CC BY
17
УДК 639.303.45:535.21: 577.3
АНАТОМО-ФОРМОЛОГИЧЕСКИЕ И МЯСНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ ТУШ КОЗЛИКОВ УКРАИНСКОЙ ПОПУЛЯЦИИ МОЛОЧНЫХ КОЗ
А. Б. КИСЕЛЕВ, В. А. ОПАРА, Л. М. ЛАДЫКА
Сумской национальный аграрный университет, г. Сумы, Украина, 40021
(Поступила в редакцию 19.01.2016)
Резюме. Изучены мясные и забойные качества козликов и козликов-кастратов в 8-месячном возрасте Украинской популяции молочных коз при выращивании их на мясо. Установлено, что при забое основной фактор, который положительно влияет на убойные показатели и качество мяса — это «кормовой фактор». Кастрация лишь замедляет формирование мясных и убойных качеств козликов.
Ключевые слова: козлики, кастрация, забой, туша, отрубы.
Summary. The researches meat and slaughter qualities of goats and castrated-goats at 8-month old of the Ukrainian population of dairy goats are studied at their growth on meat. The research shows that it is established that goats the main factor which positively influences the slaughter and quality of meat is a «diet factor». Castration only slows down the formation of meat and slaughter traits ofgoats.
Key words: goats, castration, slaughter, body carcass, cuts.
Введение. Одним из резервов пополнения продовольственного рынка Украины может стать надлежащее развитие отрасли козоводства, которую интенсивно используют не только в странах Азии и Африки, но и в развитых странах Европы. Основными регионами, на сегодняшний день, в мире по производству и употреблению мяса козлятины является Азия и Африка [10].
Объемы производства отечественного козоводства за последние 15-20 лет существенно сократились и не отвечают потенциальным возможностям отрасли. Внутренний рынок потребляет то, что ему предлагают, и не больше. В Украине отрасль козоводства сориентирована на производство молока, тогда как современное козоводство европейских стран специализируется как на производстве молока, так и мяса молодой козлятины, которое составляет в общей структуре продукции отрасли козоводства 50 % и больше. В Украине на мясо козлятины на сегодняшний день приходится приблизительно 1 % производства мяса всех видов. Однако основными причинами уменьшения производства мяса являются снижение мясной продуктивности овец и коз, а также сокращение поголовья, в том числе маточного, в частности, через ухудшение воспроизводства стада и увеличение падежа [9].
268
Анализ источников. Молодая козлятина по вкусовым качествам не имеет аналогов, а по питательности и полезности не уступает баранине и намного превосходит говядину и свинину. Во многих странах Африки и Азии разводят мясных коз только для получения деликатесного мяса, похожего на мясо диких коз. Очень полезный козий жир, который откладывается у коз на внутренних органах. Он легко отделяется и перетапливается, его используют в качестве лечебного средства при простудах и легочных заболеваниях [6].
Козье мясо светлее бараньего, жир белого цвета и скапливается преимущественно в брюшной полости, незначительно откладываясь под кожей. Лучшее мясо дают откормленные козлята в возрасте от 4 до 6 недель. Козлят на фермах с первых недель жизни кормят исключительно козьим молоком, давая его вволю, а затем прибавляют к нему немного зерновую дерть.
Прекрасное мясо дают валухи и яловые козы, которых перед убоем точно так же подкармливают около 6 недель, скармливая им зерновую дерть, отруби, корнеплоды и хорошее сено с непременной прибавкой поваренной соли, улучшающей вкус кормов и увеличивающей аппетит животного [4].
Молодые козлики, кастрированные в 4-недельном возрасте и хорошо откормленные, дают особенно вкусное мясо, напоминающее мясо диких коз. Мясо годовалых коз, по какой-либо причине выбраковываемых из стада, почти также ценно, как и мясо козлят. Мясо же старых животных, хотя и поступает на бойни, но невкусное и потому малоценно. Что касается мяса взрослых козлов, то таковое в пищу не употребляется, так как имеет неприятный запах, к тому же оно твердое и безвкусное [1].
