CC BY
29
Статистический материал, иллюстрирующий профилактическую ценность той или иной системы декомпрессии, очень скуден. Джепп сообщает, что при сооружении тоннелей под р. Восточная в Нью-Йорке при применении его метода, основанного на существовании зоны малого риска, из 8 410 декомпрессий было всего 139 случаев заболеваний (1,7%).
В пользу разработанного мной метода декомпрессии я к данному моменту могу представить лишь весьма ограниченный материал. Разработанная мной система декомпрессии была применена на проходке кессонным способом одной из угольных шахт Подмосковного угольного бассейна в 1944 г. До этого в июле заболеваемость достигла при давлениях в 2,6—3,4 ати 6,2% при 1 567 декомпрессиях. В августе, после введения моего метода, заболеваемость упала до 2,6% при 1 708 декомпрессиях; давления шли в обратном порядке, но были на том же уровне 3,3—2,5 ати. В сентябре заболеваемость снизилась до 0,94%, при 741 декомпрессии при давлении 2,5—2,4 ати. Давление аналогичного порядка (1,8—2,6 ати) было в июне, но тогда заболеваемость составила 3,5% на 1 048 декомпрессий. Общая обстановка строительства по условиям времени мало благоприятствовала проведению профилактических мероприятий на необходимом уровне, и этим объясняются колебания в заболеваемости.
Таким образом, предлагаемый мной метод декомпрессии, заключающийся в быстром снижении добавочного давления на величину, дифе-ренцированную по величине экспозиционного давления, теоретически более эффективен, чем метод Холдейна и американский, и практически представляет больше выгод.
Ф. С. околов
Активность каталазы как показатель для оценки свежести мяса и некоторых мясных продуктов
Изучению способов оценки ссежести мяса посвящено очень большое количество работ. Особый интерес вызывают такие способы, которые, с одной стороны, давали бы возможность учесть гниение мяса количественными показателями и, с другой, были бы тесно связаны с жизнедеятельностью бактерий. К таковым могли бы быть отнесены методы, дающие возможность учесть активность ферментов, нарастающих в мясе вместе с размножением микроорганизмов. Этот путь нашел себе заслуженное признание при исследовании молока на каталазу. Болотов применил изучение каталазы для оценки брынзы и получил очень показательные результаты.
Как при оценке каталазы, так и в способе Болотова, выработанном для брынзы, активность каталазы оценивается газометрически, т. е. по количеству выделенного кислорода из. прибавленной перекиси водорода. Наши прежние наблюдения показали, что газометрический метод в применении к исследованию мяса не дает желательных результатов. В настоящей работе мы сделали попытку изучить активность каталазы объемным методом. Принцип этого метода состоит в следующем. К мясной настойке прибавляется заведомый избыток перекиси водорода. Последняя под влиянием фермента каталазы начинает распадаться с выделением свободного кислорода. Спустя некоторое время реакция прерывается внесением в смесь серной кислоты и остаток непрореаги-
ровавшей перекиси водорода определяется в кислой среде с помощью 0,1 нормального раствора марганцовокислого калия по формуле: 2 КМп04 + 5 Н202+4 Нг504 = 2 КН504 + 2 Мп504 + 8 Н20 + 5 Оа
Эта формула впервые была использована для определения фермента каталазы Бахом. Методика исследования мяса выработана нами в следующем виде.
10 г мелко изрезанного мяса растирают в ступке со 100 мл воды и оставляют на 15 мкнут при комнатной температуре. Затем настой фильтруют через комок марли, вложенный в воронку. Для дальнейшего исследования берут от 0,5 до 2 мл настоя. Для мяса, не обладающего органолептическими дефектами, отбирают 2 мл, для мяса сомнительного— 1 мл и для мяса органолептическн дефектного—1—0,5 мл настоя. Бывают случаи, когда при исследовании паренхиматозных органов надо взять еще меньшие количества испытуемой жидкости. В таких случаях делают разведение основного настоя 1 :5 или 1 : 10 с соответствующим учетом этого разведения при .вычислении.
