CC BY
103
УДК 637.5.04/07
ПОДХОДЫ К ФОРМИРОВАНИЮ АССОРТИМЕНТА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ И ПРОБЛЕМЫ ЕЁ ИДЕНТИФИКАЦИИ
FORMATION APPROACHES OF MEAT PRODUCTS RANGE AND ITS IDFNTIFICATION PROBLEMS
© Березина Валентина Викторовна
Valentina V. Berezina кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры экономики и товароведения, Поволжский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации (г. Энгельс).
PhD (Technical), associate Professor, Department of Economics and commodity research, Volga Region Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation (Engels).
Аннотация. Рассмотрены подходы к формированию ассортимента мясной продукции, изучены факторы и показатели формирования её групп, видов, категорий, проанализированы нормативно-технические документы на мясо и мясную продукцию, в том числе варёные колбасные изделия и мясные [мясосодержащие] полуфа брика ты. Выявлены причины, затрудняющие процедуру идентификации по органолептическим показателям и установление категорий варёных колбасных изделий и полуфабрикатов, а значит правильного выбора изделий потребителями, что может приводить к их обману.
Ключевые слова: мясной, мясосодержащий продукт, нормативно-технические документы, группы, виды, категории мясной продукции, идентификация, органолептические показатели, подлинность.
Abstract. Approaches to the formation of the meat products range are considered, the factors and indicators of its groups, types and categories formation are studied, the regulatory and technical documents for meat and meat products, including cooked sausages and meat (meat-containing) semi-finished products, are analyzed. The reasons that complicate the identification procedure by organoleptic indicators and the establishment of cooked sausage and semi-finished products categories, and therefore the right choice of products by consumers, which can lead to their deseption, are revealed.
Key words: meat, meat containing product, regulatory and technical documents, groups, types, categories of meat products, identification, organoleptic characteristics, a uthenticity.
Большое разнообразие мясной продукции на российском рынке представлено как мясными, так и мясосодержащими продуктами. Отличить обычному потребителю, насколько продукт мясной или мясосодержащий, очень сложно, хотя ему важно, к какой ассортиментной группе, виду, категории принадлежит, соответствует ли и является идентичным заявленному в маркировке наименованию.
В техническом регламенте ТР ТС 034/2013 «мясная продукция» определена как «пищевая продукция, изготовленная путём переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения» [1, п. 5].
То есть, исходя из данного определения, производитель вправе применять «и (или)» не применять разнообразное сырьё, получая при этом мясной и (или) мясосодержащий
продукт, формируя ассортимент двух больших групп мясной продукции.
Группа мясной продукции определяется по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре и в Техническом регламенте понятие «мясной продукт» - мясная продукция, которая изготовлена с использованием или без использования немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет более 60 процентов» [1, п. 5].
«Мясосодержащий продукт» - мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60 процентов включительно [1, п. 5].
Продукция, объединённая по технологии изготовления, формирует вид [подвид] мясной продукции. Например, ассортимент фаршевых изделий представлен мясными [мясосодержащими] полуфабрикатами и колбасными изделиями. В свою очередь полуфабрикаты (рубленные,
в тесте) по термическому состоянию могут быть охлаждённые и замороженные.
Ассортимент «варёных колбасных изделий представлен такими видами, как колбасы, сосиски, сардельки, шпи-качки, колбасные хлебы» [2, п. 4.1]. По термической обработке колбасные изделия вырабатывают варёными, полукопчёными, варёно-копчёными, сырокопчёными, сы-ровялеными.
Производители заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемой продукции, в завоевании большей доли на рынке, поэтому широко используют возможность изменения свойств (качества) особенно фаршевой мясной продукции. Осуществляется это за счёт применения различных видов мяса, дополнительного сырья, замены одного вида мяса другим, замены мясного сырья растительными белками, тем самым, влияя на свойства, конкурентоспособность и идентификационные характеристики вырабатываемой продукции.
Разрешённое при изготовлении мясной продукции использование мясных ингредиентов [1] или мышечной ткани [2, 3, 4] в широких пределах (от 5 до 80%) позволяет производителям расширять и формировать ассортимент по категориям.
Категория варёных колбасных изделий и полуфабрикатов определяется по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.
Так, варёные колбасы [колбасное изделие] - «мясная продукция, изготовленная из смеси измельчённых мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению» [1, п. 5] «подразделяют на категории:
- мясные колбасные изделия: А, Б, В, Г с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60%;
- мясосодержащие колбасные изделия: В, Г с массовой долей мясных ингредиентов от 5 до 60% включительно» [2, пп. 4.3, 4.2].
