CC BY
5
УДК 637.5.07:579.67 Ил. 2. Библ. 6.
АНАЛИЗ
ЗАВИСИМОСТИ РЕЗУЛЬТАТОВ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ
ИССЛЕДОВАНИЙ
ОТ МЕТОДОВ ОТБОРА ПРОБ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Батаева Д.С., канд. техн. наук, Махова А.А.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Ключевые слова: оценка результатов, производственный контроль, микробиологическая стабильность
Реферат
Рассмотрена взаимосвязь объекта исследования, метода отбора проб, цели и результата исследования мяса (мясной продукции) при выявлении и/или подсчете количества микроорганизмов. Акцентировано внимание на зависимости результатов исследования от правильного подхода к выбору метода отбора проб, определения цели исследования и классификации объекта исследования. Определены методы отбора проб для конкретной цели. Приведен перечень нормативной документации РФ, регламентирующей процедуру отбора проб мяса и мясных продуктов.
ANALYSiS THE DEPENDENCE OF THE RESULTS OF MiCROBiOLOGiCAL STUDiES TO METHODS FOR SAMpLiNG MEAT AND MEAT PRODUCTS
Bataeva D.S., Makhova A.A.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Keywords: evaluation of results, production control, microbiological stability
Summary
The article examined interrelation of the research object, the sampling method, objectives and results of research of meat (meat products) in detecting and counting microorganisms. Emphasized that the results of research based depend on the correct approach to the selection of the sampling method, determine the objectives of the study and classification of the research object. Sets out the sampling methods for a particular purpose. Was provides the list of regulatory documents of the Russian Federation regulating the procedure for sampling of meat and meat products.
Выпуск качественной и безопасной продукции обусловлен соблюдением технологических режимов, санитарной гигиены на производстве, качеством сырья и вспомогательных материалов, а также четко организованным сани-тарно-микробиологическим контролем, позволяющим своевременно выявить источники и причины микробной обсемененности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из мяса [5].
Результат микробиологического анализа может быть приемлемым при правильном выборе для объекта исследования метода отбора пробы в соответствии с обозначенной целью.
Для выбора метода отбора проб очень важно правильно идентифицировать объект и определить цель исследования.
Все многообразие продукции, выпускаемой мясоперерабатывающими предприятиями и ее классификация в зависимости от направления использования, назначения и технологии изготовления отражено в ГОСТ 33102-2014. Термины и определения понятий в области мясной промышленности, касающиеся пищевых продуктов убоя и продуктов их переработки, получаемые в промышленных условиях и представленные в ГОСТ Р 52427-2005, позволяют идентифицировать объект исследования.
Целью микробиологического анализа может быть как выявление, так и/ или определение количества микроор-
ганизмов в глубоких слоях, на поверхности, а также в навеске, взятой одновременно с поверхности и из глубоких слоев объекта исследования.
Результаты, полученные при исследовании каждого из этих вариантов, могут дать разностороннюю оценку, например при исследовании поверхности мясного отруба - определить уровень контаминации поверхности микроорганизмами порчи, следовательно, спрогнозировать хранимоспособность; оценить возможность возникновения пищевых инфекций при его употреблении, а так же выбрать рациональную технологию его переработки.
Результаты, полученные при исследовании глубоких слоев мясного отруба, позволяют оценить уровень МАФАнМ и безопасность, т.е. наличие патогенных микроорганизмов, а также проконтролировать соблюдение режимов термической обработки (например - вареной колбасы), созревания -(например - сырокопченой колбасы).
Одновременным исследованием поверхности и глубоких слоев объекта мы получаем возможность оценить его в целом, например сервировочную нарезку мясных продуктов. При исследовании целого колбасного изделия отбор навески осуществляется из глубоких слоев после предварительного обеззараживания его поверхности и оцениваются соответственно только они. При нарезке колбасных изделий для сервировки происходит его кон-
таминация за счет переноса поверхностной микрофлоры ножом по всей площади нарезки, поэтому требуется отбор пробы деструктивным методом без предварительной обработки.
Следующая составляющая, от которой в большей степени зависят результаты исследования, - это методы отбора проб, неразрывно связанные с целью исследования.