Взяток пипеткой количество настоя вносят в колбу Эрленмейера (на 250 мл) и туда же прибавляют 1 мл свежей перекиси водорода (содержавшей не менее 2% Н202). Если мясо обладает резко выраженными дефектами на запах, то берут 2 мл перекиси водорода на 0,5 мл настоя Жидкость размешивают покачиванием колбы и оставляют на 5 минут в косом положении (с подкладкой под край донышка). Затем в колбу прибавляют 5 мл 10% серной кислоты, взбалтывают и титруют 0,1 нормальным раствором марганцовокислого калия до неисчезающего розового» цвета. Титрование осуществляют при энергичном взбалтывании. Параллельно определяют количество 0,1 нормального раствора КМп04, необходимого для восстановления 1 мл взятой перекиси водорода, для чего к 1 мл перекиси водорода, влитому в колбу Эрленмейера, тотчас прибавляют 5 мл 10% серной кислоты и титруют 0,1 нормальным раствором КМп04 до розового цвета. Разницу между количеством миллилитров 0,1 нормальной КМп04, ушедших на титрование 1 мл чистой перекиси водорода, и 1 мл перекиси, смешанной с настоем мяса, умножают на 1,7 (1 мл 0,1 нормальной КМп04=1,7 мг Н202). Эта цифра дает активность каталазы, выраженную в миллиграммах разложенной перекиси водорода. Если нужно, ее пересчитывают на 1 мл настоя. Если для реакции с настоем было взято 2 мл перекиси водорода, перед вычитанием надо увеличить результаты титрования чистой перекиси водорода (1 мл) на два.
Как видно, для реакции нами предложен небольшой срок—5 минут. Это время было выбрано на основании изучения кривых ферментного ■раствора '(во времени) как для свежего, так и для дефектного мяса (рис. 1—4).
Все представленные результаты свидетельствуют, во-первых, о большой разнице между активностью каталазы свежих продуктов и продуктов испорченных, и, во-вторых, показывают, что наибольшая разница в реакции между продуктами годными и негодными в пищу замечается в первые 5 минут. За этот'тшенно- период кривые (рис. 3) дают наиболее крутой подъем кверху.
Следует также отметить, что полнокровные и паренхиматозные органы (сердце и особенно печень) дают иные начальные уровни нормальной активности, боле высокие, чем у мяса. Тем не менее и здесь удается отметить резчайшее возрастание каталазы з тканях, подвергнувшихся разложению.
Активность каталазы в продуктах может быть изучена не только по количеству распавшейся перекиси водорода, но также и по скорости распада определенного количества ее. Этот второй принцип удалось применить в виде чрезвычайно простой реакции, которую мы здесь считаем
полезным осветить. Принцип ее основан на следующем. Перекись водорода, как известно, подвергается воздействию двух ферментов: каталазы и пероксидазы. Из них каталаза разлагает Н202 на О и Н20, пероксида-за с помощью кислорода Н202 дегидрирует вещества типа фенолов. Если в настой из ткани, содержащий каталазу, внести небольшое количество Н202 и затем оставить смесь стоять на разные сроки, то в том случае, когда каталазы в настое будет много, перекись водорода разрушится и
исчезнет быстро. В противном случае, наоборот, ее удается найти в течение длительного срока.
Для того, чтобы открыть ее присутствие, можно было бы применить некоторые химические реакции (с хромовыми л солями, с иодистым калием и др.), но мы предпочли вос-пользоваться более чувстви-тельной и гораздо более доступной ферментной' пробой. Если в смеси осталась перекись водорода, то ее можно' легко открыть, прибавляя туда же раствор пероксидазы и легко окисляющийся фенол, например, бензидин. Окисление последнего, т. е. посинение, указало бы на присутствие в настое перекиси водорода. В тот момент, когда каталаза разрушит всю перекись водорода, внесение пероксидазы и бензидина не даст феномена окисления, жидкость не посп-
5 Ю в го 25 10 3/>емя о минутах
ч го г■} зо врем в в минутая
№1. Продукты свежие: 52 — баранина; 61 — теля- НееТ.
тина; 43 —солонина; 65 — чайная колбаса }& 2. Продукты с незначительными орга-нолептическими дефектами: 58—солонина; 60 — говядина; 100 — телятина; 53—баранина; 45 — баранина ; 44 — солонина
Предварительные опыты показали нам полную пригодность и громадную чувстви-
№3. Продукты негодные: 63 — телятина; 55 — солонина; 54—баранина; 48—баранина; 42 — колбаса ТеЛЬНОСТЬ ЭТОГО МСТОДа, ОТЛИ-
№4. Сердце гТГ/жЧ^~64-"испорченное, 62- ЧЗЮЩеГОСЯ Крайней ПрОСТОГОЙ..
