CC BY
13
УДК 637.5.04/.07: 579.67 Табл. 4. Библ. 9.
ОЦЕНКА
ЭФФЕКТИВНОСТИ НОРМАТИВА LISTERIA MONOCYTOGENES
Батаева Д.С., кандидат техн. наук, Зайко Е.В.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Ключевые слова: оценка показателя, листерии, контаминация, мясо, безопасность Реферат
Проведено исследование мясных полуфабрикатов на наличие бактерий Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) качественным и количественным методами. Была установлена зависимость между результатами, полученными этими методами, так бактерии L. monocytogenes были выявлены качественным методом, но при исследовании этих же образцов количественным методом были обнаружены не во всех образцах. Полученные результаты могут быть использованы для оценки уместности и эффективности норматива на данный показатель для мяса и мясных полуфабрикатов в отношении защиты здоровья потребителя.
ASSESSING
THE EFFECTIVENESS
OF THE LIMIT FOR LISTERIA
MONOCYTOGENES
Bataeva D.S., Zaiko E.V.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
IKey words: indicator assessment, listeria, contamination, meat, safety
Summary
An analysis of meat semi-prepared products for the presence of Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) was carried out by the qualitative and quantitative methods. The dependence between the results obtained by these methods was established as L. monocytogenes were revealed by the qualitative method; however, when analyzing the same samples by the quantitative method, they were not found in all samples. The obtained results can be used for assessment of the suitability and effectiveness of the limit for this indicator for meat and meat products with respect to consumer health protection.
Введение
В Регламенте комиссии (ЕС) № 2073/2005 указано: «Для того, чтобы способствовать защите здоровья населения и исключить расхождения в толковании, целесообразно установить гармонизированные показатели безопасности по приемлемости пищевых продуктов, в частности в том, что касается присутствия определенных патогенных микроорганизмов».
Комиссия Европейского сообщества приняла постановление, что Регламент комиссии (ЕС) № 2073/2005 устанавливает микробиологические показатели для определенных микроорганизмов и импле-ментирующие правила, которые должны соблюдаться на пищевых предприятиях при осуществлении общих и специфических гигиенических мероприятий.
Согласно этому документу в странах ЕС и странах, входящих в состав ВТО бактерии L. monocytogenes нормируются следующим образом:
□ в готовой к употреблению пищевой продукции, предназначенной для детей младшего возраста и готовые пищевые продукты для специальных медицинских целей, в течение всего срока их годности - не допускаются в 25,0 г навески.
Однако на продукцию, не предназначенную для детей младшего возраста и для специальных медицинских целей, нормирование корректировано в зависимости от этапа, на котором она находится (производства, хранения или реализации), а также способности поддержать рост искомого микроорганизма:
□ в продукции, готовой к употреблению и способной поддерживать рост данного патогена, до ее выхода из под контроля производителя, который его изготовил - не допускаются L. monocytogenes в 25,0 г навески.
Этот норматив применяется для продукции, когда производитель не может гарантировать, что на протяжении всего срока годности в продукте количество L. monocytogenes не превысит предела 100 КОЕ/г.
На ту же продукцию, но после начала ее реализации, пределы нормируемого показателя меняются и становятся одинаковыми, т.е. как и для продукции готовой к употреблению, но не способной поддерживать рост данного патогена в течение всего срока годности: □ допускается не более 100 КОЕ
L. monocytogenes в 1,0 г продукции.
Этот предел (не более 100 КОЕ L. monocytogenes в 1,0 г продукции) показателя безопасности пищевого продукта может применяться, если производитель сможет продемонстрировать, контролирующим органам, что в продукте не превышен норматив 100 КОЕ/г на протяжении всего срока годности, т.е. обосновать этот норматив. Производитель может сам устанавливать промежуточные нормативы этого показателя для той или иной продукции на различных этапах ее производства. Но они должны быть такими, чтобы гарантированно в конце срока годности не были выше 100 КОЕ/г.
