CC BY
101
Литература
1. Степанова Н.Ю. Исследование свойств и применение растительных пигментов // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. -2015. - № 41. - С. 56-64.
2. Мурашев C.B., Воробьев С.А., Жемчужникова М.Е. Влияние обработки охлажденного мяса на корреляцию между рН и красным цветом // Всё о мясе. - 2012. - №3. - С.38-41.
3. Жемчужников М.Е., Мурашев C.B. Влияние лактатов натрия и кальция на сохранение цвета мясного сырья // Мясная индустрия. - 2010. - №11. - С.62-64.
4. Мурашев C.B., Жемчужников М.Е. Исследование цветовых характеристик мясного сырья для оценки антиокислительных свойств дрожжевого экстракта // Все о мясе. - 2010. - № 6. -С. 52-57.
5. Косой В.Д., Дорохов В.П. Совершенствование производства колбас. - М.: ДеЛипринт, 2006. - 766 с.
6. Алёхин А.А., Горбунова Е.В., Коротаев В.В. и др. Оптико-электронная система экспресс-анализа руд твердых полезных ископаемых оптическим методом // Известия высших учебных заведений. Приборостроение. -2013.-Т56.-№ 11.-С. 15-20.
7. Горбунова Е.В., Коротаев В.В., Петухова Д.Б., Чертов А.Н. Адаптивный алгоритм цветового анализа минеральных объектов // Информационно-измерительные и управляющие системы. - 2014. - Т 12. - № 7. - С. 25-31.
8. Мурашев C.B. Определение эффективной концентрации бетулина, вводимого в вареные колбасные изделия // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2015. - № 39. - С. 97-101.
УДК 664.931: 664.934
Канд. техн. наук И.В. АСФОНДЬЯРОВА (ФГАОУ ВО СПбПУ [email protected]) Соискатель А.А. ПЛЕТЕНЕВА (ФГАОУ ВО СПбПУ [email protected]) Канд с.-х. наук Н.Д. ВИНОГРАДОВА (СПбГАУ, п_V1 пойгас1о\ а3 5 а та 11. ш)
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МЯСНОЙ КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ
Качество, фальсификация, мясные консервы, мясная продукция
Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой индустрии страны, обеспечивающей население основными источниками полноценного незаменимого белка животного происхождения, необходимого для жизнедеятельности человека [ 1 ].
Известно, что с начала 2015 г. под влиянием введенного в августе 2014 г. продовольственного эмбарго, импорт мясной продукции в Россию сокращается. Под действие эмбарго попала мясная продукция производства ЕС, США, Австралии, Канады и Норвегии.
В структуре импорта мясной продукции из стран ЕАЭС в натуральном выражении наибольшая доля приходится на мясо и субпродукты домашней птицы (51%) и свежую (охлажденную) говядину (37,7%), причем основной объем поставок идет из Республики Беларусь.
Так, в январе-апреле 2015 г. из Республики Беларусь на территорию России было ввезено говядины 32,2% от общего объема импортных поставок в Россию, свинины - менее 0,1%, мяса птицы - 56,1%.
В тройку лидеров стран-поставщиков, например говядины, на российский рынок вошли Бразилия (55,3% от общего объема импортных поставок мяса в Россию), Парагвай (32,0%) и Украина (7,5%)
Объемы экспорта мясной продукции из России невелики. Натуральный объем экспорта
мяса из России с 1 января по 14 июня 2015 г. составил 16,8 тыс. т, что на 25,3% меньше, чем за аналогичный период 2014 г.
Основными покупателями российского мяса являются Украина, Китай и Гонконг.
Надо отметить, что вследствие роста курса доллара выросла конкурентоспособность отечественной мясной продукции. Рост внутреннего производства мясного сырья и мясопродуктов частично компенсировал сокращение импортных поставок [2].