Экономическая эффективность выращивания овец и коз зависит от проведения раннего окота, дальнейшего нагула молодняка и реализации его на мясо в годовалом возрасте (при этом уменьшаются затраты на содержание и кормление).
В Украине на сегодняшний день, в силу сложившихся исторических и культурных особенностей, мясные и убойные качества козликов, выращенных как в личных, так и в государственных сельскохозяйственных предприятиях, практически не изучены.
Цель работы - изучить влияние различного уровня кормления и фактора кастрации на мясные и убойные качества козликов в 8-месячном возрасте.
Материал и методика исследований. Научно-производственный опыт по определению мясных и убойных качеств козликов был проведен в учебном хозяйстве Маловисторопского колледжа Сумского национального аграрного университета. В эксперименте использова-
лась козлики украинской популяции молочных коз. Для этого по принципу пар аналогов были сформированы 3 группы козликов по 10 животных в каждой группе. Две группы были опытные и одна -контрольная (табл. 1).
Т а б л и ц а 1. Схема проведения научно-производственного эксперимента
Группы n Условия выращивания и кормления
1 - опытная (козлики) 10 ОР* + сбалансированный комбикорм (до 40 % за питательностью)
2 - опытная (кастраты) 10 ОР + сбалансированный комбикорм (до 40 % за питательностью)
Контрольная 10 ОР + злаковая дерть (20 % за питательностью)
Примечание: ОР* - основной рацион.
Кастрацию животных проводили в месячном возрасте хирургическим способом. В возрасте 2,5 месяца животные были распределены на группы и после уравнительного периода начат эксперимент.
При достижении козликами 8-месячного возраста по 3 подопытных животных из каждой группы убивались на Ворожбянском мясокомбинате Сумской области (по методике ВИЖа (1985) [8]. Технология убоя скота проводилась в соответствии с существующими инструкциями, принятыми в мясной промышленности. Кроме того, все процедуры были проведены в соответствии с указаниями Council Directive 86/609/EEC [2] относительно защиты животных, которые используются для экспериментальных и других научных целей.
Перед убоем животных выдерживали в течение 12-ти часов на голодной диете со свободным доступом к воде. Туши после убоя хранились при температуре 12 °C (± 2 °C) в течение 6 часов, во избежание холодового уплотнения их охлаждали до 2 °C (± 2 °C) - 24 часа.
Для изучения мясных качеств полутуши разделяли на шесть естественно-анатомических частей: спинно-лопатковую, тазобедренную, поясничный, зарез, предплечье, голяшка по ДСТУ 7596-18 [3, 7].
Жиловку мякотной части производили по колбасной классификации с отнесением мякоти к двум сортам: первый и второй.
После охлаждения были взяты образцы мяса из длиннейшей мышцы спины (Longissimus dorsi muscle), которые отдельно упаковали в вакуум, и заморозили при температуре, - 20 °С. Образцы мяса хранили в течение 1-й недели. За 1 сутки до проведения анализа образцы были разморожены при 4 °С (± 1°C).
Химико-аналитические исследования были проведены в Украинской лаборатории качества и безопасности продукции АПК Национального университета биоресурсов и природопользования Украины.
Результаты исследований и их обсуждение. Понятие «мясная продуктивность» обобщает целый ряд показателей - убойная масса, убойный выход, масса и выход наиболее ценных частей, морфологический состав туши, характер жиро-распределения, химический состав мяса, калорийность как при чистопородном разведении, так и при скрещивании.
Поскольку опытные козлики содержались в идентичных условиях, считаем возможным рассматривать их мясную продуктивность, как результат развития их наследственности в конкретных условиях среды.
Для изучения мясной продуктивности нами был проведен контрольный убой подопытных козликов по три головы из каждой группы в 8-месячном возрасте.
I (опытная) II (опытная) III (контрольная)
Р и с. 1. Бедренная часть туши козликов в 8-месячном возрасте
При изучения анатомо-морфологических особенностей формирования туш подопытных козликов были выявлены следующие особенности (табл. 2.)
