CC BY
299
© Писарева Е. В., Донскова Л. А., 2010
Пермский институт (филиал) Российского государственного торгово-экономического университета
614070, РФ, г. Пермь, б-р Гагарина, 57 Контактный телефон: (342) 282-57-53 e-mail: [email protected]
Старший преподаватель кафедры товароведения и экспертизы товаров
ПИСАРЕВА Елена Витальевна
ДОНСКОВА Людмила Александровна
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы
Уральский государственный экономический университет
620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 221-17-22 e-mail: [email protected]
Совершенствование ассортимента продуктов детского питания
в современных условиях
Ключевые слова: питание детей; мясные продукты; пищевая ценность; разработка новых продуктов; требования потребителей; растительные порошки; обогащение.
Аннотация. Авторами статьи рассмотрена проблема дефицита биологически активных веществ в питании населения, в том числе детского, и его влияние на здоровье. Доказывается необходимость дальнейшего совершенствования ассортимента детского питания за счет разработки продуктов с повышенной пищевой ценностью. В качестве обогатителя новых мясных консервов для питания детей авторы предлагают использовать плодоовощные порошки, технологические и биопротекторные свойства которых уже нашли применение в производстве продуктов питания для взрослого населения. Целесообразность применения порошков доказывается исследованиями пищевой ценности полученных продуктов.
Здоровье ребенка, его рост и развитие тесно связаны с характером питания. Особенно велика роль рационального сбалансированного питания для детей первого года жизни, так как оно является залогом гармоничного физического и нервно-психического развития, своевременного формирования интеллекта, иммунобиологической защиты, профилактики патологий желудочно-кишечного тракта, аллергических, обменных, сердечно-сосудистых, эндокринных и даже онкологических заболеваний.
Рациональное и сбалансированное питание, обеспечивающее гармоничность, оптимальные темпы роста и устойчивость ребенка к неблагоприятным факторам внешней среды, подразумевает учет следующих принципов:
• количественного обеспечения - достаточное поступление с пищей основных компонентов (белков, жиров, углеводов, химических элементов, витаминов);
• сбалансированного многокомпонентного питания - определенный качественный состав нутриентов и их соотношение;
• физиологической адекватности питания - соответствие количества и качества пищи физиологическим потребностям и возможностям ребенка в зависимости от возраста;
• профилактики дисбалансов в питании;
• незаменяемости грудного вскармливания на ранних этапах развития ребенка.
Для рациона питания детей, проживающих в России, характерен дефицит общего и животного белка, растительного жира, избыточное потребление углеводов и животных жиров; зачастую отмечается также недостаток пищевых волокон. По данным литературных источников, до 50% российских детей первого года жизни страдают железодефицитной анемией различной степени тяжести. Во многом это связано с происходящими в России экономическими преобразованиями: по мере роста цен и падения платежеспособности населения ухудшается рацион питания, в том числе и у детей.
На необходимость решительных мер, направленных на профилактику заболеваний, связанных с дефицитом микронутриентов, указывает постановление Правительства Российской Федерации от 5 октября 1999 г. № 1119 [1].
Государственная политика в области здорового питания - это комплекс мероприятий, призванных обеспечить удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании. При этом должны учитываться традиции, привычки населения, а также соответствие рациона требованиям медицинской науки.
Целью государственной политики в области здорового питания является укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, вызываемых неправильным питанием. В число особых задач входит обеспечение рациональным, сбалансированным и здоровым питанием детского населения, а для этого необходима поддержка отечественного производства специализированных продуктов, полностью удовлетворяющих потребности здоровых детей раннего возраста, создание системы питания детей в организованных коллективах.
Указанные меры должны привести к уменьшению числа детей и подростков с недостатком роста и массы тела на 30-40%, к сокращению распространенности йододефицитных состояний среди детского населения в 2 раза [2]
Естественное вскармливание грудного ребенка материнским молоком идеально отвечает особенностям его пищеварения и обмена веществ, формирует благоприятную микрофлору пищеварительного тракта и обеспечивает адекватные процессы пищеварения в организме [3].
