CC BY
49
[ф САМОЕ ВКУСНОЕ И ПОЛЕЗНОЕ - ДЕТЯМ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.933.8; 613.292
Применение растительных порошков
в производстве мясных консервов для детского питания
Е.В. Писарева
Пермский институт (филиал) Российского торгово-экономического университета Л.А. Донскова, канд. с.-х. наук, доцент
Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург
Одно из важнейших направлений развития индустрии питания в настоящее время - разработка и оценка качества специализированных продуктов питания, обогащенных незаменимыми нутриентами. При этом необходимо учитывать, что обогащать витаминами и минеральными веществами следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные и регулярно используемые [1].
Проводимые в последние десятилетия исследования диетологов доказывают, что продукты для детей раннего возраста, выработанные одновременно из сырья животного и растительного происхождения, оказывают наиболее эффективное и благоприятное воздействие на организм ребенка. При этом существенно возрастают пищевая и биологическая ценность конечного продукта, его усвояемость; происходит взаимообогащение аминокислотами и жирными кислотами, минеральными веществами и витаминами [2].
В качестве растительной добавки могут выступать не только свежие плоды и овощи, но и высушенное плодоовощное сырье, в том числе имеющее порошкообразную консис-
Таблица 1
Рецептура контрольного и опытных образцов мясных консервов для детского питания
Ключевые слова: питание детей; мясные консервы; растительные порошки; биопротекторные свойства.
Сырье, %
Контрольный образец
Консервы мясные для детского
питания с содержанием порошка (яблочного, свекольного или морковного), %
3 4 5
Говядина 62,0 61,0 61,0 60,0
Масло 4,0 4,0 4,0 4,0
коровье
Крахмал 3,0 2,0 1,0 1,0
Соль 0,3 0,3 0,3 0,3
Бульон Осталь- Осталь- Осталь- Осталь-
ное ное ное ное
Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0
Key words: a food of children; canned meat; vegetative powders; bio-protective properties.
тенцию [3]. Растительные порошки обладают рядом ценных технологических свойств: длительностью хранения, экономичностью при транспортировке, удобством в использовании, способностью легко восстанавливаться. Кроме того, их производство из доступного сырья экономически целесообразно [4]. При сушке растительного сырья удаляется большая часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока и в несколько раз повышается осмотическое давление, вследствие чего становится невозможным развитие микрофлоры. Растительные порошки хорошо усваиваются организмом и служат важным источником энергии, так как значительную долю в их составе имеют углеводы (фруктоза и глюкоза).
Кроме того, уникальные свойства биопротекторов придают растительным порошкам содержащиеся в них пектиновые вещества. Пектин обладает детоксицирующими свойствами, так как способен связывать токсичные элементы и радионуклиды и выводить их из человеческого организма. Это делает пектин ценной добавкой при производстве пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения при различного рода профессиональных заболеваниях, неблагоприятной экологической обстановке, в условиях радиоактивного загрязнения.
Также растительные порошки обогащают продукты пищевыми во-
локнами, которые положительно влияют на пищеварительную систему человека (в том числе способствуют профилактике рака толстой кишки), усиливают внутрикишеч-
ный синтез витаминов В,, В, В, РР и 1' 2' 6'
фолиевой кислоты, оказывают влияние на холестериновый обмен. Растительные порошки богаты также витаминами и минеральными веществами [1, 4].
В ходе настоящих исследований нами были разработаны рецептуры и технология мясных консервов для питания детей раннего возраста с порошками из яблок, моркови и свеклы.
При формировании требований к составу новых продуктов учитывалось, что разрабатываемые консервы служат, в основном, источником биологически полноценного белка и жира. С учетом часто встречающегося у российских детей дефицита железа (в некоторых регионах - до 50 %) консервы должны стать источником легкоусвояемого железа. Одновременно решалась задача повышения биологической ценности белкового компонента, обогащения минерального и витаминного состава за счет биологически активного (функционального) компонента -порошков из моркови, свеклы и яблок.
Опытные образцы мясных консервов были приготовлены в девяти вариантах с различным содержанием яблочного, свекольного и морковного порошков. При этом в каждом последующем опытном образце по мере увеличения концентрации соответствующего порошка снижали содержание крахмала и незначительно- мяса. Рецептуры контрольного и опытных образцов представлены в табл. 1.
На следующем этапе исследований изучали пищевую ценность новых видов мясных консервов для детского питания, приготовленных с добавлением растительных порошков. При этом особое внимание было уделено органолептическим показателям качества консервов, так как образцы выбирали в дальнейшем именно по рациональности ор-ганолептических показателей качества.
Органолептические свойства мясных консервов для детского питания с растительными порошками оценивали в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51770-2001 [5].
Исследования показали, что введение в рецептуру 3 % порошка из яблок не оказывает влияния на орга-нолептические показатели консервов. Введение яблочного порошка в
THE MOST TASTY AND USEFUL - TO CHILDREN
количестве 4 и 5 % также не придает отрицательных свойств внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции продуктов.
