CC BY
4308
Антибиотики в пищевых продуктах
Н.А. Татарникова, д.в.н., профессор, О.Г. Мауль, аспирантка, Пермская ГСХА
Определение остаточного количества антибиотиков в пищевых продуктах животного происхождения по сегодняшний день остаётся актуальной задачей.
Длительное использование в пищу продуктов животного происхождения, содержащих препараты антибиотиков, может вызывать неблагоприятные для здоровья последствия, способствовать появлению антибиотикорезистентности и развитию устойчивых форм микробов [1].
Воздействуя на организм сенсибилизирующе, они повышают реактивную чувствительность кле-
ток и тканей в виде аллергических и анафилактических реакций, дисбактериоза пищеварительного тракта.
Наиболее сильными аллергенами считаются такие антибиотики, как пенициллин, стрептомицин, олеандомицин, левомицетин.
Эти и другие антибиотики применяют в агропромышленном комплексе для стимуляции роста, повышения эффективности откорма животных, а также в качестве лечебных средств при терапии [2].
Чаще всего антибиотики попадают в пищевые продукты из сырья животного происхождения. В животноводческом и птицеводческом сырье, а также в продуктах его переработки могут присутствовать следующие антибиотики:
а) тетрациклиновой группы — в молоке, молочных продуктах, яйцах, мясе, мясных продуктах, субпродуктах, мёде;
б) стрептомицин — в молоке, молочных продуктах, яйцах;
в) пенициллин — в молоке, молочных продуктах;
г) цинкбацитрацин — в мясе, мясных продуктах, субпродуктах;
д) левомицетин — в мясе, мясных продуктах, молоке, молочных продуктах. яйцах, мёде [2].
Наличие в молоке стрептомицина, пенициллина и др. антибиотиков может быть обусловлено применением данных лекарственных средств для лечения животных, в том числе маститов у коров, препаратами длительного действия на масляной основе.
Присутствие кормовых антибиотиков в пищевых продуктах животного происхождения, таких, как гризин, цинкбацитрацин, чаще всего обусловлено включением их в состав премиксов для кормления животных в количествах, превышающих норму.
Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ФЗ-№88-ФЗ от 12.06.2010 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», а также СанПиН 2.3.2.1078-01 г., экспериментально установлены и закреплены за-
конодательно уровни неблагоприятного действия антибиотиков на организм человека и разработаны максимально допустимые нормы суточного поступления их с продуктами питания [3].
Мясо и субпродукты, содержащие остаточное количество антибиотиков, должны быть направлены на изготовление мясных или мясорастительных консервов, за исключением консервов для детского питания, концентратов первых и вторых блюд или могут добавляться к мясу или компонентам блюд, не загрязнённых антибиотиками, при этом кратность их разведения должна составлять 17 [2].
Творог, сметану, яйца, содержащие остаточные количества антибиотиков тетрациклинового ряда, пенициллина, направляют на изготовление хлебобулочных и кондитерских изделий, при этом важно, чтобы соотношение загрязнённых антибиотиками продуктов с незагрязнёнными изделиями было не меньшим, чем 1:4, 1:10 или 1: 100, в зависимости от количества обнаруженного антибиотика [2].
Молоко, содержащее остаточное количество любых антибиотиков, используют при откорме молодняка сельскохозяйственных животных [2].
В целях систематического контроля качества продукции разработаны «Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства» 3049 = 84 г.
Показатели контаминации проб пищевых продуктов остаточными количествами антибиотиков (за период 2008—2013 гг.)
Антибиотик
"Мяте-пия л Тетрациклин Стрептомицин Цинкбацшрацин Пенициллин Левомицитин
1У1С11 V.- 1/г 1Хи 1 положит. положит. положит. положит. положит.
кол-во кол-во кол-во кол-во кол-во
рез. рез. рез. рез. рез.
Молоко сырое коровье 589 15 589 14 589 25 589 3
Молочные продукты 151 3 151 4 151 - 151 -
Мясные продукты 288 22 288 11 288 -
Мясо говядина 64 6 64 2 64 -
Мясо свинина 47 7 47 1 47 -
Мясо птицы 49 6 49 1 49 -
Мясо кролика 3 - 3 - 3 -
Мясо баранина 2 - 2 - 2 -
Мясо конина 2 - 2 - 2 -
Яйцо 22 1 22 1 22 -
Мёд 4 - 4 - - 4 -
♦ 0 ♦■9 »0 ♦ 0 »0
Рис. 2 - Количество обнаруженных антибиотиков в разных видах продуктов за 2008-2013 гг. (в % от количества проб)
Остаточные количества антибиотиков в пищевых продуктах за период 2008—2013 гг.
Рис. 3 - Количество выявленных проб продуктов, содержащих антибиотики, 2008-2013 гг.
Определить наличие антибиотиков и ингиби-рующих веществ в продуктах животноводства и кормах в настоящее время можно при помощи современных экспресс-тестов, в молоке и молочных продуктах — БеГтоТеБ! [4], в мясе и мясных продуктах, яйцах, рыбе и кормах — Ргеш1Те8!