Они делятся на деструктивные и недеструктивные, с предварительным обеззараживанием поверхности исследуемого объекта и без.
Деструктивный метод с обработкой поверхности используется для отбора проб из глубоких слоев продукта. При этом после обеззараживания участок поверхности объекта удаляется асептически, т.е. с использованием стерильных инструментов.
Деструктивным методом можно проводить отбор проб с поверхности, например, методом иссечения при исследовании туш. При таком отборе проб поверхность не обеззараживается [1].
Однако для оценки контаминации поверхности используется и недеструктивный метод, например, смыв с поверхности мясных хлебов и мясных туш. Он позволяет, не нарушая товарный вид объекта оценить его микробную составляющую.
Деструктивным методом без обеззараживания одновременно отбирают поверхностные и глубокие слои исследуемого объекта. При любом методе
Рисунок 1. Модель процесса оценки мясных отрубов на микробиальную безопасность и стабильность
г ■> ОЦЕНКА МИКРОБИАЛЬНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И СТАБИЛЬНОСТИ МЯСНЫХ ОТРУБОВ 1*1 г > ИДЕНТИФИКАЦИЯ ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ 1*1 ФОРМИРОВАНИЕ ЦЕЛИ ИССЛЕДОВАНИЯ ^ J
ч/
ИССЛЕДОВАНИЕ ОБЪЕКТА СОГЛАСНО ПОСТАВЛЕННОЙ ЦЕЛИ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВЫБОР МЕТОДОВ ОТБОРА ПРОБ ^ J г ■> ВЫБОР МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОГЛАСНО TP ТС 034/2013 и TP ТС 021/2011 ^ J
отбора проб инструменты должны быть стерильными для того чтобы в отобранной навеске содержались только те микроорганизмы, которые изначально присутствовали в предоставленном образце.
Рассмотрим в качестве примера мясные отруба, которые могут быть проконтролированы на соответствие требованиям TP ТС 034/2013 и 021/2011 для установления безопасности (микроорганизмы рода Salmonella и бактерии L. monocytogenes) и оценки микробиальной стабильности (санитарно-показательные микроорганизмы) в соответствии с процессом, отраженным на рисунок 1. Целью исследования при этой оценке является выявление и/или определение? количества микроорганизмов в глубоких слоях мясного отруба, которые отбираются, используя деструктивный метод с предварительной обработкой поверхности. Известно, что мышцы животных стерильны, кроме случаев заболевания животного. Соответственно после у/боя глубокие слои отрубов практически свободны от микробных клетор. Например, согласно ТР ТС 034/2013 о рар-ном и охлажденном мясе допускается КМАФАнМ не более 10 КОЕ/г.
Однако нет нормирования микробиологических показателей, определ яемых на поверхности отрубов. Поверхность мяса в отрубах характеризуется многообразием микроорганизмов. При нарушении условий убоя и первичной переработки животных, хранения и транспортировки мясных отрубов возможно увеличение количества микроорганизмов, находящихся на его по-
верхности, что может повлиять на сроки его годности и здоровье потребителя [2].
На мясоперерабатывающих предприятиях мясные отруба могут быть подвергнуты производственному контролю, согласно производственной программе [6]. В этом случае очень актуально иметь нормативы по микробиологическим показателям для поверхности объекта исследования.
