CC BY
29
>
процессе
1ТСЯ более грическое ции. Оче-ометриче-но не для щиты его га (а) или ата, одно-алов (рис..
анизмами зация их [з радика-:я поступ-)ды с рас-вами. Это 1СТИ и ги-
шления, гость) ПК к линей-ссодиаты гидрофо-
1М0СТИ от активных 'ропуская ю являет-к радика-
(солюби-
1казывать
юверхно-
правочник.
н. Изд. 8-е, аомаревой.
; / Абрам-|Д ред. А.А. . - 376 с. 1хяч Е.Ф. и ред. А.Т. 829 с.
.: Высшая
е, перераб.
а. Ч. II. —
огии
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1996 35
637.523.002.612:539.61
АДГЕЗИОННО-КОГЕЗИОННАЯ ПРОЧНОСТЬ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Д.В. РУКАВИЦЫН, Т.А. БОЛДОВА, А.С. БОЛЬШАКОВ
Московская государственная академия прикладной биотехнологии
Одним из критериев потребительской оценки качества вареных колбас является адгезионно-ко-гезионная прочность АКП изделий. Нередко при снятии оболочки наблюдается дефект в виде прилипания к ней частиц фарша, что наносит значительный ущерб качеству и массе готового продукта.
В результате анализа литературных данных и проведенных исследований было установлено, что при производстве колбас и продуктов в оболочке существует зависимость адгезионно-когезионных характеристик от таких факторов, как состав и свойства фарша, режимы применяемых технологий, в том числе термообработки, условия хранения готового продукта, свойства и состав колбасных оболочек (особенно характеристики их внутренних поверхностей). Полученные на разработанном нами устройстве экспериментальные данные позволяют сделать вывод, что на адгезионно-когезионное взаимодействие между оболочкой и фаршем влияет не только совокупность этих факторов, но и качественные изменения, происходящие вследствие действия одного из них, например, основного химического состава.
Усредненные значения АКП являются результатом многократных опытов. Специфика структурно-механических характеристик и адгезионно-когезионных показателей различных сортов вареных продуктов определяется прежде всего особенностями технологии каждого из них. Адгезионно-когезионный дефект может выражаться как в микро- и макропотерях к массе изделия, так и в потере товарного вида продукта. Значения макропотерь массы могут иметь широкий диапазон вплоть до величины 5—10% к массе готового изделия. Толщина прилипшего к оболочке слоя может доходить до 3-5 мм. В зависимости от того, как разрушается система фарш—оболочка, различают отрыв: адгезионный, при котором происходит бездефектное отслаивание оболочки от фарша; когезионный — разрушение системы идет либо по оболочке, либо по фаршу; смешанный, отвечающий частичному разрушению системы одновременно и по фаршу, и по оболочке. Превышение когезии над адгезией приводит к осуществлению чисто адгезионного отрыва. Превышение адгезионной прочности над когезионной приводит преимущественно к когезионному типу отрыва. При адгезионном отрыве должны отсутствовать следы фарша на поверхности оболочки и следы оболочки на фарше. При детальном рассмотрении значений АКП наблюдается варьирование исследуемых характеристик.
Анализ числовых значений адгезионно-когезионных характеристик показывает, что большую АКП имеют колбасы с высоким содержанием белка и меньшим — жира. Из этого следует, что наибо-
лее высокими значениями АКП обладают колбасы, содержащие в своем составе большее количество мышечной ткани, особенно говяжьей, что сопровождается высоким содержанием белка. Увеличение в составе вареных колбас содержания жира и уменьшение белка приводит к снижению сорта и падению величин АКП. Экспериментальные данные показывают, что увеличение доли свинины в составе рецептуры колбас повышает нежнбсть готового продукта, но ослабляет взаимодействие фарша с оболочкой. Вероятно, можно сделать вывод, что для ассортиментных групп вареных колбас уменьшение содержания белка и одновременный подъем уровня жира вызывает падение всех структурно-механических показателей. Жировой компонент в виде грубодисперсных включений шпика, создающего определенный рисунок на срезе, не оказывает значительного пластифицирующего и разупрочняющего действия на структуру по сравнению с его равномерным распределением в объеме фарша в эмульгированном состоянии. В последнем случае значительная часть мясного белка расходуется на стабилизацию жира в дисперсной системе фарша, поэтому роль белка в процессе термокоагуляционного структурообразования и формирования системы фарш—оболочка снижается. Можно заключить, что АКП колбасных изделий варьирует в широком диапазоне величин, уровень которых в основном зависит от рецептуры и особенностей применяемых технологий и от принадлежности колбасного изделия к одной из сортовых групп. Колебания АКП в пределах одной сортовой группы определяются набором сырья в рецептуре и зависящим от него основным химическим составом готового изделия.
Таким образом, регулирование адгезионно-коге-зионных характеристик заключается в правильном расчете рецептуры приготавливаемого продукта, использовании оболочек с заранее известными свойствами, подборе оптимального технологического процесса и особенно режимов термообработки и хранения готового продукта. Накопленные сведения об адгезионно-когезионных взаимодействиях в различных колбасных изделиях позволяют дать рекомендации по организации производства, исключающей этот дефект. Однако требуется белее глубокое изучение природы и механизма адгезионно-когезионных взаимодействий в сложной системе фарш—оболочка. В настоящее время назрела необходимость включения в качестве обязательного органолептического показателя готового продукта адгезионно-когезионной прочности как важнейшего критерия потребительской оценки колбас.
Кафедра технологии мяса и мясопродуктов
Поступила 27.11.96 ,к
