27УДК: 637.5
Валявская М.И., Воробьева Ж.А., Valyavskaya M. I., Vorobyova Zh. A.,
Студентки Students
Кубанский государственный аграрный университет
г. Краснодар, России Kuban State Agrarian University, Krasnodar, Russia
АНАЛИЗ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ПРОДУКТОВ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ В РОССИИ И ПО ЮЖНОМУ
ФЕДЕРАЛЬНОМУ ОКРУГУ
ANALYSIS OF THE MEAT PROCESSING INDUSTRY AND MEAT PROCESSING PRODUCTS IN RUSSIA AND THE SOUTHERN FEDERAL
DISTRICT
Аннотация. В данной статье рассматривается анализ рынка мясоперерабатывающей промышленности в России и ЮФО, также представлена информация по развитию отечественного животноводства.
Abstract: This article analyzes the market of the meat processing industry in Russia and the Southern Federal District, and also provides information on the development of domestic animal husbandry.
Ключевые слова. колбасные изделия, экспорт/импорт колбасы, информационные технологии.
Keywords: sausage products, sausage export / import, information technologies.
На отечественном рынке присутствует большое количество производителей с огромным ассортиментом колбасных изделий. Колбасные изделия - это разного вида колбасы, сосиски, сардельки, термически обработанные полуфабрикаты из мяса и другое [1, с.54].
Перечисленные колбасные изделия являются социально значимыми для граждан Российской Федерации наряду с такими продуктами, как овощи, фрукты, молочные хлебобулочные изделия.
VIII Международная научно-практическая конференция Таблица 1. Производство основных видов колбасных изделий в тоннах
20102014 гг. в среднем за период 2015 2016 2017 2018 2019 2015 г. в % к 20102014 гг. 2019 в % к 2015 г.
РФ
Изделия колбасные из термическ и обработан ных ингредиен тов 76408 92287 91247 79929 86061 88363 120 95
Изделия колбасные 2123889 206440 1 2009980 2095402 2107346 2124745 97 102
Сардельки 139989 138853 145617 137242 117422 109210 99 78
Сосиски 450635 473164 490633 447742 435978 389828 104 82
Полуфабри каты мясные 2357025 291258 9 3076007 3243509 3501059 3649588 123 125
ЮФО
Изделия колбасные из термическ и обработан ных ингредиен тов 3666 3400 3406 3873 2885 3350 92 98
Изделия колбасные 160046 132417 153429 174440 178269 170963 82 129
Сардельки 8994 6746 7403 8060 6990 7144 75 95
Сосиски 36015 33955 29691 25428 25092 26729 94 78
Полуфабри каты мясные 87039 111014 118244 125474 143162 144281 127 129
За период с 2010 по 2019 г. в мясоперерабатывающей отрасли произошли изменения как в объемах, так и в структуре произведенной продукции, представленной в таблице 1.
Анализ производства основных видов продукции мясоперерабатывающей промышленности показал, что структурные изменения в отрасли за рассматриваемый период напрямую связаны с западными санкциями, а также изменением потребительских предпочтений.
Так, например, в 2015 году снизился уровень производства колбасных изделий и сарделек по Российской Федерации в целом. Если рассмотреть структурные изменения по Южному Федеральному округу, то произошло снижение производства колбасных изделий, колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов, сарделек и сосисок более чем на 10%.
В 2019 году изменение структуры производства мясосодержащих продуктов, а именно колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов, сарделек и сосисок связано с ростом цен на сырье как по Российской Федерации, так и по Южному Федеральному округу.
Далее следует рассмотреть динамику производства колбасных изделий (рисунок 1).
2200000 - 200000
180000
2150000 2100000
2000000 1950000
160000 140000
120000 н -Изделия
колбасные РФ
& 2050000 X 4 100000 X па
^ 2050000 \ / 100000 0 прогноз РФ
20000
1900000 - 0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Год
80000 2 60000 Изделия
40000 колбасные ЮФО
прогноз ЮФО
Рис. 1 - Динамика производства и прогнозные значения производства
колбасных изделий
На Российском рынке колбасных изделий в настоящее время основной объем производства обеспечивает отечественный производитель. Небольшой процент рынка составляют объемы импорта и экспорта.[2, с.12]
Страновая структура импорта колбасы представлена на рисунок 2.
Рис. 2 - Импорт колбасы и аналогичных продуктов из мяса в %,
за 2020 год.
