CC BY
52
УДК 637.52 : 664.934
Микитчук I. I., студент мапстратури © Авдеева Л. Ю., к.т.н., доцент Нацюналънийутверситет бюресурав / природокористування Украши, м. Кигв
ВИКОРИСТАННЯ Р0СЛИНН01 СИРОВИНИ ПРИ ВИГОТОВЛЕНН1
М'ЯСНИХ ПАШТЕТ1В
Наведений короткий огляд ринку консервованих м'ясних продуктгв, а саме паштет1в. Проанал1зований вплив сировини рослинного походження на харчову та бюлог1чну цттстъ таяюстъ комбтованихм'ясних продуктгв.
Ключое1 слова: технолог1я харчових продуктгв, паштети, комбтоваш м'ясо-рослинш вироби, сировина рослинного походження, харчова та бюлог1чна цштстъ.
1нтенсивний розвиток ринку харчових продукт1в зумовлюе необхщшсть його дослщження, структурування з метою визначення шлях1в створення ново! продукци з покращеними споживчими властивостями. Високоякюш \ безпечш харчов1 продукти - один з найважливших фактор1в, який впливае на здоров'я людини. Експерти стверджують, що здоров'я населения залежить вщ системи охорони здоров'я тшьки на 8 - 12%, а частка впливу умов життед1яльност1 та сощально - економ1чних умов, в тому числ1 харчування людини - на 52 - 55%. У загальному об'ем1 м'ясних консервованих продукив, яю користуються постшним попитом у населения, паштети займають майже 40 %. Виходячи ¿з опрацьованих матер1ал1в, зокрема анал1зу даних Держкомстату, виявлено, що у 2008 р. ¿мпорт паштет1в р1зних вид1в до Украши склав 670,4 т, в той же час експорт паштетно! продукци з територп Украши становив 5045,4 т, що на 7,8 % бшьше шж у 2007р. Таким чином, анал1з л1тературних джерел показав, що експорт паштетно! продукци перевищуе ¿мпорт майже у 8 раз1в. Це свщчить про досить активний розвиток шдустри виробництва паштетно! продукци на територи Укра!ни та високу конкурентоспроможшсть в1тчизняно! продукци.
Останшм часом актуальним питаниям е не тшьки випуск високояккно! харчово! продукци, але \ надання !й функцюнальних та профшактичних властивостей. Перш за все це пов'язано з1 складною еколопчною ситуащею в Укра!ш, пщвищеною потребою в есенцшьних нутр1ентах та збшьшенням захворюваност1 населения.
Слщ вщзначити, що виробництво продукт1в переробки м'яса в Укра!ш характеризуемся попршенням сировинного забезпечення \ зниженням показник1в якост1 м'ясно! сировини, що значно ускладнюе роботу м'ясопереробних пщприемств. У зв'язку з цим необхщно розробляти такий асортимент продукци, який дозволить бшьш повно використовувати м'ясну сировину р1зних категорш, через що у створенш сучасних продукт1в
© Микитчук I. I., Авдеева Л. Ю., 2012
245
харчування зростае значения харчових добавок. В даний час м1жнародний ринок харчових добавок бурхливо розвиваеться, розширюеться ix асортимент, висуваються все HOBi i HOBi вимоги до i'x якосп й ефективностг
Для виршення питания надання м'яснш продукци функцюнальних властивостей на сьогодш все бшьш активно пропонуеться використовувати сировину рослинного походження. Перспективним напрямком розвитку консервно! промисловост1 е виробництво консервованих продукта харчування з використанням рослинних добавок, яю здатш регулювати харчову i бюлопчну щншсть, смаков! властивоси i стабшьшсть структури в процеЫ збер^ання, внести иевний вклад у профшактику найбшьш иоширених захворювань, таких як ожиршня, патолопя серцево-судинно! системи, алергп.
Метою наших дослщжень був niflöip компонента для створ ення рецептур нових вид1в комбшованих м'ясних паштета, що найбшьш повно забезпечують потреби споживач1в у харчових речовинах. Технолопя комбшованих м'ясних вироб1в з повноцшним рослинним бшком вщповщае в1тчизнянш концепци здорового харчування, дае змогу рацюнально переробити тваринну сировину та ефективно використати високу бюлопчну, харчову щншсть i функщонально-технолопчш властивоси добавок рослинного походження, тому розроблення та впровадження нових в1тчизняних технологш для виробництва комбшованих продукта з високою харчовою i бюлопчною щншстю та бшьш низькою соб1варт1стю, внаслщок ix використання, е дуже актуальним.
Найбшьшу кiлькicть повнощнного рослинного бiлкy забезпечують 3epHo6o6oBi культури: соя, нут, сочевиця, горох, квасоля. Цi с/г культури мicтять майже Bei 0CH0BHi речовини, необхвдш для нормально! життeдiяльнocтi людини. Висока харчова щншсть, вщмшш функцюнальш влacтивocтi i бioлoгiчнa щншсть через великий вмют He3aMiHHHx aмiнoкиcлoт (особливо лiзинy) i харчових волокон забезпечили i'x широке використання. KpiM того, щ культури е одним з нaйбiльш дешевих джерел рослинного бшка, що робить i'x переробку eKOHOMi4HO вигщною.
