CC BY
4
УДК в 14.31:637.561-078
Ю. П. Пивоваров, С. В. Подъясенев
АЭРОБНАЯ МИКРОФЛОРА СВЕЖЕВЫЛОВЛЕННОЙ И МОРОЖЕНОЙ
ПРОМЫСЛОВОЙ РЫБЫ
II млш HM. Н. И. Пирогова
В последние годы возрос удельный вес продуктов морского происхождения в литании населения нашей страны. Поскольку, по-видимому, и в будущем в пищевые рационы будет все шире включаться продукция, получаемая из океана, представляет интерес изучение микробного спектра промысловой рыбы, что является одним из первых этапов разработки бактериологических нормативов.
Данные литературы отрывочны и не дают полного представления о распространенности на рыбе и рыбных продуктах санитарно-значнмых микроорганизмов, представляющих эпидемическую опасность, вызывающих порчу продуктов или способных воздействовать на их биологическую ценность.
В связи с изложенным нами изучен характер микрофлоры рыбы и рыбных продуктов в зависимости от этапов их заготовки, переработки, хранения и реализации. Исследования проводили во время трех экспедиций в промысловые районы северо-западной Атлантики, экспедиции в район черноморских промыслов, а также в стационарных условиях в Москве, где пробы рыбы отбирали на предприятиях общественного питания и торговой сети. Исследованы свежевыловленная и мороженная рыба, а также вода и планктон в районах промыслов.
Пробы рыбы для лабораторных исследований отбирали согласно ГОСТу 7631—73. Из средней пробы рыбы брали навеску в количестве 5 г, помещали в стерильный стакан и добавляли 45 мл стерильной водопроводной или дистиллированной воды. После этого стакан с пробой помещали в микроизмельчитель тканей, где прьба гомогенизировалась в течение 3 мин при 5000 об/мин. Из полученной 10% взвеси готовили разведения 1 : 100, I : 1000, 1 : 10 000 и т. д. Посев проводили на плотные питательные среды: мясопептонный агар, мясопептонный агар с добавлением 2% соли, щелочной агар, среду Эндо в количестве 0,1 мл. Чашки с посевами помещали в термостат при 22, 37 и 44 °С. Результаты учитывали через 24 , 48 и 72 ч. Подсчитывали общее число колоний в каждом разведении. С целью получения чистой культуры микроорганизмов колонии пересевали на скошенный столбик агара в пробирках и инкубировали при 37 °С в течение 24 ч. Полученные
чистые культуры микроорганизмов идентифицировали по кодовой системе
В процессе исследований изучены 762 пробы рыбы, в том числе 617 свежевыловленной, 145 мороженой, а также 119 проб морской воды и планктона в районах промыслов
Из этих проб выделено 2292 штамма микроорганизмов в том числе 1357 штаммов из свежей промысловой рыбы 617 из мороженой. Результаты исследований свежевылов ленной рыбы представлены в табл. 1. Как видно из табл. 1 в ходе исследований были выделены микроорганизмы, от носящиеся к 26 родам, однако наиболее часто обнаружи вались микроорганизмы, относящиеся к 10 родам (Vibrio Proteus, Flavobacterium, Listeria, Acinetobacter, Aeromo nas, Corinebacterium, Pseudomonas, Bacillus, Serratia) На их долю приходилось более 75% от числа выделенных штаммов. Наиболее часто выделялись микроорганизмы ро дов Vibrio (16,4%). Proteus (11,3%), Flavobacterium, Li steria, Acinetobacter, Aeromonas (7,6—9%). Другие микро организмы встречались относительно редко (0,07—2,8%), однако среди них отмечались патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, способные вызывать кишечные заболевания у человека (Shigella 0,15%, Salmonella 2,8%, Yersinia 1%).
Установлено полное соответствие характера микрофлоры рыбы, воды и планктона в районах промыслов, а также микрофлоры кишечника рыбы и поверхности ее тела (кожи, жабр). Процент выделения отдельных родов микроорганизмов из различных видов промысловой рыбы колебался в широких пределах, что было связано с санитарным состоянием воды в районах промыслов и в некоторой степени с характером обитания отдельных видов рыбы.
В процессе переработки, хранения и транспортировки рыбы характер микрофлоры существенно изменялся. При исследовании мороженой рыбы установлено (табл. 2), что микрофлора данного продукта представлена 5 родами.
'Пивоваров Ю. П., Лапенков М. И., Меренюк Г. В. — В кн.: Определитель санитарно-значимых микроорганизмов. М., 1982.
