Безалкогольные вина и пиво: актуальные проблемы производства Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ДИРЕКТОРСКИМ КЛУБ

УдК 663.2; 663.4

Безалкогольные вина и пиво: актуальные проблемы производства

Л. Н. Харламова,

канд. техн. наук; С. А. Хуршудян,

д-р техн. наук, профессор ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

История производства и потребления вина и пива имеет многовековую традицию [1]. Сегодня есть целый ряд публикаций, где обсуждаются свойства вина и пива, влияющие на здоровье человека. В большей степени отмечаются полезные свойства этих напитков при условии их разумного потребления. В вине содержится большое количество микроэлементов, аминокислот, антиоксидантов. Так, например, высокое содержание антиоксидантов в вине способствует замедлению окислительных процессов, связанных с действием свободных радикалов, тем самым значительно замедляя процессы старения [2]. Нельзя не упомянуть и о полезных свойствах пива — в нем содержатся органические и аминокислоты, большое количество никотиновой и фолиевой кислот, витаминов группы В, С [3].

Вместе с тем в силу определенных причин (религиозных, медицинских, социальных) употребление многими потребителями напитков, содержащих алкоголь, исключается. В качестве альтернативы потребителю можно предложить потребления безалкогольных вин и пива, которые можно употреблять независимо от возраста, состояния здоровья и ряда других причин, при этом сохраняя действие полезных факторов.

Несмотря на наличие на отечественном продуктовом рынке отдельных сортов безалкогольного пива российского и иностранного производства и безалкогольных вин исключительно иностранного производства, их доля в торговом обороте незначительна. Увеличению объема выпуска этой группы продуктов в значительной степени мешает ряд проблем, анализу которых посвящена данная работа.

Информационная неосведомленность потребителя. Для большинства потребителей наличие в названии «безалкогольный» ассоциируется с понятиями «искусственный» или «суррогатный», что априори отталкивает потребителя. Ситуация может быть изменена путем:

• подтверждения соответствия орга-нолептических показателей безалкогольных вин и пива органолептиче-ским показателям соответствующих вин и пива, содержащих алкоголь;

• доведения до потребителей информации, что безалкогольные вина и пиво получают из соответствующих вин и пива путем введения в технологический цикл дополнительного процесса — удаление спирта на заключительном этапе;

• привлечения СМИ к широкой пропаганде здорового образа жизни, где применение безалкогольных вин и пива является составной частью. Очевидно, что информационная

неосведомленность потребителя может быть значительно снижена лишь совместными усилиями медицинских работников, сотрудников СМИ и соответствующих специалистов пищевой отрасли.

Органолептические характеристики. Если органолептическую оценку (ООа) вина или пива определить зависимостью

ОО = Ф(А , В , С),

а а' а' '

где Аа — вектор химических компонент (аконцентрации элементов, молекул и т. д.); Ва — вектор физических параметров (плотность, цветность, рН и т. д.); С — концентрация спирта,

ПИВО и НАПИТКИ

3^ 2014

ДИРЕКТОРСКИИКЛУБ

то органолептическая оценка безалкогольного вина и пива (ООб) может определяться выражением:

ООб = Ф(Аб> ВЛ

где Аб и Вб — векторы химических и физических компонент соответственно для безалкогольного вина (пива).

Реальные условия производства могут менять не только значения параметров векторов, но и их размерности. Соотношение между ООа и ООб (см. таблицу) позволяет объективно оценить качество безалкогольного вина и пива и особенности технологического процесса его получения.

Наиболее часто при производстве безалкогольного вина или пива производитель получает продукт, соответствующий п. 2 данной таблицы.

Технологические особенности. При производстве безалкогольного вина и пива используются технологические приемы, не отличающиеся от производства классических напитков [4, 5], но добавляется один важный этап — удаление из алкогольного напитка этилового спирта. При этом очень важно сохранить неизменным состав, и от того, насколько качественно будет проведена эта технологическая операция, зависит конечное качество получаемого безалкогольного вина или пива, в том числе и их вкусовые характеристики.

Соотношение Размерность и значения векторов Оценка технологии Примечание

ОО = ОО, а б [Аб] = [Аа] Аб = А [Вбб = [Ва] Вб = Ва Применяемая технология удаляет только этиловый спирт, не меняя состава Безалкогольное вино или пиво соответствует по составу алкогольному и может иметь такое же наименование

ОО = ОО, аб [Аб] = [Аа] [Вб] = [Ва] Аб * Аа или Вб * Ва Технологический процесс удаления этилового спирта вносит незначительные изменения в значения некоторых компонентов Безалкогольное вино или пиво условно может иметь наименование алкогольного вина или пива

ОО * ОО, аб [Аб] * [А] или [Вб] * [Ва] Аб * Аа или Вб * Ва Технологический процесс удаления спирта вносит изменения в состав продукта, исключая или значительно уменьшая некоторые компоненты Безалкогольное вино или пиво представляет собой самостоятельный продукт со своим наименованием

Безалкогольное вино Технологический или пиво представляет собой ОО * ОО * [Аа] и [Вб] * [Ва] процесс удаления спирта самостоятельный продукт а б Аб * Аа и В6 * Ва полностью изменяет состав с обедненным составом алкогольного вина (пива) и низкими потребительскими качествами

Существует несколько способов экстракции алкоголя (рисунок). Самый простой и дешевый способ — термообработка (удаление этилового спирта путем воздействия высоких температур). Но данный способ нежелательным образом сказывается на качестве вина, заметно изменяя его состав и органо-лептические характеристики.