Готовый к употреблению пищевой продукт - пищевой продукт, предназначенный производителем или изготовителем для непосредственного употребления человеком без необходимости подвергать его тепловой обработке или другой обработке, способной эффективно уничтожать или уменьшать численность микроорганизмов, до приемлемого уровня;
В мясе и в мясе птицы бактерии L. monocytogenes в странах ЕС не нормируется. По результатам наших исследований видна прослеживаемость по выявлению листерий в мясе и соответственно в мясных полуфабрикатах.
Согласно Российским санитарно-гигиеническим нормам бактерии L. mono-cytogenes нормируются как в готовых к употреблению продуктах, так и в продукции, требующей тепловой или другой обработки, способной эффективно снизить количество микроорганизмов до приемлемого уровня:
□ в мясе, в мясных полуфабрикатах, а также в колбасных изделиях и изделий из мяса - не допускаются в 25,0 г продукта;
□ в специализированных продуктах и продуктах детского питания - не допускаются в 50,0 г продукта [6].
В 2001 г был впервые введен в системе санитарно-эпидемиологического нормирования РФ в действие новый норматив безопасности по показателю L. monocytogenes: в Санитарных правилах и нормативах 2.3.2.1078-01 - микробиологический норматив безопасности: «Listeria monocytogenes в 25 г продукта не допускается» [б].
Для выявления этого патогена в нашем институте было разработано 2 нормативных документа: ГОСТ Р 51921-2002 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes», а с 1 июля 2014 г. взамен ГОСТ Р 51921-2002 был введен межгосударственный стандарт ГОСТ 32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes». Кроме этих документов имеется МУК 4.2.1122-02 «Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах», а так же МР «Количественное определение Listeria monocytogenes в колбасных изделиях и продуктах из мяса».
Для производственного контроля важно получить результаты в кратчайшие сроки, для этого необходимо использовать быстрые методы [1]. Так как исполь-
ВСЕ О МЯСЕ № 1 | 2017
зование быстрых методов у нас не регламентировано в ГОСТ 32031-2012 были включены ускоренные методы на основе валидированных и сертифицированных по ГОСТ ISO 16140 тестов и тест-систем, в том числе следующих: Listeria Latex Kit, Singlepath Listeria, VIDAS Listeria Duo (LDUO), VIDAS Listeria monocytogenes II (LMO2), Singlepath L'mono, BAX System PCR assay for L. monocytogenes, BAX System PCR assay for L. monocytogenes 24E, TaqMan Listeria monocytogenes Detection Kit, PrepMan Ultra Sample Preparation Reagent, Foodproof Listeria monocytogenes Detection Kit, 5'nuclease.
В мировой микробиологической практике используется ИСО 11290-1:1996/ Amd.1:2004 [3] и ИСО 11290-2:1998/ Amd.1:2004 [4] для выявления и подсчета листерий, патогенных для человека, в которых отражены подходы качественного и количественного учета контаминации объекта этими бактериями.
Использование микробиологических методов исследования, основанных на использовании современных селективных дифференциально - диагностических и хромогенных сред, а также методов ИФА и чувствительного метода ПЦР позволило повысить выявляемость L. monocytogenes в мясе и в готовой мясной продукции [1, 6, 9].
В 1999 г. Научный Комитет по ветеринарным мерам, касающимся здоровья населения (SCVPH - Scientific Committee on Veterinary Measures relating to Public Health) издал научный доклад по разработке микробиологических показателей для пищевых продуктов животного происхождения, предназначенных для потребления человеком в пищу.
В документе подчеркивается влияние основных микробиологических показателей на официальную оценку риска и принципы, одобренные международной практикой. Данный документ содержит рекомендации в отношении микробиологических показателей: они должны быть уместными и эффективными в отношении защиты здоровья потребителя. Одновременно SCVPH выпустил отдельный доклад по L. monocytogenes. Этот документ рекомендует установить концентрацию L. monocytogenes в пищевых продуктах не выше 100 КОЕ/г. Научный Комитет по пищевым продуктам (SCF) согласился с этими рекомендациями в своем Заключении от 22 июня 2000 г.