Т а б л и ц а 2. Анатомический состав полутуш подопытных козликов М±м (п=3)
Естественно-анатомические части туши Группы животных
опытная группа № 1 опытная группа (кастраты) N° 2 контрольная группа № 3
Масса охлажденной полутуши, кг 7,52±0,140** 5,72±0,031* 6,06±0,088
спинно-лопаточный 3,31±0,037*** 2,45±0,020* 2,56±0,037
тазобедренный 2,36±0,010*** 1,77±0,011** 1,91±0,018
поясничный 0,680±0,026 0,593±0,008 0,626±0,014
зарез 0,270±0,040 0,203±0,012*** 0,210±0,005
предплечье 0,670±0,047* 0,520±0,005 0,550±0,020
голяшка 0,230±0,005** 0,186±0,003** 0,203±0,003
Примечание: * - Р>0,95; ** - Р>0,99; *** - Р>0,999.
Наши исследования показали, что наиболее высокая масса в спин-но-лопатковой части туши наблюдается у всех подопытных животных.
271
Так, у козликов 1 опытной группы масса данного отруба составила 3,31 кг, что на 0,75 кг больше, чем у козликов контрольной группы при достоверной разнице (Р>0,999). Козлики 2 опытной группы несколько уступали по массе аналогам 1 группы, разница составила 0,86 кг, и незначительно уступали козликам контрольной группы 0,11 кг. Наименьшая масса среди всех групп животных занимает - голяшка. У козликов 1 опытной группы масса голяшки составила 0,230 кг, что на 0,027 кг больше, чем у козликов контрольной группы при достоверной разнице (Р>0,99). Козлики 2 опытной группы имели наименьшую массу по данной части туши, которая составила 0,186 кг, что на 0,044 кг меньше, чем у козликов 1 опытной группы и на 0,017 кг меньше, чем у козликов контрольной группы при достоверной разнице (Р>0,99).
Важным показателем качественной оценки туши считают ее морфологический состав, т. е. соотношение мышечной, костной, сухожилий, хрящей. После убоя парные туши в течение 24 ч охлаждали в морозильной камере колбасного цеха, а затем производили их обвалку.
Наибольшее значение в пищевой ценности имеет мышечная ткань. Данные табл. 3 наглядно указывают на приоритет козликов 1 опытной группы над аналогами из других групп.
Т а б л и ц а 3. Морфологический разруб полутуш подопытных козликов, М±м (п=3)
Название отруба Группы животных
опытная группа №1 опытная группа (кастраты) N° 2 контрольная группа № 3
Масса охлажденной полутуши, кг 7,52±0,140 5,72±0,031 6,06±0,088
мякоть, кг кости и хрящи, кг мякоть, кг кости и хрящи, кг мякоть, кг кости и фящи, кг
спинно-лопаточный 2,330± 0,025*** 0,993± 0,014*** 1,712± 0,015* 0,737± 0,005* 1,787± 0,024 0,776± 0,013
тазобедренный 1,776± 0,008*** 0,583± 0,006*** 1,332± 0,008** 0,438± 0,002*** 1,440± 0,013 0,473± 0,004
поясничный 0,502± 0,019 0,178± 0,006 0,438± 0,006 0,155± 0,002* 0,462± 0,010 0,164± 0,003
зарез 0,170± 0,025 0,099± 0,014 0,128± 0,007 0,074± 0,004 0,132± 0,003 0,077± 0,002
предплечье 0,436± 0,031* 0,235± 0,016* 0,338± 0,003 0,181± 0,002 0,358± 0,013 0,192± 0,007
голяшка 0,053± 0,001** 0,176± 0,004* 0,043± 0,006 0,143± 0,002* 0,047± 0,001 0,156± 0,002
Примечание: * - Р>0,95; ** - Р>0,99; *** - Р>0,999.
Анализ морфологического состава естественно-анатомических частей туш подопытных козликов всех групп показал, что наиболее цен-
ными по выходу мякоти были спинно-лопатковая и тазобедренные части.