Однако, сырье довольно дорогое и поэтому производитель идет на различные ухищрения, чтобы сохранить свою прибыль на прежнем уровне. В частности, использует низкокачественное сырье, вторичные продукты переработки, которые остаются после разделки свиных и куриных туш для повышения пищевой и энергетической ценности консервов. К мясному сырью в значительном количестве добавляют различные растительные компоненты и в основном на соевой основе; каррагинаны для получения плотного и однородного фарша [3].
На качество готового продукта, в том числе на содержание белка и жира в нем, существенно влияет исходное сырье. Так, для получения мясных продуктов высокого качества, в том числе и консервов для детского питания, необходимо использовать парное или охлажденное мясо молодых животных, с минимальным содержанием жира, с невысоким количеством соединительной ткани. Но производители часто при изготовлении мясной продукции применяют мороженое мясо, с высоким содержанием соединительной ткани, тем самым получая продукт неудовлетворительного качества. Поэтому возникает необходимость в изучении качества как консервов, предназначенных для взрослого населения, так и для детей раннего возраста.
Раннее проводились исследования качества мясных консервов из говядины торговых марок: «Семейный бюджет» (Россия, Орловская обл., г. Мценск, ЗАО «Орелпродукт»); «Главпродукт» (Россия, г. Черкесск, ОАО РАПП «Кавказ-Мясо»); «Барко» (Россия, г. Калининград, ОАО «Калининградский тарный комбинат»); «Добротный продукт» (Россия, Калининградская обл., г. Гусев, ООО «Гусевский консервный комбинат»); «Гродфуд» (Республика Беларусь, г. Гродно, ООО «Квинфуд») по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
В результате анализа полученных данных установили информационную, количественную и качественную фальсификации мясных консервов, при этом их фактическая энергетическая ценность и масса нетто были меньше заявленных производителем.
Анализируя ассортимент консервов детского питания, можно сделать вывод, что он значительно расширился за счет поступления на наш рынок продуктов зарубежного производства. Это относится и к консервам на мясной основе. В Советском Союзе, а затем в России в прежние годы отдавалось предпочтение чисто мясным детским консервам, в то время как основное место среди консервов, выпускаемых за рубежом, занимают продукты на смешанной основе - мясо-растительные или растительно-мясные. В их состав помимо мяса входят различные овощи, крупы и другие наполнители. Такие консервы выпускаются фирмами Gerber (Польша), Heinz (США), Semper (Швеция), Hipp (Австрия), Nestle (Швейцария), Milupa (Германия) и др. Они значительно дешевле мясных, а сочетание растительных и животных компонентов позволяет создать продукт высокой пищевой ценности.
Содержание мяса в комбинированных консервах, выпускаемых зарубежными фирмами, составляет, как правило, от 4 до 12%. Для их изготовления используется мясное сырье -говядина, телятина, свинина, ягнятина, баранина, птица и растительное сырье, представленное набором различных овощей, зерновых.
В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясо-растительных детских консервов с содержанием мясных компонентов до 40-60%. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками [4].
В связи с вышеперечисленным были приобретены для экспертизы качества в розничной торговой сети гомогенизированные консервы для питания детей раннего возраста на основе говядины: «Тема», Россия, Москва (образец №1); «Бабушкино лукошко», Россия, Москва (образец №2); «Bebivita», Россия, Калининград (образец №3); «Semper», Чешская республика (образец №4); «Heinz», США (образец №5).
Качество исследуемых консервов оценивали по органолептическим (внешний вид, структура, цвет, вкус, запах, консистенция), физико-химическим (масса нетто, массовая доля поваренной соли - по стандартным методикам; содержание белка, жира, углеводов - на приборе ИнфраЛЮМ ФТ-10М) и микробиологическим показателям (общая обсемененность, плесень и дрожжи).