При анализе нормативной базы по контролю L. monocytogenes ЕС и РФ наблюдается более жесткий подход нормирования в нашей стране. Вполне возможно, что это необходимо пока на всех предприятиях по производству пищевых
продуктов не будут внедрен стандарт GMP, который отражает целостный подход и регулирует и оценивает собственно параметры производства и лабораторной проверки.
В РФ предпринимаются меры по профилактике загрязнения листериями пищевых продуктов при производстве и хранении. Регламентируются они СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листерио-за у людей». Согласно санитарным правилам необходимо: обеспечить поточность технологических процессов и раздельных зон для сырья и готовых продуктов при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов; ограничить перемещения работников и оборудования между зонами переработки сырья, складских помещений и готовой продукции в помещениях и на территории пищевых объектов; проводить эффективную санитарную обработку и дезинфекцию; иметь адекватную вентиляцию для предотвращения формирования конденсата на поверхностях; обеспечить непрерывность холодовой цепи и контроль за сроками годности и условиями хранения продуктов, в которых листерии могут развиваться в процессе хранения и реализации.
Организация контроля, согласно производственной программе, должна способствовать снижению риска загрязнения пищевой продукции патогенными листериями и предупреждения их вторичной контаминации.
Пока предприятия заняты внедрением надлежащей производственной практики нами была проведена работа по оценке уровня контаминации мясных полуфабрикатов бактериями L. monocytogenes качественным и количественным методами.
Материалы и методы
Объектами исследования являлись: полуфабрикаты мелкокусковые из говядины, полуфабрикаты мелкокусковые из свинины, а также полуфабрикаты из мяса птицы (куриное филе и крылья)
Метод выявления бактерий L. monocy-togenes в определенной массе или объеме продукта состоит из четырех этапов:
□ первичное обогащение анализируемой пробы в бульоне UVM со сниженной концентрацией селективных элементов;
□ вторичное обогащение посевного материала в жидкой среде Fraser с полной концентрацией селективных элементов;
□ пересев посевного материала, полученного после первичного и вторичного обогащений, на плотные дифференциально-диагностическую и хромогенную среды;
Таблица 1 Результаты исследования полуфабрикатов из мяса птицы (куриное филе) на наличие бактерий L. monocytogenes
Выявление бактерий L. monocytogenes
Объекты исследования Качественный метод, в 25 г количественный метод, КОЕ/г
полуфабрикаты из мяса птицы (куриное филе) № 1 Обнаружены 0
№ 2 Не обнаружены 0
№ 3 Не обнаружены 0
№ 4 Обнаружены 20
№ 5 Не обнаружены 0
□ проведение идентификации по соответствующим морфологическим, культуральным и биохимическим признакам.
Количественное определение L. monocytogenes проводилось путем посева 0,1 и 1 г продукта. Посев 0,1 г проводился путем внесения на поверхность агара 1 см3 первого разведения, а 1,0 г получали посевом по 1 см3 первого разведения на 10 чашек со средой ALOA (хромогенный агар для выявления листерий). Идентификация листерий проводилась согласно ГОСТ 32031.
Результаты исследования
Были исследованы полуфабрикаты из мяса говядины, свинины и птицы, на наличие L. monocytogenes в 25 г и установлен уровень контаминации в количественном отношении. Результаты исследования представлены в таблицах 1-4.
Из данных представленных в таблицах 1-4 видно, что при выявлении L. monocytogenes в 25 г исследуемого продукта количество клеток этого патогена находится в диапазоне от 0 до 80 КОЕ, что не превышает 100 клеток в 1 г продукта.
Таким образом, стратегия по обеспечению безопасности продуктов питания относительно L. monocytogenes должна быть направления не только на выявление в продукте данного микроорганизма, но и на определение только их количества для некоторых групп продуктов.