Таблица
Родовой состав аэробной микрофлоры свежевыловленной рыбы
Род микроорганизмов
Вид рыбы Vibrio Proteus и Ii re "С Ü.Ü Listeria Acinetobacter Aeromonas Corinebacterium Pseudomonas Bacillus Serratia Salmonella Photobacte-rium Halnla m JC «* JC и «rt Ш Lactobacillus a с _o л» a* a M к с С E с "с с X Yersinia о 2 и Klebsiella Moraxella Shigella cc n sf TJ UJ Eryzipelot-rix Enterobacter Sporolacto-bacillus
Хек 18.8 7,3 6.5 7.9 10 2.9 5.0 11.6 2.2 2.2 2.9 0.8 3.6 0.8 1.4 1.4 3.6 2.9 1.4 1 .4 0.8 1.4 0.8 0.8 0.8 0.8
Налим •41.6 — — 7.6 —- 15.5 _ — 14.9 6.8 6.8 — — — __ _ — — — _ — — — — — —
Окунь 9.4 10 И .4 5.8 10.8 10 17,3 — 2.9 7. 7 — — _ 5 — 2.2 — — .— — — — _ —
Макрорус — 40,8 19.5 — — — — — — 1 9. Б 20.2
Сельдь 13.5 11.3 10.6 2.8 13.5 11,3 я и; 8.6 t, — — 2,8 — 5.7 _ 2.8 — — — 3.5 — — — — — —
Скумбрия ■23 . 9 — 10 3.5 19.7 2. 1 10,6 6,3 — _ _ _ — _ 10,6 2. 1 3.5 6.3 1 .А — — — _ — — —
Треска 14.3 14.9 2.8 18.5 _ 12.8 2.8 — 1 1 .3 2 1 _ 9. 2 2.8 _ _ 5.7 — — _ _ 2.8 — — — — —
Камбала 15.3 — 4 .2 6.9 15.3 5,6 8.2 ! . < 15.3 5.6 _ 6.9 4.2 1 . < 6.9 2.8 — — _ _ — — — — — —
Анчоус 20.0 7 . 1 15.7 8.6 7. 1 7. 1 5.7 7. 1 5.7 4.3 _ _ _ 8.6 _ 1 .5 — — 1 .Г, — _ — — — — —
Ставрида — 30 _ 13,3 _ 23.3 6.7 6.7 20 _ _ _ _ __ — — — _ _ — — — — —
Килька 17.1 8.5 li.fi 1 .2 11.4 8.5 12,2 9. Я 4.9 3.7 — _ _ 6, 1 _ _ — — _ — — — — — —
Ьычок 6.9 4.2 2.8 33.3 I 1 . 1 8.4 6.9 8.4 6.9 4.2 — — — 6.9 — — — — — — — — — —
Всего... 16.4 1 1 .3 9.0 7.8 7,6 7.6 6.2 6. 1 5.6 5,3 2.8 2.5 2.4 1.9 1 .6 l.S 1 .3 1.0 0.6 0 . SJ0. 4 Jo , 1 sjo, 07 0 . 07|o .07 0,07
Примечание. Здесь и в табл. 2 указан процент от общего числа штаммов;—микроорганизмов данного рода не обнаружено.
Таблица 2
>довой состав аэробной микрофлоры мороженой рыбы
Род микроорганизмов
Вид рыбы Staphi- «в а «а Micro- Piano-
lococcus о м coccus coccus
О Л
Ледяная 68,3 11,7 10 10
Навага 36,8 33,3 15,8 14,1 _,
Хек 44,3 13,9 26,1 15,7 _
Скумбрия 50,5 33,7 — 6,3 9,5
Камбала 38,5 19,2 29,5 12,8 —""
Всего ... 48,8 23,8 13,5 11 2,9
Наиболее часто встречались Staphilococcus (48,8%) и Bacillus (23,8%). Из других микроорганизмов фигурировали Listeria (13,5%), Micrococcus (11%) и Planococcus (2,9%).
Исходя из характера микрофлоры мороженой рыбы, можно предположить, что он обусловлен в основном вторичным загрязнением рыбы микроорганизмами, обладающими высокой устойчивостью к факторам внешней среды.
Таким образом, результаты исследования свидетельствовали о достаточно стабильном характере микрофлоры, обсеменяющей рыбу на определенных этапах ее заготовки, переработки и хранения. Последнее обстоятельство с учетом особенностей жизнедеятельности микроорганизмов в пищевых продуктах позволяет выделить микроорганизмы, требующие нормирования. К числу последних, на наш взгляд, следует отнести для свежевыловленной рыбы V. parahaemolyticus (род Vibrio), Вас. cereus (род Bacillus), Aeromonas, Pseudomonas, семейство Enterobacteri-aceae (Salmonella, Proteus, Serratia, Hafnia Yersinia, Escherichia), для мороженой — Staphilococcus и Вас. cereus.