Органолептическую оценку качества детских консервов проводили по 9-балльной шкале, включая маркировку, согласно которой: отличное качество - 63-57 баллов; очень хорошее - 56-50 баллов; хорошее - 49-43 балла; выше среднего - 42-36 баллов; среднее - 35-29 баллов; ниже среднего - 28-22 балла; плохое (приемлемое) - 21-15 баллов; плохое (неприемлемое) - 14-8 баллов; очень плохое (совершенно неприемлемое) - 7-0 баллов (табл.1).
Таблица 1. Балльная шкала исследуемых образцов мясных консервов _для детского питания_
Показатель Образец
1 2 3 4 5
Внешний вид 8.8 8,4 8,0 6,2 7,4
Консистенция 8,0 8,6 7,2 5,6 8,0
Цвет 8,4 8,4 8,0 7,2 7,8
Запах 8.8 7,6 7,0 7,0 7,4
Вкус 8,2 7,6 6,2 6,4 7,2
Структура 8,4 8,2 7,6 5,6 8,2
Маркировка 9,0 9,0 7,0 7,0 7,0
Общая оценка, балл 59,6 57,8 51.0 45,0 53,0
Маркировка во всех образцах была представлена полностью, однако у образцов №4 -№6 баллы были занижены из-за плохой читаемости информации на этикетке, мелкого шрифта и указания страны-производителя на английском языке. При определении состояния внутренней и внешней поверхности банок всех исследуемых образцов не было установлено признаков порчи, за исключением образца №1 - на внешней поверхности банки обнаружили незначительные царапины.
По органолептическим показателям отличное качество получили образцы №1 и №2 торговых марок «Тема» и «Бабушкино Лукошко» - 59,6 и 57,8 балла, соответственно. В них отметили насыщенный вкус говядины, размер частиц до 0,3 мм, приятный серо-коричневатый цвет, очень нежная консистенция и приятный выраженный вкус и запах говядины.
Очень хорошее - образцы №5 и №3 торговых марок «Bebivita» и «Heinz» - 53,0 и 51,0 балла соответственно. В качестве замечаний были отмечены в образце №5 - нетипичный «пустой» вкус, привкус крахмала, слабо выраженный запах, а в образце №3 - неоднородная консистенция, вкус слегка кисловатый.
Наименьший балл (45 баллов) получил образец №4 - детское пюре на основе говядины торговой марки «Semper», что соответствовало хорошему качеству. Баллы были снижены из-за наличия горького послевкусия и жидковатой консистенции.
Масса нетто в образцах консервов №1- №5 соответствовала информации, указанной в маркировке. В них были отмечены незначительные отклонения, которые лежали в пределах норм (табл.2)
Таблица 2. Масса нетто детских консервов
Образец Масса брутто, г Масса тары, г Масса нетто, г Отклонение, +/-
указанная на этикетке фактическая г %
1 129,11 30,96 100,00 98,15 1,85 1,88
2 199,49 100,98 100,00 98,51 1,49 1,51
3 189,88 91,75 100,00 98,13 1,87 1,91
4 171,31 86,63 90,00 84,68 5,32 6,28
5 148,30 71,00 80,00 77,30 2,70 3,49
По содержанию поваренной соли все исследуемые образцы детских консервов соответствовали стандарту (не более 3%).
Содержание белка, жира и углеводов в консервах для детского питания в сравнении с информацией на этикетке приведены в табл. 3.
Таблица 3. Содержание белка, жира и углеводов в исследуемых образцах детских консервов
Образец Белок, г Жир, г Углеводы, г
заявленный фактический заявленный фактический заявленные фактические
1 10,00 14,28 8,00 9,53 2,50 4,3
2 не менее 8,50 17,14 не более 12,00 8,00 - -
3 не менее 5,70 12,90 не менее 3,50 6,71 6,50 8,2
4 12,90 14,98 6,70 3,10 5,10 6,7
5 10,10 14,19 6,00 8,92 6,00 7,4
Из табл. 3 следует, что по содержанию белка, жира и углеводов, образцы №2 и №3 соответствуют информации, указанной в маркировке, а в образцах №1, №4, №5 отмечено превышение этих показателей в интервале от 1,6 до 4,28%.
