Научная статья на тему 'Применение растительных порошков в производстве мясных консервов для детского питания'

Применение растительных порошков в производстве мясных консервов для детского питания Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
253
48
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Область наук
Ключевые слова
ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ / МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ / CANNED MEAT / РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПОРОШКИ / VEGETATIVE POWDERS / БИОПРОТЕКТОРНЫЕ СВОЙСТВА / BIO-PROTECTIVE PROPERTIES / A FOOD OF CHILDREN

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Писарева Е.В., Донскова Л.А.

Представлены результаты экспериментальных исследований по обогащению мясных продуктов для питания детей раннего возраста. В качестве обогатителя пищевой ценности предлагается использование порошков из яблок, моркови и свеклы, технологические и биопротекторные свойства которых уже нашли применение в производстве продуктов питания для взрослого населения. В статье изложены результаты исследования органолептических, физико-химических показателей качества, а также показателей пищевой ценности новых мясных консервов.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Писарева Е.В., Донскова Л.А.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Use of vegetative powders in manufacture of canned meat of baby food

The results of experimental researches on enrichment meat food products for infants are presented in the article. Apple, carrot and beet powders are suggested as the food enrichment substance, since it's bioprotective and technological characteristic is already used in the manufacture of the food products for adults. The research results of the organoleptic, physical and chemical indicators of quality, and also indicators of food value of the new canned meat are stated in the article.

Текст научной работы на тему «Применение растительных порошков в производстве мясных консервов для детского питания»

[ф САМОЕ ВКУСНОЕ И ПОЛЕЗНОЕ - ДЕТЯМ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 664.933.8; 613.292

Применение растительных порошков

в производстве мясных консервов для детского питания

Е.В. Писарева

Пермский институт (филиал) Российского торгово-экономического университета Л.А. Донскова, канд. с.-х. наук, доцент

Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург

Одно из важнейших направлений развития индустрии питания в настоящее время - разработка и оценка качества специализированных продуктов питания, обогащенных незаменимыми нутриентами. При этом необходимо учитывать, что обогащать витаминами и минеральными веществами следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные и регулярно используемые [1].

Проводимые в последние десятилетия исследования диетологов доказывают, что продукты для детей раннего возраста, выработанные одновременно из сырья животного и растительного происхождения, оказывают наиболее эффективное и благоприятное воздействие на организм ребенка. При этом существенно возрастают пищевая и биологическая ценность конечного продукта, его усвояемость; происходит взаимообогащение аминокислотами и жирными кислотами, минеральными веществами и витаминами [2].

В качестве растительной добавки могут выступать не только свежие плоды и овощи, но и высушенное плодоовощное сырье, в том числе имеющее порошкообразную консис-

Таблица 1

Рецептура контрольного и опытных образцов мясных консервов для детского питания

Ключевые слова: питание детей; мясные консервы; растительные порошки; биопротекторные свойства.

Сырье, %

Контрольный образец

Консервы мясные для детского

питания с содержанием порошка (яблочного, свекольного или морковного), %

3 4 5

Говядина 62,0 61,0 61,0 60,0

Масло 4,0 4,0 4,0 4,0

коровье

Крахмал 3,0 2,0 1,0 1,0

Соль 0,3 0,3 0,3 0,3

Бульон Осталь- Осталь- Осталь- Осталь-

ное ное ное ное

Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0

Key words: a food of children; canned meat; vegetative powders; bio-protective properties.

тенцию [3]. Растительные порошки обладают рядом ценных технологических свойств: длительностью хранения, экономичностью при транспортировке, удобством в использовании, способностью легко восстанавливаться. Кроме того, их производство из доступного сырья экономически целесообразно [4]. При сушке растительного сырья удаляется большая часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока и в несколько раз повышается осмотическое давление, вследствие чего становится невозможным развитие микрофлоры. Растительные порошки хорошо усваиваются организмом и служат важным источником энергии, так как значительную долю в их составе имеют углеводы (фруктоза и глюкоза).

