CC BY
94УДК: 637.524.2
Михалева Е. В.
кан. биол. наук, доцент ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ КОЛЛАГЕНОВОГО ГЕЛЯ
В процессе работы была изучена технология производства различных колбас, выбрана наиболее подходящая (колбаса украинская жареная). Так же были внесены изменения в рецептуру (добавление геля). Сырье было проверено по органолептическим и физико-химическим показателям сделан вывод, что оно пригодно для производства колбас. Далее был проведен эксперимент по приготовлению колбасы и проверка готового продукта по показателям качества.
Ключевые слова: колбаса, коллагеновый гель (КГ), исследование, органолептические показатели, физико-химические показатели.
Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент колбас, обладающих высокой пищевой ценностью и удовлетворяющих различные запросы потребителей. Употребление колбасных изделий в пищу, без какой- либо дополнительной кулинарной обработки, их вкусовые достоинства обусловливают повышенный спрос населения и покрывают потребность в животных белках.
Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, молочные продукты, яйца, крахмал, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.
Целью данной работы является разработка рецептуры и проведение оценки качества вареной колбасы с добавлением коллагенового геля.
Задачами исследования являлись:
1. Разработать рецептуру колбасы с добавлением коллагеноволго геля;
2. Подобрать технологию производства колбасы;
3. Провести оценку качества готово продукции.
Использование коллагенового геля в рецептуре вареных колбас направлено на разработку продукта с плотной консистенцией при использовании различных видов сырья, включая мясо птицы механической обвалки, которое отличается высокой степенью деструкции мышечных белков при их ограниченном содержании [2].
При использовании голов и ног птицы их подготовка заключается в промывании, измельчении на волчке (2-3 мм). Сырье смешивают с водой (Ы), прогревают до 85°С в течение 25 минут, далее охлаждают до 40°С с введением Протепсина (0,1% к массе сырья) и выдерживают в течение 105 минут для развития гидролиза. Инактивация фермента выполняется прогреванием смеси до 100°С в течение 15 минут [1].
После получения коллагенового геля изучали органолептические показатели, приведенные в таблице 1.
Таблица 1 . — Органолептическая характеристика коллагенового геля
Показатель Характеристика
Внешний вид Непрозрачная однородная масса, сохраняющая исходную форму
Консистенция Эластичная, плотная, упругая, не разрушаются при надавливании, легко нарезается
Запах и вкус Свойственный мясному сырью, без посторонних привкуса и запаха, вкус натуральный
Цвет От кремового до бежевого или светло-коричневого без серых пятен
Согласно полученным результатам, массовая доля белка в геле составляет (16,53 ± 0,09) %, что ниже показателя для коллагеновых структур от ручной обвалки сырья на 28,69%. Изучен фракционный состав белков КГ. По результатам исследований установлена массовая доля соли — и водорастворимой фракций, равная 7,65 % и 3,31 %. Основная частъ протеинов относится к щелочерастворимым, доля которых составляет 80,00 % от общего содержания белков, или 13,22 % от массы образца, остальное составляет белок осадка (1,71 %).
В составе щелочерастворимой фракции, наряду с коллагеном, содержится эластин, ретикулин, муцины, мукоиды и др. Вместе с тем, основное значение имеет именно коллаген, в том числе его растворимая часть. Количество коллагена в составе КГ установлено экспериментально, по содержанию аминокислоты L- гидроксипролина и равно 9,47 % от массы образца или 58,42% от общего содержания белка. Количество растворимой фракции коллагена составляет 3,92 % от массы образца, или 41,44 % от общего содержания коллагена. Эти данные свидетельствуют о том, что КГ при введении в мясную систему будет выполнять функцию желирующего и стабилизирующего агента. Далее охлаждали до образования студня.
Массовая доля минеральных веществ в КГ составляет (3,45±0,04)%. Большая часть минеральных веществ обусловлена наличием костных включений, количество которых составляет (1,57±0,04)%. В составе минеральных компонентов определено количество кальция, фосфора и железа, равное (0,112 ±0,001)%, (0,594±0,006)% и (3,95 ± 0,03)мг, соответственно.
3а основу рецептуры был взят классический рецепт приготовления вареной колбасы. В классическую рецептуру добавляли коллагеновый гель в пропорциях: 2-10%, 3-15%, 4-20%, контрольный образец без добавления коллагенового геля. Рецептура приведена в таблице 2.
Таблица 2. — Рецептура производства колбасы вареной с добавлением КГ
Наименование Кол-во в граммах
1(контроль) 2 3 4
Мясо (свинина) 1250 1250 1250 1250
Соль 20 20 20 20
Коллагеновый гель - 125 (10%) 188 (15%) 250 (20%)
Смесь приправ 3,27 3,27 3,27 3,27
Перец 0,38 0,38 0,38 0,38
Чеснок 6,7 6,7 6,7 6,7
Лавровый лист 1 1 1 1
Вода (мл) 17 17 17 17
Производство вареной колбасы с применением коллагенового геля приведено в технологической схеме рисунок 1 [2].
