez. dokl. RASKHN. — M.: RASKHN, 2001.— № 1. — P. 34-37.
10. Черекаева, Е.А. Применение метода ДНК-диагностики гена РУЙ-1 для улучшения продуктивности свиней по хозяйственно-полезным признакам / Е.А. Черекаева, С.А. Грикшас, Л.А. Калашникова // Методические рекомендации. - М.: Издательство РГАУ МСХА им. К.А. Тимирязева, 2009.- 34 с.
Cherekayeva, Ye.A. Primeneniye metoda DNK-diagnostiki gena RYR-1 dlya uluchsheniya produktivnosti sviney po khozyaystvenno-poleznym priznakam [Application of the DNA-diagnostic method of the RYR-1 gene to improve the productivity of pigs in economic-useful traits] / Ye.A. Cherekayeva, S.A. Grikshas, L.A. Kalashnikova // Metodiches-kiye rekomendatsii. — M.: Izdatel'stvo RGAU MSKHA im. K.A. Timiryazeva, 2009.— 34 p.
11. Ogawa Y. Dysregulation of the gain of CICR through ryanodine receptorl (RyR1): the putative mechanism underlying malignant hyperthermia // Adv. Exptl. Med. Biol.— 2004. — V. 592. — P. 287-294.
12. Köfer J., Stur J., Rohrbacher H über Selektionsmassnahmen gegen Stressempfindlichkeit in der tierischen Edelschwein-Herdebuchzuchtpopulation // Wiener Tierärztliche Monatsschrift.- 1984. - Bd. 22.- № 11. - P. 324-326.
13. Vermeulen L., Van de Perre V., Permentie L., De Bie S., Geers R. Pre-slaughter rectal temperature as an indicator of pork meat quality // Meat Science.— 2015. — V. 105. — P. 53-56.
14. Пат. РФ. Способ оценки качества говядины при жиз- Pat. RF. Sposob otsenki kachestva govyadiny pri zhizni
ни убойных животных / Тихонова Н.В., Грачев В.И., uboynykh zhivotnykh / Tikhonova N.V., Grachev V.l.,
Позняковский В.М.; № 2439557; опубл. 10.01.2012; Poznyakovskiy V.M.; № 2439557; opubl. 10.01.2012; Byul.
Бюл. № 1. № 1.
15. Пат. РФ. Способ сортировки говядины на группы качества (PSE, RSE, NOR и DFD) при жизни убойных животных / Грачёв В.И., Кудряшов Л.С., Тихонова Н.В., Тихонов С.Л., Лапшина А.А.; № 2478952; опубл. 10.04.2013; Бюл. № 10.
Pat. RF. Sposob sortirovki govyadiny na gruppy kachestva (PSE, RSE, NOR i DFD) pri zhizni uboynykh zhivotnykh / Grachov V.l., Kudryashov L.S., Tikhonova N.V., Tikhonov S.L., Lapshina A.A.; № 2478952; opubl. 10.04.2013; Byul. № 10.
16. Татулов, Ю.В. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов / Ю.В. Татулов, Н.И. Курицын, И.П. Немчинова, Т.М. Миттельштейн. - М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. Мясная промышленность.- 1984. - С. 40-42.
Tatulov, YU.V. Osobennosti kachestva syr'ya myasnoy pro-myshlennosti, postupayushchego iz zhivotnovodcheskikh kompleksov [Features of the quality of raw meat industry, coming from livestock complexes] / YU.V. Tatulov, N.I. Ku-ritsyn, I.P. Nemchinova, T.M. Mittel'shteyn. — M.: TSNIITEI myaso-molprom. Myasnaya promyshlennost'.— 1984. — P. 40-42.
17. Byrne C.T., Troy D.J., Buckley D.J. Postmortem changes in muscle electrical properties of bovin M. Longissimus dorsi and their relationship to meat quality attributes and pH fall // Meat Science.— 2000. — V. 54.— № 1. — P. 23-34.
18. Garrido M.D., Pedauye J., Banon S., Lopez M.B., Laencina J. On-line methods for pork quality detection // Food Control.— 1995. — V. 6.— № 2. — P. 111-113.
19. Пат. РФ. Способ контроля пищевой ценности мяса / Кудряшов Л.С., Дозмолина О.А., Потипаева Н.Н., Мышалова О.М.; № 2161305; опубл. 27.12.2000; Бюл. № 36.
Pat. RF. Sposob kontrolya pishchevoy tsennosti myasa / Kudryashov L.S., Dozmolina O.A., Potipayeva N.N., Myshalo-va O.M.; № 2161305; opubl. 27.12.2000; Byul. № 36.
20. Ав. Св.. СССР. Способ контроля пищевой ценности Av. Sv.. SSSR. Sposob копГго1уа р^сЬ^оу Г5еппо5Ы мяса / Кудряшов Л.С., Большаков А.С., Горшко- myasa / Kudryashov Е^., Во№а^ А^., Gorshkova ЕЛ/.; ва Л.В.; № 1449904; опубл. 07.01.89; БИ № 1. № 1449904; ориЬ1. 07.01.89; В1 № 1.
21. Пат. РФ. Способ контроля качества мяса // Кудряшов Pat. RF. Sposob kontrolya kachestva myasa // Kudryash-Л.С., Потипаева Н.Н., Гуринович Г.В.; № 2092836; ov L.S., Potipayeva N.N., Gurinovich G.V.; № 2092836; опубл. 10.10.97; Бюл. № 28. opubl. 10.10.97; Byul. № 28.
22. Xing J., Ngadi M., Gunenc A., Prasher S., Gariepyhttp://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_ udi=B6T8J-4N0X5J3-2&_user=10&_coverDate=09 %2F30 %2F2007&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=article&_ cdi=5088&_sort=v&_docanchor=&view=c&_ct=61&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&m-d5=7c4f660a00a4648b0d78c9f1a89bcfbd — aff2#aff2 C. Use of visible spectroscopy for quality classification of intact pork meat // Journal of Food Engineering.— 2007. — V.— 82.— № 2. — P. 135-141.
23. Renou J.P., Monin G., Sellier P. Nuclear magnetic resonance measurements on pork of various qualities // Meat Science.— 1985. — V. 15.— № 4. — P. 225-233.