Кроме того, уникальные свойства биопротекторов придают растительным порошкам содержащиеся в них пектиновые вещества. Пектин обладает детоксицирующими свойствами, так как способен связывать токсичные элементы и радионуклиды и выводить их из человеческого организма. Это делает пектин ценной добавкой при производстве пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения при различного рода профессиональных заболеваниях, неблагоприятной экологической обстановке, в условиях радиоактивного загрязнения.

Также растительные порошки обогащают продукты пищевыми во-

локнами, которые положительно влияют на пищеварительную систему человека (в том числе способствуют профилактике рака толстой кишки), усиливают внутрикишеч-

ный синтез витаминов В,, В, В, РР и 1' 2' 6'

фолиевой кислоты, оказывают влияние на холестериновый обмен. Растительные порошки богаты также витаминами и минеральными веществами [1, 4].

В ходе настоящих исследований нами были разработаны рецептуры и технология мясных консервов для питания детей раннего возраста с порошками из яблок, моркови и свеклы.

При формировании требований к составу новых продуктов учитывалось, что разрабатываемые консервы служат, в основном, источником биологически полноценного белка и жира. С учетом часто встречающегося у российских детей дефицита железа (в некоторых регионах - до 50 %) консервы должны стать источником легкоусвояемого железа. Одновременно решалась задача повышения биологической ценности белкового компонента, обогащения минерального и витаминного состава за счет биологически активного (функционального) компонента -порошков из моркови, свеклы и яблок.

Опытные образцы мясных консервов были приготовлены в девяти вариантах с различным содержанием яблочного, свекольного и морковного порошков. При этом в каждом последующем опытном образце по мере увеличения концентрации соответствующего порошка снижали содержание крахмала и незначительно- мяса. Рецептуры контрольного и опытных образцов представлены в табл. 1.

На следующем этапе исследований изучали пищевую ценность новых видов мясных консервов для детского питания, приготовленных с добавлением растительных порошков. При этом особое внимание было уделено органолептическим показателям качества консервов, так как образцы выбирали в дальнейшем именно по рациональности ор-ганолептических показателей качества.

Органолептические свойства мясных консервов для детского питания с растительными порошками оценивали в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51770-2001 [5].

Исследования показали, что введение в рецептуру 3 % порошка из яблок не оказывает влияния на орга-нолептические показатели консервов. Введение яблочного порошка в

THE MOST TASTY AND USEFUL - TO CHILDREN

количестве 4 и 5 % также не придает отрицательных свойств внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции продуктов.

Добавление в рецептуру 3 % порошка из моркови не меняет органо-лептических свойств продукта. Морковный порошок в концентрации 4 % придает консервам приятный сладковатый привкус моркови, на внешний вид и консистенцию отрицательного влияния не оказывает. Добавка морковного порошка в количестве 5 % не портит вкуса и запаха продукта, однако влияет на консистенцию: добавка ощущается при разжевывании.

Сравнительная оценка образцов с добавкой из свеклы показала, что увеличение концентрации порошка до 5 % придает продукту излишне темный цвет, грубый кормовой привкус и способствует расслаиванию консистенции; 4%-ная концентрация придает продукту выраженный красноватый оттенок, но не оказывает отрицательного влияния на вкус и консистенцию.

Таким образом, для дальнейшего исследования были отобраны следующие образцы мясных консервов: консервы из мяса говядины с добавлением 5 % яблочного порошка (вариант № 1); консервы из мяса говядины с добавлением 4 % морковного порошка (вариант № 2); консервы из мяса говядины с добавлением 4 % свекольного порошка (вариант № 3).

Далее исследовали показатели пищевой ценности, физико-химические и микробиологические показатели качества и безопасности, на основании которых были определены сроки хранения - 1 год со дня выработки при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Исследования пищевой ценности показали улучшение витаминной

ценности опытных образцов мясных консервов по сравнению с контрольным (табл. 2).