Например, в своих работах американские ученые Régis Pouillot, Karl C. Klontz и другие соавторы на примере заболевания людей (4 человека) листериозом при употреблении молочного коктейля
2D17 | № 1 ВСЕ О МЯСЕ
Таблица 2 Результаты исследования полуфабрикатов из мяса птицы (куриные крылья) на наличие бактерий L. monocytogenes
Таблица 3 Результаты исследования полуфабрикатов мелкокусковых из говядины на наличие бактерий L. monocytogenes
Таблица 4 Результаты исследования полуфабрикатов мелкокусковых из свинины на наличие бактерий L. monocytogenes
Выявление бактерий
L. monocytogenes
Объекты X а) -ш ?
исследования Качественный
метод, в 25 г г ^
^ >5 Ш О л О
^ I ^
Объекты исследования Выявление бактерий L. monocytogenes
Качественный метод, в 25 т Количественный метод, КОЕ/т
Выявление бактерий
L. monocytogenes
Объекты X а) -ш ?
исследования Качественный
метод, в 25 г г ^
^ >s ш о л О
^ I ^
полуфабрикаты
из мяса птицы ,
, . обнаружены 40 (куриные крылья)
№1
№ 2 Не обнаружены О
№ 3 обнаружены 55
№ 4 Не обнаружены О
№ 5 Не обнаружены О
полуфабрикаты
мелкокусковые ,
1 обнаружены О
из говядины ' '
№1
№ 2 Не обнаружены О
№ 3 обнаружены 20
№ 4 Не обнаружены О
№ 5 обнаружены 30
полуфабрикаты
мелкокусковые „г
1 Обнаружены 10
из свинины rJ
№1
№ 2 №3 №4 №5
Обнаружены 80 Не обнаружены О
Обнаружены 40 Не обнаружены О
установили что, при длительном употреблении этого продукта в течение 2013-2015 гг., в котором было определено содержание L. monocytogenes (менее 100 КОЕ/г), большинство потребителей не заболело. Заболевшие 4 человека были с ослабленной иммунной системой и употребили продукт в большем количестве, чем все остальные. Также учеными было установлено, что в данном продукте не поддерживался рост L. monocytogenes [8].
По результатам собственных исследований и анализу литературных данных можно сделать вывод, что вероятность развития листериоза при употреблении готовой продукции зависит от количества патогенного микроорганизма в употребляемом продукте и от иммунного статуса макроорганизма [2, 7]. Наличие L. monocytogenes в 25,0 г мясного сырья не может способствовать развитию листериоза у людей при условии, что сырье будет подвергаться дальнейшей термической обработке при повышенных температурах. Соответственно нет необходимости жесткого нормирования по патогенным листериям мяса, которое будет подвергаться дальнейшей термической обработке при повышенных температурах.
Продукция (сырокопченая, сыровяле-ная), выработанная из мясного сырья с листериями, в технологии, производства которой не предусмотрена высоко температурная обработка, которая бы гарантировала полную инактивацию данного патогена, будет не безопасна для потребителя. В этом случае в 25,0 г сырья должны отсутствовать L. monocytogenes.
Опираясь на мировые нормативы микробиологического показателя L. monocytogenes и результаты соб-
ственных исследований, предполагаем возможность рассмотрения вопроса о нормировании L. monocytogenes в количестве не более 100 клеток в 1 г мяса, с учетом используемых в технологии переработки температурных режимов. В перспективе предполагается работа по изучению серотипов, выделяемых
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
5. СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
из мяса и мясной продукции штаммов L. monocytogenes.
© КОНТАКТЫ:
Батаева Дагмара Султановна GD b.dagmara@inbox.ru Зайко Елена Викторовна GD el.zaiko@yandex.ru
REFERENCES:
SanPiN 2.3.2.1078 - 01 Gigienicheskie trebovaniya bezopas-
nosti i pishchevoj cennosti pishchevyh produktov [Hygienic requirements for safety and nutritional value of food products].
6. Cocolin L., Rantsiou K„ Lacumin L. et al. Direct identification in food samples of Listeria spp. and Listeria monocytogenes by molecular methods // Applied Environmental Microbiology. - 2002. - V. 68. - № 12. - P. 6273-6288.