Однако энергетические и физиологические потребности ребенка способны удовлетворяться материнским молоком (или его искусственными заменителями) лишь до 5-6-месячного возраста. Далее в детский рацион постепенно вводятся продукты прикорма на зерновой, плодоовощной, мясной и рыбной основе.
Богатым источником полноценных животных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, является мясо. Педиатры рекомендуют вводить в рацион ребенка мясные продукты с 7-9-месячного возраста. А малышам с малокровием, недоношенным, с аллергией на молочный белок мясо может быть рекомендовано и с 5-6 месяцев.
В России к настоящему времени освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов, которые характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.
Рынок детского питания в нашей стране успешно осваивают импортные производители, не только увеличивая экспорт, но и усиливая на нем свое непосредственное присутствие [4]. Однако ряд отечественных предприятий мясной промышленности также имеют прочные позиции по выпуску данной продукции: ЗАО «Мясокомбинат „Тихорецкий“», МПЗ «Новокрещенский», МПП «САВА», МПП «Велес» и др. [2]. Предлагаемый ассортимент включает рецептуры консервов с содержанием мясных компонентов от 20 до 60%. Производители предлагают различные сочетания мяса с овощами, крупами, что позволяет подобрать продукт индивидуально в зависимости от вкуса и состояния здоровья ребенка.
Однако в свете проекта «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года» ведется постоянный поиск новых возможностей расширения ассортимента продуктов питания, в том числе и для детей,
с лечебно-профилактической направленностью. Причем приоритетным направлением является обогащение продуктов за счет добавок натурального происхождения.
Разработка пищевого продукта может осуществляться по нескольким направлениям:
• совершенно новые продукты, никогда не появлявшиеся на рынке;
• пищевые продукты, ранее не выпускавшиеся на данном предприятии и требующие проведения работ по освоению новой технологии, оборудования, сырья и материалов;
• совершенствование продуктов питания, выпускаемых предприятием длительное время и нуждающихся в улучшении в связи с падением продаж;
• расширение линейки продуктов питания, производство различных модификаций продукции, имеющей устойчивый спрос [5].
Задачей нашего исследования явилась разработка мясных консервов с повышенной пищевой ценностью для питания детей с учетом возможности удовлетворения отдельных требований потребителей.
Процесс разработки нового продукта состоит из нескольких этапов: сбор и обработка информации для создания концепции; разработка проекта; постановка на производство продукции и освоение производства.
Этап сбора информации включает анализ рынка, в том числе потребительских предпочтений, для чего нами была применена комбинация методов маркетинговых исследований - анкетирования и фокус-группы [6]. Состав фокус-группы (8 женщин в возрасте от 19 до 35 лет с разным уровнем дохода и образования, имеющих ребенка в возрасте до 1 года) был определен по результатам анкетирования.
Требования потребителя к пищевому продукту обычно делятся на характеристики качества, требования к безопасности и к упаковке (внешнему виду).
Что касается требований к безопасности, то они определены соответствующими законодательными актами и нормативными документами и являются догмой.
В числе желательных свойств товара, которые являются определяющими при его выборе, респонденты чаще всего называли следующие: полезный, недорогой, натуральный, «домашний», в удобной упаковке, без искусственных консервантов и красителей, способствующий укреплению здоровья.
Все перечисленные требования можно свести к трем основным: продукт должен быть полностью натуральным, полезным для ребенка и доступным по цене.
Рассматривая продукт как изделие, мы определили перечень его технических характеристик, необходимых для приобретения им желаемых потребительских свойств. Это позволит лучше понять желания потребителей, проблемы производителя и выбрать оптимальный перечень свойств будущего товара [7].
Три основных потребительских требования были сопоставлены со следующими техническими терминами:
• «продукт должен быть полностью натуральным» - техническая характеристика «состав»;
• «продукт должен быть полезным для ребенка» - техническая характеристика «функциональность»;
• «продукт должен быть доступным по цене» - техническая характеристика «цена».
Сочетание всех названных требований потребителей к продуктам детского питания возможно в случае применения в качестве добавки, повышающей пищевую ценность, растительных порошков, полученных из местного сырья.