Рослинна сировина особливо щнна високим BMicTOM i е основним та практично единим i'x постачальником BiTaMiHiB, а саме acK0p6iH0B0i' кислоти, фoлaтiв, каротиновдв, а також бюфлавоновдв. Цi речовини належать до ессенщальних та noBHHHi регулярно поступати в оргашзм людини з 1жею, незалежно вщ сезону. Багато таких щнних речовин втрачаеться пщ час збер^ання та переробки рослинно! сировини, тому розробка бiльш ефективних та бшьш придатних cnoco6iß переробки та консерваци харчових продукта залишаеться досить актуальною.
В iHCTHTyTi TexHi4Hoi' тeплoфiзики HAH Украши розроблена тexнoлoгiя отримання сухого квасолево-морквяного концентрату. Cyшiння як метод консервування харчових продукта з наступним отриманням порошюв, дозволяе отримати продукщю високо! якocтi. Згщно з розробленою тexнoлoгieю, рослинну сировину оглядають, миють, очищають, бланшують, Hapi3aroTb та сушать. Cyшiння вiдбyвaeтьcя чистим пoвiтpям конвективним способом. Сухий
246
продукт охолоджують, подр1бнюють та просшють. Запропонована технолопя дозволяе провести ефективну шактивацш антипоживних речовин, що мютяться в квасол1, а процеси дифузи та екстракци при попереднш обробщ квасол! сприяють вилучеиию глюкозид1в, ол1гоцукр1в, яю не засвоюються оргашзмом людини, та ароматних речовин (продукти розпаду жирних кислот). Температурш режими \ параметри обробки рослинно! сировини дозволяють провести штенсифжацш процесу сушшня та максимальне збереження Р-каротину. Забарвлення харчових порошюв, нар!вш з1 смаковими властивостями, е основним показником !х споживчо! якост1, тому стабшзащя Р-каротину та шших ф1з1олог1чно-важливих речовин у процес1 технолопчно! переробки моркви е головною умовою отримання високояк1сного продукту.
У сухому концентрат! рослинш б1лки, що мютяться у квасол1 до 40 % поеднаш з жиророзчинними в1там1нами, мшеральними речовинами, пол1сахаридами та харчовими волокнами, як1 характерн1 для моркви. Вщомо, що пров1там1н Р-каротин перетворюеться в оргашзм1 людини на в1там1н А в присутност1 жиру та бшка, тому створення такого концентрату е особливо доц1льним.
Нами був дослщжений ф!зико-х1м1чний склад квасолево-морквяного концентрату. Результата наведен! в табл.1.
Таблиця 1
Ф1зико-х1м1чний склад квасолево-морквяного концентрату
Показ ник Метод дослщження
Масова частка вологи, % 3,6 ГОСТ 9793 - 74
Масова частка бшку, % 15,1 ГОСТ 25011 - 81
Масова частка л!п!д1в, % 10,4 ГОСТ 23042 - 86
Масова частка вуглевод1в, % 67,4 ГОСТ 25832 - 89
Масова частка золи, % 3,5 ГОСТ 28418 - 89
рН 6,5 ГОСТ 26188 - 84
Одержан! результата показали, що новий вид сировини мае великий вмют бшка, лшадв, вуглевод!в ! м!неральних речовин. За вмктом б!лка сухий концентрат вщповщае його вм!сту у м'ясш сировин!, до складу л!п!д!в входять пол!ненасичен! жирн! кислоти, до складу вуглевод!в входить кл!тковина, необх!дна для нормально! д!яльност! шлунково-кишкового тракту людини ! характерна для обрано! рослинно! сировини.
В табл.2 наведен! результата дослщжень амшокислотного складу б!лка квасолево-морквяного концентрату.
Анал!зуючи дан! табл. 2, можна зробити висновок, що квасолево-морквяний концентрат мае повноц!нний склад, до якого входять вс! незамшш ам!нокислоти у значн!й к!лькост!, серед них великий вмкт л!зину, триптофану, ¿золейцину.
247
Таблиця 2
Амшокислотний склад бшка квасолево-морквяного концентрату _(в г на 100 г продукту)_
Амшокислоти замшш BMicT Амшокислоти незамшш Вм1ст
Замтн! 9,301 Незамтш 5,82
Пстидш 0,31 Л1зин 1,15
ApriHiH 1,24 Валш 0,750
Оксипрол1н 0 Метюнш 0,27
Асп. к-та 1,439 1золейцин 0,72
CepiH 0,652 Треон1н 0,64
Глут.к-та 3,254 Лейцин 1,26
Прол1н 0,429 Феншалатн 0,86
Гл1цин 0,39 Триптофан 0,17
Аланш 0,285
Цистин 0,756 Всъого 15,121
Тирозин 0,546
^исновки.
Анал1з отриманих результата дозволяе зробити висновок про доцшьшсть використання квасолево-морквяного концентрату у технологи комбшованих м'ясних паштета.
Л1тература
1. Д'яконова А. К. Перспективи виробництва м'ясорослинних консервованих паштета / А. К. Д'яконова // Харчова наука i технолопя.-2009.-№4.- С. 58-60.
2. Снежкш Ю.Ф. Технолопя отримання функцюнальних рослинних порошюв / Ю.Ф. Снежкш, Ж. О. Петрова // Харчова промисловкть.- 2011.-№10. - С. 133-138.
3. Кравченко М. Ф. Технолопя продукт1в з харчовими продуктами рослинного походження для оздоровчого харчування: автор.дис. на здобуття наукового ступеня докт. техн. наук: спец. 05.18.16. «Технолопя продукта харчування»/ М. Ф. Кравченко - Ки1в, 2006.- 18 с.
Summary
A brief review of the market canned meat products such as pastes. The influence of raw material of plant origin in food and biological value and quality combined meat products.
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
248