Импорт колбасы и аналогичных продуктов из мяса производится из таких стран, как Беларусь, Швейцария, Сербия, Сан-Марино, Казахстан, Аргентина, Азербайджан, Украина. Данные рисунка 2 показали, что импорт колбасы и аналогичных продуктов из мяса производится на 98% в Беларуси, на 2% - в других странах, из которых 1% приходится на Сербию. На фоне роста цен произошло сокращение спроса на колбасные изделия, что в свою очередь привело к сокращению объемов производства. Основной страной-импортером рассматриваемой продукции в 2019 году являлась Белоруссия с долями импорта 98% и 94,2%, соответственно в натуральном и стоимостном выражении.
На рисунке 3 рассмотрим страновую структуру экспорта колбасы и мясосодержащих продуктов.
Другой 15%
КАЗАХСТАН
77% УКРАИНА
14%
Прочие страны
АЗЕРБАЙДЖАН 1% 8%
Рис. 3 - Экспорт колбасы и мясодержащих продуктов в %, за 2020 год
«Инновационные аспекты развития науки и техники»
Экспорт колбасы и аналогичных продуктов из мяса в большем количестве
производится в такие страны, как Казахстан, Украина, Азербайджан, а также прочие страны.
Экспорт колбасных изделий продолжает увеличиваться, уже в 2019 году объем экспорта составил 34,1 млн тонн, за год продемонстрировав рост на 4%.
В ближайшее время будет наблюдаться сокращение в объемах импортной продукции на фоне незначительного увеличения внутреннего выпуска и экспортных поставок.
Динамики экспорта и импорта колбасы и аналогичных продуктов из мяса за 2018-2020 год представлена на рисунке 4.
100000
80000
60000
40000
20000 0
■ Ряд1
■ Ряд2
Рис.4 - Динамики экспорта и импорта колбасы и аналогичных продуктов из мяса в 2018-2020 гг.
Таким образом, анализ рисунка 4 показал, что импорт колбасы и аналогичных продуктов из мяса в 2018 г. превышает экспорт, при этом данная тенденция снижается и начиная с 2019 г. экспорт колбасы и аналогичных продуктов из мяса превышает импорт.
Также следует отметить, что экспорт колбасы и аналогичных продуктов из мяса за исследуемый период имеет тенденцию к росту, а импорт колбасы и аналогичных продуктов из мяса наоборот тенденцию к снижению.
1 2 3
94050,5462 71344,01006 78602,47021
65362,26141 73442,58917 92685,84688
VIII Международная научно-практическая конференция
На сегодняшний существует ряд факторов, оказывающих значительное
негативное влияние на конъюнктуру российского рынка колбасы и колбасных изделий.
1. Произошло сокращение потребительского спроса в связи с ухудшением макроэкономических показателей. В следствии падения доходов потребитель переключается на продукцию более дешевого ценового сегмента [3, а74].
2.Пищевые добавки, поставляемые из-за рубежа существенно подорожали, в зависимости от колебания валюты цена на них меняется. Подорожание сырья на 50-55%,привело к тому, что цена на колбасные изделия выросла на 20-25%. Требования со стороны розничных сетей предоставить продукт в низком ценовом сегменте не позволили производителям увеличить цены на колбасную продукцию согласно увеличению цен на сырье.
3. На рынке колбасных изделей увеличилась доля фальсификата. Основные претензии - недостаточное количество белка, так как чаще всего производитель использует дешевый коллагеновый белок, который на этикетке представлен как «животный» белок, состоящий из сухожилий и хрящей, которые не содержат достаточного количества незаменимых аминокислот необходимых для колбасных изделий.
4. Произошло смещение потребительского спроса в другие сегменты. В последнее время наметилась тенденция перехода предпочтений потребителей с колбасных изделий в пользу охлажденных полуфабрикатов [4, а17].
Необходимо отметить, что данный рынок не так сильно подвержен негативным тенденциям, обусловленным самоизоляцией в условиях пандемии гауто-19.
В данных условиях, обусловленными пандемией короновируса, мясоперерабатывающая отрасль не уменьшила выпуск продукции, а на оборот— по итогам 2020 года прирост объемов выпуска наблюдался во всех категориях продукции. Выпуск колбасных изделий составил 2,4 млн. т (+4,6%), кулинарных мясных изделий — 160 тыс. т (+4,6%), мясных и мясосодержащих
«Инновационные аспекты развития науки и техники» полуфабрикатов составил около 3,9 млн. т (+ 7,4%), прочие продукты из мяса и
мяса птицы увеличились на 190,3 тыс. т (+16,5%).