Проводимые в последние десятилетия исследования диетологов доказывают, что продукты для детей, выработанные одновременно из сырья животного и растительного происхождения, оказывают наиболее эффективное и благоприятное воздействие на организм ребенка. При этом существенно возрастает пищевая и биологическая
ценность конечного продукта, его усвояемость: происходит взаимообогащение аминокислотами и жирными кислотами, минеральными веществами и витаминами [8]
По данным литературных источников, эффективными биологически активными добавками, содержащими белки, углеводы, пищевые волокна, пектины, минеральные вещества и витамины, могут служить овощные и плодово-ягодные порошки. Данный вид добавок также улучшает вкусовые и диетические свойства продукта [9].
В ходе настоящего исследования была разработана рецептура консервов на мясной основе с добавлением растительных порошков для питания детей. В качестве обогащающей добавки выступили порошки из яблок, моркови и свеклы уральской селекции, полученные методом спин-вакуумной сушки (метод разработан ООО НТЦ «Точка росы», г. Пермь [10]). Преимущества данного метода сушки получили подтверждение в ходе лабораторных исследований [11].
Контрольный образец изготовлялся по общепринятой технологии. Опытные образцы мясных консервов были изготовлены в 9 вариантах. В каждом последующем опытном образце по мере увеличения концентрации соответствующего порошка снижали содержание крахмала и незначительно - мяса. Рецептура контрольного и опытных образцов представлена в таблице.
Рецептура контрольного и опытных образцов мясных консервов, %
Сырье Контрольный образец Консервы мясные для детского питания с с< (яблочного, свекольного или мо удержанием порошка жовного)
3% 4% 5%
Говядина 62,0 61,0 61,0 60,0
Масло коровье 4,0 4,0 4,0 4,0
Крахмал 3,0 2,0 1,0 1,0
Соль 0,3 0,3 0,3 0,3
Бульон Остальное Остальное Остальное Остальное
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0
Оценка качества образцов проводилась по 9-балльной шкале в соответствии с положениями ГОСТ 9959-91 [12].
По результатам проведенных исследований были отобраны образцы с рациональными органолептическими характеристиками - варианты новых мясных консервов для питания детей, выработанных с добавлением в рецептуру:
1) 5% яблочного порошка (образец № 1);
2) 4% морковного порошка (образец № 2);
3) 4% свекольного порошка (образец № 3).
Далее были проведены исследования физико-химических показателей качества опытных образцов мясных консервов, показателей их пищевой ценности, а также безопасности и сохраняемости.
Исследования показали соответствие физико-химических показателей качества требованиям ГОСТ Р 51770-2001 [13]; показателей безопасности образцов - требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [14]. Динамика кислотных, пероксидных и тиобарбиту-ровых чисел показала хорошую сохраняемость опытных образцов мясных консервов в течение одного года хранения.
Сравнительный анализ пищевой ценности контрольного и опытных образцов выявил следующее:
• исследования аминокислотного состава образцов мясных консервов для детского питания показали, что применение растительных порошков в рецептуре продуктов детского питания оказывает положительное влияние на их аминокислотный состав. Содержание незаменимых аминокислот в контрольном образце выше по сравнению с эталоном на 12,5%, в образце № 1 - на 15,5%, образце № 2 - на 16,4%, образце № 3 - на 7,6%;
• исследование витаминной ценности выявило, что введение растительных порошков приближает содержание Р-активных веществ в опытных образцах к суточной норме их потребления, в то время как в контрольном образце они отсутствуют. в-каротин практически отсутствует в контрольном образце и образце с добавлением свекольного порошка. В образце № 1 содержание в-каротина составляет 0,8 мг/100 г, а в образце с добавлением порошка из моркови - 2,4 мг/100 г. Несмотря на некоторое содержание аскорбиновой кислоты в образцах с добавлением яблочного и свекольного порошков, источником витамина С детские мясные консервы не являются: содержание данного нутриента практически в 40 раз меньше рекомендуемой нормы потребления, что можно объяснить высокотемпературной обработкой и небольшим количеством вводимого порошка. Содержание витамина В1 в опытных образцах почти в два раза больше, чем в контрольном. Положительно влияет внесение порошков и на содержание витамина В2 (0,32 мг/100 г в образце № 1 и 0,31 мг/100 г в образце № 3), особенно в образце с добавлением морковного порошка - 0,40 мг/100 г, что приближается к суточной норме потребления. Увеличение содержания витамина РР в опытных образцах по сравнению с контрольным является незначительным;
• введение растительных порошков в мясные консервы позволяет несколько повысить содержание минеральных элементов в испытываемых образцах (на 8,02, 2,8 и 4,2% соответственно). Наиболее существенно возросло содержание меди в образце № 3 (на 27,1%), марганца - в образцах № 2 и 3 (на 69 и 89% соответственно);
• введение в рецептуру мясных консервов для детского питания порошков из яблок, моркови и свеклы позволяет обогатить опытные образцы клетчаткой и пектиновыми веществами, которые отсутствуют в контрольном образце.