свежее Для реакции мы пользовались-
растительной пероксидазой, получаемой часовым настаиванием муки (1 : 10) с водой и последующим фильтрованием. Настой может храниться 1—2 месяца в темном прохладном месте в бутылке, на дно которой налито 10 мл хлороформа (бутылка должна быть плотно закрыта резиновой пробкой).
Методика опыта следующая. В 7 пробирок разливают по 1мл настоя испытуемого продукта (см. выше) и в каждую из них прибавляют по 1 капле перекиси водорода, крепость которого должна быть-от 2 до 3% (на титрование 1 мл перекиси водорода должно уйти 12 — 17 мл 0,1 нормальной КМпО.(). Реакцию на наличие Н202 производят с содержимым первых шести пробирок последовательно через 3, 5, 10, 15, 20 и 30 минут, а с содержимым седьмой (контрольной) пробирки — тотчас после прибавления капли |Н202. Для этого в соответствующую пробирку прибавляют при взбалтывании 3—4 капли уксусной кислоты, около 1 мл настоя пероксидазы и 3 капли 2% спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки еще раз взбалтывают и оставляют на' несколько миНут в покое. В случае наличия перекиси водорода появ-
ляется синее окрашивание разной интенсивности (в зависимости от количества оставшегося Н202). Конец реакции учитывается по последней пробирке, давшей явственное посинение. Схема ¡всего опыта приведена в табл. 1.
Таблица 1
Результаты реакции через
Наименование 3 • н н н н Л ч л и
>> в X X X о и о. <-> ? о Е-
и характеристика продукта а X £ г г г я н &• X О.Я X о м та
X К О ° Я
со т —' см СО и а. х'
Свежее говяжье мясо...... # # >30
# # # ф
Говядина небольшой давности # # # + + + ± — # 15
Баранина свежая ........ # # # + — — # 10
. сомнительная ...... * # — — — — # 5
„ испорченная ..... # # 3
* « • • • • • # <3
Примечания. 1. # означает черно-синий цвет, + + +. ++ и + разные степени синего и голубого цвета, + неустойчивые следы голубого цвета, — отсутствие окраски.
2. Можно, конечно, брать и более короткие сроки в тех случаях, когда мясо дефектное (1 и 2 минуты).
Оба изложенных выше метода йыли нами применены к оценке мяса и некоторых мясных продуктов.
Представленные в табл. 1 данные говорят, что в несвежих и явно испорченных мясных продуктах каталазы содержится гораздо больше, чем в продуктах свежих. Она может нарастать даже в тех продуктах, которые, как, например, колбаса, были подвергнуты варке.
Всегда ли нарастает каталаза в мясе вместе с его порчей? Мы полагаем, не ^всегда. Наши наблюдения показали", что в тех случаях, когда доброкачественное мясо подвергается порче за счет микробов воздуха, развивается кокковая микрофлора, правда редко. В таких случаях нарастание каталазы наблюдается в значительно меньшей степени. Подробнее о значении этого факта будет сказано ниже.
Особого внимания заслуживает изучение нарастания каталазы, произведенное намиг в двух случаях исследования мясо-гороховых консервов. Одна из банок была доставлена в герметическом состоянии, другая , была изъята со склада как разбитая. Содержимое обеих банок при органолептическом испытании оказалось нормальным. Результаты подробного исследования этих банок представлены в табл. 2.
Эти два примера, по нашему мнению, весьма поучительны. Они дают возможность отметить следующее.
1. Мясо-гороховые консервы, удовлетворяющие стандартным требованиям, в момент вскрытия не содержали каталазы или содержали ничтожные ее следы. Такое инактивное состояние продолжалось в течение, примерно, 3 суток.
2. Мясо-гороховые консервы, доставленные во вскрытом виде и содержащие в соусе бактерии и дрожжи, обнаруживаемые микроскопическим исследованием, имели значительное количество каталазы в жидкой части и следы в мясе. Через сутки как в мясе, так и в соусе каталаза наросла в очень резкой степени.
