CC BY
41ИНДУСТРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
Статья переведена и подготовлена Григорьевым Григорием Олеговичем
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ПРОДУКТЫ
ОСОБЕННОСТИ И МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ С ПОМОЩЬЮ АНАЛИЗАТОРА ТЕКСТУР
Джо Смивинг, директор по развитию компании Stable Micro Systems, разъясняет как использование анализатора текстур, на растущем рынке безглютеновых продуктов питания, помогает производителю успешно справиться с поставленными вызовами.
Глютен - это комплекс белков встречающийся в злаковых. Он дает эластичность тесту, помогая ему подняться и сохранить свою форму. Когда мука смачивается и замешивается в тесто, молекулы глютена образуют эластичную микроскопическую решетку, которая захватывает углекислый газ, образующийся при использовании дрожжей, в результате чего тесто становится воздушным. При выпечке глютен затвердевает, а готовое изделие сохраняет форму.
Именно из-за клейковины, выпечка с пшеницей имеют свою характерную текстуру, целостность, структуру мякиша и прочие свойства. Глютен также используют как загуститель и наполнитель для широкого ассортимента других товаров, от кетчупа до витаминов. Пшеница и, следовательно, глютен, повсеместно распространены в диете большинства народов. Он содержится в пасте, хлебе, печенье, хлопьях, крекерах и даже в пиве и соевом соусе.
Глютен выполняет такую ценную функцию, но, к сожалению, для определенного процента населения, потребление глютена может вызвать серьезные медицинские осложнения, такие как целиакия. Люди с це-лиакией должны избегать глютен в своем рационе. В одних только Соединенных Штатах примерно 2 миллиона взрослых страдают от целиакии. Более того, исследования показали, что миллионы людей могут иметь плохое усвоение глютена и следовательно, также выиграют от безглютеновых продуктов. В последние несколько лет мы наблюдаем бум на рынке продуктов без глютена.
С другой стороны, когда глютен удаляется из хлебобулочных изделий, органолептические свойства продуктов могут быть испорчены. Так как глютен присутствует в широком спектре продуктов, для потребителей было трудно найти безглютеновые альтернативы с хорошим вкусом и желаемой тексту-рой.Следовательно, производители ищут ингредиенты, которые будут решать эти задачи.
Появление некоторых инновационных ингредиентов может помочь улучшить вкус и текстуру продуктов без глютена.
Значение для производителей продуктов питания точных и объективных измерений текстуры продуктов было установлено уже давно. Теперь, более чем когда-либо, производители ищут современные методы измерения характеристик продуктов, точных и очень быстрых. Возможности анализатора текстуры от Stable Micro Systems включают измерение хрустящей корочки, упругость и мягкость тортов и кексов, липкость и эластичность пасты, консистенция соусов и теста. Чтобы вырваться в лидеры, производитель должен развивать технически превосходные и более инновационные продукты быстрее, чем конкуренты.
ПАСТА
Когда речь идет о пасте, пшеничная мука исторически была выбором номер один. При производстве пасты, глютен в основном отвечает за формирование структуры, а его отсутствие
- большой вызов для технологов. Основные реологические свойства пасты
- это твердость, эластичность и липкость; все эти показатели могут пострадать из-за отсутствия вязко-эластичного глютена.
Приспособления для анализа текстур пасты:
Light Knife Blade (1) выполняет стандартный метод для определение твердости спагетти, в то время как Mini Kramer Shear (2) - это насадка для определения твердости объема макарон. Насадка Spaghetti/Noodle Tensile Rig (3) используется для измерения эластичности и прочности на разрыв приготовленных изделий, а насадка Pasta Firmness/Stickiness Rig (4) используется для измерения твердости и липкости приготовленной пасты.
46
www.Rosfood.info
№1 февраль 2020
Пищевая Индустрия
ТЕСТО
Оценка типичных измеряемых показателей свойств теста, таких как растяжимость и сопротивление растяжению, могут обеспечить его хорошие показатели при выпечке.
