Фитоджемы с растительными экстрактами Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

УДК 620.21.3+664.8:582

Фитоджемы

с растительными экстрактами

Т.В. Парфенова, канд. техн. наук, доцент, Л.А. Коростылева, канд. техн. наук, доцент,

Л.А. Текутьева, канд. техн. наук, доцент, О.М.Сон, канд. техн. наук

Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток

С.А. Мухортов, канд. мед. наук, доцент

Алтайский государственный медицинский университет, г. Барнаул

Н.Н. Алексеев

ООО «Научно-производственная фирма «Алтайский букет», г. Барнаул

В настоящее время возрастает роль лечебно-профилактического питания. Разработаны рационы питания для различных профессиональных групп населения. Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник энергии и пластических веществ, но и как сложный натуральный фармакологический комплекс. Человеческому организму недостаточно потреблять лечебно-профилактические продукты, обогащенные витаминами, минеральными веществами, аминокислотами. Для человека не менее важны и те компоненты пищи, которые способны защитить организм от вредного воздействия веществ, попадающих в организм из окружающей среды, продуктов и образующихся в результате метаболических реакций самого организма.

Плодово-ягодные и овощные продукты снабжают организм человека необходимыми витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, углеводами (глюкозой, фруктозой, клетчаткой, пектином). Джемы - одно из любимых лакомств не только молодежи и детей, но и взрослого населения. Они содержат полноценный набор сахаров, витамины, минеральные вещества. Несмотря на то, что часть витаминов разрушается при варке джемов, остается много полезных веществ, необходимых для нормального функционирования всех систем организма человека.

Джем - продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и незначительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий - один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75 %). Количество усвояемых углеводов (в частности моно- и ди-сахаров) в джеме составляет 70 %, содержание органических кислот -

Ключевые слова: джемы; растительные экстракты; фитоджемы; функциональная направленность.

Key words: jams, vegetable extracts, phytojams, functional orientation.

0,5-0,8 %. Также в них присутствует клетчатка - около 0,7-0,9 %. Джемы служат хорошими источниками различных минеральных веществ, таких как натрий, калий, кальций, магний, железо и др. На долю калия в джемах приходится в среднем 125 мг на 100 г продукта.

В настоящее время технологами ведутся активные поиски новых ингредиентов для изготовления джемов, новых видов продукции направленного действия. В основном применяется прием купажирования двух-трех плодово-ягодных и/или овощных ингредиентов и использование пряно-ароматических растений для ароматизации [1, 2, 3]. Одним из новых направлений в производстве фи-тоджемов может стать применение растительных экстрактов.

На кафедре товароведения и экспертизы товаров Дальневосточного федерального университета совместно с НПФ «Алтайский букет» разработана ассортиментная линейка фито-джемов на основе плодово-ягодного сырья с использованием экстрактов алтайских и дальневосточных трав.

В качестве основы для фитодже-мов были выбраны самые распространенные плоды и овощи: яблоки, груши, абрикосы, сливы, апельсины, облепиха, тыква. Всех их объединяет то, что они содержат пектиновые вещества, входящие в группу пищевых волокон, которым отводится особая роль в лечебно-профилактическом питании. Свойства их поистине уникальны. Особенно высока их способность связывать промышленные

яды, соли тяжелых металлов, радионуклиды и другие вещества. Они рекомендуются для лечения желудочных и кишечных заболеваний, при гипогликемии, влияют на уровень инсулина, защищают организм от ишемии, снижают уровень холестерина в крови. По мнению экспертов Всемирной организации здравоохранения и Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, пектиновые добавки можно применять без количественных ограничений.

В нашей стране пектина выпускается недостаточно. Этим объясняется его высокая стоимость и недостаточное количество лечебно-профилактических и диетических продуктов с повышенным содержанием пектина.