В самом стандарте [2] имеются разночтения: в пунктах 3.8-3.11 при определении категории применяется понятие «мышечная ткань», а при делении на категории - понятие «мясной ингредиент». Эти понятия очень отличаются [1, п. 5]. В мясном ингредиенте кроме мышечной ткани содержатся так же соединительная, жировая, хрящевая и даже костная ткань. Поэтому свойства и идентификационные признаки, например колбасного изделия категории А, содержащего свыше 60% мясных ингредиентов, будут отличаться
от свойств и идентификационных признаков изделия той же группы, но содержащей «мышечную ткань в рецептуре более 6о%» [2, п. 3.8].
Кроме того, желая соблюдать традиции, предприятия мясной промышленности вырабатывают варёные колбасные изделия по ГОСТ 23670-2019 с привычными потребителю традиционными наименованиями: категория А - Говяжья, Докторская, Московская, Краснодарская, Любительская, Телячья; категория Б - Русская, Свиная, Молочная [3, табл. 1,2] и т. д.
Выработанные по ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные варёные мясные делят на две категории: А и Б [3, п. 4.2.1] с характеристикой категорий в соответствии с требованиями ГОСТ 33673-2015 [2]. Более чем, как маркетинговый ход производители ничего не дают потребителю этим ассортиментом, так как рецептуры, а главное основное сырьё (мясные ингредиенты) применяются те же, что и по ГОСТ 33673-2015.
Под традиционными названиями производственники по своим техническим условиям вырабатывают сосиски и сардельки, только включая в наименование комплексную добавку для колбасных изделий. Например, сосиски Говяжьи» и «Молочные», выработанные по ГОСТ [3] по ТУ называются «Говяжьи прайм», «Молочные прайм». Слово «прайм» редкий потребитель поймёт, да и обратит ли на него внимание. Для него важнее «Говяжьи» и «Молочные», а что под этим выделенным жирно большими буквами названием написано мелко, может не так уж и важно.
Подобным образом формируется ассортимент полуфабрикатов. Мясные [мясосодер-жащие] полуфабрикаты представляют собой изделия из рубленного или натурального мяса, которые не прошли термической обработки. В современной пищевой промышленности в классификации мясных полуфабрикатов учитывается в первую очередь способ обработки, а также кулинарное назначение конечного изделия.
В соответствии ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия [4] их делят на категории А-Д:
- А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты;
- В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты [4, п. 4].
В соответствии с [4, пп. 3.2-3.6] «Мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.
Мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.
Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий]
рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.
Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно
Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0% и менее [4, пп. 3.2-3.6].
Идентифицировать подлинность покупаемого мясного продукта (колбасных изделий, мясных [мясосодержащих] полуфабрикатов) при таким образом сформированном ассортименте по заявленному производителем наименованию бывает очень сложно. Одной из причин является то, что довольно часто в реализации находятся колбасные изделия одного и того же наименования разных производителей, но отличающиеся по внешнему виду батона, виду на разрезе (структуре), консистенции и даже вкусу и запаху. И, наоборот, разные по наименованию, но практически идентичные по органолептическим и физико-химическим показателям изделия, в случае изготовления их с заменой в рецептуре (до 70%) мяса животных на мясо птицы механической обвалки. Мясные [мясосодержащие] полуфабрикаты одного наименования по техническим условиям предприятия-изготовителя могут вырабатываться по разным, очень отличающимся по закладке мясного сырья рецептурам.
Правилами дегустации при органолепти-ческой оценке качества предусмотрено, что основной вкус и запах (определяется основным сырьём) является слабым раздражителем вкусовых рецепторов дегустатора уже при замене его от 15 до 20%.
Естественно, когда замена мясного сырья происходит более чем на 20%, то для усиления вкуса и запаха в рецептуре предусматривают специальную вкусоароматическую добавку. И в этом случае полученный продукт идентифицируют как мясной или мясосодержащий и относят в соответствующую группу и категорию.
В соответствии с определением национального стандарта ГОСТ Р 51293-99. Идентификация продукции. Общие положения, который распространяется на продукцию как отечественного, так и импортного производства и предназначенную для реализации на территории Российской Федерации, под идентификацией продукции понимается «установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) её описанию» [5].