Результаты микробиологических исследований образцов консервов для питания детей раннего возраста представлены в табл. 4.
Таблица 4. Микробиологические показатели детских консервов
Показатель Требования Образец
ТНД 1 2 3 4 5
Спорообразующие мезофильные аэробы и факультативные микроорганизмы группы B.subtilis не более 11 клеток в 1 г не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Спорообразующие термофильные аэробные и факультативные анаэробные не допускаются в 1 г не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
микроорганизмы
Спорообразующие термофильные анаэробные не допускаются в 1 г не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы группы B.cereus и В. polymyxa не допускаются в 1 г не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Мезофильные клостридии (исключая С.botulinum и C.perfringens) не допускаются в 10 г не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Неспорообразующие микроорганизмы и плесневые грибы и дрожжи не допускаются в 1 г не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Как видно из табл. 4, что все исследуемые образцы консервов безопасны по микробиологическим показателям.
Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время выпускается широкий ассортимент мясных консервов, в том числе для детского питания, как отечественного, там и импортного производства разного качества. Лучшим среди исследуемых образцов консервов для питания детей раннего возраста по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям стал отечественный образец №1 «Тема», АО «Данон», Россия, Москва.
Литература
1. Шевченко В.В., Асфондьярова И.В., Плетенева A.A. Качество и безопасность мясной продукции // II научная школа-семинар для молодых ученых. - СПб.: Изд-во «Лема», 2015. - С.7-10.
2. Рынок мяса и мясной продукции Первое полугодие 2015 года // Мясной ряд. — №2. — 2015.-С. 14-15.
3. Асфондьярова И.В., Рыбалова Н.Б., Клецкин М.В. Идентификация фальсифицированных мясных консервов // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. — 2015, — №39, — С. 165-171.
4. Устинова A.B., Деревицкая O.K., Асланова М.А. и др. Новые поликомпонентные консервы для детей // Пищевая промышленность. —№ 003. — 2003.
УДК 663.476
Соискатель A.B. АБРАМОВА (Университет ИТМО, [email protected]) Доктор техн. наук Т.В. МЕЛЕДИНА (Университет ИТМО, [email protected]) Канд. техн. наук P.A. ФЁДОРОВА (СПбГАУ, [email protected])
ПЕРСПЕКТИВЫ И ПРОБЛЕМЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОРГО ДЛЯ СОЗДАНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Сорго, злаки, пиво, глютен, целиакия
Увеличение доли людей с проявлением аллергии и непереносимости некоторых компонентов пищи привело к появлению целого ряда продуктов, выполняющих профилактические и лечебные функции.
Данное веяние оказало влияние и на производство пива. Одно из перспективных направлений в пивоварении - разработка новых сортов, в том числе с использованием нетрадиционного сырья, безглютеновой продукции, предназначенной для больных целиакией. Это заболевание аутоиммунного характера, при котором больные не переносят белок "глютен", присутствующий в зернах пшеницы, ржи, ячменя и некоторых сортах овса.
Глютен - представляющий собой клейковину пшеницы, состоит из глиадина (проломиновая фракция белка) и глютенина (глютелиновая фракция белка). Для больных целиакией токсичен проламин (спирторастворимый белок). И пшеница, и рожь, и ячмень являются представителями семейства злаковых и таксономически связаны друг с другом. Все эти злаки и их проламины - пшеничный (глиадин), ячменный (гордеин), ржаной (секалин) токсичны для больных целиакией. Также этим свойством может обладать авенин некоторых сортов овса. Вызывающая эту реакцию точная последовательность аминокислот -пептидов не установлена, но обычно они характеризуются высоким содержанием остатков пролина и глютамина [1].