Исследования ряда авторов показали, что консервы фруктовой группы сохраняют высокую комплексо-образующую способность пектина в отличие от овощных, в которых пектин теряет свою активность в отношении ионов свинца на 50-80 %. Наилучшее же физиологическое воздействие пектин проявляет в гидра-тированной форме, в которой он сохраняет максимальную комплексо-образующую способность. К таким продуктам относят соки, джемы, конфитюры, напитки, мармелад.

В соответствии с основами рационального питания содержание пектиновых веществ в суточном рационе должно быть 5-6 г. При заболеваниях, протекающих с различной степенью выраженности патологических отклонений, требуется дополнительное введение в рацион специальных пектинов. Пектиновые вещества эффективно используют при расстройствах жирового и холестеринового обмена (общий атеросклероз, ожирение), снижении моторной функции желчевыводящих путей, кишечника, интоксикации солями тяжелых металлов, нарушении обмена веществ (при неправильно организованном лечебном голодании, у работников тяжелого физического труда, спортсменов и др.). В ежедневный рацион питания и практически во все диетические столы коррегирующая доза пектина может быть введена в виде экстрактов и концентратов или в виде готовых продуктов лечебно-профилактического назначения [4, 5].

Наряду с этим выбранные плоды обладают и специфическими особенностями:

абрикос стимулирует кроветворение, проявляет противоатеросклеро-тическое, мочегонное, общеукрепля-юшее действия; полезен при гипертонической и ищемической болез-

нях, гипо- и авитаминозах, беременности; однако свежие абрикосы противопоказаны больным язвенной болезнью и острым гастритом;

яблоки способствуют хорошему пищеварению, повышают устойчивость к лучевому поражению, усиливают иммунитет;

груши обладают мочегонным, закрепляющим и вяжущим действием; рекомендуются при мочекаменной болезни, поносе, дизентерии;

сливы обладают слабительным действием, регулируют перистальтику кишок, улучшают обмен веществ, благотворно влияют при различных заболеваниях печени, почек, подагре;

апельсины показаны при хронических запорах, атеросклерозе, подагре, ожирении, их необходимо употреблять в пищу лицам, работающим с ионизирующим излучением или проживающим на территориях, загрязненных радионуклидами;

облепиха (плоды) - источник поливитаминов и эфирного масла; но имеет противопоказания при гипе-рацидном гастрите, язвенной и мочекаменной болезнях;

тыква (мякоть) повышает устойчивость организма к действию радиации, служит источником провитамина А, содержит легкопереваривае-мую клетчатку; не имеет противопоказаний к применению.

Основные задачи при разработке фитоджемов: снижение энергетической ценности продукта за счет уменьшения количества сахара в рецептурах или его замены фруктозой и сохранение консистенции за счет добавления пектина, усиление полезных свойств основного сырья (плодов) введением сухих и сгущенных растительных экстрактов (таблица).

Функциональная направленность фитоджемов может иметь более широкие рамки, чем представлено в таблице. Многие лекарственные растения обладают широким спектром физиологического воздействия на организм человека. Согласно традициям восточной медицины, сахар является «проводником» физиологически активных веществ в клетки печени человека. Он также вуалирует специфический вкус растительных экстрактов, что широко используется при производстве фармпрепаратов в форме сиропа.

Фитоджемы изготавливали по традиционной технологии, но с уменьшенным количеством сахара по рецептуре, это снижало энергетическую ценность продукта, что актуально при современном подходе к питанию. Чтобы с уменьшением количества сахара консистенция фитоджемов осталась прежней, в джемы в

конце варки вводили дополнительное количество подготовленного пектина одновременно с введением растительных экстрактов. Введенный дополнительно пектин усиливает протекторные свойства фитодже-мов, обусловленные наличием на-тивных пектиновых веществ основного сырья.

Введение растительных экстрактов повлияло на органолептические характеристики фитоджемов, в первую очередь на вкус и цвет. Все полученные фитоджемы имели разные оттенки коричневого цвета (от светло-коричневого до темно-коричневого), который зависел как от количества вводимого экстракта (они все имели темно-коричневый цвет), так и цвета основного сырья. Особенно заметно менялся цвет джемов из светлоокрашенных плодов (яблоки, груши). Растительные экстракты придали фитоджемам специфический привкус, пикантность, что выгодно отличает их от традиционных джемов. Менее сладкий вкус также приветствуется потребителями.

