Безопасность продовольственного сырья – важнейшая составляющая безопасности пищевых продуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

SAFETY OF FOOD PRODUCTION

УДК 663.12:006.354

Безопасность продовольственного сырья -

важнейшая составляющая безопасности

пищевых продуктов

Т.В. Тулякова, д-р техн. наук, Н.А. Фурсова

ВНИИ пищевой биотехнологии Е.И. Шибанов

Московский государственный университет пищевых производств

Проблема безопасности продуктов питания - многогранная и комплексная задача, решение которой требует значительных усилий, как со стороны ученых, так и со стороны государственных органов, производителей и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку на рынок выводятся продукты, полученные с использованием новых технологий и новых видов сырья.

Безопасность продовольственного сырья - один из основных факторов, определяющий безопасность готового пищевого продукта. Антибиотики, токсические вещества, гормоны, пестициды и другие вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными неблагоприятными свойствами, в основном попадают в готовый продукт из основного и вспомогательного сырья.

По данным Роспотребнадзора, в 2011 г. удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по санитар-но-химическим показателям, увеличился и составил 2,95 против 2,86 % в 2010 г. и 2,71 % в 2009 г. (рис. 1).

В 2011 г. было зафиксировано увеличение удельного веса проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям, в группах пищевых продуктов массового потребления, таких как «молоко и молочные продукты» (3,21 против 2,66 % в 2010 г. и 2,55 % в 2009 г.), «мёд и продукты пчеловодства» (6,85 против 5,59 % в 2010 г. и 4,62 % в 2009 г), «мясо и мясные продукты» (2,71 против 2,54 % в 2010 г.).

В 2011 г., по результатам проведенных надзорных мероприятий, Рос-потребнадзором забраковано 88 686 партий продовольственного сырья и пищевых продуктов, из них 5 067-импортируемых. Наибольшее количество забракованных партий приходится на такие группы, как «хлебобулочные и кондитерские изделия» (14 576 партий), «мясо и мясные про-

Ключевые слова: проблема безопасности; безопасность продуктов питания; декларирование; сертификация.

Key words: security issue, food safety, declaration, certification.

готового продукта, который «как проверит сырье, такой конечный продукт и получит».

Выходом из создавшейся ситуации может быть периодический аудит поставщиков сырья с целью проверки его безопасности, а также создание и внедрение систем безопасности пищевой продукции.

Для изменения сложившейся ситуа-

дукты» (13 470 партий), «молоко и молочные продукты» (10 785 партий), «рыба, рыбные продукты и другие гидробионты» (9 482 партии) (рис. 2).

При переходе на декларирование соответствия снизилась роль инспекционного контроля со стороны органов по сертификации. В отличие от сертификации, которая предусматривает ответственность за выдаваемый документ, при декларировании вся ответственность лежит на производителе, который ею может пренебречь. В соответствии с Постановлением Правительства Россий-ской Федера-

Хлебобулочные кондитерские

Остальные партии изделия (16 %)

продуктов 46 %

Мясо и мясные

- 1 _____ —продукты (15 %) ^^^ А

Рыба, рыбные Молоко и молочные

продукты и другие гидробионты (11 %) продукты (12 %)

Рис. 2. Количество партий забракованного продовольственного сырья и пищевых

продуктов

ции от 1 декабря 2009 г. N 982 с изменениями большинство пищевой продукции подлежит именно декларированию. Причем львиная доля деклараций приходится на серийный выпуск, а не на партию. Известны случаи, когда для получения декларации предоставляются хорошие образцы, а при дальнейшем выпуске качество продукции значительно снижается. Таким образом, ответственность за дальнейшую переработку сырья перекладывается на производителя

ции необходимо: внесение всей пищевой продукции в перечень, подлежащей обязательному подтверждению соответствия в виде сертификации; внедрение на предприятиях отрасли гармонизированных национальных и международных стандартов по качеству и безопасности пищевых продуктов и Технического регламента ТС «О безопасности пищевой продукции», который предусматривает обязательное внедрение, поддержание и соблюдение процедур НАССР.

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2013 3 3