В товароведении, а так же при подтверждении соответствия продукции (декларирование,
сертификация) идентификация в основном осуществляется при установлении её тождественности характеристикам показателей, изложенным в виде требований в национальных стандартах, технических условиях, которые, например, по органолептическим показателям весьма схожи.
По правилам идентификации [1, п. 7] установление соответствия «мясной продукции своему наименованию осуществляется путём сравнения внешнего вида и органолептических показателей с признаками, определёнными стандартами».
Ранее проведённые нами исследования по идентичности отдельных конкретных видов и наименований варёных колбасных изделий (сардельки, сосиски, варёные колбасы) показали, что содержательная часть соответствующей нормативной и подтверждающей соответствие документации на варёные колбасные изделия [7] имеет очень схожие характеристики по органо-лептическим показателям.
Полученные результаты [7, с. 148] по характеристике идентификационных признаков по органолептическим показателям сарделек представлены в таблице 1.
При сравнительном анализе характеристик органолептических показателей в технических условиях (таблица 1) установлена идентичность между разными наименованиями сарделек по состоянию поверхности, консистенции, виду на разрезе, запаху и вкусу, форме [7, с.148] .
Характеристика органолептических показателей в позже изданных нормативных документах сформулирована ещё проще. Примером служит характеристика органолептических для колбасных изделий показателей (таблица 2) в межгосударственном стандарте [2, табл. 1].
Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что одинаковые характеристики органолептиче-ских показателей даны не только для отдельных наименований одного вида, как в предыдущем случае (таблица 1) в межгосударственном стандарте они идентичные для всех видов целой группы варёных колбасных изделий.
Характеристика внешнего вида колбас [колбаски], сосисок, сарделек, шпикачек, хотя и дана в разных колонках, содержательно абсолютно одинакова.
Консистенция характеризуется по-разному для колбас и для сосисок с сардельками только в разном термическом состоянии, так как сосиски и сардельки обычно употребляются в отваренном горячем состоянии.
Проанализируем, что же нового в межгосударственном стандарте ГОСТ 23670-2019 на мясные колбасные изделия, таблица 3.
Продолжая анализ характеристик по ор-ганолептическим показателям в разных нормативных документах, отмечаем, что «отличия в запахе и вкусе у отдельных изделий обусловлены использованием в рецептурах различного вкусоароматического, а не мясного сырья.
Таблица 1
Сравнительный анализ характеристик органолептических показателей сарделек [7, с. 148]
Наименование показателя Характеристика показателей для сарделек
Стрелецкие ТУ9213-003-58698011-06 Аппетитные Фамильные ТУ 9213-009-72554514-08 ТУ 9213-009-72554514-08
Внешний вид Поверхность продукта чистая, сухая, с равномерно обжаренной поверхностью Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша
Консистенция Упругая
сочная в горячем виде
Цвет и вид на разрезе От ярко- до бледно-розового цвета Фарш однородный от светло-розового до тёмно-розового цвета
равномерно перемешан, без кусочков шпика
Запах и вкус Приятный, свойственный данным видам продуктов, без посторонних привкуса и запаха
с ароматом пряностей
Форма и размер Батончики открученные или перевязанные шпагатом длиной
от 7 до 11 см от 7 до 15 см
Таблица 2
Органолептические показатели колбасных изделий
Наименование показателя Характеристика для колбасных изделий
Колбасы [колбаски] Сосиски, сардельки, шпикачки
Внешний вид Батоны (батончики) с чистой сухой* поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков Батончики с чистой сухой* поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков
Консистенция Упругая, плотноупругая Упругая. В разогретом виде - сочная; для сосисок - нежная, сочная
Цвет и вид колбасного фарша на разрезе От светлосерого до серого** или от светлорозового до темнокрасного с различными оттенками, свойственный цвету используемых мясного сырья и рецептурных компонентов. Колбасный фарш с однородной (кроме шпикачек) или неоднородной структурой, равномерно перемешан. Колбасный фарш с неоднородной структурой содержит кусочки мясных и/ или немясных ингредиентов
Запах и вкус Свойственный рецептурному составу продукта, без посторонних привкуса и запаха
Форма и размер Прямые или слегка изогнутые батоны (батончики) разнообразной формы (овальной, цилиндрической или др.) и размера в зависимости от используемой оболочки***
Примечание:
* для неупакованной продукции. Для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере, допускается наличие конденсата в упаковках;
** для колбасных изделий, изготовленных без фиксаторов окраски Е249, Е250, Е251, Е252 и пищевых красителей;
*** допускается устанавливать минимальный и/или максимальный линейный размер (длину) в нормативной и/или технической документации на конкретные наименования колбасных изделий
Причём прослеживается зависимость: чем меньше высококачественного мясного сырья заложено в рецептуре, тем более выражен запах и вкус пряностей» [6].