Добавление в рецептуру 3 % порошка из моркови не меняет органо-лептических свойств продукта. Морковный порошок в концентрации 4 % придает консервам приятный сладковатый привкус моркови, на внешний вид и консистенцию отрицательного влияния не оказывает. Добавка морковного порошка в количестве 5 % не портит вкуса и запаха продукта, однако влияет на консистенцию: добавка ощущается при разжевывании.
Сравнительная оценка образцов с добавкой из свеклы показала, что увеличение концентрации порошка до 5 % придает продукту излишне темный цвет, грубый кормовой привкус и способствует расслаиванию консистенции; 4%-ная концентрация придает продукту выраженный красноватый оттенок, но не оказывает отрицательного влияния на вкус и консистенцию.
Таким образом, для дальнейшего исследования были отобраны следующие образцы мясных консервов: консервы из мяса говядины с добавлением 5 % яблочного порошка (вариант № 1); консервы из мяса говядины с добавлением 4 % морковного порошка (вариант № 2); консервы из мяса говядины с добавлением 4 % свекольного порошка (вариант № 3).
Далее исследовали показатели пищевой ценности, физико-химические и микробиологические показатели качества и безопасности, на основании которых были определены сроки хранения - 1 год со дня выработки при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Исследования пищевой ценности показали улучшение витаминной
ценности опытных образцов мясных консервов по сравнению с контрольным (табл. 2).
Анализ аминокислотного состава экспериментальных образцов мясных консервов для детского питания позволил сделать вывод, что применение в их рецептуре растительных порошков положительно влияет на их аминокислотный состав. Содержание незаменимых аминокислот по сравнению с контрольным увеличилось в варианте № 1 - на 15,5 %, варианте №2 - на 16,4, в варианте № 3 - на 7,6 %.
В мясных консервах для детского питания исследовали наличие и содержание клетчатки и пектиновых веществ, обладающих выраженными биопротекторными свойствами (табл. 3).
Таким образом, введение в рецептуру мясных консервов для детского питания порошков из яблок, моркови и свеклы позволило получить продукты со свойствами мясорасти-тельных консервов. При этом содержание мяса в опытных образцах снизилось незначительно и осталось на уровне мясного продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шат-нюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.
2. Липатов, Н.Н. Взаимосвязь питания и здоровья детей, новые аспекты создания специализированных пищевых продуктов/Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, А.Л. Геворкян, Н.В. Тимошенко//Материалы Международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие
Таблица 2
Витаминная ценность образцов мясных консервов
Показатель Рекомендуемые дозы Конт- Вариант
потребления, мг/100 г роль № 1 № 2 №3
Р-активные 50,0 Отсут- 46,0 32,0 36,0
вещества мг/100 г (катехины) ствуют
в-каротин, мг/100 г 5,0 Следы 0,8 2,4 Следы
Аскорбино- 40,0 Следы 1,3 Сле- 0,8
вая кислота, мг/100 г ды
Витамин В 0,5 0,27 0,43 0,45 0,44
мг/100 г
Витамин В мг/100 г 0,6 0,25 0,32 0,40 0,31
Витамин РР, мг/100 г 20,0 5,18 5,37 6,49 5,86
Таблица 3
Содержание компонентов углеводного комплекса в образцах мясных консервов
Показатель Контроль Вариант
№ 1 № 2 № 3
Массовая доля Отсут- 0,28 0,73 0,68
клетчатки, % ствует
Массовая доля пек- Отсут- 1,41 2,2 1,2
тиновых веществ, % ствует
технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения». Ч. 2. - Краснодар, 2000. - С. 78-80.
3. Писарева, Е.В. Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для детского питания/Е.В. Писарева, Л.А. Донскова//Молодой ученый. - 2010. - № 8 (19). - Т. I. -С. 190-193.
4. Азин, Д.Л. Переработка растительного сырья Свердловской обла-сти/Д.Л. Азин. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2004. -139 с.
5. ГОСТ Р 51770-2001. Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия.
Компания «Марс, Инкорпорейтед» получила награды
З'тй ufafajUcMt
♦ ♦ ♦ ♦
♦ ♦
В декабре 2010 г. компания «Марс, Инкорпорейтед» была удостоена награды Госдепартамента США в номинации «Высокие достижения» (Award for Corporate Excellence, ACE) в 2010 г. за работу в области ресурсосбережения при выращивании какао и усилия, направленные на стимулирование экономического развития в районе произрастания какао Республики Гана. На соискание награды было подано рекордное количество заявок от 78 претендентов со всего мира.
Награда «За высокие достижения» была учреждена Государственным департаментом США в 1999 г. для признания заслуг американских компаний, проявляющих высокую гражданскую ответственность при осуществлении де-
ятельности за рубежом, что положительно сказывается на внешних связях США. Впервые за время существования награды она была вручена американской компании за успехи, достигнутые в Республике Гана.
В мире насчитывается приблизительно 6,5 млн ферме ров, которые получают средства к существованию за счет какао, при этом большинство из них работает на небольших семейных фермах. К сожалению, с точки зрения пройденных циклов селекции, какао отстает от большинства современных сельскохозяйственных культур на несколько сотен лет. Растения часто подвергаются воздействию пестицидов и болезней, что приводит к серьезным убыткам для фермеров по всему миру.
