CC BY
203
637.344.002.611:543.865
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ БЕЛКА В МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ
Т. Е. КОКШАРОВА, Л. Е. ПОЛЯКОВА
Восточно-Сибирский технологический институт
Существующие методы определения белка в молоке и молочных продуктах, в том числе сыворотке, длительны и трудоемки [1, 2, 3].
В последнее время для экспресс-анализа содержания белка в биологических растворах применяется сравнительно быстрый и простой метод Лоури [4, 5]. При таком определении интенсивность окраски растворов различных белков различна и не всегда пропорциональна концентрации белка в нем. Аналогичное происходит при определении бе.Гка в молочной сыворотке, поэтому применение метода Лоури для .данного сырья без модификации невозможно.
С целью модификации этого метода была проведена серия опытов, которые сводились к определению оптимальной концентрации белка в сыворотке для анализа, выявлению условий подготовки смеси сыворотки и раствора С перед добавлением реактива Фолина, определению времени выдержки растворов после добавления реактива Фолина и к выбору эталона для построения калибровочной кривой.
Результаты измерения оптической плотности О растворов чистого белка (кристаллического альбумина) и сыворотки после добавления раствора Фолина показывают, что время развития окраски т раствора сыворотки достигает 4—5 ч, а для раствора альбумина — 20 мин. Это указывает, что скорость химических реакций по методу Лоури в сыворотке существенно снижается по сравнению с раствором альбумина и может идти не до конца. Эти результаты послужили стимулом построения калибровочной кривой по сыворотке и модификации метода Лоури применительно к сыворотке.
При исследовании установлено, что оптимальные концентрации белка в исходном растворе сыворотки должны быть в пределах 20—40 МКМ' в см3. Для сокращения времени развития окраски следует проводить термическую обработку смеси разбавленного раствора сыворотки и раствора С при 70—75° С с последующей выдержкой 45—60 мин. Раствор Фолина вносить в горячую смесь без охлаждения с последующей выдержкой ее 30 мин в темноте [6] .
Пропись предлагаемого метода. В мерную колбу на 100 см3 отбирают 5 см3 исследуемой пробы сыворотки и доводят содержание колбы дистиллированной водой до метки. Из разбавленного раствора сыворотки отбирают 1 см3 в пробирки на 10 см3, добавляют 5 см3 раст-
вора С, нагревают содержимое пробирки до 75° С и выдерживают при этой температуре 45—60 мин.
Не охлаждая, к раствору прибавляют 0,5 см3 реактива Фолина, быстро и тщательно перемешивают и выдерживают раствор в темноте в течение 30 мин. Далее окрашенный раствор фотокалориметрируют на ФЭК или спектрофотометре в кювете толщиной слоя 2 см при 630 нм.
По величине оптической плотности судят об относительном содержании белка в сыворотке.
Для определения абсолютного содержания белка в сыворотке строят калибровочную кривую по пробам сыворотки с различной степенью разведения, в которых предварительно определено содержание белка методом Къель-даля. При построении калибровочной кривой используют те же приготовленные реактивы, что и в опытах.
1. Реактив С — смесь реактивов А и В в соотношении 50:1 смешивают перед началом анализа, годен в течение 24 ч.
2. Реактив А — 2%-ный раствор углекислого натрия в 0,1 н.растворе гидроокиси натрия.
3. Реактив В — 0,5%-ный раствор сернокислой меди в 1%-ном растворе виннокислого натрия.
Для приготовления реактива Фолина 100 г Ыа2Ш04-2Н20 и 25 г Ыа2Мо04 смешивают в колбе на 1500 мл с 700 мл воды, добавляют 50 мл 85% Н3Р04 и 100 мл концентрированной НС1. Смесь кипятят 10 ч с обратным холодильником, в конце добавляют 150 г 50 мл
Н20 и несколько капель брома. Смесь кипятят еще 15 мин без холодильника для удаления остатков брома. После охлаждения доводят до 1 л и фильтруют. Готовый реагент не должен иметь зеленоватый оттенок, так как он нарушает синюю окраску продуктов реакции, находящихся в прямой зависимости от количества тирозина. 1 мл реактива Фолина титруется 0,1 н. ЫаОН до точки эквивалентности' по фенолфталеину. Затем разбавляют так, чтобы он соответствовал 1 н. кислоте.
Модифицированный метод с трехкратной' повторностью апробирован на 20 образцах творожной сыворотки, полученной в опытах по обезвоживанию молочно-белкового сгустка на динамических мембранах.