Распространена вакуумная фильтрация, при которой вино нагревают до температуры, когда начинает испаряться этиловый спирт. Этот способ дает неплохие результаты, так как используется щадящий режим обработки. Данный вид экстракции предложил в 1904 г. доктор Карл Юнг.

Классическая технология получения вина или пива

Удаление спирта

Термообработка Вакуумная фильтрация Обратный осмос Диализ Вымораживание 1

Сильно изменяет Изменяет Качественные Качественные Качественные

состав состав характеристики характеристики характеристики

и органолепти- и органолепти- остаются остаются остаются

ческие ческие практически практически практически

характеристики характеристики неизменными неизменными неизменными

Получаемый напиток не соответствует термину «вино» или «пиво» Получаемый напиток соответствует термину «вино» или «пиво» Получаемый напиток соответствует термину «вино» или «пиво» Получаемый напиток соответствует термину «вино» или «пиво» Получаемый напиток соответствует термину «вино» или «пиво»

Производство безалкогольного вина или пива

Самые щадящие способы удаления алкоголя — вымораживание, обратный осмос и диализ. При применении обратного осмоса вино или пиво под давлением пропускается через фильтрационную мембрану, что позволяет отделить алкоголь от прочих составляющих. Процесс диализа отличается от осмоса тем, что молекулы углеводов, спиртов и других веществ проникают через мембрану до достижения равновесия, без всякого воздействия давления и при низкой температуре. Данные технологические приемы позволяют сохранять качество обрабатываемых напитков практически неизменным.

Безусловно, стоимость таких напитков выше стоимости вина и пива, вырабатываемых по классической технологии, но, несмотря на это, соответствующий сегмент рынка постоянно растет и имеет заметный потенциал.

У российских производителей эти напитки на сегодняшний день не очень популярны, и если производители пива все же производят небольшое количество таких напитков, то производство безалкогольного вина в нашей стране просто отсутствует, так же как отсутствует и техническая документация, позволяющая производить данные вина.

Таким образом, безалкогольные вина и пиво представляют собой самостоятельные напитки, которые имеют свой сегмент на потребительском рынке. В России полностью отсутствует производство безалкогольного вина, а пиво производится в ограниченном количестве. Необходимо информировать население России о положительных свойствах безалкогольных вин и пива. Для развития производства безалкогольного вина необходимо провести

3^ 2014

ПИВО и НАПИТКИ 9

ДИРЕКТОРСКИИКЛУБ6

комплекс мероприятий, включающий цикл поисковых работ (выбор сырья, технология производства, способы удаления спирта).

ЛИТЕРАТУРА

1. Хуршудян, С. А. История производства пищевых продуктов и развитие пищевой промыш-

ленности России/С. А. Хуршудян, Ц. Р. Зайчик. — М.: ДеЛи принт. — 2009. — 209 с.

2. Оганесянц, Л. А Стресс-протекторные свойства фенольных веществ вин и растительных экстрактов для напитков/Л. А. Оганесянц [и др.] //Виноделие и виноградарство. — 2007. — № 5. — С. 6-8.

3. Гернет, М. В. Влияние различного количе-

ства несоложеного сырья на качество пи-ва/М. В. Гернет, К. В. Кобелев // Пиво и напитки. — 2012. — № 3. — С. 24-27.

4. Кишковский, З.Н. Технология вина/З. Н. Киш-ковский, А. А. Мержаниан. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 504 с.

5. Кунце, В. Технология солода и пива / В.Кун-це. — СПб.: Профессия, 2001. — 912 с. &

Безалкогольные вина и пиво: актуальные проблемы производства

Ключевые слова

безалкогольное пиво; безалкогольные вина; органолептическая оценка; технологические особенности.

Реферат

В статье сделаны выводы, что безалкогольные вина и пиво — это самостоятельные напитки, имеющие свой сегмент на потребительском рынке. В России полностью отсутствует производство безалкогольного вина, а пиво производится в ограниченном количестве. Необходимо проинформировать население России о положительных свойствах безалкогольных вин и пива. Для развития производства безалкогольного вина необходимо провести комплекс мероприятий, включающих цикл поисковых работ (выбор сырья, технология производства, способы удаления спирта).

Авторы

Харламова Лариса Николаевна, канд. техн. наук, Хуршудян Сергей Азатович, д-р техн. наук, профессор ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, harlara@yandex.ru

Non-Alcoholic Wines and Beer: Topical Production Problems

Key words

non-alcoholic beer; non-alcoholic wines; organoleptic assessment; technological features.

Abstract

The article concluded that non-alcoholic wines and beer — are separate drinks with its own segment of the consumer market. In Russia there is no production completely of soft wines, and the beer produced in limited quantities. Necessary to inform the public about the positive properties of Russian non-alcoholic wines and beer. For the development of soft wines, is necessary to conduct the complex of measures, including prospecting cycle (raw material selection, production technology, methods for alcohol removing).

Authors

Kharlamova Larisa Nikolaevna, Candidate of Technical Science; Khurshudian Sergey Azatovich, Doctor of Technical Science, Professor All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries, 7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia, harlara@yandex.ru

10 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2014