Содержание сухих растворимых веществ характеризует степень насыщения плодов сахаром, который выполняет консервирующую функцию. Как известно, большое количество сахара в питании способствует развитию многих заболеваний. Содержание сухих веществ в разработанных фитоджемах имеет широкий диапазон: от 40 до 80 %. Снижение содержания сахара в рецептуре некоторых джемов приводит к уменьшению содержания сухих веществ, которые нормируются стандартом. Поэтому на разработанные фитоджемы разработан стандарт организации. Уменьшение количества сахара приветствуется большинством потребителей, а нужную консистенцию фитоджемов можно достичь технологическими приемами.

Сорбиновую кислоту добавляли в рекомендуемых количествах в фитоджемы, у которых содержание сухих веществ было ниже 55 % (4054%). Содержание сухих веществ снижали целенаправленно за счет уменьшения количества сахара, а также замены его фруктозой, у которой коэффициент сладости ниже, чем у сахарозы.

Разработанные фитоджемы можно изготавливать стерилизованными, нестерилизованными (горячего розлива) и с консервантом (сорбиновой кислотой). Сорбиновая кислота признана ВОЗ как безопасный консервант, положительно влияющий на иммунитет человека.

Разработанная линейка фитодже-мов позволяет расширить ассорти-

NUTRITION AND HEALTH

Функциональная направленность фитоджемов

Основное сырье Растительные экстракты Функциональная направленность фитоджемов

Абрикосы Овес, имбирь, зеленый чай Общеукрепляющий при заболеваниях пищеварительной и дыхательной систем, повышающий аппетит

Абрикосы, тыква Овес, порошок годжи (или барбариса), шиповник Общеукрепляющий, способствующий нормализации работы печени, улучшающий обмен веществ

Яблоки, лимоны (цедра) Шиповник, ро-диола розовая, эхинацея Иммуномодулирующий, общеукрепляющий

Яблоки, лимоны (цедра) Левзея сафлоровидная, Зверобой Иммуномодулирующий, общеукрепляющий

Груши, лимон (цедра) Чабрец, ромашка, анис Для улучшения дыхания, противопростудный

Сливы Сенна, родиола розовая, мята перечная Очищающий, стимулирующий обмен веществ

Апельсины, тыква Красный корень Чабрец Тонизирующий, улучшающий обмен веществ

Тыква, облепиха Зеленый чай, шиповник Источник витаминов и антиоксидантов, стимулирующий работу всех систем организма

мент данной продукции и вывести его из разряда сладких десертов в продукты функционального назначения различной направленности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Grigelmo-Miguel, N. Влияние добавки плодовых диетических волокон на физические свойства и органолептические свойства земляничного джема. Influence of fruit dietary fibre addition on propertis of strawberry jams/N. Grigelmo-Miguel, O.J. Martin-Belloso//Food Eng.-1999. - Vol. 41. - № 1. - P. 13-21.

2. Банановый джем с засахаренным лимоном. Jam de bananes au citron confit: Заявка 2769178 Франция, МПК А 23 L 1/064/Bernaert Olivier Francis Joel. - №9712735; За-явл. 07.10.1997; Опубл. 09.04.1999.

3. Русанова, Л.А. Диетические джемы/Л.А. Русанова, Л.В. Михай-люта, О.Н. Григоренко//2-й Всерос. науч.-техн. конф. «Прогресс. экол. безопас. технол. хранения и комплекс. перераб. сельхозпродукции для создания продуктов питания по-выш. пищ. и биол. ценности». - Углич, 1996. - Ч. 2. - С. 531.

4. Уголев, А.М. Теория адекватного питания и трофология/А.М. Уголев. - Л.: Наука, 1991. - 272 с.

5. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение/В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина.- М., 1995.375 с.