Производственный контроль - это один из элементов системы, которая обеспечивает санитарно - эпидемиологическое благополучие населения, сохраняет жизнь и здоровье людей и окружающей среды. Объектами производственного контроля являются: сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, которые могут представлять потенциальную опасность для
Рисунок 2. Горизонтальная организационная диаграмма производственного контроля мясных отрубов по микробиологическим показателям
ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ КОНТРОЛЬ МЯСНЫХ ОТРУБОВ, вт.ч. НАДЗОР ЗА ПАТОГЕННЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ согласно программе производственного контроля
(31
с
(2
деструктивный метод
ОТБОРА ПРОБ с предварительной
обработкой поверхности - отбор глубоких слоев
ВЫБОР МЕТОДА ОТБОРА ПРОБ
ПОЗВОЛЯЕТ ОЦЕНИТЬ
микррБиельную
СТАБИЛЬНОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ГЛУБОКИХ СЛОЕВ МЯСНОГО ОТРУБА
хз
а
пру/7
ДЕСТРУКТИВНЫЙ МЕТОД ОТБОРА ПРОБ БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПОВЕРХНОСТИ - ОТБОР С ПОВЕРХНОСТИ И ГЛУБОКИХ СЛОЕВ ОДНОВРЕМЕННО
J
НЕ ДЕСТРУКТИВНЫМ МЕТОД ОТБОРА ПРОБ -ОТБОР СМЫВОВ
ПОЗВОЛЯЕТ ОЦЕНИТЬ МИКРОБИАЛЬНУЮ СТАБИЛЬНОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПОВЕРХНОСТИ МЯСНОГО ОТРУБА
ПОЗВОЛЯЕТ ОЦЕНИТЬ МИКРОБИАЛЬНУЮ СТАБИЛЬНОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНОГО ОТРУБА В ЦЕЛОМ
ВСЕ О МЯСЕ №2 | 2017
человека, при нарушении технологии производства, и в отношении которых необходим контроль посредством лабораторных исследований. Лабораторные испытания предполагают оценку определенных (в рамках данной статьи только микробиологических) показателей объекта на критических точках его производства. Это определяет выбор методов отбора проб, а в конечном итоге и результат. Соответственно, мясной отруб, который мы рассматриваем в качестве примера, является объектом исследования и горизонтальная организационная диаграмма на рисунке 2 отражает подходы к его испытанию.
Производственный контроль должен осуществляться всеми работодателями на всех предприятиях без исключения.
Анализируя диаграмму, представленную на рисунке 2, видно, что от метода отбора проб зависит информация о состоянии различных слоев мясного отруба. Это позволит определиться с выбором способа переработки этого объекта. Например, используя деструктивный метод отбора проб с предварительной обработкой поверхности, исследователь сможет оценить микробиологическую стабильность и безопасность только глубоких слоев мясного отруба. При этом технолог производства, получив информацию о соответствии отруба по микробиологическим показателям предъявляемым требованиям, использует его для выработки мелкокусковых полуфабрикатов. Однако результаты исследования этих полуфабрикатов могут не отвечать требованиям безопасности и качества из-за того, что контаминация поверхности отруба не учитывалась.
Если использовать деструктивный метод отбора проб без предварительной обработки поверхности будет протестирована микробиологическая стабильность и безопасность мясного отруба в целом. Это позволит, в зависимости от результатов исследования, использовать мясной отруб на производство тех же мелкокусковых полуфабрикатов (при соответствии предъявляемым требованиям) или продукции, не способной поддерживать рост микроорганизмов (при несоответствии предъявляемым требованиям).
Не деструктивный метод отбора проб, т.е. взятие смывов с поверхности, информирует о микробиологической
стабильности и безопасности только поверхности мясного отруба и не дает возможности оценить глубокие ткани (например, на предмет инъецирования и соответственно контаминации).
Выше сказанное находит отражение в научно-исследовательских работах проведенных сотрудниками института [4]. В результатах диссертационной работы Красновой М.А. при исследовании отдельно поверхности и глубоких слоев мясных отрубов из свинины была установлена разница в степени их контаминации. Например, поверхность была контаминирована дрожжами в 103 КОЕ/г, в то время как глубокие ткани были свободны от них [3].
Современные методы отбора проб мяса и мясных продуктов отражены в следующих стандартах:
□ ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.
□ ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа.
□ ГОСТ Р ИСО 17604-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа.
□ ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.
□ ГОСТ Р ИСО 6887-2-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Подготовка проб, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила подготовки мяса и мясных продуктов.
Актуальность нормативных документов на методы отбора проб можно проверить на сайте www.gostinfo.ru.
Таким образом, использование определенных методов, позволит отбирать представительную часть объекта для исследования и выявления той ее микрофлоры, которая регламентирована нормативными документами или интересна с точки зрения влияния на качество и безопасность.