Далее на основании полученных экспериментальных данных был проведен расчет комплексных показателей качества контрольного и опытных образцов мясных консервов. Расчеты показали, что комплексные показатели качества опытных образцов мясных консервов для детского питания с растительными порошками превосходят аналогичный показатель контрольного образца.
Наибольшее число баллов набрал образец № 2 - мясные консервы с добавлением порошка из моркови. Образец консервов с порошком из свеклы набрал наименьшее число баллов, и тем не менее его комплексный показатель качества выше, чем у контрольного образца [15].
Проведенный технико-экономический расчет себестоимости мясных консервов для питания детей с растительными порошками показал, что добавление порошков не приводит к существенному удорожанию готового продукта. Себестоимость варианта № 1 (консервы из говядины с добавлением яблочного порошка) выше себестоимости контрольного образца на 9,7%; варианта № 2 - на 5,1%; варианта № 3 - на 6,1%.
Таким образом, задача создания продукта, отвечающего основным потребительским требованиям - «состав», «функциональность», «цена», - была решена в ходе проведенных исследований.
Источники
1. Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005.
2. Устинова А. В. Состояние и перспективы развития мясной индустрии в области здорового питания // Пищевая промышленность. 2010. № 3.
3. Нетребенко О. К. Вскармливание детей: современные представления и нерешенные вопросы // Педиатрия. 2004. № 2.
4. Никитина Е. Родительские пристрастия (рынок детского питания) // Товаровед продовольственных товаров. 2007. № 8.
5. Крюкова Е. В. Как разработать новый продукт // Пищевая промышленность. 2005. № 1.
6. Писарева Е. В., Лукашина Е. В. Социологическое обоснование целесообразности разработки новых продуктов детского питания // Пищевая промышленность. 2010. № 5.
7. Крюкова Е. В., Беркетова Л. В., Беленко Е. Л. Разработка новых пищевых продуктов с учетом требований потребителей // Пищевая промышленность. 2010. № 8.
8. Липатов Н. Н., Сажинов Г. Ю., Геворкян А. Л. и др. Взаимосвязь питания и здоровья детей, новые аспекты создания специализированных пищевых продуктов // Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения : материалы Междунар. науч.-практ. конф. Краснодар, 2000. Ч. 2.
9. Азин Д. Л. Переработка растительного сырья Свердловской области. Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2004.
10. Способ спин-вакуумной сушки материалов и устройство для его осуществления : патент, з. № 2009120173.
11. Писарева Е. В., Борисов Ю. В., Шутов В. А. Влияние температурного режима на формирование качества и потребительских свойств растительных порошков, полученных спин-вакуумным методом сушки // Материалы IV Междунар. науч.-практ. конф. (Пермь, 23-30 ноября 2010 г.). Пермь : Изд-во «ОТ и ДО», 2010. Т. I.
12. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Введ. 1 января 1993 г. М. : Изд-во стандартов, 1992.
13. ГОСТ Р 51770-2001. Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия. Введ. 1 июля 2002 г. М. : Изд-во стандартов, 2001.
14. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
15. Донскова Л. А., Писарева Е. В. Комплексная количественная оценка качества мясных консервов для детского питания с растительными порошками // Материалы IV Междунар. науч.-практ. конф. (Пермь, 23-30 ноября 2010 г.). Пермь : Изд-во «ОТ и ДО», 2010. Т. I.