В результате проведённых исследований и анализа содержательной части НТД на мясную продукцию было установлено, что «отличительных признаков наименований изделий недоста-
точно. Так, по описанию сардельки одного наименования практически ничем не отличаются от другого» [7, с. 149], а в межгосударственном стандарте ГОСТ 33673-2015 они идентичные для всех видов целой группы «варёные колбасные изделия».
Подтверждается ранее высказанное мнение что «все изделия колбасные варёные ста-
Характеристика органолептических показателей мясных варёных колбасных изделий [3, табл. 1,2]
Таблица 3
Наименование показателя Характеристика мясных варёных колбасных изделий
для колбас категории А для колбас категории Б
Говяжья, Докторская Любительская, Телячья Русская, Отдельная Столовая, Обыкновенная
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция Упругая Упругая
Цвет и вид на разрезе Розовый или светло-розовый Фарш равномерно перемешан и содержит Розовый или светло-розовый Фарш равномерно перемешан и содержит
- кусочки шпика белого цвета с размером сторон не более 6мм (Л), не более 4мм (Т) кусочки шпика белого цвета с размером сторон не более 4мм (Р), не более 6мм (О) -
Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру солёный
Форма и размер батонов Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50см
Вязка батонов* вязка шпагатом, нитками дана для каждого вида с разрешением замены на скрепки (клипсы)
Примечание - для колбас в искусственных оболочках - закреплять концы оболочки скрепками (клипсами), без вязки шпагатом (нитками)
новятся идентичными по основному признаку - по составу мясного сырья, а отличаются лишь формой, размером, запахом и вкусом вследствие применения различных по составу вкусоарома-тических добавок» [7, с. 150].
Широкая разрешительная функция нормативно-технических документов в мясной промышленности обусловила многогранность подходов к формированию ассортимента мясной продукции. Недостаток мясного сырья компенсируется широким применением при изготовлении колбасных изделий и полуфабрикатов немясного сырья, сырья растительного и микробиологического происхождения. Техническим регламентом, многими техническими условиями и технологическими инструкциями разрешено применение готовых смесей, содержащих, в том числе, сырьё минерального и даже искусственного происхождения, что привело к образованию целой группы «мясосодержащий продукт» с минимальным содержанием мясных ингредиентов [мышечной ткани] 5 процентов.
По этому поводу возникает вопрос: «могут ли продукты с содержанием 5-10% мясного сырья относиться к мясной продукции». Логичнее такую продукцию относить в группу по основному содержанию сырья, допустим по содержанию растительного белка (изолята) в группу растительной продукции. В этом случае идентификация и подтверждение соответствия должно проходить соответствующим образом.
С анализом последних нормативных документов ещё в большей степени укрепилось мнение специалистов, что «проблему качественной идентификации не решают и введённые категории колбасных изделий и полуфабрикатов, определяемые содержанием мышечной ткани в рецептуре» [6, с. 13]. Считаем, что введение категорий только усложнило идентификацию, тем более, что производитель вправе использовать недоработки НД и вместо «мышечной ткани» при изготовлении фаршевых изделий (колбас, полуфабрикатов) применять «мясные ингредиенты» и устанавливать категорию по их содержанию.
Предусмотренные в самостоятельно разрабатываемых и утверждаемых нормативно-технических документах широкие пределы показателей, замена сырья, разночтения отдельных определений искажают идентификационные характеристики готового продукта, а процедуру идентификации продукции делают не только сложной, но и бессмысленной, бездейственной.
Таким образом, большие возможности производителей по варьированию ассортимента и отсутствие чётких различительных идентификационных характеристик между отдельными группами мясной продукции затрудняют потребителям сделать правильный их выбор, соответствующий комплексу потребительских свойств и цене. В такой ситуации стоит надеяться
■ SIS'i®*
только на добросовестность и порядочность производителя.
Теряется смысл разработки и введения новых рецептур, новых стандартов с новыми названиями мясной продукции при использовании одного и того же основного сырья по схожим рецептурам с идентичными свойствами.