Ввиду частой встречаемости в перечисленных продуктах представителей родов Listeria, Flavobacterium, Aci-netobacter и Corinebacterium представляется целесообразным изучение их выживания при кулинарной обработке рыбных продуктов и жизнедеятельности в готовых блюдах.
Поступила 14.11.84
УДК 371.712:377
В. Н. Сергета, Я■ С. Суходола, В. Я- Перейма, Н. В Голка, Д. В. Козелко, С. И. Могилевская
+ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ ВЫБОРА
ПРОФЕССИИ УЧАЩИМИСЯ ШКОЛ
Тернопольский медицинский институт
Подготовка школьников к сознательному профессиональному самоопределению невозможна без формирования у них интересов к определенному кругу профессий и положительного отношения к различным видам профессиональной трудовой деятельности.
В настоящее время мотивы учебной и трудовой деятельности, особенно мотивация выбора профессий, еще недостаточно изучены. Нами проанализированы в возрастно-половом аспекте интересы и профессиональные склонности школьников 6—10-х классов. Для этой цели использованы специальные методики, направленные на изучение сферы интересов, мотивирующей, в определенной мере, выбор профессии. Школьники отвечали на вопросы ориентировочно-диагностической карты. Ответы, распределенные по ранговым местам, позволили выявить интерес подростков к одной или нескольким из 34 перечисленных специалъ-. ностей; медицине, технике, сфере обслуживания, электро-ркн радиотехнике и др.
Результаты анкетного опроса шестиклассников показали, что у мальчиков положительный интерес к профессиям распределялся следующим образом: 88,9% спорт, 77,8% военное дело, 38,9% техника. Отрицательное отношение отмечено к искусству, физике, журналистике и химии (соответственно у 38,9, 33,3 и 27,8% опрошенных). У девочек выявлено положительное отношение к сфере обслуживания (57,1%), истории (33,3%), медицине (27,8%), отрицательное — к электро- и радиотехнике (61,9%), математике и химии (19%).
У мальчиков 7—8-х классов положение оказалось иным: на первом месте находилось военное дело (82,3% положительных ответов), на втором — спорт (70,6%), на третьем — техника (52%), нежелательными же профессиональными сферами были медицина (58,8%), искусство (47,1%), математика (41,2%). У девочек этого возраста на первом месте осталась сфера обслуживания (68,75%), на втором была педагогика (62,5%), далее — история, филология, •^Журналистика (43,7%). Негативное отношение имелось к
физике, электро- и радиотехнике (93,7%), технике (68,7%) геологии и географии (37,5%).
Среди девятиклассников положительное отношение к географии и праву было у 51,3%, к химии и истории — у 37,5%, к физике, астрономии и рабочим специальностям — у 25,1%, а отрицательное — к педагогике (37,6%) и биологин (25%). Девятиклассницы отдавали предпочтение журналистике (51,2%), искусству и сфере обслуживания (42,9%), легкой промышленности, химии и истории (35,7%). Негативное отношение они проявляли к электронике и математике (43%), строительству (35%), технике и рабочим специальностям (28,6%).
Десятиклассники избирали преимущественно астрономию, электротехнику, технику (72,7, 54,5 и 45,5% соответственно), а к сельскому хозяйству, искусству и строительству не имели положительной мотивации (отрицательных ответов 45,6, 27,3 и 19,2% соответственно). Десятиклассницы проявляли интерес к сельскому хозяйству (74,8%), сфере обслуживания (41,7%), астрономии, биологии и педагогике (33,3), а отрицательное — к техническим специальностям: электротехнике, технике, физике (93,3, 66,7 и 41,7% соответственно).
Полученные данные показали, что у большинства анкетированных диапазон интересов достаточно широк, о чем свидетельствует положительная оценка нескольких групп интересов. И только у 8.2% учащихся 7—8-х классов диапазон интересов оказался сравнительно узким — отрицательных ответов было гораздо больше, чем положительных.
Поскольку наша работа проведена среди учащихся 6— 10-х классов, при анализе материала можно сделать определенные выводы. У школьников 6—7-х классов намечается несоответствие уровней осведомленности о разных условиях выбора профессии: односторонний характер усвоения информации в этот период объясняется тем, что знания ограничиваются сферой внешних, легкодоступных случайных наблюдений, признаков и не затрагивают основных компонентов профессионального труда, его соци-