Материалы и методы исследования. Материалом для исследования послужили пищевые продукты животного происхождения, направленные изготовителями для определения содержания в них остаточных количеств тетрациклина, бацитрацина, левомицетина, пенициллина, стрептомицина.
Целью данной работы явилось определение содержания остаточного количества антибиотиков в пищевых продуктах животного происхождения, реализуемых в торговой сети г. Перми.
Дифференцировать антибиотик до вида и определить его остаточное количество (мг/кг) в продукте можно микробиологическим методом, методом ИФА (иммуноферментный анализ), а также одним из современных методов — ВЭЖХ (высокоэффективной жидкостной хроматографии).
Результаты исследования. В таблице представлены данные положительных результатов испытаний пищевых продуктов, направленных изготовителями и центрами сертификации для микробиологического и иммуноферментного исследования в ГБУВК «Пермский ВДЦ», на содержание остаточного количества антибиотиков.
Исследование проводили в соответствии с МУ и ГОСТом [2, 4-6].
На рисунке 1 показана кривая положительных случаев обнаружения остаточного количества антибиотиков в продуктах животного происхождения за период 2008-2013 гг.
Анализируя данный график, можно сделать вывод, что случаи выявления в пищевых продуктах животного происхождения остатков антибиотиков встречаются достаточно часто, с 2010 по 2013 г. заметен рост случаев обнаружения.
На рисунке 2 показан сравнительный анализ роста количества пищевых продуктов, содержащих антибиотики, за период 2008-2013 гг.
В этой связи можно сделать вывод, что наиболее всего подвержены загрязнению остаточными количествами антибиотиков следующие виды продуктов: молоко сырое коровье, мясные продукты, говядина, свинина, мясо птицы и яйца куриные.
Менее всего обнаружено антибиотиков в молочных продуктах и пчелином мёде.
Совсем не обнаружены остатки антибиотиков в баранине, конине, крольчатине. Данный вывод также следует и из диаграммы на рисунке 3.
Анализируя данные представленных диаграмм, можно заключить, что наиболее часто в пищевых продуктах животного происхождения можно обнаружить остаточные количества следующих антибиотиков: тетрациклин, стрептомицин, цинкбацитра-цин, рост числа которых в 2010-2013 гг. превысил количество других обнаруженных антибиотиков (рис. 4).
Выводы. Проведённая нами работа позволяет заключить, что необходимо усилить контроль над
l,2 l 0,8 0,6 0,4 0,2 0
^ ^
# у
J
J* J? £
SS/s/
Г200В
1 2009 1
1
4
J ¡¡¡i
12009
о/ J*
/s///
12012
# # * ^ ¿F J* J? 4
•f ß Ж r
„¿S <0 jiv (Г
12010
14 12 10
8 6 4 2 0
2011
1
—i-1— ^—i
12011
</ # # Z1 ^ # ж ¿r jp
/ ^ / ^ ¿О
12013
Рис. 4 - Анализ данных по выявлению остаточных количеств антибиотиков
^ &
Г
эффективностью санитарного надзора по предупреждению попадания в продукты питания антибиотиков. Это должно осуществляться путём периодического отбора проб молока и молочных продуктов, мяса и субпродуктов, яиц и продуктов их переработки, мёда, кормов для определения в них антибиотиков на мясокомбинатах, молочных и комбикормовых заводах, в животноводческих и птицеводческих хозяйствах [7], а также в частных хозяйствах, занимающихся производством и реализацией животноводческой и птицеводческой продукции и мёда.
Необходимо не только определить остаточные количества антибиотиков в той или иной сельхозпродукции, но и выявить причины их попадания в пищевые продукты и сырьё с последующим принятием необходимых мер для устранения этих причин [1].
Обеспечить полную безопасность продуктов, содержащих остаточные количества антибиотиков может только чёткая организация проведения гигиенических мероприятий, строгий контроль за применением антибиотиков в животноводстве и ветеринарии и выявление их в продуктах питания
животного происхождения с помощью чувствительных методов [2].
Производители мяса и молока, яиц и других продуктов животного происхождения должны гарантировать, что остаточное содержание антибиотиков в их продукции не превышает максимально допустимые уровни [1].
Литература
1. Ветеринарная санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. М.: ВО «Агропромиздат», 1991.
2. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства 3049-84 г. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспо-требнадзора, 2009.
3. Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормы 2.3.2.1078-01 г. М.: Изд-во «Колос», 2001.
4. ГОСТ Р51600-2000 г. Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков. Национальный стандарт РФ.
5. МУК 4.1.1912-04 г. от 06.03.2004 г. Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа. М., 2004.
6. МУ 4.21.2158-07 г. от 18.01.2007 г. Определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в продуктах животного происхождения методом иммуноферментного анализа. М., 2007.
7. Будько М.П., Костенко Ю.Г. Руководство по ВСЭ и гигиене мяса и мясных продуктов. М., 1994.