Анализ аминокислотного состава экспериментальных образцов мясных консервов для детского питания позволил сделать вывод, что применение в их рецептуре растительных порошков положительно влияет на их аминокислотный состав. Содержание незаменимых аминокислот по сравнению с контрольным увеличилось в варианте № 1 - на 15,5 %, варианте №2 - на 16,4, в варианте № 3 - на 7,6 %.

В мясных консервах для детского питания исследовали наличие и содержание клетчатки и пектиновых веществ, обладающих выраженными биопротекторными свойствами (табл. 3).

Таким образом, введение в рецептуру мясных консервов для детского питания порошков из яблок, моркови и свеклы позволило получить продукты со свойствами мясорасти-тельных консервов. При этом содержание мяса в опытных образцах снизилось незначительно и осталось на уровне мясного продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шат-нюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

2. Липатов, Н.Н. Взаимосвязь питания и здоровья детей, новые аспекты создания специализированных пищевых продуктов/Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, А.Л. Геворкян, Н.В. Тимошенко//Материалы Международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие

Таблица 2

Витаминная ценность образцов мясных консервов

Показатель Рекомендуемые дозы Конт- Вариант

потребления, мг/100 г роль № 1 № 2 №3

Р-активные 50,0 Отсут- 46,0 32,0 36,0

вещества мг/100 г (катехины) ствуют

в-каротин, мг/100 г 5,0 Следы 0,8 2,4 Следы

Аскорбино- 40,0 Следы 1,3 Сле- 0,8

вая кислота, мг/100 г ды

Витамин В 0,5 0,27 0,43 0,45 0,44

мг/100 г

Витамин В мг/100 г 0,6 0,25 0,32 0,40 0,31

Витамин РР, мг/100 г 20,0 5,18 5,37 6,49 5,86

Таблица 3

Содержание компонентов углеводного комплекса в образцах мясных консервов

Показатель Контроль Вариант

№ 1 № 2 № 3

Массовая доля Отсут- 0,28 0,73 0,68

клетчатки, % ствует

Массовая доля пек- Отсут- 1,41 2,2 1,2

тиновых веществ, % ствует

технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения». Ч. 2. - Краснодар, 2000. - С. 78-80.

3. Писарева, Е.В. Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для детского питания/Е.В. Писарева, Л.А. Донскова//Молодой ученый. - 2010. - № 8 (19). - Т. I. -С. 190-193.

4. Азин, Д.Л. Переработка растительного сырья Свердловской обла-сти/Д.Л. Азин. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2004. -139 с.

5. ГОСТ Р 51770-2001. Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия.

Компания «Марс, Инкорпорейтед» получила награды

З'тй ufafajUcMt

♦ ♦ ♦ ♦

♦ ♦

В декабре 2010 г. компания «Марс, Инкорпорейтед» была удостоена награды Госдепартамента США в номинации «Высокие достижения» (Award for Corporate Excellence, ACE) в 2010 г. за работу в области ресурсосбережения при выращивании какао и усилия, направленные на стимулирование экономического развития в районе произрастания какао Республики Гана. На соискание награды было подано рекордное количество заявок от 78 претендентов со всего мира.

Награда «За высокие достижения» была учреждена Государственным департаментом США в 1999 г. для признания заслуг американских компаний, проявляющих высокую гражданскую ответственность при осуществлении де-

ятельности за рубежом, что положительно сказывается на внешних связях США. Впервые за время существования награды она была вручена американской компании за успехи, достигнутые в Республике Гана.

В мире насчитывается приблизительно 6,5 млн ферме ров, которые получают средства к существованию за счет какао, при этом большинство из них работает на небольших семейных фермах. К сожалению, с точки зрения пройденных циклов селекции, какао отстает от большинства современных сельскохозяйственных культур на несколько сотен лет. Растения часто подвергаются воздействию пестицидов и болезней, что приводит к серьезным убыткам для фермеров по всему миру.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.