Так, из данных таблицы мы видим, что количество мякоти, полученное из спинно-лопаточной части козликов 1 опытной группы, составило 2,330 кг, что на 0,543 кг больше, чем от аналогов контрольной группы при достоверной разнице (Р>0,999). Козлики 2 опытной группы уступали по количеству мякоти остальным группам животных, их масса составила 1,712 кг, что на 0,618 кг меньше, чем у козликов 1 опытной группы и на 0,075 кг козликов контрольной группы. По массе костей данный отруб также имеет максимальное значение 0,993 кг, что на 0,217 больше, чем у козликов контрольной группы и на 0,256 кг больше аналогов 2 опытной группы.
Наименьшее количество мякоти по всем группам получено от такой части туши, как голяшка. При анализе такого важного показателя, как масса костей в отрубах, наименьший показатель в сравнении с другими группами имели козлики 2 опытной группы, данный показатель мы можем объяснить эффектом кастрации.
Большой интерес при определении качества мяса представляет и сортовой состав туши при ее жиловке, представленный в табл. 4.
Т а б л и ц а 4. Сортовой разруб полутуш подопытных козликов, М±м (п=3)
Название сорта Группы
опытная группа № 1 опытная группа (кастраты) N° 2 контрольная группа № 3
мякоть, кг кости и хрящи, кг мякоть, кг кости и хрящи, кг мякоть, кг кости и хрящи, кг
1-й сорт 4,608± 0,027*** 1,755± 0,023*** 3,482± 0,019** 1,330± 0,007** 3,690± 0,045 1,413± 0,018
2-й сорт 0,660± 0,054 0,511± 0,031* 0,510± 0,011 0,399± 0,006 0,537± 0,016 0,425± 0,009
Примечание: * - Р>0,95; ** - Р>0,99; *** - Р>0,999.
Данные табл. 4 подтверждают наши предыдущие выводы. Наибольший выход мяса первого сорта имели козлики 1 опытной группы 4,608 кг, что на 0,918 кг больше, чем у козликов контрольной группы при достоверной разнице (Р>0,999), а также на 1,126 кг больше, чем у козликов 2 опытной группы.
Полученные данные свидетельствуют об определенных различиях в морфологическом составе, которые подчеркивают преимущество козликов 1 опытной группы над остальными животными.
Качество мяса зависит от соотношения в нем основных компонентов - влаги, жира, белка, минеральных веществ и содержания в нем
полноценных и неполноценных белков. На формирование мясной продуктивности и химический состав мяса влияют уровень кормления, условия содержания, порода, возраст и пол животного.
Главной составной частью мяса является мякоть, включающая в себя мышечную и жировую ткани. Поэтому важное значение имеет изучение химического состава мякотной части туши, как одного из основных показателей, характеризующих качество мясной продукции (табл. 5).
Т а б л и ц а 5. Химический состав длиннейшей мышцы спины козликов,
М±м (п=3)
Показатели Группы
опытная группа № 1 опытная группа (кастраты) № 2 контрольная группа № 3
Сырой протеин, % 19,09±0,354* 19,31±0,231* 20,21±0,132
Сырой жир, % 5,22±0,515* 7,48±1,014** 2,31±0,6
Влажность, % 74,13±0,524* 73,07±0,982* 76,17±0,318
Сухое вещество, % 25,83±0,521* 26,93±0,982* 23,83±0,318
Примечание: * - Р>0,95; ** - Р>0,99; *** - Р>0,999.
При анализе средней пробы мяса подопытных козликов по основным показателям были получены следующие результаты. Наибольшее количество протеина имели козлики контрольной группы 20,21 %, козлики 1 и 2 группы 19,09 и 19,31 % соответственно. Наивысшее содержание жира, как мы и ожидали, было у козликов второй группы 7,48 %, наименьший показатель был у козликов контрольной группы 2,31 %. Кастрация животных приводит к изменению гормонального статуса, что в нашем случае привело к раннему осаливанию туш и изменению химического состава мяса [5].