Как нам кажется, причина различного поведения этих двух объектов кроется в том, что первый из них, практически стерильный в мо-
Т а б л
Герме- Я X ■=<», « та н С в >, я X 5 Разложенное количество Н2Ог в миллиграммах через
Наименование и характеристика объектов Органолептика содержимого ^ га со И ¡й ш о я О« о Э*0 а 3 в * О о о.
тичность тары Бактериоскопия 5 минут 10 минут 15 минут 20 минут 30 минут
[ Мясо-гороховые консервы, выдержанные в термостате 6 дней при 87° Полная
Норма • Микробов нет • * 60 60 0 0 0 0 0 0 0,34 0,17 0,08 0,17
Те же консервы через сутки Вскрытая
Норма ■ Единичные бактерии Микробов нет 60 60 0 0 0,08 0,25 0 0 0,25 0,25 0,08 0
Те же консервы через 3 суток •
а) мясо ............ Острый запах я п Небольшое количество кокков 30 сО 0 0 0 0,34 0 0,25 0 0 0 0
II Мясо-гороховые консервы, доставленные в разбитой банке Открытая
Норма » Микробов нет Много бактерий и дрожжей 30 30 0 2.0 0 4,0 0,37 4.0 0,68 5,7 0,8 5,7
Те же консервы через сутки То же
Слегка кисловатый Много бактерий и дрожжей ■ » » » 5 5 11,9 11,6 15,3 15,3 19.0 17,0 21,0 20,0 23,0 21,0
Примечание. После вскрытия банки хранились в лаборатории при температуре 14—18° во влажной камере.
мент вскрытия, подвергался в дальнейшем медленному воздействию воздушной кокковой микрофлоры. Второй, зараженный в обстановке длительного хранения на складе более разнообразной бактериальной микрофлорой, оказался совершенно неустойчивым при температуре 14—18°.
Эти исследования, конечно, необходимо продолжать. Если их результаты подтвердятся, то принцип изучения активности каталазы может дать ценные услуги для изучения и квалификации мясных и мясо-растительных консервов.
Аналогичные результаты, ловидимому, можно получить при изучении мяса, полученного при убое здоровых животных, и мяса, полученного при вынужденном убое больных животных. В первом случае нарастание каталазы будет происходить медленно, во втором быстрее.
Параллельно встает большой вопрос о необходимости изучения образования каталазы у микробов, вызывающих пищевые отравления, и у микробов, обладающих протеолитическими свойствами. Если бы оказалось, что микробы — пищевые отравители способны вырабатывать ка-талазу, ценность предлагаемого нами метода возросла бы во муого раз. Во всяком случае эта проблема заслуживает большого внимания, тем более, что методика позволяет ставить работу без всякого затруднения.
Небольшое количество наблюдений не позволяет нам сделать окончательные выводы, однако возможно резюмировать следующее:
1. Объемный метод определения каталазы по принципу, предложенному Бахом, в нашей модификации дает возможность учитывать активность этого фермента в мясе и мясных продуктах.
2. Полученные нами данные говорят о том, что при порче мяса, и мясных продуктов в большинстве случаев активность каталазы резко возрастает.
3. Особого интереса заслуживает изучение содержания этого фермента в консервах как показателя развития вторичной микрофлоры.
А. П. ГЕОРГИЕВСКИЙ
Фтор в молоке и его санитарное значение1
Из кафедры гигиены Хабаровского медицинского института
Город Кировск (бывший Хибиногорск) расположен за полярным кругом, на Кольском полуострове, к востоку от озера Имандра, на берегу озера Большой Вудьявр, в районе залегания богатейших запасов хибинского апатита. Последний представляет собой фторапатит или фторфосфат кальция, в котором фтор содержится в значительном количестве (до 4,2%). Запасы этого фторапатита в- крупнейшем в мире Хибинском месторождении огромны.
В районе расположения Кировска в подпочвенных слоях земной ко-,ры и в почве в естественных условиях фтор находится в громадном количестве.
• В 1935 г. начали поступать сообщения о значительной «зафторен-ности» ряда водоисточников в окрестностях Кировска. Исследования, произведенные поц руководством акад. В. Е. Тищенко в мае и июле 1935 г., показали, что в воде открытых водоисточников Кировска, не
1 Работа автора проведена в довоенные годы, как часть общего обследования Хибиногорска на наличие в его почве и воде увеличенного количества фтористых солей, и появления заболевания так называемой пятнистой эмали зубов. Редакция.