В группе «мясосодержащие» следует пересмотреть классификацию по категориям и критерии по массовой доле мышечной ткани в изделиях и уйти от бессмысленности.
Материалы поступили в редакцию 05.03.2021 г.
Библиографический список (References)
1. О техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (вместе с «ТР ТС 034/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности мяса и мясной продукции») : решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 № 68.
- Текст : электронный // КонсультантПлюс.
- URL: http://www.consultant.ru/document/ cons_doc_LAW_153234/ (дата обращения: 03.03.2021).
2. ГОСТ 33673-2015. Изделия колбасные варёные. Общие технические условия. -Текст : электронный // Интернет и право. - URL: https://internet-law.ru/gosts/ gost/61927 (дата обращения: 03.03.2021).
3. ГОСТ 23670-2019. Изделия колбасные варёные мясные. Технические условия.
- Текст : электронный // Интернет и право. - URL: https://internet-law.ru/gosts/ gost/70725 (дата обращения: 03.03.2021).
4. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. - Текст :электронный // Интернет и право. - URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/58148/ (дата обращения: 03.03.2021).
5. ГОСТ Р 51293-99. Идентификация продукции. Общие положения. - Текст :электронный // Интернет и право. - URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/8667/ (дата обращения: 03.03.2021).
6. Березина, В. В. Основные проблемы идентификации варёных колбасных изделий / В. В. Березина, В. И. Криштафович, И. Ю. Суржанская, Д. В. Криштафович.
- Текст : непосредственный // Товаровед продовольственных товаров. - 2016. - № 2.
- С. 7-14. - ISSN 2074-9678.
7. Криштафович, В. И. Проблемы идентификации варёных колбасных изделий / В. И. Криштафович, В. В. Березина, И. Ю. Суржанская. - Текст : непосредственный // Актуальш проблеми теорп i практики експертизи товарiв : сб. науч. тр. - Полтава, 2016. - С. 146-150.
1. (2013). O tehnicheskom reglamente Tamozhennogo sojuza «O bezopasnosti mjasa i mjasnoj produkcii» (vmeste s «TR TS 034/2013. Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza.
0 bezopasnosti mjasa i mjasnoj produkcii») : reshenie Soveta Evrazijskoj jekonomicheskoj komissii ot 09.10.2013 № 68. [On the technical Regulations of the Customs Union «On the safety of meat and meat products». Decision of the Council of the Eurasian Economic Commission No. 68 of 09.10.2013]. URL: http://www.consultant.ru/ document/cons_doc_LAW_i53234/ (accessed 03 March, 2021).
2. (2015). GOST 33673-2015. Izdelija kolbasnye varjonye. Obshhie tehnicheskie uslovija. [GOST 33673-2015. Boiled sausage products. General technical conditions]. URL: https://internet-law. ru/gosts/gost/61927 (accessed 03 March, 2021).
3. (2019). GOST 23670-2019. Izdelija kolbasnye varjonye mjasnye. Tehnicheskie uslovija. [GOST 23670-2019. Boiled meat sausage products. Technical conditions]. URL: https://internet-law. ru/gosts/gost/70725 (accessed 03 March, 2021).
4. (2014). GOST 32951-2014. Polufabrikaty mjasnye
1 mjasosoderzhashhie. Obshhie tehnicheskie uslovija. [GOST 32951-2014. Semi-finished meat and meat-containing products. General technical conditions]. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/58148/ (accessed 03 March, 2021).
5. (1999). GOSTR 51293-99. Identifikacija pprodukcii. Obshhie polozhenija. [GOST R 51293-99 Product identification. General provisions]. URL: https:// internet-law.ru/gosts/gost/8667/ (accessed 03 March, 2021).
6. Berezina, V. V., Krishtafovich, V. I., Surzhanskaja, I. Ju., Krishtafovich, D. V.
(2016). Osnovnye problemy identifikacii varjonyh kolbasnyh izdelij [The main problems of identification of boiled sausage products]. Tovaroved prodovol'stvennyh tovarov. No. 2. P. 7-14. ISSN 2074-9678.
7. Krishtafovich, V. I., Berezina, V. V., Surzhanskaja, I. Ju. (2016). Problemy identifikacii varjonyh kolbasnyh izdelij. [Problems of identification of boiled sausage products]. Aktual'ni problemi teorii i praktiki ekspertizi tovariv : sb. nauch. tr. Poltava. P. 146-150.