, Pouillot R. Listeria monocytogenes dose response revisited - incorporating adjustments for variability in strain virulence and host susceptibility./ R. Pouillot, K. Hoelzer, Y. Chen, S. Dennis // Risk Analysis. - 2015. - Vol 35. - P. 90-108.
8. Régis Pouillot. Infectious Dose of Listeria monocytogenes in Outbreak Linked to Ice Cream / Karl C. Klontz, Yi Chen, L. Burall, D. Macarisin, M. Doyle, K. Bally, E. Strain, A. Datta, T. Hammack. // Emerging infectious diseases. - 2016. -Vol. 22. - № 12.
Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready to eat foods. // Food and Agriculture Organization/World Health Organization. - 2004. -100 P. http://www.fa0.0rg/3/a-y5394e.pdf
1. Батаева Д.С. Применение ускоренных микробиологических методов для определения патогенных листерий в мясе / Д.С. Батаева, А.Ю. Нечаев // Все О мясе. - 2007. - № 3. - С. 27-28.
2. Зайцева Е.А. Listeria monocytogenes - новый микробиологический показатель безопасности пищевых продуктов / Е.А. Зайцева, Л.Н. Федянина, ЕН. Коленченко, О.М. Антоненко // Мясная индустрия. -2006. - № 4. - С. 30-32.
3. ИСО 11290-1:1996/AMD.1:2004 Микробиология продуктов питания и животных кормов. Горизонтальный метод выявления и подсчета бактерий Listeria monocytogenes. Часть 1. Метод выявления. Изменение 1. Модификация среды для выделения Listeria monocytogenes и определения гемолитической активности и включение показателей прецизионности.
4. ИСО 11290-2:1998/Amd.1:2004 Микробиология продуктов питания и животных кормов. Горизонтальный метод выявления и подсчета бактерий Listeria monocytogenes. Часть 2. Метод подсчета. Изменение 1. Модификация питательной среды для подсчета.
Bataeva D.S. Primenenie uskorennyh mikrobiologicheskih metodov dlya opredeleniya patogennyh listerij v myase [The use of the accelerated microbiological methods for the determination of pathogenic Listeria in meat] / D.S.Bataeva, A.Yu.Nechaev //Vsyo o myase. - 2007. - № 3. - S. 27-28.
Zajceva E.A. Listeria monocytogenes - novyj mikrobiolog-
icheskij pokazatel' bezopasnosti pishchevyh produktov [Listeria monocytogenes - a new microbiological indicator of food safety] / E.A. Zajceva, L.N. Fedyanina, G.N. Ko-lenchenko, O.M. Antonenko // Myasnaya industriya. -2006. - № 4. - S. 30-32.
ISO 11290-1:1996/AMD. 1:2004 Mikrobiologiya produktov pitaniya i zhivotnyh kormov. Gorizontal nyj metod vyyav-leniya i podscheta bakterij Listeria monocytogenes. Chast'
1. Metod vyyavleniya. Izmenenie 1. Modifikaciya sredy dlya vydeleniya Listeria monocytogenes i opredeleniya gemoli-ticheskoj aktivnosti i vklyuchenie pokazatelej precizionnosti [Microbiology of food and animal feed. Horizontal method for the detection and enumeration of bacteria Listeria monocytogenes. Part 1: Method for detection. 1. Modification Changing the medium for the isolation and determination of Listeria monocytogenes and hemolytic activity include indicators precision].
ISO 11290-2:1998/Amd.1:2004 Mikrobiologiya produktov pitaniya i zhivotnyh kormov. Gorizontal nyj metod vyyavleniya i podscheta bakterij Listeria monocytogenes. Chast'
2. Metod podscheta. Izmenenie 1. Modifikaciya pitatefnoj sredy dlya podscheta [Microbiology of food and animal feed. Horizontal method for the detection and enumeration of bacteria Listeria monocytogenes. Part 2: Calculation method. Changing 1. Modification of the nutrient medium for counting].
ВСЕ О МЯСЕ №1 I 2017