© КОНТАКТЫ:
Батаева Дагмара Султановна a b.dagmara@inbox.ru
V 8(495) 676-60-11
Махова Анжелика Александровна a aeremtsova@gmail.com
V 8(495) 676-60-11
список литературы: REFERENCES:
1. Батаева Д.С., Юшина Ю.К., Зайко Е.В. Идентификация микробиологических рисков контаминации туш крупного рогатого скота и свиней патогенными микроорганизмами при убое и переработке. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(2):34-41. 00!:10.21323/2414-438Х-2016-1-2-34-41 Bataeva D.S., Yushina Y.K., Zayko E.V. Identifikatsiya mikro-biologicheskikh riskov kontaminatsii tush krupnogo rogato-go skota i sviney patogennymi mikroorganizmami pri uboye i pererabotke [Identification of the microbiological risks of contamination of cattle and pig carcasses with pathogens at slaughter and processing.]. 2016;1(2):34-41. (In Russ.) DQI:10.21323/2414-438X-2016-1-2-34-41.
2. Блекберн Клив де В. Микробиологическая порча пи- Blekbern Kliv de V. Mikrobiologicheskaya porcha pish-щевых продуктов / Блекберн Клив де В. (ред.) // — chevykh produktov[Microbiological spoilage of food Пер. с англ. — СПб.: Профессия, — 2008. — С. 784. products] / Blekbern Kliv de V. (red.) // — Per. s angl. — SPb.:Professiya, — 2008. — P. 784.
3. Краснова, М.А. Санитарно-микробиологическое обоснование длительных сроков годности свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу, дис. на соиск. канд. техн. наук 05.18.04, защищена 29.05.2012 / Краснова М.А. - Москва, - 2012. - С. 121. Krasnova, M.A. Sanitarno-mikrobiologicheskoye obosno-vaniye dlitel'nykh srokov godnosti svininy okhlazhdennoy, upakovannoy pod vakuumom ili v modifitsirovannuyu gazovuyu atmosferu [Sanitary and microbiological substantiation of long shelf life of pork chilled, packed under vacuum or modified gas atmosphere], dis. na soisk. kand. tekhn. nauk 05.18.04, zashchishchena 29.05.2012 / Krasnova M.A. — Moskva, — 2012. — P. 121.
4. Минаев, М.Ю. Аспекты санитарно-микробиологиче- Minayev, M.YU. Aspekty sanitarno-mikrobiologicheskogo ского контроля охлаждённого мяса / М.Ю. Минаев, kontrolya okhlazhdonnogo myasa [Aspects of sanitary-mi-Д.С. Батаева, М.А. Краснова // Всё о мясе. — 2008. — crobiological control of chilled meat] / M.YU. Minayev, № 6. — С. 48-50. D.S. Batayeva, M.A. Krasnova // Vsyo o myase. — 2008. — № 6. — P. 48-50.
5. Минаев, М.Ю. Санитарно-гигиенические аспекты производства охлажденного мяса длительных сроков хранения / М.Ю. Минаев, М.А. Краснова, Д.С. Батаева // Научное и техническое обеспечение холодильной промышленности: Сборник научных трудов к 80-летию ВНИХИ. - М.: ГНУ ВНИХИ Россель-хозакадемии - 2010. - С. 144-146. Minayev, M.YU. Sanitarno-gigiyenicheskiye aspekty proizvodstva okhlazhdennogo myasa dlitel'nykh srokov khraneniya [Sanitary and hygienic aspects of production of chilled meat for long periods of storage]/ M.Yu. Minayev, M.A. Krasnova, D.S. Batayeva // Nauchnoye i tekhnich-eskoye obespecheniye kholodil'noy promyshlennosti: Sbornik nauchnykh trudov k 80-letiyu VNIKHI. — M.: GNU VNIKHI Rossel'khozakademii — 2010. — P. 144-146.
6. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение произ- SP 1.1.1058-01 «Organizatsiya i provedeniye proizvodst-водственного контроля за соблюдением санитарных vennogo kontrolya za soblyudeniyem sanitarnykh pravil i правил и выполнением санитарно-противоэпидеми- vypolneniyem sanitarno-protivoepidemicheskikh (profilak-ческих (профилактических) мероприятий». — Мо- ticheskikh) meropriyatiy» [Organization and implementa-сква, — 2002. tion of industrial control over the observance of sanitary rules and the implementation of sanitary and anti-epidemic (preventive) measures]. — Moskva, — 2002.