Измельчение и посол мясного сырья
Подготовка колбасных оболочек
Составление фарша
I
Формование Осадка в течении 2ч при 1 0+40С Подсушка при 1 +50-+600С, 20-40 минут Обжарка с дымом 1 +78+850С, 60-90 мин. Варка при 1 +75+850С, влажность 100%, до 1+720С
Посол
Подготовка коллагенового геля и внесение в фарш
1
Охлаждение, контроль качества Рисунок 1. — Технологическая схема производства колбасы
Органолептическая оценка показателей качества и дегустационная оценка качества готовой продукции поведена в таблицах 4 [3,4].
Показатель Результат
качества 1 контроль 2 3 4
Форма Батоны с чистой сухой Без Без Незначительна
батона поверхностью, без деформаций деформаций я помятость
Целостность наплывов фарша, Целостная Целостная Целостная
оболочки оболочка не плотно
Прилегание прилегает к фаршу полотно полотно полотно
оболочки
Наличие нет нет нет
вздутий и
подтеков
жира под оболочку
Цвет Фарш монолитный, Фарш Фарш не Фарш
батонов на окраска равномерная, без монолитный, монолитный монолитный,
разрезе пятен, серо-розового серый с с серый с
цвета розовым образование розовым
оттенком пустот, серый оттенком
Наличие Без пустот Несколько Несколько Без пустот
пустот больших маленьких
заполненных пустот пустот
гелем заполненных гелем заполненных гелем
Продолжение таблицы 3
Запах Выраженный аромат Свойственный, Свойственн Свойственный,
копчения, пряностей, приятный ый, приятный запах
вкус приятный, в меру запах приятный копченостей
соленый копченостей запах копченостей
Вкус Выраженный Выраженны Выраженный
аромат й аромат аромат
копчения, копчения, копчения,
пряностей, пряностей, пряностей,
вкус приятный, вкус вкус приятный,
в меру соленый приятный, в меру соленый в меру соленый
Консистен- Плотная, упругая Плотная, менее Плотная,
ция нежная плотная упругая
Из таблицы видно, что батоны всех образцов колбасы без дефектов, с плотной целостной оболочкой, плотно прилегающей к фаршу. Фарш серо- розовый. Запах и вкус свойственный, консистенция упругая. Основным отличительным признаком по показателям качества является наличие пустот заполненных гелем. В образцах 2 и 3 было обнаружено несколько пустот различного размера, в образце 4 они отсутствовали. Таким образом, можно сделать вывод, что чем больше концентрация КГ тем меньше пустот, а как следствие более потная и упругая консистенция [1, 4].
Дегустация была проведена с использованием описательного метода и 5-ти балловой шкалы для готовых изделий. По каждому показателю качества выставляли соответствующий балл. Исходили из того, что средний балл от 5 до 4 баллов соответствовал всем требованиям отличного качества, от 4 баллов до 3 баллов — качество «хорошее», от 3 баллов до 2 баллов качество «удовлетворительное», и ниже 2 баллов — «плохое».
По результатам дегустации с небольшим отрывом лидером оказался образец 4, т. к. он набрал большее количество баллов за вкус и консистенцию.
Результаты исследования готового продукта по физико-химическим показателям качества приведены в таблице 4.
Таблица 4. — Физико-химические показатели качества готового продукта
Наименование исследования Норма Результаты
1(контроль) 2 3 4
Содержание влаги (%) 55-70 55 56 63 65
Соль (%) Не более 2,2 0,40 0,40 0,50 0,60
рН - 5,50 5,56 5,49 5,55
По результатам физико-химического исследования содержание влаги больше у образцов 3 и 4, большее содержание соли у образца 4, кислотность у всех образцов примерно одинаковая.
Выводы:
В процессе работы была разработана рецептура вареной колбасы с добавлением КГ.
Подобрана технология производства колбасы.
Проведена оценка качества готового продукта.
Таким образом, сделан вывод, что колбаса с добавлением КГ в количестве 20% позволяет улучшить консистенцию вареной колбасы и ее вкусовые качества.
Литература
1. ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия.
2. Поздняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ Поздняковский В. М. — Новосибирск, Сибирское университетское издание. — 2002.
3. Журавская, Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Журавская Н. К. — М. : Колос,1999. — 176 с.
4. Серегин, И. Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе / Серегин И.Г. — Спб. : Издательство «РАПП», 2008. — 408 с.