Насадка Kieffer Dough & Gluten Extensibility Rig производит микрорастяжение для точного определения растяжимости клейковины (это обычно максимальная сила сопротивления растяжению) и расстояние, когда предел упругости превышен и образец разрывается. В пшеничном хлебе вязкоупругие свойства теста во многом объясняются наличием глютена. Эти свойства были бы очень желательны и в безглютеновом тесте для формирования воздушного хлеба.
ХЛЕБ
д. И i <1 Ä II J s Исторически безглютеновые хлебобулочные изделия были сложным продуктом для производства и связаны с такими особенностями как рассыпчатая структура, бледный цвет корочки и меньший срок годности. Вклю-
/
чая различные виды тапиоки, картофельные и рисовые крахмалы, технологи могут успешно создать некоторые безглютеновые продукты, которые дадут объем, текстуру и цвет корочки, как в традиционном хлебе.
Важный шаг в разработке таких продуктов является их анализ и текстурное сравнение с глютеновыми аналогами. При покупке хлеба, мягкость зачастую играет решающую роль в выборе потребителей. Мы часто проверяем свежесть хлеба, сжимая его рукой. Насадка "V" Squeeze Rig (1) с научной точки зрения проверяет мягкость хлеба, имитируя процесс ручного сжатия буханки пальцами. Типичные результаты показывают, что, чем ниже сила прилагаемая для сжатия буханки и выше значение упругости, тем буханка свежее.
Хрустящая корочка все более и более востребована покупателями. Хрустящий звук является неотъемлемой частью опыта еды, которого обычно, к сожалению, не хватает в безглютеновом хлебе и булочках. Недавно Zeelandia, глобальный производитель ингредиентов для хлебопечения, опробовала новый метод тестирования, чтобы определить хруст хлебобулочных изделий. Новый тест сочетает в себе использование Acoustic Envelope Detector (2) с насадкой "V" от Stable Micro Systems. Программное обеспечение анализатора текстуры объективно измеряет силу, необходимую для сжатия образца, а микрофон записывает издаваемые звуки. Чем выше акустическая эмиссия, чем более хрустящим считается продукт.
Другим важным измерением является твердость и эластичность мякиша. Стандартный цилиндрический зонд AACC (P/36R) (3), который используется для определения твердости хлеба, также может быть адаптирован для эластичности/упругости мякиша. Метод предусматривает измерение стандартной толщины хлеба и измеряет силу для сжатия до 25 % значения от высоты. Зонд обычно возвращается в исходное положение. Однако, расширяя тест, можно включить период удержания хлебного образца в 25 %-ном сжатии. Измеренное усилие в процессе восстановления образца хлеба будет являться показателем его упругости.
Высокие значения плотности или вязкости образцов хлеба могут быть нежелательными для потребительских свойств хлеба. Насадка Miller-Hoseney Toughness Rig (4) используется для определения плотности и твердости хлеба путем измерения силы, необходимой для протяжки проволоки через ломтик хлеба.
CK
Пшеничную муку предпочитают для производства кондитерских изделий.Консистенция теста - это основной фактор, влияющий на объем выпечки. Её можно измерить с помощью насадки для обратной экструзии Back Extrusion Rig (1). Контейнер с образцом теста сжимается дисковым поршнем, прикрепленным к анализатору текстуры TA.XTplus, который
О
выдавливает продукт вверх и вокруг края диска. Усилия, предпринятые для этого выдавливания, измеряются и используются программным обеспечением для построения графика сравнения консистенции различных образцов. Следовательно, достижение желаемой текстуры может контролироваться от партии к партии.
Этот метод позволяет измерять консистенцию мягких продуктов, таких как йогурты, крема и соусы, а также фруктовые и овощные консервы.
Одним из самых распространенных тестов, проводимых на печенье, является «Snap» тест, который стремится оценить то, насколько прочен или хрупок продукт.
Three Point Bend Rig (2) используется для оценки ломкости/прочности на разрыв печенья, бисквитов и крекеров. Чем выше сила приложена для разлома, тем более твердое печенье; при этом расстояние, на котором происходит этот разлом, является хорошим показателем его ломкости.
Компания СИМАС ИнтерЛаб, эксклюзивный дистрибьютор компании Stable Micro Systems в РФ и ТС Тел. +7 (495) 980-29-37, е-mail: info@simas.ru www.simas.ruwww.test-machines.ru