Далее проведем анализ по развитию отечественного животноводства. Таблица 2.Поголовье скота и птицы в сельскохозяйственных
организациях
Февраль 2020 г. Январь-февраль % к 2019 г.
всего % к 2019 г. 2019 г. 2020 г.
В хозяйствах всех категорий 1149 104,4 2199,0 2300,0 104,6
В сельскохозяйственных организациях 947,2 105,9 1799,7 1970,6 106,0
-крупный рогатй скот 79,5 101,9 153,2 159,8 104,3
-свиньи 374,7 110,5 664,3 740,3 111,4
-овцы и козы 1,2 90,0 2,6 2,9 109,1
-птица 490,8 103,3 977,1 1001,6 102,5
-прочие виды скота 1,0 117,5 2,5 3,0 126,2
В январе-феврале 2020 года сельскохозяйственными организациями было произведено около 1907,6 тыс. тонн скота и птицы на убой. Увеличение объемов произошло в основном за счет увеличения производства свиней и птицы.
Производство скота и птицы на убой в этих организациях большую часть составила доля птицы - 52,5%, далее доля свиней 38,8%, крупный рогатый скот около 8,4%, от общего объема.
Развитие современного отечественного животноводства на прямую связано с укреплением ветеринарной защиты, формированием племенной базы, а также развитием логистики [5, а60].
Как известно, чтобы достичь максимальную производительность необходимо следить за каждым животным, улучшать качество управления пастбищами, а также сохранять природные ресурсы. Добиться всего невозможно одними человеческими силами.
Для улучшения работы современных отечественных производителей необходимы новые идеи. Цифровые технологии могут помочь в управлении и рациональном использовании потенциала.
1. Датчики, роботы, квадрокоптеры
VIII Международная научно-практическая конференция
Данные виды цифровых технологий в мясной промышленности нацелены
на то, чтобы выполнять небольшие задачи. Работа квадрокоптера нацелена на управление пастбищами, а датчики и роботы могут выполнять такие работы как кормление. Принцип работы таков: робот наполняет себя кормом, смешивает и доставляет его животным, датчик следит за наполненностью кормушек пищей, благодаря этому робот можем кормить животных несколько раз в день, что повышает эффективность его работы.
4. 3D-печать
Трехмерная печать, с ее помощью можно наладить новое производство используя при этом различные мясные обрезки, что в свою очередь, позволит принести больше доходов организации, также можно создать новые возможности для увеличения добавленной стоимости туш. С помощью 3D-печати можно осуществлять замену различных деталей в оборудовании, что сократит затраты и время на ремонт.
5. Блокчейн
В настоящее время, потребители с опаской доверяют этикеткам на продукции, так как нет возможности достоверно узнать о происхождении мяса и использовании всех указанных в составе компонентов. Блокчейн - это технология, с помощью которой можно восстановить доверие к отечественным производителям. Она позволяет отслеживать использование продуктов по всей цепочке поставок, доводя до конечного потребителя, что поможет покупателям мгновенно узнать о производстве колбасных изделий.
6. Искусственный интеллект
Из-за сложных рыночных требований и различных вкусовых предпочтений потребителей выращивание животных и птиц является сложным процессом. Искусственный интеллект, а именно машинное зрение позволяет на этапе выращивания оцифровать изображения с камер для измерения размеров, узнать содержания жира, а также позволяет узнать точную оценку состояния тела в каждом животном, для предсказания их рыночного потенциала.
«Инновационные аспекты развития науки и техники»
7. Виртуальная реальность
Виртуальная реальность позволяет видеть и слышать ферму не находясь на ней физически, в любое время. То есть, данная технология является полностью виртуальной. Виртуальная реальность может являться как обучающей платформой, не навредив при этом животным, а также возможностью понять и исправить ошибки в ведении хозяйства и улучшить работу производства.[6, с. 38]
Использование описанных выше цифровых технологий, поможет добиться увеличения показателей отечественного производителя на мировом рынке в несколько раз.
Библиографический список:
1. И.А. Рогов, А.Г. Забашта. В. А. Алексахина, Е.И. Титов. «Технология и оборудование, колбасного производства» - М.: Агропромиздат, 2009.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов - М.: Колос, 2011.
3. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасное производстве. - М.: Агропромиздат,2008.
4. Юхневич К.П. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» -СПбПрофессия, 2011.
5. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
6.ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.