Таким образом, из данных табл. 5 видно, что разница в химическом составе средней пробы подопытных козликов между группами незначительная, однако приоритет у козликов 1 опытной группы.
Заключение. Морфологический состав естественно-анатомических частей туши подопытных козликов всех групп показал, что наиболее ценными по массе отруба была спинно-лопатковая часть туши. Так, у козликов 1 опытной группы масса данного отруба составила 3,31 кг, что на 0,75 кг больше, чем у козликов контрольной группы при достоверной разнице (Р>0,999). Козлики 2 опытной группы несколько уступали по массе аналогам 1 группы, разница составила 0,86 кг, и незначительно уступали козликам контрольной группы (0,11 кг).
1. По количеству мякоти, костей и сухожилий между подопытными животными также установлена разница. Количество мякоти, полученное
из спинно-лопаточной части козликов 1 опытной группы составило 2,330 кг при достоверной разнице (Р>0,999). Козлики 2 опытной группы уступали по количеству мякоти остальным группам животных, их масса составила 1,712 кг. По массе костей данный отруб также имеет максимальное значение 0,993 кг, что на 0,217 больше, чем у козликов контрольной группы и на 0,256 кг больше аналогов 2 опытной группы.
2. Наибольший выход мяса первого сорта имели козлики 1 опытной группы 4,608 кг, что на 0,918 кг больше, чем у козликов контрольной группы при достоверной разнице (Р>0,999), а также на 1,126 кг больше, чем у козликов 2 опытной группы.
3. Физико-технологические показатели длиннейшей мышцы спины подтверждают высокую полноценность мышечной ткани опытных козликов 1 и 2 группы. Наивысшее содержание жира, как мы и ожидали, было у козликов второй группы 7,48 %, наименьший показатель был у козликов контрольной группы 2,31 %.
Таким образом, исследованиями установлено, что при убое козликов в 8-месячном возрасте основной фактор, который положительно влияет на убойные показатели и качество мяса, - это «кормовой фактор». Кастрация лишь замедляет формирование мясных и убойных качеств козликов.
ЛИТЕРАТУРА
1. ДСТУ 7596-18. - разделка баранины и козлятины для розничной торговли.
2. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мяса убойного скота. - ВНИИМС. - Оренбург, 1984. - 58 с.
3. Рассихша, В. £. Маркетингове дослщження регюнального ринку продукцп вiвчар-ства / В. G. Рассихша // 1нновацшна економжа: Всеукрашський наук.-вироб. журнал. -№ 7. - 2011. - С. 184-191.
4. Bonvillani, A. Meat quality of Criollo Cordobes goat kids produced under extensive feeding conditions. Effects of sex and age/weight at slaughter / A. Bonvillani, F. Pena, V. Domenech // J. Agric. Res. - Span., 2010. - V. 8. - P. 116-125.
5. Council Directive 86/609/EEC of 24 November 1986 on the approximation of laws, regulations and administrative provisions of the Member States regarding the protection of animals used for experimental and other scientific purposes.
6. Colomber-Rocher, F.Carcass composition of New Zealand Saanen goats slaughtered at different weights / F. Colomber-Rocher, A. H. Kirton, G. J. K. Mercer // Small Rumin. Res. -1992. - V. 7. - P. 7161-173.
7. Oman, J. S. Effect of Breed-Type and Feeding Regimen on Goat Carcass Traits / J. S. Oman, D. F. Waldron, D. B. Griffin // Journal of animal science. - 1999. -77:3215-3218.
8. Werdi Pratiwi, N. M. Feral goats in Australia: A study on the quality and nutritive value of their meat / N. M. Werdi Pratiwi, P. J. Murray, D. G. Taylor - Meat Science 75 (2007): 168-177.
9. William, B. Carcass Evaluatio Fabrication /William B. Richardson, Chancellor, David J. Boethel, Louisiana Paul D. // Meat Goat Selection, Guide. - Pub. 2951 (3M) 01/08 Rev.
10. http://gastronoma.net/ua/adwards/catalog/zhivotnovodstvo-kozovodstvo/.