Статистическая обработка результатов определения белка в образцах сыворотки модифицированным методом Лоури и методом Кьель-даля (таблица) показывает, что предлагаемый
■1КЯ ДУ М I V
;
поеме-тек-ногс ряс“3{)р •ПЕНТ ро-
\,1 три
Таблица
Содержание белка при
Статистические показатели определении методами Ч
Кьельдаля Лоури
0,468±0,004 0,464430,004 3,2• 10"'? 3,5-10" "
1,7-10“ 1,8-
6,5-10-' 7,6-10“
1,75
1,85
Среднее арифметическое и ошибка Дисперсия
Среднеквадратичное отклонение Коэффициент вариации Относительная ошибка, %
(среднего результата)
метод дает хорошую сходимость результатов с методом Кьельдаля. Различия между выборками статистически не -водтверждаются, так как различия между средними по критерию Стьюдента и дисперсиями по критерию Фишера не достоверны.
ЛИТЕРАТУРА 1. Инихов Г. С., Брно Н. П. Методы анализа мо-
е;.
лока и молочных продуктов.— М. Пищ. пром-сть, 1971,—421 с.
Фетисов Е. А. Ускоренный метод определения белка в молочных продуктах по Кьельдалю/Деп. рук. № 278, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984.
Фетисов Е. А., Толстухина Л. С. Ускоренный метод определения массовой доли белка в сыво-ротке//Молочная пром-сть.—1982.— № 7.— С. 14. Карма ш ев Р. X. Современные биологические методы исследования в ветеринарии и зоотехнике.— М.: Колос, 1971,—252 с.
Арбатская Н. И., Кон в а й А. Н., Лапшин-с к а я Н. А. Применение метода Лоури для определения содержания белка в МБК//Молочная промышленность.—1982.— № 9.— С. 21.
А. с. 1167501 СССР МКИ3 С 01 № 33/04. Способ определения массовой доли белка в сыворотке/Т. Е. Кокшарова, Л. М. Мондрус № 3654101 /28—13.— Заявл. 17.10.83; опубл. 15.07.85, Б. И. № 26, с. 2.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов Кафедра процессов и аппаратов пищевых производств
Поступила 19.09.!
637.127.1:539.1.08
АНАЛИЗ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ МЕТОДОМ ПРОТОННОЙ МАГНИТНОЙ РЕЛАКСАЦИИ
} г соот-пзчалом
И. А. МИЛЮТИНА, А. Н. ГЛЕБОВ, И. Ю. МАШКОВА, Р. С. МАВЛЯУТДИНОВ
Казанский государственный университет
Принципиальная возможность применения ЯМР в исследовании и анализе молочных продуктов продемонстрирована в работах [1—4].
Мы задались целью изучить влияние концентрации белков, жира, кислотности и других факторов молочных продуктов на скорости спин-решеточной Т\ и спин-спиновой Т‘> релаксаций.
Для опытов использовали предварительно анализируемые по ГОСТ [5, 6] сыворотку, обезжиренное, пастеризованное, цельное молоко, сливки и сметану. Измерения времен релаксации проводили на малогабаритном ре-лаксометре ИМР «Миниспинэхо» [7] при частоте 5,9 МГц и температуре 20° С.
Амплитудно-временные зависимости обрабатывали на ЭВМ с использованием для измерения Т\ последовательности импульсов 90°—
90°—т—180°, а Т-г — последовательнвсть Кар-ра-Парселла-Мейбума-Гилла [8]. Анализ амплитудно-временных спадов спинового эха показал, что для молока с содержанием жира менее 6% (массовая доля белка во всех продуктах не превышала 6%) характерна моно-экспоненциальная зависимость, а для сливок, сметаны характер амплитудно-временных зависимостей является биэкспоненциальным. В соответствии с [1—4] короткие времена релаксации относили _к «твердой» жировой фазе, а длинные времена Гг—к гидратированным белкам.
На рис. 1 представлены типичные зависимости спада спинового эха для ряда молочных продуктов: 1 — сыворотка подсырная, 2 —
обезжиренное молоко (С£—3,35 масс%, /Ст— 19° Т), 3 — пастеризованное молоко (Сж—
3,2 масс%, СБ—3,07 масс%, /С„т—17,5° Т), 4 — молоко при заготовках (С —3,55 масс%, СБ—3,03 масс%, К- —18,5й Т), 5 — сливки
